FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

TEMA: PREPARACIÓN DE QUESO PICANTE

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES

ALUMNA: MARIA ELENA CCAHUA VALENCIAS

Lima-Perú
2018
 INDICE

INTRODUCCIÓN

I. MARCO TEORICO

II. INSUMOS (MATERIA PRIMA)

III. MATERIALES

IV. FLUJO GRAMA

V. PROCEDIMIENTO

VI. RESULTADOS

VII. RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

GLOSARIO

ANEXOS
 INTRODUCCIÓN

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando

los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora
desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos,
incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los
quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado
en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es
nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.
 MARCO TEÓRICO

QUESO: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de

la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u
otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales

como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman
los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo
para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies
de la familia de cardos

QUESO FRESCO: El queso fresco se obtiene por distintos procesos a partir

de leche generalmente de vaca pasteurizada, pero también de oveja y cabra.
Entre ellos y el que vamos a ver aquí, denominado coagulación ácida que se
basaría en añadirle un ácido ya sea cuajo, zumo de limón o bien bacterias de
tipo estreptococos. Esto provocará que la lactosa, que es el azúcar que
contiene la leche, pase a ser ácido láctico que hace que las proteínas lácteas
coagulen transformándose en compuestos más simples que son también
mucho más digeribles por el organismo.
Este sería el método tradicional, a nivel industrial también se produce queso
fresco por ultrafiltración. La leche se pasaría por una serie de membranas en
las cuales quedarían retenidas la grasa y las proteínas. Posteriormente, se
añade al envase y se le adiciona el cuajo, con lo que por este método el
queso fresco ya se forma en el propio recipiente.

QUESO ARÓMATICO: Los quesos frescos son ideales para

ser aromatizados con hierbas y especias y proporcionar así un sabroso sabor
a nuestras elaboraciones
LECHE DE VACA: La leche de vaca, uno de los alimentos de origen animal
más consumidos tradicionalmente, y también más promocionados y
recomendados, está viviendo en los últimos años una pérdida de
popularidad, es importante destacar que nos referimos a sus cualidades
como leche fresca de calidad, la que procede de vacas que no han sido
hormonadas ni medicalizadas, que se han alimentado de pasto libremente,
que la leche no ha sido pasteurizada, etc. En definitiva, a la leche que se
consumía hace unas décadas o, en su defecto, a la que hoy en día procede
de granjas ecológicas.

CUAJO: El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que

se utiliza para cuajar la leche. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal,
microbiano o genético (sintético o químico). El cuajo de origen animal se
extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos
mamíferos rumiantes.

SAL: La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un

tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl. La sal es un condimento barato y que puede conseguirse
fácilmente en cualquier tienda o supermercado.

ROCOTO: La definición de rocoto en el diccionario castellano es planta

herbácea de la familia de las Solanáceas que da un fruto grande, de color
rojo, verde o amarillo y muy picante. Otro significado de rocoto en el
diccionario es también fruto de esta planta.

AJI AMARILLO: Los ajíes pertenecen al género capsicum, formado por más
de 25 especies, 5 de ellas domesticas desde épocas prehispánicas en el
centro y Sudamérica.
Los ajíes tuvieron su origen en la zona andina y selvática de los que se
denominó el alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia .
 BIBLIOGRAFIA Y/O WEBGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
https://mejorconsalud.com/la-leche-de-vaca-beneficiosa-o-perjudicial/
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/05/07/quesos-frescos-
aromatizados/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-
facilmente-queso-fresco-casero-sin-cuajo
https://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare
https://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare
https://educalingo.com/es/dic-es/rocoto
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm
 GLOSARIO

FERMENTACIÓN: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se

transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.
MOLDEAR: Dar forma a una sustancia blanda o líquida con un molde.

PASTEURIZACIÓN: Procedimiento que consiste en someter un alimento,

generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante
un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del
líquido.

DESUERADO: Separación más o menos intensa del lacto suero, fase acuosa
del coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso
sin madurar o queso fresco. Su objetivo es retirar parte del agua (lacto suero)
del coagulo formado, para que se cumpla la condición que se establece en
la definición de queso.

CUAJADO: Que está pasmado por el asombro o la sorpresa que produce

alguna cosa
ANEXOS