CALOR ESPECÍFICO: Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un

sistema por unidad de masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un

grado, sin que haya cambio de estado. 𝐶𝑃=𝑞m T
Donde:
Q = es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
M = es la masa (Kg)
T = es el cambio en la temperatura (ºC ó K)
Cp = es el calor específico (KJ/Kg ºC) ó (J/Kg ºC).
El subíndice p significa "a presión constante". En la práctica, sólo cuando se trabaja con gases
es necesario distinguir entre el calor específico a presión constante y el calor específico a
volumen constante cV. El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la
experimentación; varía ligeramente con la temperatura.
CALOR SENSIBLE: Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace que
aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su estado. En
general, se ha observado experimentalmente que la cantidad de calor necesaria para calentar
o enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la masa del cuerpo y a la diferencia de
temperaturas. La constante de proporcionalidad recibe el nombre de calor específico.
CALOR LATENTE: El calor latente es la energía requerida por una cantidad de sustancia
para cambiar de fase, de sólido a líquido (calor de fusión) o de líquido a gaseoso (calor de
vaporización). Se debe tener en cuenta que esta energía en forma de calor se invierte para el
cambio de fase y no para un aumento de la temperatura.
CALOR LATENTE DE FUSIÓN: El hielo flota en el agua, la densidad del hielo es menor que
la densidad del agua. Este hecho, nos permite diseñar un experimento de medida del calor de
fusión del agua. El segundo experimento, es el procedimiento de las mezclas, similar al
empleado para determinar el calor específico de un sólido
CALOR LATENTE DE CONGELACIÓN: que es la porción energética más considerable;
pueden presentarse otros efectos térmicos como el calor de disolución de sales, aunque casi
siempre son muy pequeños. En los alimentos frescos debe eliminarse también el calor
generado por la respiración metabólica. Seguidamente se elimina el calor latente de
congelación, lo que provoca la formación de cristales de hielo; también se retira el calor latente
de otros componentes de los alimentos, como el de las grasas. Las curvas entalpía-
temperatura-composición para la congelación de alimentos demuestran que el proceso no se
verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de congelación definido con un solo
calor latente -de congelación.
ENTALPIA: Es el contenido calórico o nivel de energía de un material, referido al que tiene a
una temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -40ºC para productos
congelados o 0ºC para otros sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de los
fenómenos térmicos de sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los
alimentos tiene su mayor aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en el
sistema SI son J/kg.
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura T1 hasta T2 es
𝑞=𝑚(𝐻2−𝐻1)
Para m la masa del material; H2 y H1 las entalpías a las temperaturas T2 y T1
respectivamente.
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA: Es la medida de la capacidad para conducir calor de un
material. Para alimentos depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen
también influencia factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su
homogeneidad, etc. La definición de la conductividad térmica se encuentra en la ley de Fourier
de conducción de calor:
𝑞=−𝑘𝐴𝑑𝑇𝑑𝑥
dT/dx es el gradiente de temperatura en la dirección x. La constante de proporcionalidad k es
la conductividad térmica (W/m K). Los órdenes de magnitud de la conductividad térmica,
según los distintos tipos de materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores:
Metales: 50-400 W/m ºC
Aleaciones: 10 - 120 W/m ºC
Agua: 0.597 W/m ºC (a 20 ºC)
Aire: 0.0251 W/m ºC (a 20 ºC)
Materiales aislantes: 0.0135 a 0.173 W/m ºC
RESISTIVIDAD TÉRMICA O CALÓRICA: La resistividad térmica es una propiedad física de
los materiales que mide la capacidad de oponerse al paso del calor. En otras palabras la
resistividad térmica es también la capacidad de una sustancia oponerse a la transferencia de
energía cinética de sus moléculas a otras moléculas adyacentes o a sustancias con las que no
está en contacto. En el Sistema Internacional de Unidades la resistividad térmica se mide en
(K·m)/W.