UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Tecnología de conservas agropecuarias

DOCENTE : Ing. Samy Díaz Requejo

INTEGRANTES :

 CABANILLAS MEJÍA WILSON

 CÉSPEDES DURAND ROMAEL
 SAMILLAN GUEVARA YAZMIN

Lambayeque, noviembre del 2017

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 INTRODUCCIÓN

La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace
con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas
sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: piña, papaya, mango, tomate de árbol, durazno,
fresa, mora, pera, manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas
frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el
durazno. Otras se cortan en tiras o en cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana). En el
caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco es
como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme
consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. La fruta en almíbar se
puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especies, licores y otras frutas
y se puede utilizar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el
valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las
frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción expresa de azúcar, que sirve
de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre. La fruta en almíbar no se
puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque si una alternativa más saludable a
otros dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de
postre de numerosas celebraciones.

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 PRACTICA Nº 01: ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR
I. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL:
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración piña en
almíbar, así como las operaciones unitarias y tratamientos que deben de
realizarse en la elaboración de piña en almíbar.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar de piña obtenido.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales de la
PLANTA PILOTO necesarios para las operaciones unitarias
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad

II. MARCO TEÓRICO

Se entiende por piña en conserva el producto preparado con

FIG Nº01: PIÑA EN
ALMÍBAR piña madura, fresca, congelada o previamente conservada,
conforme con las características de Ananascomosus (L) Merr.
(Ananassativus (L) Lindl) y de la que se ha quitado la piel y el
corazón; envasado con agua u otro medio de cobertura líquido
apropiado (líquido de gobierno) como podrían ser:
Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y
zumo (jugo) de piña es el único medio de cobertura líquido.
Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de piña natural, o
zumo (jugo) de piña clarificado, es el único medio de
coberturaFUENTE:
líquido. COCINA
PERUANA (2017)

Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) están mezclados con una o más de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa,
jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa.
Se clasifica con arreglo a la concentración, como sigue:
 Jarabe muy diluido (no menos de 10° Brix).
 Jarabe diluido (no menos de 14° Brix).
 Jarabe concentrado (no menos de 18° Brix).
 Jarabe muy concentrado (no menos de 22° Brix).

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La piña en conserva puede envasarse en las siguientes formas:

Entera: fruta entera cilíndrica de la que se ha quitado el corazón.

Rodajas: anillos o rodajas circulares uniformemente o en diferentes formas,

cortadas a través del eje de los cilindros de piña pelados, sin corazón.

FIG Nº02: PIÑA EN FIG Nº03: PIÑA EN

RODAJAS CUBITOS

FUENTE: ELABORACION FUENTE: ELABORACION

PROPIA (2017) PROPIA (2017)

Conserva alimenticia

Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea
posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo
de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de
la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados

de frutas y hortalizas existen variedades específicas.

Los productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua

desmineralizada o purificada, y la adición de “azúcar o sal “según sea el caso, o
simplemente vinagre. Este líquido se llama también “liquido de gobierno”.

 En el caso de frutas el líquido de gobierno se elabora en base a agua y

azúcar (jarabe o almíbar).
 En el caso de hortalizas el líquido de gobierno se realiza en base a agua y
sal (salmuera), o vinagre.

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 El líquido de gobierno se debe adicionar a una temperatura entre 80 y 85
°C, esto con el fin de:
 Efectuar la pre-esterilización (que se traduce en ahorro de energía y
tiempo durante el proceso de esterilización, y esto significa un ahorro
económico para la empresa).
 Y eliminar el oxígeno presente en el interior del fruto u hortaliza, así
garantizamos la formación de vacío en el interior de la conserva.

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de gobierno.

Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la
concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y
se muestra en la siguiente tabla.

°Brix Final en el equilibrio

Muy diluido 10 °Brix

Diluido 14 °Brix

Concentrado 18 °Brix

Muy concentrado 22-30 °Brix

Fuente: conservas FAO (1998)

Dependiendo el producto se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar, para que
el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se quiere un jarabe
muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe inicial de 40
°Brix como mínimo. Después de la estabilización y equilibrio que se da a los 10 días, la
concentración de azúcar del jarabe del enlatado de pera será aproximadamente de 22°Brix.

 Azúcar: Se utiliza para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar. Se emplea
azúcar blanca refinada.
 Ácido Cítrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe hasta un valor de 3,83. Se
añade a ciertas frutas ligeramente ácidas para reducir el pH por debajo de 4,5.
 CMC: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe y aumentar la viscosidad El estabilizador más
empleado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC).

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III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMO IMAGEN

PIÑA: La piña es el elemento fundamental
para la elaboración del almíbar en piña, la
cual debe estar en buenas condiciones
óptimas para obtener un buen producto de
buena calidad.

BENZOATO DE POTASIO: Es
una sal potásica del ácido benzoico que
habitualmente se emplea como conservante,
en este caso la industria alimentaria lo
etiqueta con el código: E212.3Sus
propiedades en la conservación de alimentos
se restringe a evitar el crecimiento
de mohos, levaduras y algunas bacterias.
Suele emplearse en los alimentos con
carácter ácido, como pueden ser frutas.

ACIDO CITRICO: El ácido cítrico es un

ácido orgánico tricarboxílico, presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se
añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.

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CMC: La carboximetilcelulosa o carmelosa
es un compuesto orgánico, derivado de la
celulosa, compuesto por grupos carboximetil,
enlazados a algunos grupos hidroxilo,
presente en polímeros de la glucopiranosa. A
menudo se utiliza como sal, es decir, como
carboximetilcelulosa de sodio, también
llamada carmelosa sódica, que se utiliza
como medicamento para el alivio de los
síntomas de la irritación y la sequedad ocular

IV.- EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS:

COCINA
BALANZA
ANALITICA

BALANZA INDUSTRIAL TERMOMETRO

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 MATERIALES:

OLLAS INDUSTRIALES FRASCOS DE VIDRIO

TAB

LAS DE PICAR
CUCHILLOS

JARRAS DE PLASTICO
TINAS INDUSTRIALES

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 CUCHARAS LEJIA PIPETA

IV. PROCEDIMIENTOS

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del

contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen
la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del
alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si
se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se
agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

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 Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2

ppm).

 Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda

que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.

 Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

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 Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de
2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.

 Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple
de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de
agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de
azúcar.

 Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

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 Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 5 minutos.

 Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

 Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se
cierran herméticamente.
 Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por completo.

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  Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
 Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
 Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.

V. RESULTADOS

 Desarrollo experimental del proceso, indicar claramente los parámetros de

temperatura, tiempo, peso, etc. y detalle de cálculos según corresponda en
cada etapa.

Controles iniciales de materia prima:

 Número de piñas = 15 unidades
 Peso piñas total = 20 000g
 Número de envases= 45 unidades
Controles durante el proceso:
 Peso de perdidas = Peso de cascara + merma(del descorazonado)
Peso de perdidas = 7200 + 4450
Peso de perdidas = 11650g

 Peso de pulpa = peso piña total - peso de perdidas

Peso de pulpa = 20000g - 11650g
Peso de pulpa = 8350g

 Volumen del frasco

Peso de frasco lleno = 690g
Peso de frasco = 240g Este peso de 450g se obtuvo
Volumen del frasco= 690g – 240g = 450g según los cálculos realizados
Volumen del frasco (teoría)= 460g durante la práctica porque
por teoría el volumen del
frasco será de 460g.

 °Brix
- En este caso un producto con un °BRIX de 18.
- También se tendrá en cuenta los siguientes datos:
Pulpa = 55%
Almíbar = 45%
Para saber cuánto de pulpa y almibar se toma como base el volumen
del frasco (teoría).

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 55
Pulpa = 100 ∗ 460 = 𝟐𝟓𝟑 𝒈

45
Almibar = 100 ∗ 460 = 𝟐𝟎𝟕 𝒈
Azúcar Pulpa : 27.83g
- Hallo cantidades según los °brix:
Cantidad de azúcar (pulpa): 253 * 11% = 27.83g Azúcar Liquido: x
Cantidad de azúcar total: 460 * 18% =82.8 g Azúcar total : 82.8 g

Azúcar líquido : 54.97g

 Liquido de gobierno:
207g de almibar 100%
54.97g azúcar x
54.97∗100
X=
207
°BRIX: Durante el exhausting o pasteurización se
X = 26.55 % va perder el 1 % de concentración es por eso que
en cálculos de practica será 25.55% o 25.55 °brix.

 Cantidades en cada frasco:

Peso de frasco vacío: 225g
Peso de pulpa: 253g
Peso total: 478g en cada frasco
Numero de envases finales: 32

 Cantidad de almíbar:
207 g * 32 envases = 6624 g de almibar.

 Volumen total = 6624 g + 25 % almibar

Volumen total = 6624g + 25%(6624g)
Volumen total = 8280g (almibar total)
PREPARACIÓN DE ALMÍBAR:
 Cantidad = 8.280 litros

Cálculo para 8.280 litros a 25.55 º Bx.

Azúcar:
25.55 ∗ 8280
= 𝟐𝟏𝟏𝟓 𝐠𝐫 𝐝𝐞 𝐚𝐳ú𝐜𝐚𝐫.
100

CMC:
3 gramos --------- 1000 ml.
X gramos --------- 8280 ml
= (3* 8280)/1000 = 24.84 gramos de espesante CMS.

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 Ácido cítrico:
1.5 gramos --------- 1000 ml.
X gramos ----------- 8280 ml.
= (1.5*8280)/1000 = 12.42 gramos de Ácido cítrico
Agua:
Volumen total – (cmc + azúcar + ac. Cítrico)
8280 – (24.84 + 2115.54 + 12.42) = 6127.2 = 6.127 litros de agua

 CALCULAR LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LAS PIÑAS EN

ALMÍBAR

CUADRO N° 01: COSTOS DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL
(S/)
Piñas 20 g 1.5 21.50

Menta 50 g 1.00 1.00

Azúcar 2115.54 g 2.50 5.30

Ácido Cítrico 12.42 g 1.00 1.30

Carboximetil celulosa (CMC) 24.84 g 1.00 2.50

Envases 32 g 2.00 64.00

Costos indirectos: combustible, 5.00

Agua, electricidad,etc.
Aproximado.

Costo de Producción Total s/100.6

FUENTE ELABORACIÓN PROPIA (2007)

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 CALCULAR RENTABILIDAD.

 Unidades producidas(Indicar cuál es el volumen de cada unidad) (UP): 32

 Costo total de la producción Total (CT): 100.6
 Costo Unitario (CU=CT/UP): 100.6/ 32 = s/3.14
 Precio de venta (PV): s/3.50
 Utilidad por unidad (U=PV-CU): 3.50 – 3.14 = 0.36
 Utilidad Total (UT=UxUP): 0.36 * 32 = 11.52

 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO:

𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎 𝑒𝑛 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟
%𝑅 = 𝑥100
𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎(𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎)

8350𝑔
% R = 20000𝑔 𝑥 100

% R = 47.75 %

TABLA N° 01: ASPECTOS GENERALES

Aspectos generales

Color Ligeramente amarillo

Olor agradable

Textura Trozos cúbicos de

piña

Sabor Agradable, dulce

Fuente: Elaboración Propia (2017)

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 ELABORAR UN FLUJOGRAMA CON EL BALANCE DE MASA

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VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

 La principal conclusión es que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o

conserva eleva el aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca,
es por ellos que en estos productos las calorías y azúcares presentes no son
únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que
absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta
después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de conserva.
 La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar del
jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
 Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho
que son frutas acidas y su conservación se da también por su bajo pH.
 El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su
oxidación y así como para la inactivación de las enzimas propias.
 El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte de
peso se fue en la cascara y corona.

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VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 MEYER, M. Y PALTRIENIEM, G. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas.
Editorial Trillas. México.
 PURSLEY, W. 1993. Saneamiento/higiene en el procesamiento de los alimentos.
USA.
 RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edición,
Editorial Acribia. España.
 RAUCH, G. 1970. Fabricación de Mermeladas. Editorial Acribia. España.
 REES, J. Y BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los
Alimentos. Editorial Acribia. España

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