La FDA realizó un muestreo entre 2007 y 2010 con el que ha revelado que el 12% de las

especias importadas a los Estados Unidos están contaminadas con insectos, excremento,
cabello y otros materiales. Además, se demostró que el 7% de las especias importadas
presenta Salmonella.

En este estudio se reporta que las etapas de más riesgo de contaminación de estas
especias fueron su cosecha y almacenamiento después de ser procesadas.

Antecedentes
Utilizadas en mayor o menor proporción, numerosas preparaciones incluyen en sus listas de
ingredientes especias y hierbas aromáticas que potencializan los sabores, el color y aroma
del producto final. Como cualquier producto alimenticio estos ingredientes se exponen a
contaminantes desde su cultivo hasta su distribución, por lo tanto no están exentos de
peligros físicos, químicos o microbiológicos, incluyendo importantes bacterias patógenas.

De acuerdo con la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, entre los años 1973
y 2010 se han reportado 14 brotes de enfermedad atribuidos al consumo de especias
contaminadas con patógenos. Los países que reportaron estos brotes fueron: Canadá,
Dinamarca, Francia, Alemania, Nueva Zelanda, Noruega, Serbia, Reino Unido y Estados
Unidos.

A consecuencia de estos brotes, 1,946 personas se enfermaron, 128 fueron hospitalizados y

2 murieron. Los niños fueron el segmento más afectado en este caso, pues la mayoría de las
especias contaminadas se encontraron en alimentos listos para consumo.
Las principales especias involucradas en estos brotes fueron: pimienta negra, pimienta
blanca, paprika, cúrcuma, curry, semillas de anís, semillas de hinojo y algunas mezclas de
especias para sazonar.

Debido a que normalmente las especias son consumidas en pocas cantidades, los
consumidores que presentan síntomas de intoxicación o infección difícilmente creen que el
daño es provocado por las especias y éste se atribuye a los alimentos consumidos en mayor
proporción. Esto hace que muchos casos no se reporten como enfermedades provocadas por
especias.

Sin embargo, los estudios microbiológicos realizados por instituciones de varios países
demuestran la incidencia de patógenos como Salmonella y E. coli, así como de esporas de
distintos hongos.

IDEA FSI Newsletter, Noviembre 2013.

INTRODUCCIÓN

El Comité del Codex sobre Especias y Hierbas Culinarias (CCSCH) celebró su tercera reunión en
Chennai, India, del 6 al 10 de febrero de 2017, por amable invitación del Gobierno de la India.
El Dr. M. R. Sudharshan, ex Director de Investigación, Spices Board India, Ministerio de
Comercio e Industria, Gobierno de la India, presidió la Sesión. A la sesión asistieron 35 países
miembros, una organización miembro y 4 organizaciones observadoras La lista de
participantes, incluidas las Secretarías, figura en el Apéndice I.

DESCRIPCIÓN 2.1 Definición del Producto (i) La Pimienta NBV es el baya de Piper nigrum L. de
la familia Piperaceae habiendo alcanzado el grado apropiado de desarrollo y/o la madurez para
el propósito previsto del producto. (a) Pimienta Negra - obtenida a partir de bayas secas con
pericarpio sano. (b) Pimienta Blanca - obtenida a partir de bayas secas luego de quitar el
pericarpio. (c) Pimienta Verde - obtenida a partir de bayas verdes quitando la humedad bajo
condiciones controladas. (ii) Las Bayas se procesan de forma adecuada, a fin de obtener los
productos mencionados, sometiéndolas a operaciones como la trilla, tamizado, remojo,
lavado, blanqueado, secado o deshidratación, descortezado, clasificación, trituración y
molienda.
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252
FMeetings%252FCX-736-03%252FReport%252FFinal%252520Report%252FREP17_SCHs.pdf