FECHA: USUARIO: T.A.

C:

1. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Hora de ingreso a planta
1.2. Procedencia
1.3. Tipo de transporte / Placa
1.4. Guía de Remisión N° / Comercializador
1.5. Embarcación Pesquera / Matrícula
1.6. Peso total (TN)
1.7. Especie
1.8. Número de piezas / Kg
1.9. Longitud estándar (cm)
1.10. Moda (cm)
1.11. Destino (Línea de proceso)
2. CONTROL ORGANOLÉPTICO
2.1. Presencia de Hidrocarburos SI NO
2.2. Presencia de parásitos SI NO

2.3. Tamaño de lote (N) 2.4. Tamaño de la muestra (n)

CALIDAD CALIFICACIÓN*
EXTRA
3. GRADO DE
A
FRESCURA
B
NO ADMITIDO
3.1. Histamina (ppm)
3.2. Temperatura promedio (ºC)
4. CALIFICACIÓN*
*E: EXTRA, A: MUY BUENO, B: BUENO, N: NO ADMITIDO

- La calificación se hará conforme a la tabla de muestreo y aceptación (Fuente: CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS: planes de toma de muestras para
alimentos – CAC/RM42 – 1969 – nivel de inspección 1 AQL = 6,5). También se calificará según Manual del ITP: Indicadores o criterios de seguridad
alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola - Abril 2010.
- Los análisis físicos organolépticos son según la fuente: ANFACO. CECOPESCA (texto consolidado de la Comunidades Europeas CONSLEG 11996R2406-
01-2002-002.001.10)
Límite críticos: Tº pescado ≤ 4,4 ºC Histamina: ≤ 50 ppm Frescura: mínimo hasta B

OBSERVACIONES:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

T.A.C. J.A.C. JEFE DE PRODUCCIÓN

 CÓDIGO F-ASC-010
APROBADO POR Gerencia General
CONTROL DE CORTE, FILETEADO Y SELECCIÓN
VERSIÓN 01
FECHA 5/12/2015

FECHA: ……………………………………… T.A.C. : …………………………………………………………………………..

TIPO DE TIPO DE PIEL (P) HUESOS Y/O COÁGULOS O MATERIAS CALIFICACION
HORA ESPECIE PRODUCTO A ELABORAR USUARIO
CORTE (1) FILETE (2) ESCAMAS (E) ESPINAS VÍSCERAS EXTRAÑAS (S / I )

(1) HG ( sin cabeza) , HGT (Sin cabeza, ni cola) LEYENDA: en calificación : colocar Satisfactorio ( S ) ó Insatisfactorio ( I ), según corresponda.
(2) Blanco, Semi-integral, Integral en piel, huesos, coágulos ó materia extraña: registrar Presencia ( X ) ó Ausencia (▬)

OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………
______________________ _______________________ ________________________
T.A.C. J.A.C. JEFE DE PRODUCCION
 CÓDIGO F-ASC-011
APROBADO POR Gerencia General
CONTROL DE PESOS
VERSIÓN 01
FECHA 05/12/2015

FECHA: LÍNEA: PRODUCTO: ENVASE:

USUARIO: T.A.C. TURNO:
G002-PESO ENVASADO G003-PESO COCIDO G005-PESO NETO
MUESTRA N° HORA DE MUESTREO HORA DE MUESTREO HORA DE MUESTREO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
X = (g)
MIN(g)
MAX(g)

OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

_____________________ _______________________________ ___________________________

T.A.C. JEFE DE PRODUCCIÓN J.A.C
 CÓDIGO F-ASC-012
APROBADO POR Gerencia General
CONTROL DE COCIMIENTO: LINEA DE COCIDO
VERSIÓN 01
FECHA 05/12/2015

FECHA: OPERADOR: T.A.C.: TURNO:

N° DE N° DE N° DE CARGA VENTEO COCIMIENTO PARAMETRO USUARIOS
ESPECIE
BATCH COCINA COCHES INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL TIEMPO T(°C) P(psi)

CONTROL DE PESOS POR CANASTILLAS: EN KILOGRAMOS (kg)

1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Mínimo: Máximo:
10. 11. 12. 13. 14. 15
Promedio:

OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

_____________________ _______________________________ ______________________

T.A.C. J.A.C. JEFE DE PRODUCCION
 CÓDIGO F-ASC-002
APROBADO POR Gerencia General
INSPECCIÓN MECÁNICA DE DOBLE SELLADO
VERSIÓN 01
FECHA 05/12/2015

FECHA: LÍNEA: PRODUCTO: TIPO DE ENVASE: MARCA:

MÁQUINA: OPERADOR: T.A.C: USUARIO: TURNO:
CAB. ESPESOR ALTURA GANCHO DE TAPA GANCHO DE CUERPO TRASLAPE % TRASLAPE (%) COMPACIDAD

M
G

G
R

N
R
H
D
R
U
R
A
B
A
A

E
A

A
P
T
I

I
HORA CÓDIGO LOTE
Nº

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL FABRICANTE: Medidas en milésimas de pulgadas y milímetros (dentro de 5paréntesis) respectivamente
Grado %
%
Marca Espesor Altura total Gancho de tapa Gancho de cuerpo Traslape arruga Traslape
Dimensiones Compacidad
Envase (%)
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Mínimo % TRASLAPE LÍMITES CRÍTICOS
EPINSA 300 x 407 (1 LB TALL) 39 (0.99) 47 (1.19) 105 (2.67) 125 (3.18) 71 (1.80) 87 (2.21) 71 (1.80) 87 (2.21) 40 (1) 20 80 45 BANDA DE IMPRESIÓN
M. PREN 307x109 (½ LB TUNA) 40 (1.02) 44 (1.12) 104 (2.64) 120 (3.05) 70 (1.78) 84 (2.13) 70 (1.78) 86 (2.18) 40 (1) 20 80 45 𝑇 Traslape: Según especificaciones de fabricante
GLORIA 300 x 407 (1 LB TALL) 42 (1.07) 46 (1.17) 104 (2.64) 120 (3.05) 67 (1.70) 83 (2.11) 69 (1.75) 85 (2.16) 40 (1) 20 80 45 % 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑙𝑎𝑝𝑒 =
EPINSA 307x109 (½ LB TUNA) 40 (1.02) 44 (1.12) 115 (2.92) 125 (3.18) 72 (1.83) 90 (2.27) 72 (1.83) 90 (2.27) 40 (1) 20 80 45 S: Suave 𝐻 − (2.2 𝑒𝑡 + 1.1 𝑒𝑐)
EMPAQ 300 x 407 (1 LB TALL) 40 (1.02) 47 (1.19) 120 (3.05) 125 (3.18) 72 (1.83) 88 (2.24) 72 (1.83) 88 (2.24) 40 (1) 20 80 45 Grado de arruga≤ 2 máximo
M. PREN 202 x 403 (TINAPÓN) 38 (0.97) 42 (1.07) 98 (2.49) 114 (2.90) 67 (1.70) 83 (2.11) 67 (1.70) 83 (2.11) 39 (0.99) 20 80 45 L: Leve T: Traslape
EPINSA 607x406x108 (1 LB OVAL) 49 (1.24) 58 (1.47) 109 (2.77) 124 (3.15) 72 (1.83) 88 (2.24) 72 (1.83) 88 (2.24) 40 (1) 40 60 45 GRADO DE ARRUGA % compacidad:
GLORIA 403x207x101 (1/4 CLUB RR-125) 41 (1.04) 46 (1.17) 100 (2.54) 120 (3.05) 61 (1.55) 80 (2.03) 65 (1.65) 84 (2.13) 35 (0.89) 40 60 45
M: Marcado H: Altura total de cierre
0: Liso (< 1/3 G. tapa) Envase redondo ≥ 75%
et: Espesor de tapa
Nota: Las mediciones se tomaran antes de iniciar proceso, cada 3 horas de trabajo continuo, y/o después del ajuste de la máquina que haya parado por alguna falla mecánica. 1: Hasta ⅓ G. tapa Envase no redondo ≥ 60%
SE ANOTARÁ AL REVERSO DEL FORMATO SI ES NECESARIO. ec: Espesor de cuerpo
OBSERVACIONES Y ACCIONES 2: Hasta ½ G. tapa Penetración de gancho de cuerpo: ≥ 70 %
CORRECTIVAS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3: Mayor ½ G. tapa % traslape ≥ 45%
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________ __________________________ ____________________________
T.A.C. J.A.C. JEFE DE PRODUCCIÓN
 CÓDIGO F-ASC-016
APROBADO POR Gerencia General
CONTROL DE EMPAQUE Y SELECCIÓN
VERSIÓN 01
FECHA 05/12/2015

T.A.C.: ……………………………………………………………………………….. FECHA: ……………………………………………..

TIPO DE
PRODUCTO
IDENTIFICACION

FECHA DE PROCESO
CODIGO

TIPO DE ENVASE

MARCA ENVASE ENVASE

USUARIO
1ra PASAN A N° DE CAJAS
SELECCIÓN POR CATEGORIAS

ETIQUETADO
ABOLLADAS LEVE
2da. APTAS DESBARNIZADO
PARA
LIMPIEZA
CONSUMO
ABOLLADURA FUERTE
3ra CAIDA DE CIERRE
CONSERVAS
PATINAJE O CIERRE FLOJO.
NO APTAS
PARA PERFORACION DE LA
HOJALATA.
CONSUMO, MAL ENSAMBLADO
QUE SERAN
OXIDACIÓN
ELIMINADAS.
HINCHADAS O ESPIGADAS
PROD. SEGÚN EL EMPAQUE.
(1ra + 2da + 3ra + M.C.C. )
DATOS PROD.SEGÚN EL LANCE
GENERALES (proceso)
DE PRODUCCIÓN MUESTRAS DE CONTROL DE
CALIDAD (M.C.C.)
MERMA DE EMPAQUE
(2da. + 3era.)
NOTA: Toda la conserva de tercera será eliminada (contenido y envase), y se registrará en el formato F-ASC-019 LEYENDA: (▬) Ausencia de defecto.
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
_____________________________________ ____________________________________ _____________________________________ _________________________________
T.A.C. J.A.C SUPERVISOR DE ALMACÉN P.T. JEFE DE PRODUCCION
 CÓDIGO F-ASC-017
APROBADO POR Gerencia
CONTROL DE ETIQUETADO Y EMBALAJE General
VERSIÓN 01
FECHA 05/12/2015

T.A.C.: ……………………………………………………………………..... FECHA: ………………………………

HORA
DATOS
PRODUCTO

CODIFICACIÓN

ENVASE
Marca de la
etiqueta
Dimensiones de
etiqueta
E Acabado de
T etiqueta.
I
Pegado flojo (%).
Q
U Cantidad de
E pegamento
Aletas en el
T solape (%)
A
Desnivelado (%).
D
O Limpieza de prod.
Etiqdo.
Pegamento en
tapa o fondo
Calificación de
etiquetado (©)
C LIMPIEZA
A
J PEGADO DE
A TAPAS
CODIFICADO Y
S
STICKER
TOTAL DE CAJAS
(X) PRESENTE (---) AUSENTE S: SATISFACTORIO I: INSATISFACTORIO (©) Colocar BUENO, REGULAR, DEFICIENTE.

OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
_____________________________________ ____________________________________ _____________________________________ _________________________________
T.A.C. J.A.C SUPERVISOR DE ALMACÉN P.T. JEFE DE PRODUCCION
FECHA DE INSPECCIÓN: ……………………… FECHA DE PRODUCCIÓN:………….………………EVALUADOR:………...………………………...........
USUARIO

PRODUCTO
CÓDIGO / LOTE
1.1. Tipo
1. ENVASE
1.2. Marca o proveedor
2.1. Bruto (g)
2.2. Tara (g)

2.PESOS 2.3. Neto (g)

2.4. Drenado (g)
2.5. Neto especificado (g)
2.6. Drenado especificado
(g)
3. VACÍO (inHg)
4.1. Cobertura
4.2. °Brix
4.3. Consistencia
4.LIQUIDO DE
COBERTURA

4.4. Color
4.5. Olor y Sabor
4.6. Total(ml o g)
4.7. Aceite/salmuera (ml o g)
4.8. Salsa de tomate (ml o g)
4.9. Limpieza
5.1. Nº de piezas(unidades)
5.2. Perdida de piel
5.3. Corte
5.4. Frescura
5. PESCADO

5.5. Limpieza y selección

5.6. Color
5.7. Olor
5.8. Sabor
5.9. Textura
5.10. Consistencia de Huesos
5.11. Oxidación
5.12. Tostadura
6. Parámetros de Retorta
7. CALIFICACION (*) MB, B, D, NA
8. SITUACIÓN (+) A, O, D
Comentarios:

Escala de calificación (*):

Muy Bueno (MB): Producto con atributos organolépticos muy buenos, presentación excelente.

Bueno (B): Producto con ligero cambio en la presentación, no cumple un atributo relevante, sensorialmente bueno.

Deficiente (D): Producto con mala presentación, cambio en atributos sensoriales, no cumple especificaciones del cliente, pero es inocuo.

No Apto (NA): Producto recusable, sensorialmente anormal, o defecto crítico de cierres, no es inocuo.

T.A.C. J.A.C. JEFE DE PRODUCCION

 CÓDIGO F-ASC-023
APROBADO POR Gerencia General
CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
VERSIÓN 01
FECHA 05/12/2015

FECHA:……………………………………………………………….. T.A.C:…………………………………………………………………………………………………………………………

CLORO RESIDUAL LIBRE (ppm) Indicadores Microbiológicos

OBSERVACIONES
PUNTOS DE MONITOREO/VALORES de CRL Hora del Monitoreo Recuento Coliformes Coliformes Y/O ACCIONES
REQUERIDOS (ppm) total totales fecales Protozoarios CORRECTIVAS
(ufc/ml) (nmp/ml) (nmp/ml)
Cisterna de almacenamiento (1-3 ppm)
Agua de marmitas (0.5-1 ppm)
Comedor (0.5-1 ppm)
Agua de enfriamiento de autoclaves (0.5-2 ppm)
Crudos
Lavamanos 1-3 ppm
Cocidos
Agua para desinfección de envases (0.5-2.00 ppm)
Línea de envasado - Crudo (0.5-1 ppm)
Pediluvios (150 ppm) Línea de crudos
Línea de cocidos
Rodiluvios (200 ppm)
NOTA: La determinación del residual de cloro libre (CRL), se realiza con el método colorimétrico DPD (Di-etil Para-fenil Di-amina).

T.A.C. J.A.C. JEFE DE PRODUCCIÓN

 FECHA: ……………………… LÍNEA DE PRODUCCIÓN............................................... T.A.C.:………………………………………………………………………

INICIO DURANTE PAUSA FINAL

OBSERVACIONES Y/O ACCIONES
AREA O AMBITO DE INSPECCION
CORRECTIVAS
S /IS S /IS S /IS S /IS

1. ZONA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Pisos paredes, y techos limpios

Canaletas limpias y desinfectadas
Dinos, cajas plásticas limpias
Existe peligro físico en esta zona para el producto
2. ZONA DE PRECOCCION Y ENFRIAMIENTO
Pisos canaletas y alrededor limpios
Cocinadores estáticos limpios
Racks y canastillas limpias
Mangueras en buen estado y limpias
Existe peligro físico en esta zona para el producto
3. ZONA DE CORTE Y EVISCERADO
Mesas de corte limpias y desinfectadas
Pisos y canaletas limpias
Utensilios para corte limpios y desinfectados
Existe peligro físico en esta zona para el producto
4. ZONA DE FILETEADO
Mesas de fileteado limpias y desinfectadas
Pisos, canaletas y utensilios limpios y desinfectados
Existe peligro físico en esta zona para el producto
5. ZONA DE ENVASADO
Mesas de envasado limpias y desinfectadas
Utensilios limpios y desinfectados
Balanzas limpias y calibradas
Envases limpios y sanitizados
Ausencia de materias extrañas
Existe peligro físico en esta zona para el producto
6.EXHAUSTING Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA
Exhauster limpio, instrumentos de control calibrados
Marmitas limpias desinfectadas y con tapas
Dosificador de líquido de cobertura, válvula y recuperador limpio y
Existe peligro físico en esta zona para el producto
desinfectado
7. SELLADO Y LAVADO DE LATAS
Máquinas selladoras operativas, limpias y sanitizadas
Herramientas, útiles de limpieza y lubricantes bien ubicados
Tapas o cabezales limpios y protegidos
Lavadora limpia, con agua y detergente adecuado
Existe peligro físico en esta zona para el producto
8. ZONA DE ESTERILIZADO
Pisos, paredes y techos limpios
Autoclaves, tuberías de agua, de vapor y válvulas, limpias y en buen estado
Instrumentos de controles operativos y limpios
Existe peligro físico en esta zona para el producto
9. RESERVORIOS DE AGUA
Tanques, cisternas limpios y con tapas herméticas
Escala y rotulado de tanques legible
Existe peligro físico en esta zona para el producto

10. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Manguereado con agua a presión
Eliminación adecuada de residuos sólidos
Eliminación de efluentes a zona de tratamiento
Desinfección de equipos con solución clorada a concentración adecuada
Existe peligro físico en esta zona para el producto
LEYENDA: S: SATISFACTORIO IS: INSATISFACTORIO (Escribir al reverso si es necesario)

_________________________________ __________________________________ ______________________________________

T.A.C. J.A.C. JEFE DE PRODUCCION