PRÁCTICA Nº 3

Tipos de corte

1 Introducción

Por lo tanto, el objetivo de la presente practica será, conocer los diversos tipos de cortes
comerciales en la trucha.

2 Marco teórico
3 Materiales y métodos
3.1 Materia prima
 Pescado (Trucha arco iris)

3.2 Equipos y materiales

 Cámara refrigeradora
 Mesa de trabajo
 Cuchillo
 Deposito para vísceras

3.3 Procedimiento
Se realizará los siguientes tipos de cortado:

a) Fileteado con piel, este método consiste en la separación de todas las espinas y la parte
ósea del musculo. Primeramente, se hace un corte profundo a lo largo del pescado
desde la cola a la cabeza, luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola.
A continuación, se corta el costillar (en la cavidad de las vísceras) y el cuello. El resultado
es el filete deshuesado, con piel, sin restos viscerales, desangrado, lavado y listo para su
uso.
b) Fileteado sin piel, es el mismo procedimiento al anterior con la diferencia que se retira
la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiéndola con ayuda de un cuchillo. En esta
operación la perdida de peso alcanza un 45 -60%.
c) Corte sechurano, realizamos un corte en la parte superior del pez, a lo largo del pescado,
desde la cola a la cabeza, posteriormente se extraen las vísceras.
d) Corte ventral, este tipo de corte es utilizado en la parte ventral donde se realiza un corte
a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza, luego se realiza la extracción de
vísceras.
e) Corte HG, se coge el pescado y se realiza un corte detrás de las agallas del pescado,
separando la cabeza, luego se procede a hacer un corte por detrás de la aleta anal del
pescado, separando el área ventral del resto del cuerpo. Una vez finalizado el corte
ventral, se utiliza el mismo instrumento, ya sea cuchillo o tijera, para retirar las vísceras,
dejando solamente las áreas más carnosas del animal. el resultado es el corte HG que
consiste del pescado fresco sin cabeza y vientre, desangrada, lavada y lista para su uso.
f) Corte L, el procedimiento es similar alcorte HG,la diferencia es que no se separa la
cabeza. El resultado es el corte L, con cabeza, vientre, desangrada, lavada y lista para su
uso.
 g) Corte Mariposa, se coge el pescado y se separa la cabeza mediante un corte por detrás
de las agallas. Luego hacer un corte ventral, por detrás de la aleta anal, para así retirar
del resto del cuerpo del pescado y proceder a eviscerar luego colocar el dedo pulgar en
la hendidura del corte y retroceder el dedo haciendo presión sobre el cuerpo del
pescado, abriendo las dos caras laterales del pescado, aun unidas por el área dorsal del
pescado, ubicar visualmente y mediante el contacto, el espinazo del pescado y haciendo
un mínimo de fuerza retirarlo del cuerpo del pescado. El resultado es el corte mariposa
que consta del pescado deshuesado con piel, sin cabeza, sin restos viscerales,
desangrada, lavada y lista para su uso.

4 Resultados y discusiones
¿existen reglamentaciones que regulen los tipos de corte de pescado?

¿Qué tipos de cortes además de los aprendidos se tienen en la industria pesquera?

¿indique cuáles son los usos de cada tipo de corte en el procesamiento?

5 Conclusiones
6 Bibliografía