LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNA

PLANTA PROCESADORES DE LÁCTEOS

Jorge Castro
Elizabeth Delgado
Natalia Inagan
Alveiro Martinez
Januer Ordoñez
Felipe Velázquez
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial VIII semestre
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño Torobajo Ciudad Universitaria Torobajo-Carrera 22 No.18-109. Pasto Nariño
Colombia
Septiembre de 2015

1. CONCEPTOS BASICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de alimentos,
buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de
todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio en todas las
etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que evite la
contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad y la
inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con
el alimento y en general todas las instalaciones.
La presente norma describe los procedimientos de higienización, es decir, limpieza y
desinfección de plantas y equipos usados en la industria láctea. Abarca el uso de
 Detergentes
 Desinfectantes
 Detergentes y desinfectantes combinados.
PASOS BÁSICOS
En todos los procesos de limpieza en la industria láctea, cuando deba realizarse una tarea
es conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos
son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección posterior
o combinado.
a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad no adherida.
b) Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie
quede libre de suciedad.
c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera que
queden libres de contaminantes y solución detergente.
Durante el tratamiento de limpieza con la solución detergente ocurren los siguientes
procesos:
a) Humectación de la superficie sucia.
b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la acción de una solución,
emulsificación, acción química y/o mecánica.
c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la solución
Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solución detergente tenga la capacidad de
mantener la suciedad en suspensión mientras la solución es diluida durante la operación
de enjuague, de
GENERALIDADES DE LA DESINFECCION
En cuanto sea posible, los equipos se deben diseñar para facilitar la limpieza y desinfección
y todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones.
En la industria láctea, la suciedad que queda en los equipos después de su utilización está
contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar
fácilmente.
Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfección,
entonces:
a) Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarán protegidos del
contacto con los desinfectantes químicos y también, en alguna medida, de los efectos del
calor.
b) La fuerza de cualquier solución química desinfectante, y en consecuencia su eficacia,
se pueden ver reducidas por cantidades excesivas de suciedad.
c) La desinfección por calor hará que la suciedad residual sea más resistente a los procesos
de limpieza posteriores.
d) Los microorganismos que sobrevivan, ya sea al calor o a los agentes químicos, se
pueden multiplicar en residuos húmedos de suciedad, y si transcurre suficiente tiempo antes
de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.

2. TIPO Y NATURALEZA DE LA SUCIEDAD

Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y
desinfección. La industria láctea no es la excepción y con especial cuidado por la naturaleza
de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de
contaminación. En ese sentido, el tiempo invertido a las labores de limpieza y desinfección
de la planta ocupan casi un ¼ del tiempo hábil total. (Spreer,E. (1975). Lactología industrial.
Editorial Acribia. Zaragoza (España).)

Los procedimientos de limpieza y desinfección en las plantas deben seleccionarse

dependiendo el área de trabajo y los equipos que se tengan en la planta. En ese sentido,
se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad es fácilmente acumulable o de
difícil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de gran dimensión, equipos
desarmables como la descremadora, tuberías, uniones, codos, abrazaderas y circuitos
cerrados como el sistema de pasterización de la leche. Desde lo anterior, es importante
seleccionar los agentes de limpieza y desinfección según sea el caso como los
procedimientos de limpieza y desinfección establecidos en los POES (Procedimientos
estandarizados de sanitización); los cuales son diseñados de manera que atiendan las
necesidades de cada planta de proceso.

Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial el que
predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plástico, goma y caucho. Es así
que cada uno de estos materiales actúa diferente frente a los agentes de limpieza y
desinfección. Al respecto, el vidrio, plástico, goma pueden ser afectados por los productos
químicos y no resistir altas temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los
químicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por
la corrosión. En ese sentido, los metales a excepción del acero inoxidable son bastante
susceptibles de sufrir corrosión cuando entran en contacto con ácidos o bases fuertes.

Concepto de suciedad.

Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y

depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos
o de sus componentes.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación. En

el proceso de manipulación de fruta, la suciedad está constituida principalmente por
hidratos de carbono y ácidos orgánicos, mientras que en la fabricación de productos
cárnicos predominan grasas y proteínas. (Tabla 1)

Tabla 1. Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos

Componentes físico-
Origen Suciedad
químicos
Tejidos vegetales
Celulosa
Harina
Almidón – Proteína
Gelificantes
Vegetales crudos Polisacáridos – Proteína
Azúcar
Glúcidos solubles
Aceites vegetales
Lípidos
Tierra
Sangre, músculo Proteínas
Grasas Lípidos
Productos cárnicos y de la pesca
Gelatina Colágeno – Proteínas
Minerales Minerales
Proteínas
Leche, suero, cuajada Lípidos
Productos lácteos Nata, materia grasa Lactosa, proteínas,
Piedra de la leche lípidos
minerales
Clara Proteínas
Ovoproductos
Yema Lípidos – proteínas
Bebidas Zumos de frutas Azúcares, pulpas
Según el estado de suciedad, se encuentra:

 Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

 Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química
para desprenderlas del soporte
 Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la

aptitud para la limpieza. Si la suciedad está más o menos adherida al soporte. Las
características de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarán
técnicas adaptadas a cada caso.

En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados según su

comportamiento frente al agua y su eliminación y la Tabla 2 se clasifica los componentes
de la suciedad en función del origen de los alimentos.

Tabla 2 Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos

alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua.
Comportamiento Composición de la suciedad
con el agua Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno
Sales, ácidos, Componentes de medios
Solubles carbohidratos de bajo limpiadores y desinfectantes
peso molecular (películas de ténsidos)
Carbohidratos de alto
Imbibibles Colas, aglutinantes
peso molecular, proteínas
Emulsionables Grasas, lipoides Grasas lubricantes y de obturación
Etiquetas de botellas, polvo de la
Suspensibles Fracción de fibra bruta
calle

Tipo de suciedad

En la industria láctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede
estar en una o más de las siguientes formas:

a) Leche líquida
b) Películas de leche secada al aire
c) Constituyentes de la leche precipitados por calor (proteína endurecida por calor o piedra
de leche)
d) Grasa
e) Depósitos de aguas duras
f) Material extraño diverso

Por lo tanto, la suciedad puede variar desde películas liquidas de leche fácilmente
removibles, hasta depósitos de proteínas coaguladas y minerales, materiales difíciles de
remover.

Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza

Los detergentes que más se emplean en la industria lechera son los alcalinos compuestos
por hidróxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran el hidróxido de sodio (NaOH)
y el carbonato sódico (COᶾNa₂) (Veisseyre, R. (1980), Lactología técnica. Editorial Acribia.
Zaragoza (España)). Su acción se debe al desprendimiento de hidroxiliones en soluciones
acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tensas activas como los sulfatos;
los cuales, reducen la tensión superficial de las grasas y arrastran residuos de ácidos grasos
que se puedan acumular en el equipo. Así también las proteínas absorben agua y se
solubilizan frente a soluciones alcalinas.

Los detergentes ácidos están compuestos generalmente por ácido nítrico (NOᶾH), ácido
fosfórico (PO4Hᶾ), ácido clorhídrico (ClH). Su acción se basa principalmente en el
desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes ácidos son los más efectivos para
disolver las sales de la leche. Los detergentes ácidos actúan frente a la piedra de leche por
cuanto el ácido solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en la
solución de lavado.

Los dos tipos de detergentes (ácidos y alcalinos) ejercen también un poder desinfectante en
concentraciones fuertes pero es necesario adicionar agentes inhibidores con el fin de evitar
o reducir el efecto destructivo de estas sustancias. Una utilización inadecuada de los
detergentes pueden causar los siguientes inconvenientes:

Tabla 3. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas

Defectos Causas
Piedra de leche. Insuficientes lavados
Depósitos duros al tacto color blanco ácidos.
grisáceos o blanco-amarillentos. Dosis ácida demasiado baja. Aguas muy
duras.
Depósitos de grasa. Insuficiente dosis de
Depósitos blandos color grisáceo blanco
productos alcalinos. Agua muy fría o muy
amarillento.
dura.
Superficies untuosas o pegajosas al tacto Dosis de producto insuficiente. Agua fría.
sin suciedad visible. Enjuague inicial y/o final insuficiente.
Fuente: Herrera, G. (2007). Cátedra Tecnología de la leche. Disponible en:
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/limpieza.pd
f.
Consultado: septiembre 2015.

En general los agentes limpiadores seleccionados deben estar en capacidad de:

 Remover sustancias orgánicas

 Capacidad de penetración en las impurezas
 Poder emulsificante
 Capacidad de mantener en suspensión
 Facilidad de eliminación por el enjuague
 Poder disolvente en incrustaciones salinas
 No ser abrasivo ni corrosivo.

PLANTAS Y EQUIPOS POR HIGIENIZAR

Los materiales de construcción de las plantas lecheras abarcan una gran variedad de
metales y no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes
desinfectantes se escojan para adecuarse al material en cuestión. En la Tabla 3 se presenta
una lista de los materiales de uso común y las precauciones que se deben tomar al escoger
los detergentes y agentes desinfectantes, y en la Tabla 4 se presenta un resumen de los
métodos de desinfección.
Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lácteos deben ser
lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son más difíciles de limpiar, ya que los
depósitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan más fácilmente.

EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL

Los siguientes son algunos ejemplos de equipos que requieren tratamiento especial:

a) Se recomienda usar agua caliente presurizada, a una temperatura de 140 °C a 150 °C

para la esterilización en plantas UHT (véase el numeral 29.4) donde es necesaria la
destrucción completa de todos los microorganismos.
b) Para asegurarse de que el equipo destinado a la preparación del cultivo iniciador está
completamente libre de fagos nocivos, se recomienda, normalmente, la aplicación de vapor
a una temperatura de 100 °C, aunque también es eficaz el uso de un desinfectante a una
concentración adecuada, que se puede usar, además, para desinfectar las tinas de queso
c) Para algunos propósitos es esencial que los equipos, por ejemplo los usados para
fabricar el yogurt, estén libres de contaminación de levaduras y mohos. Los agentes
químicos desinfectantes generalmente son eficaces pero es esencial una limpieza
profunda. La limpieza ayuda a remover físicamente algunos de los contaminantes; además,
los residuos húmedos de productos favorecen el crecimiento de microorganismos y, por
tanto, el procedimiento de desinfección posterior puede ser menos eficaz.
d) Si ocurriera acumulación de flora particular, por ejemplo: bacterias coliformes,
psicrótrofas o termodúricas, en el equipo tratado con un agente químico desinfectante, el
cambio a otro tipo diferente de agente no garantiza completamente su efectividad. El
desmonte, inspección, limpieza profunda, remoción de piedra de leche y reemplazo de los
componentes defectuosos son pasos preliminares frecuentemente necesarios para obtener
una desinfección exitosa con agentes químicos. Si es viable la desinfección por calor, se
puede usar periódicamente para evitar la acumulación de flora bacteriana resistente a los
agentes químicos.

3. FORMA, MATERIAL Y CARACTERISTICAS DE LAS SUPERFICIES A LIMPIAR

PISOS. Deberán ser de concreto sólido, lisos impermeables y suficientemente

resistentes, que no presenten huecos, pisos de resinas sintéticas especiales para
plantas alimentarias o losetas de cerámicas especiales para plantas alimentarias.
En aquellos casos que posean desagüe, éstos deberán tener 6 pulgadas de
diámetro, estar protegidos con rejillas sanitarias y presentar buen estado de limpieza
PAREDES. Las paredes estarán construidas con material liso y pintadas con base
plástica, deberán poseer colores claros y preferiblemente blancos, que permitan la
fácil detección de suciedad y mantenerlas en permanente estado de limpieza.
TECHOS. Los techos serán de material resistente a la intemperie con cielo raso, sin
filtraciones y se mantendrán en completo estado de limpieza.
 PUERTAS Y VENTANAS. Serán construidas de tan forma que impidan la
acumulación de suciedad, y aquellas que permanezcan abiertas deberán tener
protección (malla milimétrica) contra insectos.
ALTURA DEL EDIFICIO. El edificio tendrá una altura mínima de 3.5 m desde el piso
hasta el techo
ILUMINACIÓN. Los establecimientos deberán contar con iluminación natural y/o
artificial que garantice la realización de las labores y no comprometa la higiene de
los alimentos. Las luces artificiales deberán ser tubos fluorescentes, las que se
encuentren sobre la zona de manipulación en cualquiera de las fases de producción,
deben estar protegidas contra roturas.
VENTILACIÓN. Se debe dotar al establecimiento de una ventilación adecuada que
evite el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo. Las
corrientes de aire no deben ir nunca de una zona sucia a una limpia.
4. CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias

primas cuya selección se hace para que este posea determinadas propiedades al
producto final. Usualmente los detergentes se clasifican en los siguientes grupos:

• Detergentes alcalinos: estos pueden ser Alcalinos fuertes con una concentración
utilizada de 1 a 5%, o alcalinos medios con una respectiva concentración de 1 a
10%; Son aquellos que permiten saponificar las grasas formando jabones y
solubilizar proteínas y carbohidratos, son corrosivos, por lo tanto no se aconseja su
uso para el aluminio y latón. Se pueden usar en acero inoxidable. Debe verificarse
un buen enjuague final controlando el pH del agua de enjuague (utilizando tiras para
medir pH), el uso de estos detergentes en aguas duras favorece la formación de
depósitos calcáreos en las superficies por precipitación.

En ausencia de un agente de suspensión o secuestrante, provocará eventualmente

la aparición de incrustaciones o manchas en los equipos y utensilios; El ortosilicato
tetrasódico, el metasilicato disódico y el fosfato trisódico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. También poseen una buena capacidad tampón y de
enjuague. Debido a su alcalinidad más baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato
de sodio se usan en soluciones detergentes que entran en contacto con la piel.
Algunos ejemplos: Hidróxido de sodio (soda cáustica), Ortosilicato tetrasódico,
Metasilicato disódico, Fosfato trisódico, Carbonato de sodio (ceniza de soda,
cristales de soda), Carbonato ácido de sodio.

• Detergentes ácidos: Estas materias primas se usan en formulaciones diseñadas

para la remoción de suciedad muy adherida, como la de la piedra de leche, que se
encuentra con frecuencia en la industria láctea. Es conveniente manejar estos
materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas en la piel.
Además, son corrosivos y por esta razón es posible que tengan que usarse con
inhibidores de corrosión. Pueden ser ácidos orgánicos (láctico, cítrico) o ácidos
inorgánicos (Nítrico, Clorhídrico, Sulfúrico, Fosfórico). Que presentan
respectivamente una concentración de uso de 0,1 a 2% y 0,5%, Son
desincrustantes y disuelven depósitos de minerales en las superficies, pero no la
grasa. Pueden emplearse luego del lavado alcalino habitual. Son corrosivos para
los metales e irritantes para la piel y mucosas. Pueden combinarse con agentes
anticorrosivos. Se usan en la industria láctea alternando con los productos alcalinos
y en los sistemas CIP.

• Detergentes aniónicos: Presentan una concentración utilizada de 0,15% o

menores, pueden usarse Con compuestos alcalinos y ácidos, siendo compatibles
con ellos y potenciando su acción. No pueden utilizarse con agentes catiónicos.
Algunos son espumosos en exceso. Algunos ejemplos: Alquilarilsulfonatos, amidas
sulfonadas.

• Detergentes catiónicos: Presentan una concentración utilizada de 0,15 % o

menores; No son compatibles con los aniónicos. Algunos ejemplos: Sales de
Amonio Cuaternario.

Existen compuestos activos o aditivos que son usados en los detergente, que
permiten potencializar su acción , así como combatir aquellas suciedades que
resultan con mayor nivel de complejidad y a la acción posible que pueden causar
dichos detergentes a los mismos equipos, para esta finalidad cabe mencionar:

• Agentes Secuestrantes: Pueden agregarse a los detergentes para mejorar la

capacidad detersiva. Emulsionan y dispersan la suciedad. Forman complejos
solubles con el calcio, hierro y magnesio, ablandan el agua, mantienen el pH alcalino
en el agua de lavado y previenen la formación de biofilms. Algunos ejemplos:
Tripolifosfato Sódico, Gluconato de sodio, Polifosfatos de sodio, Ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA) y sales, Ácido glucónico y sales.

• Agentes Oxidantes: Su acción oxidante ayuda a la destrucción de suciedad difícil

de eliminar, reforzando la función de detergencia.

• Agentes Suspensores: Ayudan a mantener en suspensión la suciedad no disuelta.

Algunos ejemplos: almidón y la carboximetilcelulosa sódica.

• Agentes Inhibidores: Permiten minimizar el ataque corrosivo de los ácidos y los

álcalis sobre los metales, son específicos en sus aplicaciones y algunos son tóxicos,
siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.

• Agentes Antiespumantes: Se pueden incluir agentes antiespumantes para

aplicaciones especiales.

• Agentes Tensioactivos: Algunos de estos agentes se pueden designar

esencialmente como agentes humectantes, otros como agentes emulsificantes,
agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas propiedades en
algún grado, mientras que otros poseen solamente una o dos, están previstos para
ser usados solamente como detergentes para propósito general, pero muchos se
usan para mejorar el desempeño de los detergentes y detergentes/desinfectantes
formulados para tareas específicas. Los agentes tensioactivos generalmente se
clasifican como aniónicos, no iónicos o catiónicos, dependiendo de cómo se
disocian en soluciones acuosas, existen los agentes tensioactivos anfóteros o
anfolíticos, que contienen grupos aniónicos y catiónicos. Estos agentes poseen
propiedades aniónicas en el rango alcalino y propiedades catiónicas en el rango
ácido. Los agentes tensioactivos aniónicos y catiónicos son mutuamente
incompatibles.

AGENTES FISICOS EN LA DESINFECCION

La desinfección reduce el número de microorganismos presentes en el medio

ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. La desinfección se debe realizar
luego de la limpieza. Si la superficie no está limpia los restos de suciedad neutralizan
al desinfectante y éste no ejercerá su acción. Para ello se realizan procesos que
pueden permitir dicha acción con los cuales se recurre al control de tiempo y
temperatura; y otros que pueden presentar mayor complejidad usando más
parámetros para su aplicación, entre los de mayor uso están:

• Calor: Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor, este método mata
rápidamente los microorganismos, no es corrosivo, es costoso y necesita tiempos
largos de exposición. El calor se emplea luego de una buena limpieza pues, de lo
contrario, coagula las proteínas contribuyendo a la formación de biofilms. Para ello
es importante controlar los parámetros de temperatura tiempo, por esto el Agua
caliente a 80°C como mínimo, el vapor se aplica por 5 minutos como mínimo, el aire
caliente se aplica a 80°C.

• Vapor: Resulta especialmente eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a

bajas temperaturas. Favorece el secado. Cuando se usa vapor a presión
atmosférica, el tiempo de aplicación recomendado depende del método, por
ejemplo: para cantinas de leche, se recomienda la aplicación de vapor en un
vaporizador por 1 min a 2 min, según la capacidad de la cantina, así como para el
resto de equipos, aumenta o reduce el tiempo de exposición de acuerdo a la
temperatura que se vaya a utilizar, si es a presión atmosférica no destruirá todas las
esporas de las bacterias, pero si se aplica según se recomienda, es efectivo contra
bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos.

• Agua Caliente: El agua caliente penetra en las grietas, pero su eficacia disminuye
en presencia de grasas y proteínas.se necesitan temperaturas altas, utilizando
equipos a presión. Es necesario saber la dureza temporal (alcalina) del agua
suministrada, ya que si esta se excede los 50 mg/L, se depositarán incrustaciones
en las superficies del equipo a menos que el agua se ablande adecuadamente. El
volumen usado de agua y su flujo influirán en el tiempo que les toma a los
componentes llegar a la temperatura requerida, se pueden obtener resultados
bacteriológicos satisfactorios siempre y cuando se mantenga una temperatura no
inferior a 76°C, cuando se mide en las superficies externas de todos los
componentes de vidrio y de metal. Las combinaciones de tiempo y temperatura
para plantas de leche, productos lácteos y helados, son: 85 °C durante 15 min y 80
°C durante 20 min.

AGENTES QUIMICOS EN LA DESINFECCION

El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el cloro

por su efectividad y por ser el más económico de los que se consigue en el mercado.
Es así que la mayoría de desinfectantes clorados contienen cloro y oxígeno. Los
más utilizados son:

•Hipocloritos: El cloro es un efectivo germicida y es el más económico de los

desinfectantes. Su desventaja es que se inactiva a altas temperaturas y tiempos
prolongados de preparación. Así también para que su efecto sea positivo debe
permanecer en contacto con la superficie a controlar al menos 10 minutos. Se utiliza
el hipoclorito en forma de gas, hipoclorito de calcio, hipoclorito de sodio, cloramina.
Algunos autores afirman que la concentración de cloro se expresa en ppm y por lo
general varían de 50 a 100ppm cuando es utilizado para sumergir y para asperjar o
enjuagar de 200 a 300ppm. Son los desinfectantes más conocidos, tienen un alto
poder desinfectante, son económicos, su acción es rápida, son fáciles de dosificar
y enjuagar, son atóxicos en solución. En el comercio los compuestos a base de cloro
son el Hipoclorito de sodio y calcio en forma sólida o liquida, las concentraciones de
cloro están de acuerdo al tiempo que debe permanecer en contacto con la superficie
a desinfectar, la temperatura de dilución no debe exceder los 40°C

Concentración tiempo en contacto:

300 PPM 1 a 2 minutos
200PPM 3 a 5 minutos
100 PPM 10 a 15 minutos
50 PPM 25 a 30 minutos

•Compuestos de amonio cuaternario: Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su

actividad la desarrollan tanto sobre el medio ácido como alcalino, aunque en éste
último muestra mejores acciones. Son compatibles con tenso activos catiónicos, no
iónicos y anfotéricos. Tienen como estructura básica al ión amonio (NH4), la cual al
ser modificada, da lugar a diferentes generaciones. Son de baja espuma y tienen
una alta tolerancia a las cargas de proteína y al agua dura. Se recomiendan para
desinfección en industria alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su
baja toxicidad. Son desinfectante tenso activo, no son corrosivos, previene y elimina
olores, no irritan la piel, no soportan contaminaciones orgánicas y forman una
película bacteriostática sobre la superficie. Su dosificación depende del lugar o
superficie a desinfectar. Temperatura de trabajo no mayor a 40°C concentraciones
de 50 a 400 ppm.

•Compuestos yodados: Especialmente utilizados en los hatos para control del

equipo de ordeño y los pezones de los animales. Es un enérgico bactericida, virucida
y fungicida utilizado tanto en la desinfección de instalaciones como antiséptico en
animales. Produce inactivación de algunas enzimas y la coagulación de las
 proteínas. Su acción es inmediata y como desventaja es el costo pues es de los
desinfectantes más costosos del mercado. Tienen una acción germicida rápida,
forman demasiada espuma, son costosos. Se utilizan aproximadamente de 25 a 50
partes por millón a temperaturas menores de 20 grados centígrados.

•Agua oxigenada: Bactericida. Utilizada para desinfectar empaques especialmente.

5. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los procedimientos de limpieza y desinfección en las plantas deben seleccionarse

dependiendo el área de trabajo y los equipos que se tengan en la planta. En ese
sentido, se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad es fácilmente
acumulable o de difícil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de
gran dimensión, equipos desarmables como la descremadora, tuberías, uniones,
codos, abrazaderas y circuitos cerrados como el sistema de pasterización de la
leche. Desde lo anterior, es importante seleccionar los agentes de limpieza y
desinfección según sea el caso como los procedimientos de limpieza y desinfección
establecidos en los POES (Procedimientos estandarizados de sanitización); los
cuales son diseñados de manera que atiendan las necesidades de cada planta de
proceso. Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en
especial el que predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plástico,
goma y caucho. Es así que cada uno de estos materiales actúa diferente frente a
los agentes de limpieza y desinfección. Al respecto, el vidrio, plástico, goma pueden
ser afectados por los productos químicos y no resistir altas temperaturas. Los
metales en cambio, son resistentes a los químicos y a las altas temperaturas; pero,
en algunas ocasiones pueden ser atacados por la corrosión. En ese sentido, los
metales a excepción del acero inoxidable son bastante susceptibles de sufrir
corrosión cuando entran en contacto con ácidos o bases fuertes. Los procedimientos
de limpieza y desinfección pueden hacerse a través de métodos físicos o químicos.
Los físicos son los que emplean utensilios de limpieza como cepillos, escobas,
churruscos etc y vapor ó agua a temperaturas de mínimo 80ºC como mecanismo de
desinfección. El vapor es el más utilizado en la industria láctea. Uno de los usos es
la vaporización de las cantinas en donde se sirve el yogurt una vez que se ha
inoculado el cultivo y se va a incubar en cantinas (en pequeñas empresas en donde
se procesan 500lt de yogur se utiliza este tipo de incubación). El agua caliente suele
vaciarse en las mesas de trabajo antes del moldeo de quesos aunque este sistema
ya no es utilizado rutinariamente por su costo y por el riesgo de contaminación del
agua si no se ha almacenado adecuadamente. En ese caso podría ocasionar una
contaminación cruzada. Los métodos químicos utilizan agentes de limpieza y
desinfección debidamente autorizadas y con las indicaciones de concentración
porcentual para su uso.
El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) ó limpieza en su sitio; es un sistema
automatizado que se basa en hacer circular soluciones detergentes y desinfectantes
en circuito cerrado. Este sistema automático de limpieza requiere de algunas
condiciones como:
· Sistema de manejo independiente
· Empleo de válvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con el
producto
· La construcción e instalación debe permitir que todas las partes conductoras se
encuentren en contacto con las soluciones detergentes.
· Todas las instalaciones que se limpien a través de este sistema deben ser
construidos en material que no sea corrosivo.
El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los días
antes y después de iniciar con el proceso y básicamente consiste en hacer circular
a través del circuito cerrado soluciones acidas – soluciones básicas – solución
desinfectante como hipoclorito y agua durante un determinado tiempo que oscila
entre 30 a 45 minutos para cada solución circulante. Por esta razón se afirma que
¼ del tiempo laboral se dedica a las operaciones de limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta.