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Dossier
Elaboración y Presentación de
Productos de Pastelería y
Repostería 4º Medio
Elaboración de Tortas
Internacionales
2
RECETA Torta Croquembouche – Torta Saint Honoré
2,5 grs
PREPARACIÓN
1.- hacer una masa choux y manguear un disco aro 20 y el resto de la masa formar repollos.
2.- Hornear una vez lista dejar enfriar y rellenar los repollos con el Mouse (refrigerar)
Montaje Torta Croquembouche
3.- Montar la torta croquembouche en forma de pirámide pegando los repollos co caramelo.
4.- Cubrir con pelos de caramelo y alguna figura de caramelo en la punta 8bese de un disco de masa
choux).
3
RECETA Torta Opera
Almíbar remojo
200 cc Agua
100 grs Azúcar granulada
20 cc Coñac
Decoración
100 grs Cobertura negra (escribir)
150 grs Almendras
PREPARACIÓN
1.- Hacer un biscocho según método tradicional (mezclar harina con almendras)
2.- Hacer crema de mantequilla para ello hacer un merengue italiano, batir claras a nieve bien firmes
3.- Con el azúcar y el agua hacer un almíbar de pelo y agregarlo luego de a poco hacia las claras,
continuar batiendo hasta que se endurezca y enfríe, agregar café y luego mezclar con la mantequilla
previamente apomada.
4.- Elaborar el ganach tradicional llevar a punto de ebullición la crema y agregar la cobertura picada.
5.- Revolver hasta que esta se disuelva (refrigerar hasta espesar revolviendo de vez en cuando).
6.- Para elaborar el ganach brillante, es el mismo procedimiento pero ante de retirar agregar la
glucosa y mantequilla (evitar que espese).
Montaje
7.- Dividir el biscocho en 4 discos y remojar
8.- Rellenar intercalando con 1 capa de crema mantequilla y otra copia de ganach tradicional.
9.- Cubrir con el ganach brillante, por los costados
10.- Agregar almendras peladas, tostadas y efiladas
11.- En la superficie escribir con cobertura derretida la palabra OPERA.
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RECETA Torta Copo de Nieve
2,5 grs
PREPARACIÓN
Masa Choux
1.- Hornear 3 discos de masa choux aro 20.
2.- Hornear 4 cuerpos de cisnes mas su cuello
Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.
Montaje
1.- Estar discos perfectos y montar el primero dentro del molde ir agregando el Mouse intercalando
los discos.
2.- Refrigerar hasta cuajar, desmoldar y cubrir en la superficie con cobertura derretida
3.- Montar sobre esta los cisnes rellenos con el Mouse, previamente cubierta con chocolate
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RECETA Torta Floken
2,5 grs
PREPARACIÓN
Masa Choux
1.- hacer 3 discos de masa choux y el resto mangueada de forma irregular
2.- hornear a 180º C X 12 a 15 min
Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.
Montaje
1.- Dentro del molde aro 20 colocar 1 disco y apricotear luego agregar
2.- El Mouse y continuar así hasta terminar con Mouse (reservar un poco del Mouse sin refrigerar)
3.- Llevar a frío la torta por 30 a 40 min., retirar cubrir con el resto de Mouse
4.- Por todos los lados y cubrir totalmente con cortes juliana de la masa
5.- espolvorear azúcar flor.
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RECETA Torta Himmel (torta cielo)
Cubierta
150 grs Nueces
2 unid Limones (zeste)
2 hrs. Canela en polvo
Relleno y decoración
200 cc Crema fresca
300 cc Crema vegetal
50 grs Azúcar flor
5 cc Vainilla
PREPARACIÓN
1.- Enmantequillar y enharinar 3 moldes de tartaletas aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar
3.- Agregar harina cernida con los polvos de hornear de forma intercalada
3.- Formar una pasta (masa base)
4.- esparcir en forma equitativa en los 3 moldes
5.- Esparcir sobre estas el merengue francés y cubrir los 3 moldes con la mezcla de nueces picadas,
zeste y canela
6.- Hornearlos a 180º C x 25 min., enfriar, desmoldar y rellenar con crema chantilly
7.- disponer crema alisando las orillas y rosetones solo por costados de la superficie
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RECETA Torta Sacher
Relleno
200 grs Mermelada damasco
Remojo
200 cc Agua
100 grs Azúcar granulada
10 cc Coñac
Cubierta
150 cc Crema fresca
150 grs Cobertura amarga
20 grs Mantequilla
Decoración
50 grs Cobertura negra bitter
PREPARACIÓN
Biscocho Compuesto
1.- apomar la margarina con el azúcar (100 grs)
2.- Agregar las yemas, mezclar en forma envolvente con un merengue francés
3.- El merengue preparado con 6 claras y los 50 grs de azúcar restante
4.- Agregar ingredientes secos cernidos
5.- Vaciar en molde enmantequillado y enharinado
6.- Hornear 180º C X 25 min.
Crema Ganach
7.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullición
8.- Agregar la cobertura picada y revolver hasta que se disuelve (enfriar)
Montaje
9.- Dividir el biscocho en 2 discos
10.- remojar y apricotear con la mermelada de damasco
11.- Cubrir y alisar el ganach
12.- Escribir con letra manuscrita con cobertura derretida la palabra Sacher
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RECETA Torta Dobbos
Caramelo
150 grs Azúcar granulada
80 cc Agua
½ unid Limón (jugo)
PREPARACIÓN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de
hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180º C X 12 a 15 min.
Caramelo
6.- hacer caramelo rubio al final agregar gotas de jugo de limón y agitar
Montaje
7.- Disponer los discos de 1 en 1 remojarlos y rellenando con crema
8.- Alisar la superficie y costados y con la misma crema , manguear 8 rosetones en los costados
(decorar con una elice de caramelo y panqueque)
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RECETA Torta Panqueque Naranja
Cubierta
50 grs Cobertura de chocolate (amargo)
50 grs Coco rallado
PREPARACIÓN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de
hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180º C X 12 a 15 min.
Relleno
1.- Igual a crema pastelera solamente reemplaza la leche por el jugo de naranja.
Montaje
1.- Utilizar crema caliente
2.- Montar un disco tras otro, remojando, rellenar con la crema de naranja, cubrir y alisar con la
crema de naranja
2.- Esparcir coco rallado en las orillas y escribir con cobertura derretida y letra manuscrita la palabra
“Panqueque Naranja”.
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RECETA Torta Panqueque Paris
Remojo
200 cc Agua
150 grs Azúcar granulada
5 cc Coñac
Decoración
50 grs Cobertura de chocolate
PREPARACIÓN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de
hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180º C X 12 a 15 min.
Crema Paris
1.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullición
2.- Agregar cobertura picada y revolver hasta que se disuelve
3.- dejar enfriar y agregar licor
4.- Refrigerar hasta que espese (revolviendo de vez en cuando)
Montaje
1.- Disponer cada disco remojándolo y espatulando crema
2.- Al terminar lados alisar y hacer rosetones
3.- Decorar con alguna figura de cobertura.
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RECETA Torta 3 leches
Remojo
¼ tarro Leche condensada
½ tarro Leche evaporada
100 cc Crema liquida
20 cc Coñac
1 unid Soplete
PREPARACIÓN
Montaje
1.- Elaborar biscocho, enfriar y dividir en 3 discos
2.- Remojar con la mezcla de las 3 leches y el licor
3.- Rellenar con crema pastelera y cubrir con merengue suizo
4.- Sopletear
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RECETA Torta Napoleón o Francisco José
Crema de Mantequilla
150 grs Cobertura negra
150 grs Azúcar granulada
100 cc Agua
10 cc Ron
300 grs Mantequilla sin sal
Almíbar
200 grs Azúcar granulada
200 cc Agua
20 cc Ron
Decoración
200 grs Cobertura negra
30 grs Azúcar flor
PREPARACIÓN
Biscocho Compuesto
1.- Apomar la margarina con la mitad del azúcar
2.- Agregar yemas, nueces picadas, harina con polvos y cobertura rayada
3.- Envolver con el merengue francés
4.- Hornear en 3 moldes de tarta aro 22
5.- Temperatura 180º C X 20 minutos aproximado.
Crema de Mantequilla
1.- Llevar a punto de ebullición la cobertura con el agua y el azúcar (enfriar)
2.- Agregar el licor
3.- Apomar la mantequilla y agregar de a poco la cobertura
4.- Formar una pasta refrigerar
Montaje
1.- Disponer uno encima de otro los discos remojándolos muy bien rellenar
2.- Con crema de mantequilla, cubrir la superficie y costados con crema cobertura rayada (virutas)
3.- Espolvorear azúcar flor
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RECETA Torta Malakoff
Galletas Champagne/
Base Biscocho
5 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grs Azúcar granulada
150 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
4 horas
Bavaroise OBSERVACIONES:
Masa Murbe
100 grs Harina
50 grs Margarina
25 grs Azúcar flor
Apricotear
100 grs Mermelada de frutilla
Ornamentación
50 cm Cinta de genero roja
PREPARACIÓN
1.- Hacer galleta de champagne y hornear un disco de biscocho aro 22
2.- hacer un disco de masa murbe y hornearlo de aro 22
Bavaroise
1.- Calentar leche a fuego mínimo con las yemas y azúcar, revolviendo constantemente sin que
hierva hasta que llegue a punto rosa (crema inglesa)
2.- Retirar y agregar gelatina hidratada y vainilla (enfriar)
3.- Mezclar con crema semi batida, reservar
Montaje
1.- disponer en un molde de torta aro 22, el disco de masa murbe
2.- Apricotear y poner el disco de biscocho, por el costado las galletas de champagne
3.- Agregar en el centro el bavaroise. Refrigerar por 30 a 40 min.
4.- Desmoldar
5.- Como decoración atar una cinta roja de género alrededor.
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RECETA
Tortas de merengue lúcuma o frambuesa
PREPARACION
Base:
Hacer merengue suizo, al final del batido envolver la maicena, manguear 3 discos aro 20
sobre papel mantequilla, algunos rosetones; secar en horno.
relleno:
Batir la crema apunto de chantilly, y luego mezclar solo en el caso del puré de lúcuma ( con
la frambuesa rellenar como si fuera mermelada
Cubierta , cubrir con crema, manguear rosetones , decorar con rosetones de merengue , y
filigranas de chocolate
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RECETA
Torta de Hojarasca
10 unidades Yemas
250 grs. Harina
30 cc. Vino blanco
350 grs. Manjar
PREPARACION
Para la masa:
Hacer una masa seca, igual a la de los chilenitos y reposar en el mesón por 10 minutos.
Luego cortar en 12 trozos y estirar con uslero bien delgado, luego cortar de la forma base de
Un molde aro 20, hornear a 180º c. por 5 minutos aproximado.
Rellenar con manjar solo o también en capas intercalando con merengue suizo, alisar por el
Costado y untarlo con manjar y migas de la misma masa.
Hacer un almíbar hasta que forme burbujas sin que tome color, agregar de golpe las yemas
y almendras fileteadas, revolver enérgicamente y cubrir de inmediato la superficie de la torta
luego espolvorear azúcar flor y marcar con un tenedor
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RECETA
torta moka
5 unid huevos
150 grs azúcar Granulada
RENDIMIENTO: 10
150grs harina porciones
10 grs café instantáneo
TIEMPO PREPARACION
Relleno 4 hrs.
crema de 1 receta con 1/2 litro de crema pastelera, 300 grs de
mantequilla mantequilla sin sal,
alemana 10 grs. de café OBSERVACIONES:
al café 150 grs de azúcar flor
remojo
PREPARACION
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RECETA
Pasteles de mil hojas
500grs harina
300cc agua fría
5 grs sal Rendimiento:
350 grs margarina de hoja 8 a 10 un.
TIEMPO PREPARACION
relleno 4 hrs.
decoración
capsulas de papel
PREPARACION
Base:
Hacer masa de hoja, en forma tradicional, cortar huinchas 4 huinchas de 5mm. De espesor y
10 cm de ancho por el largo que rinda, pinchar, hornear 200° c por 15 a 20 min., enfriar
relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema solo en los cortados
y esparcir migas de masa
Melada
cubierta:
esparcir coberturas, decorando, opcionalmente hace rosetones en los cuales poner una cereza
Cortar con cuchillo cierre de 5 cm. De ancho
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RECETA
Pasteles de panqueque
250grs harina
250grs margarina de hoja
250grs Azúcar Granulada rendimiento:
5un huevos 8 a 10 un.
10grs polvos de hornear TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
300 grs manjar
su relleno pude reemplazarse
500 cc crema vegetal por
crema lúcuma
crema de naranja
crema ganach
* en el caso de hacerlos
negros
se debe agregar al batido 15
decoración grs
de cacao amargo
100grs. cobertura negra
50 grs cobertura blanca
PREPARACION
Base:
hacer batido según método tradicional, dividir y esparcir la mezcla en huinchas de papel
mantequilla de 10 cm de ancho por40
de largo, hornear 180ºc por 10 a 12min.
relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema por todos lados,
hacer rosetones luego de marcar el
corte de cada pastel
cubierta:
decorar con filigranas de chocolate, cortar con cuchillo cierra de 5cm de ancho
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RECETA
CHARLOTTE Y TORTA DE YOGURTH
TORTA DE YOGURT
Preparación charlotte:
Hacer una brazo de reina y rellenar con la mermelada teñida de rojo( rollos delgados)
Enmantequillar un bol y cubrirlo con azúcar granulada, y disponer dentro de el los pequeños
trozos.
Elaborar mousse , hidratando la gelatina en 100 cc de agua fría , disolverla a baño María y
mezclar con la crema pastelera, la pulpa y envolver con la crema
Semi batida, vaciar en el bol con los rollos de cubrir con el resto y refrigerar por 45 a 60 min.
hasta cuajar.
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MOUSSE EN BASE PASTELERA, MOUSSE BASE MERENGUE, MOUSSE BASE HUEVO
200grs Manjar
15 grs gelatina sin sabor
400cc Crema vegetal
PREPARACION
hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua fría, disolverla a baño María mezclar cuando este
tibia ya sea con la crema pastelera o el rubans, finalmente mezclar en forma envolvente con la
crema SEMI BATIDA o el rubans, y/ o sabores, finalmente mezclar en forma envolvente con la
crema SEMI BATIDA, Y LAS CLARAS A NIEVE, rellenar copas, refrigerar hasta que cuaje por 30
min. aprox.
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BAVAROISE, PARFAIT, Y TULIPAS
500cc Leche
4 un Yemas
150 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 10 porciones
25 grs gelatina sin sabor
400cc Crema vegetal TIEMPO PREPARACION
200grs Pulpa de frutas 4 hrs.
5cc vainilla
OBSERVACIONES:
PARFAIT de pasas al ron
El Bavaroise tiene consistencia
7 un yemas AFLANADA
400 cc Crema vegetal
150 grs azúcar granulada El parfait es un :
100 grs Pasas corintos HELADO ARTESANAL
100 c c Ron
10 grs gelatina sin sabor
masa de tulipa
Preparación
preparación de el bavaroise:
hacer crema inglesa con la leche , yemas azúcar , a fuego mínimo revolviendo
constantemente hasta alcanzar punto rosa
hidratar la gelatina en 100 cc de agua fría y agregarla a la crema inglesa, dejarla entibiar
agregar sabor y crema semi batida , de forma envolvente, vaciar en copas o
timbales, refrigerar por 45 a 60 min. Hasta que cuaje, montar.
parfait:
TULIPA
Apomar la margarina con el azúcar flor agregar claras y harina intercalando , formar una
pasta esparcir en forma circular sobre lata enmantequillada y enharinada, hornear 180°c,
por 5 min. aprox. retirar caliente y dar la forma de tulipa sobre un vaso, rellenar.
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kuchen acaramelado ( kuchen nougatt)
200grs Harina
100grs Margarina
50grs Azúcar Flor rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
300grs Azúcar Granulada
las nueces siempre se
150 cc Agua agregan después
De la crema, de lo
150cc crema fresca contrario sueltan su
aceite y la preparación se
150 grs nueces o almendras corta al agregar
luego la crema.
PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde de tarta, pre-cocer por 10 min.
relleno:
hacer un caramelo rubio con azúcar y agua ,agregar la crema de golpe y revolver con
cuchara de madera hasta que los grumos
se disuelvan, agregar nueces picadas y revolver hasta formar una pasta no muy espesa,
vaciar sobre la base precocida y hornear
por 10 min.
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kuchen tapado de manzana
300grs Harina
200grs Margarina
100grs Azúcar Flor rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
100grs mermelada damasco o guinda
300cc crema pastelera trozar cuando esta frío
2und Manzanas verdes
30grs Pasas
pizca canela en polvo
PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver una un molde le tarta , pre-cocer 5 min. y un disco 2 cm mas
ancho que el molde
relleno:
saltear las manzanas cortadas en gajos, cubrir el molde con la crema pastelera y las
manzanas, tapar con el disco al cual se les puede realizar cortes decorativos, hornear a
180°c por 25 a 30 minutos
apricoteo:
mermelada caliente
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Kuchen Stroissel
200grs harina
100grs margarina
50grs azúcar Flor rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
250 grs mermelada
este kuchen puede servirse
4 rodelas durazno en conserva caliente o frío
cubierta stroissel
130grs harina
40grs margarina
80 grs Azúcar Granulada
pizca canela en polvo
pizca polvos de hornear
PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde le tarta , pre cocer por 10 min.
relleno:
Cubrir con la mermelada y duraznos cortados en gajos
Cubierta: cernizcar los ingredientes hasta formar migas grandes, cubrir con ellas el molde,
hornear nuevamente a 180°c. por 15 min. Espolvorear azúcar, flor
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CHEASSE CAKE COCIDO
OBSERVACIONES:
250 GRS QUESO PHILADELPHIA
100GRS AZ. FLOR LA MEZCLA DE CREMA PASTE-
40 GRS PASAS LERA CON EL QUESO APOMADO
20 CC COÑAC ES LA BASE SU SABOR PUEDE
VARIAR
EJ
DECORACION MANZANAS SALTEADAS
ARANDANOS
150 GRS MERMELADA CHOCOLATE RAYADO
NUECES
500CC CREMA PASTELERA ETC.
500 cc Leche
3 unid Yemas
50 grs maicena ES INDISPENSABLE CORTARLO
125 grs Azúcar granulada SUMAMENTE FRIO
5 cc vainilla
Preparación
Base: hacer masa y cortar un disco del diámetro del molde, pre-cocer a 180° por 7 min.
Hornear en molde
De torta
Relleno: mezclar la crema pastelera tibia con el queso apomado, agregar las pasas maceradas
Hornear a180°c por 30 min., desmoldar frío y cubrir con mermelada
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CHEASSE CAKE FRIO
CUBIERTA
Preparación
Cubrir un molde aro 20 con el biscocho.
Para el mousse batir las claras a nieve con el azúcar, hidratar la gelatina y disolver a baño
María, apomar el queso con el azúcar flor y el zeste, agregar la gelatina ya disuelta, la crema
semi batida y el
Merengue, finalmente las frambuesas, cubrir el molde dejan do un margen en la superficie de
1 cm.
Refrigerar hasta cuajar por 30 minutos aproximado.
para la gelatina, esta se debe hidratar y luego disolver a baño María, agregar pulpa y azúcar,
enfriar
Y cubrir el molde, refrigerar hasta cuajar.
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