EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓNDE LA INULINA A PARTIR DEL YACON

VARIEDAD (SMALLANTHUSSONCHIFOLIUS) POR EL MÉTODO DE

ESPECTOFOTOMETRÍA

ANDREA ESTEFANIA LÓPEZ CHAVES

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN, INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

NOVIEMBRE 09 DE 2015

BOGOTÁ, D.C.
Contenido

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ......................................................................... 4

JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................. 5

OBJETIVOS ...................................................................................................................... 7

GENERAL ..................................................................................................................... 7

ESPECÍFICOS ............................................................................................................... 7

MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 8

ORIGEN DEL YACÓN ................................................................................................ 9

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.............................................................................. 11

COMPOSICIÓN QUÍMICA ....................................................................................... 12

ENRIQUECIMIENTO CON YACÓN ........................................................................ 17

INULINA ..................................................................................................................... 18

TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DE LA INULINA. ..................................... 19

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA......................................... 19

EXTRACCIÓN, CRISTALIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE INULINA A PARTIR

DE YACÓN (Smallanthussonchifolius). .......................................................................... 21

ESPECTOFOTOMETRÍA .......................................................................................... 25

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .................................................................... 33

DISEÑO EXPERIMENTAL ........................................................................................... 35

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ............................................................................. 37

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 37
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En nuestra sociedad “el 51 por ciento de la población tiene sobrepeso y obesidad en Colombia,

planteamiento que se concreto en el Segundo encuentro Nacional de Obesidad hecho en

Manizales”(ARANGO, 2015). Es por ello que a través del aprovechamiento del Yacón como raíz

andina, que se caracteriza por tener carbohidratos en forma de fructo-oligosacaridos (FOS) y

azúcares libres (fructosa, glucosa y sacarosa) y su mineral más importante que es el

potasio.(MANRIQUE, PÁRRAGA, & HERMANN, 2005) Además contiene un tipo de fructosa

(inulina), que puede emplearse como sustituto del azúcar en diabéticos o personas que hacen

dieta. Debido a que el cuerpo humano no tiene una enzima que la hidrolice, el cuerpo no la

absorbe.(CORE, 1997)
 JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se realiza con el fin de optimizar el aprovechamiento de los productos nativos el

caso delyacón, que se caracteriza por tener carbohidratos en forma de fructooligosacaridos (FOS)

y azúcares libres (fructosa, glucosa y sacarosa) y su mineral más importante que es el potasio.

“La tendencia actual hacia una alimentación saludable y balanceada que incluya

elementos naturales y benéficos va creciendo. Es por ello que se plantea el

aprovechamiento de la inulina del yacón (smallanthussonchifolius), como

fructooligosacarido usado en la industria alimentaria y farmacéutica para elaboración de

edulcorantes para diabéticos y como fibra en alimentos refinados” (ARANGO, CUARÁN,

& FAJARDO, 2008)

“Con el creciente aumento en la población de problemas de salud originados por el

estrés, el sedentarismo, el alto consumo de carbohidratos, que conducen al aumento de

peso corporal, el hombre está mirando al yacón (S. sonchyfolia), radicalmente diferente,

como una planta multipropósito, fuente de bajas calorías y de la fibra necesaria para

satisfacer varios aspectos de los requerimientos de la vida moderna”.(POLANCO, 2011)

Por su parte el yacón es rico en fructosa y sacarosa del 5 al 15%, lo que contribuye a la

nutrición y proporciona energía y contribuye al manejo del sobrepeso que está presente en

Colombia, puesto que un 51%, lo que contribuye a la nutrición y proporciona energía.Es un buen

rehidratante por su alto contenido de agua y minerales como el potasio. Por su parte los

fructooligosacáridos son azúcares de reserva que son fermentados en el colon por las bacterias

probióticas, lo que mejora la parte gastrointestinal al contribuir con la digestión de las personas lo

que ayudaría a mejorar situaciones de estreñimiento o con situaciones de cáncer de colon.Estas

bacterias probióticas ayudan a la absorción de calcio y otros minerales, a sintetizar vitaminas del

complejo B, a fortalecer el sistema inmunológico, a prevenir infecciones gastrointestinales, y

reducen el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer.

Existe otro factor de desconocimiento del Yacón en Colombia, por que no se han realizado las

suficientes investigaciones genéticas para saber su comportamiento agronómico, su composición

nutricional ni sus metabolitos secundarios; en cambio, Perú si cuentan con germoplasmas de esta

especie en todo el país y Japón ya tiene variedades mejoradas con mayores producciones de

fructooligosacaridos (FOS).(HERNANDEZ, 2004)

 OBJETIVOS

GENERAL

Extraer y cuantificar por espectofotometria la inulina según el índice de maduración del Yacón

(Smallanthus Sonchifolius)

ESPECÍFICOS

 Extraer y cuantificar la inulina a partir del Yacón (Smallanthus Sonchifolius) empleando

el método de espectofotometria.

 Realizar análisis fisicoquímicos para determinar inulina.

 Desarrollar pruebas microbiológicas con el fin de determinar su vida útil

 Efectuar pruebas sensoriales que permitan la aceptación del producto.

 MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES

El Yacón, es originaria de los Andesadaptada a las situaciones agroecológicas de su población,

en Colombia se encuentra en peligro de extinción por el desconocimiento de sus propiedades.

Según (MANRIQUE, PÁRRAGA, & HERMANN, 2005) considera como una fruta con

contenido de jugo dulce, bajo contenido energético, su forma de consumo es en fresco,

deshidratada, en jalea o chicha. Previene la fatiga y los calambres por tener alto contenido de

potasio.

Se cuenta desde los relatos de Garcilazo de la Vega, que los incas consideraban el agua como

un bien preciado de la naturaleza y por eso preferían consumir una bebida procedente de la raíz

del yacón, sus cultivos eran usados como limites entre una propiedad y otra al igual que el maíz y

la papa. Según la tradición se ha usado en el ritual del Corpus Christi, donde se tienen encuenta

las cosechas a partir del mes de junio.

 El yacón tiene varios nombres comunes en las lenguas Andinas dominantes antiguas. Aricoma

y aricuma son términos Aymaras usados en zonas de Bolivia. En el vocablo Quechua, llaqom,

llacum, llacuma o yacumpi. Los palabras yacu y unu, en el lenguaje Quechua, significa agua;

mientras yakku es un adjetivo que significa aguachento o insípido. En Ecuador se usan los

nombres dejicama, chicama, shicama, jíquima ójiquimilla. Estos términos parecen derivar de

xicama, término Mexicano aplicado al género Pachyrhizuzerosus (jicama,

pipilangaónabomexicano). Procede de las conquistas españolas a Ecuador. En Colombia se le

conoce también con el nombre de arboloco. En Europa es llamado como: poire de terre (Frances)

y yaconstrawberry (Inglés). (POLANCO, 2011)

ORIGEN DEL YACÓN

El yacón es un tipo de raíz proveniente de la planta domésticadesde la cultura preincaica.

“También llamado jíquima (Ecuador), llakuma o aricoma en Perú y Bolivia”. (CORE, 1997).

“Perteneciente a la familia Compositae”. (ARANGO, CUARÁN, & FAJARDO, 2008, pág. 15).

Es una Ateraceae, es un alimento bajo en calorías y refrescante que se encuentra desde Colombia

hasta Argentina, y por sus características ha sido incorporado en Estados Unidos, Nueva Zelanda,

Japón, Corea y Brasil(POLANCO, 2011). Se usaba para su autoconsumo o para celebrar

festividades religiosas. Este se puede consumir en forma fresca o cruda y a diferencia de otros

tubérculos que almacenan carbohidratos, estos almacenan fructooligosacaridos, que son

beneficiosos para el ser humano. Los FOS no se digieren por el organismo porque carecemos de

enzimas que los metabolicen, es por ello que son azucares con pocas calorías y no elevan la

glucosa en sangre. Crece en latitudes bajo los 3300m. En climas más húmedos y cálidos (CORE,

1997)
 “En países latinoamericanos como el Perú, es cultivado en forma extensiva, mientras que en

Colombia está en vía de extinción debido al desconocimiento de sus propiedades nutricionales,

medicinales y ecológicas” (GARCIA, 2001). En Cusco se han identificado 4 tipos de yacón:

blanco o yurac (pulpa blanca cremosa y cáscara rojiza a morada).

“Puede consumirse crudo como si fuera una fruta. Al secarse al sol, sus raíces son

más dulces”(CORE, 1997)

Elyacón se cultiva en una temperatura óptima entre 18 y 25 °C, se desarrolla desde el nivel del

mar hasta los 3600 metros, con una altitud media de entre 1500 metros y 2000 metros.(Lugo,

2015)Lo que corresponde al municipio de Sopó.

Según Grau y Rea el primer registro contempla una lista de 55 especies nativas cultivadas en

los Andes escrita por Felipe Guaman (1615), que incluye 8 cultivos introducidos en España. Esta

fruta aguanta días de transporte en el mar, es pobre en calorías pero tiene fuente de vitaminas y

frescura. (POLANCO, 2011).

En Colombia se siembra en sistemas de huerta casera o en pequeñas parcelas asociadas con

hortalizas, maíz, plantas medicinales y árboles frutales en Sotará, La Vega, San Sebastián, Santa

Rosa, en el suroccidente del departamento del Cauca; en las Reservas Naturales adscritas a la Red

de Reservas de la Cocha en Nariño; en el área rural del municipio de Garzón, Huila. En los

municipios de Pereira, Guática y Santa Rosa de Cabal en Risaralda; en Salento, Calarcá y

Córdoba en Quindío; en Anolaima, Cundinamarca; en Boyacá, en Ibagué, Falán, Palocabildo,

Cajamarca en Tolima y en el municipio el Dovio, Tujillo, Bolivar y la Pradera, en el Valle de

Cauca. (POLANCO, 2011)

FRUTO
 Es un aquenio, procedente de un ovario ínfero, con más de un carpelo. Su pericarpo es delgado

y seco a la madurez, en la parte externa presenta estrías longitudinales, que forman surcos

paralelos. La semilla está unida al pericarpio, por el funículo. “El aquenio (Figura 3 G) es

piramidal con ángulos no muy bien definidos y redondeados, de ápice truncado y base

ensanchada. En promedio mide unos 3,7 mm de largo y 2,2 mm de ancho. Cien semillas pesan

entre 0.6 a 1.2 gramos”. (Seminario et al, 2003)

Gráfico 1. Flores de Yacón B. flor ligulada o femenina. C. Pistilo y estigma. D. Flor tubular o

masculina. E. Estambre. F. Grano de polen. G. Fruto. H. Estructura del grano. p, pericarpio. c.

cotiledones. s. semilla. f. funículo.

Tomado de (POLANCO, 2011)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

“El yacón posee 86-90% de agua y menos del 1% de proteína y es bajo en minerales, contiene

inulina” (CORE, 1997). Su principal FOS está en un alto porcentaje de hasta el 20% (SILVER,

2004). Del 40 al 70% de su peso seco está en forma de FOS. Tiene compuestos antioxidantes que

ayudan a tratar la diabetes. Ha sido una opción rentable para el eje cafetero
 Previene la fatiga y los calambres por tener alto contenido de potasio.

Tabla 1

Comparación nutricional con otros tubérculos

Tomada de . El Yacón (SmallanthusSonchifolius) P. 5. Disponible en:

http://slideplayer.es/slide/142316/

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Entre el 85 al 90% del peso de las raíces de yacón está en forma de agua, esta raíz no

almacena almidón, acumula sus carbohidratos en forma de fructooligosacáridos y azúcares libres

(fructosa, glucosa y sacarosa). Su composición seca es: FOS 40 a 70%, sacarosa, 5 a 15% y

menos del 5% de glucosa. Las proteínas y lípidos están en pequeñas cantidades de 2,4 a 4,3% y

0,14 a 0, 43% del peso de materia seca. Su mineral más importante es el potasio encontrándose

230 mg/100g. En menor cantidad están el calcio, fósforo, magnesio, sodio y hierro. “Los

carbohidratos representan el 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales ente

el 50 al 70% son Fructoligosacáridos (FOS)” (POLANCO, 2011)

Tabla 2Composición nutricional del yacón (100g de raíz fresca sin cáscara)
 Tomada de(POLANCO, 2011)

Los fructoligosacáridos están presentes en alimentos como como la lechuga, el ajo, el trigo, las

alcachofas o la cebolla. Pero para la obtención industrial de este producto, las fuentes principales

son la raíz de yacón, la de achicoria (Cichoriumintybus) y el topinambur (Helianthustuberosus),

estas últimas también asteraceas (Seminario, 2003) (POLANCO, 2011)

Tabla 3Contenido de oligofructosa en algunos alimentos

Tomada de(POLANCO, 2011)

 Los Fructooligosacáridos conocidos como oligofrútanos u oligofructosas, son una clase de

azúcares llamados frúctanos, que son cadenas cortas de fructosas, muy solubles en agua, con

ligero sabor dulce (30 y 65% del poder edulcorante de sacarosa), sólo aportan una cuarta parte del

poder calórico de los carbohidratos comunes, por lo cual se usan como edulcorantes, prebióticos

y fibra dietética.

La propiedades de la olifructuosa, principal componente del yacón, son el sabor dulce no

residual, alta solubilidad, contribuye a dar textura, cuerpo y realza el sabor, viscosidad

comparable con el jarabe de glucosa, es humectante, disminuye la temperatura de congelación,

aumenta la temperatura de ebullición. Se usa en empleada, como limentos de forma funcional o

nutracéuticoscomo en dulces, confites, chocolates, goma de mascar, productos de pastelería,

lácteos (yoghurt light, leches), helados, con cereales para el desayuno, barras energéticas de

cereal y preparaciones de frutas.

La inulina que está presente en el yacón, decrece cuando se cosecha, aumentándose la

fructosa, este proceso se reduce cuando se almacenan con una humedad relativa del 90% y

temperatura menor a 8°C. (POLANCO, 2011)

“En un estudio realizado por Cuarán y Fajardo, (2008), sobre la extracción de inulina de las

raíces del yacón en agua caliente, reporta que los mejores rendimientos de 20.7% de inulina, se

obtuvieron bajo unas condiciones de extracción de 23 min a 82.2 °C y relación solvente-materia

prima de 4.5 l/500 g” (POLANCO, 2011).

 ECOLOGÍA

Se desarrollo en las laderas de los Andes occidentales, cerca a la línea del ecuador, con

temperaturas medias y abundantes lluvias, con periodos secos. La temperatura óptima para su

crecimiento está entre 18 y 25°C, siendo necesarias las bajas temperaturas en la noche, pero no

soporta las heladas, aunque si hay daño puede haber rebrote.

Agricultores de Argentina y Bolivia, afirman que la altitud ideal para su producción se

encuentra entre los 1500 a 2000 m.sn.m., mientras que las tierras bajas y cálidas son mejores para

la producción de semilla vegetativa (rizomas). Los requerimientos de agua están entre los 600 y

los 1000 mm de lluvia anuales, siendo considerado como óptimo 800 mm. Aunque soportan

periodos secos, esto afecta al fruto o la abundante humedad conduce al rajamiento de las raíces

afectando su calidad externa. “Los suelos ideales son los francos a los francos arenosos,

moderadamente profundos a profundos, con buena estructura y bien drenados, con pH

ligeramente ácidos a neutros, con buena cantidad de materia orgánica y rico en minerales. Crece

bien bajo la sombra de los árboles, como también a plena exposición solar”. (POLANCO, 2011)

COSECHA Y POSCOSECHA

El yacón alcanza la madurez entre los 6 a 7 meses en altitudes medias y de un año en sitios de

gran altitud. Sus indicadores son el amarillamiento de las hojas y el cese de la floración. Estas

raíces deben desenterrarse cuidadosamente pues son muy quebradizas, lo que debe ser de forma

manual, removiendo la tierra para que al remover la corona con las raíces se haga el menor

esfuerzo. Luego los tuberculos se retiran de la corona con cuidado, se deben almacenar sobre

estibas. Para consumirlas, son expuestas al sol por unos días para incrementar el dulzor por la
pérdida de agua (40% de su peso fresco) y una parte importante de los FOS se convierten en

azucares simples.

FORMAS DE CONSUMO Y CONSERVACIÓN

De consume en forma fresca y cruda. Las raíces se lavan, se pelan y se consumen directamente

o mezclado con otras frutas. Se realizan jugos con unas gotas de limón o naranja para evitar su

pardeamiento y se han hecho purés. Se han realizado productos procesados como:

 Pasas de yacón: Se deshidratan las raíces al medio ambiente por 7 días, después se

pelan, se dejan sobre una bandeja hasta que tengan humedad de 14 a 16%, momento

adecuado para envasar

 Hojuelas de yacón: Rodajas de 0,5 cm de yacón, secadas en horno a temperatura

controlada, extenderlas en una bandeja, se introducen a un horno que este a una

temperatura de 60 a 70 °C por unas 24 horas. Para evitar el pardeamiento se sumerjen

en una solución con limón o un antioxidante. Cuando estas salen del horno son

semicrocantes, que se pierde rápido si no se empaca.

 Jarabe de yacón: Concentrado dulce que sirve de edulcorante, sin los efectos nocivos

del azúcar. Su alto contenido de FOS hasta un 50% permite que la industria lo tome

como un edulcorante bajo en calorías. Sus características físicas y organolépticas son

parecidas a la miel de abejas, de maple o caña de azúcar, es usado por los

consumidores preocupados por la cantidad de azucares y mejorar la calidad de la

alimentación, puede ser consumido por los diabéticos en dosis controladas, ya que los

FOS no elevan el nivel de glucosa. Pruebas sensoriales y estudios internacionales

demuestran que a nivel internacional están interesados en este producto.

 Según Picante, 2010, el jarabe de yacón restaura la microflora intestinal, estimula las

bacterias bifidobacterias, que ayudan a regular otras bacterias encargadas de la

putrefacción de los residuos en el intestino grueso, y gracias a las bifidobacterias la

concentración de las bacterias será menor, disminuirá el cáncer de colon.

Por medio de estudios, el jarabe de yacón contribuye a disminuir los niveles de glucosa

en personas sanas y con diabetes tipo 2 y en animales que se les indujo diabetes

(Galindo y Paredes, 2002; Rodríguez y Soplopuco, 2004) citados por Manrique et al.,

2005). (POLANCO, 2011).

La transformación para la obtención de vino, harina, hojuelas y tisanas han sido

estudiadas por la Facultad Agroindustrial de la Universidad del Quindio.

En Ibague, Tolima, el ingeniero agrónomo Antonio Carvajal, cultivador de yacón y

procesador del mismo, con productos patentados y con registro sanitario, como el caso

de las tisanas, grageas y jarabe de yacón. Otros agricultores venden productos como las

hojas secas para tisana, járabe y tubérculos de manera artesanal en una tienda orgánica

de Pereira, Risaralda. Fitomedic´s, compañía de Caldas se ha mostrado interesada en el

procesamiento de los productos con esta materia prima.

ENRIQUECIMIENTO CON YACÓN

 El Yacón (Smallanthussonchifolius). Es un tubérculo andino, que tiene características

similares a una fruta por su concentración de azúcares. Al usarlo en la elaboración de un yogurt

suplementado con Yacón, se evidencio el cambio de acidez y de pH, tenía menor contenido de

carbohidratos, mayor contenido de proteínas y fibra, además de presentar un buen aroma, color y

aceptación. El yacón tiene polímeros de fructosa, la inulina es ideal para los diabéticos, puesto

que disminuye los triglicéridos. Para este análisis el yacón fue seleccionado, pelado, lavado y

troceado, se adiciono sacarosa y agua y se llevó a cocción y evaporación en un recipiente de

acero inoxidable hasta 65°Brix”.(Parra, Medina, & Moreno, 2012)

INULINA

Es el nombre genérico que se le da a un FOS que presenta de manera predominante o

exclusiva la unión β (2−>1), fructosil-fructosa, este enlace es el que no permite que sea digestible

como cualquier carbohidrato, por ello tiene un bajo contenido calórico y una funcionalidad

nutricional como fibra dietética(CHACÓN, 2006). Además de tener cadenas moleculares de

fructosa, de fórmula general C6nH10n+2O5+ 1, “Es un polisacárido tipo fructano presente en

numerosas especies vegetales, considerada como agente prebiótico”(LARA, 2017). Es benéfica

para patologías gastrointestinales como cáncer de colon y recto y metabólicas, como Diabetes

Mellitus tipo II”(ARANGO A. , 2004), es por ello que expertos recomiendan el consumo de fibra

soluble no gelificante como la inulina(SENECI, 2003). Este FOS, diluye carcinógenos fecales y

promotores fecales, ya que mejora la microflora intestinal y el estreñimiento”(BRETÓN, 2002),

también se ha observado un aumento en la absorción de cationes, calcio y magnesio, aumento de

la excreción de azufre y disminución de uremia(WANG, 1993).

La inulina se ha considerado una fuente energética y un alimento prebiótico usado en las

formulaciones de alimentos para mejorar propiedades organolépticas y ser un buen sustituto de

grasas sin modificar texturas, usada en lacteos, confites, barras energéticas, cárnicos, chocolates y

productos bajos en grasa.

TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DE LA INULINA.

Su producción está concentrada en tres compañías al oeste de Europa, se encuentra

principalmente en la raíz de la achicoria y sus derivados obtenidos por una conversión de

sacarosa en fructooligosacáridos con el uso de las enzimas de los hongos, lo que ha generado una

optimización de los procesos de extracción mediante la tecnología Spray-Drying, también se han

hecho estudios en la especie como el Agave de Mexico, el diente de león, la Vernonia herbácea,

han realizado productos con mezclas entre inulina y oligofructosa, como el synergy 1, que es una

combinación de oligofructosa e inulina en proporción de 30: 70 en peso. En la actualidad se usan

métodos de extracción, secado y cristalización y un método nuevo empleando CO2, supercrítico

en una cámara de extracción a elevada temperatura y presión. En México a partir del agave se

produce fibra, jarabes, pulque y tequila. Se han realizado varios estudios como un modelo de una

solución de inulina-sacarosa, mediante nanofiltración. Uno de los métodos más eficientes es el

fastproteinliquidchromatography (FPLC), en el que la purificación y cuantificación de la inulina

tipo oligofructano se hace a través de un proceso cromatográfico con una columna determinada

para la detección de carbohidratos.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

La inulina fomenta el crecimiento de flora bacteriana a nivel intestinal, puesto que pasa por el

estómago y el duodeno hasta llegar al intestino delgado, sin digerirse, allí se metaboliza por

microorganismos intestinales como bifidobacterias y lactobacilos, produciendo su desarrollo

como prebiótico. Los FOS de cadena corta que tienen de 2 a 8 enlaces por molécula de sacárido,

son fermentados más rápido en el lado derecho del colon y los de cadena larga como la inulina 9-
64 enlaces por moléculas de sacárido, son fermentados más lentamente alimentando a las

bacterias del lado izquierdo del colon.

Este polisacárido puede ser parte de los alimentos o ser a;adido a los mismos como alimentos

funcionales, se usan como sustitutos de azúcares y grasas y aportan textura, estabilizan la

formación de espuma, mejoran cualidades sensoriales en lácteos, galletas, mermeladas y pan.

Cuando adicionan inulina a las pastas permite obtener un buen índice de hinchamiento y firmeza

del producto, con un mejor índice nutricional y un menor índice glucémico reducido en un 15%.

Esta se hidroliza y disminuye su cantidad en temperaturas que van de 135 a 190 °C, por eso es

muy importante tener en cuenta este factor determinante. También se destaca por estabilizar

espumas y emulsiones en su estado hidratado cuando se incorpora de 1 a 5 %, forma geles

acuosos que son menos plásticos a medida que la concentración de inulina aumenta. Es sustituto

de grasa porque los fructanos hidratados en concentraciones de 40-45% tienen una textura y

palatabilidad muy similar. “Su tasa de reemplazo equivale a 0,25 g. de inulina por 1 g. de grasa,

reduciéndose el contenido energético de 37,6 KJ/g de las grasas a 2,09 KJ/g de la inulina

hidratada”(LARA, 2017), se aplica en helados, donde impide el crecimiento de cristales de agua

en el producto terminado, reduce la pérdida de fluidos, mejora la viscosidad y los tiempos de

derretido sin afectar la parte sensorial.

Este polisacárido es producido por diferentes métodos de extracción, como el más utilizado que

es la extracción con solvente, secado y cristalización, el mismo presenta la desventaja de la

purificación debido a que encarece el precursor (inulina), por lo que es necesario realizar un

estudio para la optimización del proceso productivo.

 EXTRACCIÓN, CRISTALIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE INULINA A PARTIR

DE YACÓN (Smallanthussonchifolius).

Se usaron muestras de yacón del Nariño y Ecuador, las técnicas usadas para aislar la inulina

usan de forma general una etapa de trituración y solubilización con agua caliente. En este estudio

se evaluaron las variables de temperatura de extracción, tiempo de extracción y relación

solvente/materia prima trabajadas en dos niveles, máximo y mínimo basados en el estudio de

Lingyun; la variable respuesta del diseño fue el rendimiento de inulina en el extracto, (tabla 2). El

rendimiento de la inulina en el extracto se cuantifico por refractometría. En el diseño

experimental, por medio del paquete estadístico Statgraphics plus versión 5.0 se uso un diseño

compuesto central, 23 más puntos estrella y puntos centrales para la optimización del proceso de

extracción a través de la superficie de respuesta. Se hicieron 18 experimentos por triplicado. En el

procedimiento, se trabajó con 500g. de raíces, previamente lavadas, desinfectadas, escaldadas,

peladas y troceadas que se colocaron en un recipiente de aluminio con agua potable, este se ubicó

en un equipo de agitación, con motor 1HP tipo BD 6222, acoplado a un agitador ref. 304 para

alimentos, a 90 rpm y temperatura constante, se usó una estufa de boquilla HACEB ref. EM-1. Se

controló la temperatura por un termómetro tipo J con selector de canales marca Lutronref. TM-

903, y un refractómetro de ABBE marca BAUSCH&LOMBque sirvió para registrar los datos

refractometricos.(ARANGO, CUARÁN, & FAJARDO, Extracción, cristalización y

caracterización de inulina a partir de yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) para su

utilización en la industria alimentaria y farmacéutica, 2008).

Tabla 2Variables delproceso de extracción

Tomada de ARANGO, CUARÁN Y FAJARDO (2008)

El extracto previamente filtrado a vacío a 25°C, se uso para identificar la inulina por

cromatografía en capa fina(LYNGYUN, 2007), en su estudio el solvente tiene butanol,

isopropanol, agua y ácido acético (7:5:4:2), la solución reveladora contiene anilina, difenilamina,

ácido fosfórico y acetona (1:1:5:50), la placa se calentó a 85°C durante 10 min. Se uso una placa

de silicona gel con base de aluminio, con una muestra patrón de una solución de inulina pura de

agave en polvo, así se identifico el porcentaje de inulina presente en los diferentes extractos. Y

luego se hizo la separación de la inulina, luego de la extracción, esta se separó del medio acuoso

por evaporación a vacío de 20 in. Hg bajo una temperatura de 70°C +/- 3 °C, hasta alcanzar una

reducción del 80%, del volumen de agua teniendo una concentración de 22°Brix.

Esta solución fue distribuida en placas metálicas de secado ubicadas en una estufa de secado

por convección de aire forzado marca DIESTHERMOLAB a temperatura constante de 90 °C +/-

2 °C durante 4 horas, luego se retiro la lámina de inulina y fue macerada. Según los resultados se

pudieron evidenciar un mejor rendimiento con temperaturas entre 81 y 85°C durante un tiempo

comprendido entre 21 y 25 min. Con una relación solvente- materia prima estimada en 5. Se

obtuvo la inulina por la técnica de secado del extracto, teniendo un polvo de color amarillo-

verdoso, su rendimiento fue de 17,3%, aproximadamente 85,5g/ 500g de yacón.

 En la discusión y resultados se encontró que la tabla ANOVA, mostró el efecto del tiempo, y

los efectos de sus interacciones AB (Temperatura-tiempo), BB (cuadrado del tiempo) y BC

(tiempo-relación), diferente al efecto de la temperatura y su relación no son significativos sobre el

rendimiento, su P-valor es superior a 0.05. El comportamiento se basa en el tamaño pequeño de la

partícula usada en la extracción, que fue homogéneo durante la fase experimental, facilitando la

separación del componente de la matriz sólida por la gran superficie de contado con el solvente.

El coeficiente de R-squared tuvo un buen ajuste indicando un 91.5154% de variabilidad en el

rendimiento de la inulina, lo que está justificado por el P-valor de la prueba lack of fit

correspondiente a 0.6685, valor superior a 0.05, indicando que el diseño experimental no requiere

ajuste, el modelo es adecuado para describir los datos con un nivel de confianza del 95%.

Se realiza Diagrama de Pareto, para ver los efectos de las variables sobre el rendimiento de

inulina tras la etapa de extracción. La superficie de respuesta muestra que la combinación de las

variables independientes para mejorar el rendimiento, se encuentra entre los niveles mínimos y

máximos de los factores.

Se obtuvo un mejor rendimiento a temperaturas de 81 y 85 °C enun tiempo de 21 y 25 min con

una relación solvente-materia prima estimada en 5.

La Respuesta óptima para extracción (Tabla 2) corrobora la apreciación que permite realizar la

Superficie de respuesta obtenida (Gráfico 2). El modelo matemático que describe la extracción de

inulina se muestra en la siguiente ecuación: Rendimiento = -132,318 + 2,9827*A + 0,584369*B

+ 10,4182*C - 0,0165046*A2 - 0,00433333*A*B - 0,0370833*A*C - 0,00709239*B2 +

0,0216667*B*C - 0,866337*C2
Gráfico 1Superficie de respuesta para rendimiento de inulina.

Tomado de ARANGO, CUARÁN Y FAJARDO (2008)

Tabla 2

Respuesta óptima para extracción

Tomado de ARANGO, CUARÁN Y FAJARDO (2008)

En la identificación
 En conclusión, este proyecto encontró que el máximo rendimiento de inulina bruta en el

extracto fue de 20,7%, sometiéndose a una extracción de 82.2°C durante 23 min. Con relación

solvente- materia prima de 4,5 I por cada 500g. Por lo que se perfila como una alternativa para la

industria alimentaria y farmacéutica. (ARANGO, CUARÁN, & FAJARDO, Extracción,

cristalización y caracterización de inulina a partir de yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp. &

Endl.) para su utilización en la industria alimentaria y farmacéutica, 2008).

ESPECTOFOTOMETRÍA

En el artículo “Utilizacion de inulina en la formulación de yogur descremado de leche de

cabra”, donde se determino calcio por espectofotomeria de absorción atómica (AOAC 154:1992),

al igual que fósforo por espectofotometria molecular (AOAC 33C:1987); hidratos de carbono por

diferencia e inulina por cromatografía. Los valores obtenidos se expresaron en promedio y desvío

estándar.

En los resultados se obtuvo que la relación de Ca/P (2.4:1) fue superior a 1, por lo que el

calcio se absorbería, siendo un alimento de alta biodisponibilidad, la inulina como prebiótico,

ayuda a absorver calcio en el intestino.

En la formulación del yogur la incorporación de inulina como prebiótico fue factible, siendo un

producto fuente de fibra al tener como mínimo 1 g de fbra por cada 100 ml de alimento, tiene

bajo valor lipídico; y adecuado en proteínas al tener una adecuación del 137% en comparación
con un yogur a base de leche de vaca.(GONCALVEZ, PAZ, BUDDE, CRAVERO, & RAMÓN,

2012).

METODOLOGIA

DE INULINA SEGÚN EL ÍNDICE DE MADURACIÓN DEL YACÓN

MÉTODOS DE ANALISIS DE FIBRA DIETETICA EN ALIMENTOS

Fibra Alimentaria: Es un constituyente de los alimentos vegetales, que es la suma de la lignina

y los polisacáridos que no son digeridos por las secreciones del aparato digestivo.

Los métodos deben cumplir con las condiciones de:

1. Debe medir componentes de fibra alimentaria

2. Debe proporcionar valores separados de sus componentes mayoritarios

3. Debe proporcionar información a cerca de la composición en polisacáridos no celulósicos

presentes en el alimento o dieta

4. Debe consumir el menor tiempo posible

Teniendo en cuenta esos principios los métodos analíticos se dividen en tres categorías:

a. Métodos basados en digestiones enzimáticas

Williams y Olmsted (1935), insatisfechos con las medidas de fibra cruda y estudios de

alimentación humana, realizaron un método bioquímico para el estudio de la fibra

alimentaria, en el que se extraen todos los componentes diferentes a la fibra alimentaria y

las proteínas se eliminaban por incubación con pancreatina.

Según Hellendoom, un método similar es una digestión con pancreatina/sal biliar. El

residuo de esta extracción se lava con agua y se seca, este contiene algunas proteínas que

son medida de la proteína indigerible del alimento, el método no mide los componentes

solubles o fácilmente hidrolizables de la fibra, que pueden ser hidrolizados con las

proteínas en el acido clorhídrico 0.1 N a 40°C. Este metodo no mide todos los

componentes de la fibra.

Según Prosky y colaboradores (1984 y 1985), han hecho un método enzimático y

gravimétrico simple para la determinación de fibra dietaria total, este se basa en que la

muestra se trata con α-amilasa termoestable, que se realiza a través de una digestión

enzimática con pancreatinina y amiloglucosidasa para eliminar proteínas y almidon, a la

mezcla anterior se le adiciona etanol para precipitar la fibra alimentaria soluble y se filtra.

El residuo se lava, se seca y se pesa.

Para el calculo del porcentaje en fibra alimentaria total, se resta al peso del residuo el de

proteínas residuales y cenizas.

Jeraci y colaboradores han hecho un método que usa urea y enzimas para la determinacin

de fibra alimentaria. Se introduce la muestra en un tubo de diálisis y se trata con una

solución que tiene urea 8M y amilasa termoestable. La urea hidrata y extrae el almidon y

otros polisacáridos solubles que son hidrolizados por la amilasa. Se digieren las proteínas

con una proteasa. Este método es barato y rápido. Al compararlo con el método de Prosky,

reduce el tiempo de análisis, elimina más el almidón y produce menos residuos de

proteínas y cenizas.
Estos métodos estiman el contenido de fibra alimentaria, pues incluyen proteínas

indigeribles, asociados a la fibra y la lignina y a productos de reacción de Maillard de los

alimentos precocinados.

Otros métodos enzimáticos eliminan el almidon por digestión enzimática y dan datos de

los tipos de polisacáridos que integran la fibra alimentaria, por ello son métodos para la

medida de carbohidratos no asimilables.

b. Métodos basados en extracciones con detergentes

Van Soest y Wine (1967), son fáciles de aplicar a determinaciones de rutina y si se dispone

de instrumentos parcialmente automatizados. Se aprovecha que el bromuro de

cetiltrimetilamonio para disolver las proteínas en medio acido en el desarrollo del “método

de la fibra acido-detergente” (ADF), método que es más rápido. Se debe tratar la muestra

con una disolución al 2% de bromuro de cetiltrimetilamonio en acido sulfúrico 1 N usando

una relación solido/liquido de 1/100, se calienta a ebullición lenta durante una hora para

prevenir problemas de espumas, luego se filtra a vacio en un crisol tarado y se elimina el

reactivo lavando con etanol, agua y acetona. Al secar a 110°C, se pesa y el resultado se da

en tanto por ciento respecto del material del principio. La fibra ADF esta compuesta por

celulosa y lignina y en ella se pueden medir por separado.

Otro procedimiento con detergente neutro (NDF), extrayendo muestras con dodecilsulfato

sódico y acido etilendiaminotetraacetico (AEDT) a ebullición durante una hora. Este

proceso da una buena medida de fibra alimentaria insoluble, hemicelulosas, celulosa y

lignina en forrajes, pero no mide componentes solubles (gomas, mucilagos y sustancias

pecticas). Para Southgate, 1978, considera que la fibra NDF, está contaminada por
residuos de almidon y que es necesario tratar el alimento a analizar o el residuo NDF con

preparaciones de amilasa para eliminar ese almidon residual.

Carre y Brillouet, (1986), sugieren un procedimiento en el cual se hace un desalmidonado

previo a la extracción con α-amilasa presente en el Bacillus subtilis.

Según Mongeau y Brassard (1986, 1989 y 1990), realizan un tratamiento con α-amilasa

luego de la extracción con un reactivo NDF ligeramente modificado y han comparado

resultados con los de los métodos de Prosky y Englyst. Harris ha usado este método para

estudiar la fibra por cromatografía de gases.

c. Métodos para la medida de carbohidratos no asimilables

El análisis de fibra es una parte del análisis de los carbohidratos del alimento. Separan la

fibra en dos categorías: fibra alimentaria soluble e insoluble y la fibra alimentaria total se

suma las fracciones obtenidas.

En métodos anteriores se analizaba el contenido en fibra alimentaria insoluble pues la

parte soluble se perdia en el análisis. En estos métodos la determinación de fibra

alimentaria soluble e insoluble se divide en seis etapas: preparacion de muestra,

extracción, tratamientos enzimáticos, separación, análisis de la composición de

monosacáridos y determinación de acidos uronicos.

El molido o triturado de la muestra tiene una influencia en el resultado del análisis, entre

mas finamente este dividida la muestra, se podrá extraer mas cantidad de fibra. Si el

contenido en materia grasa es superior al 3%, es necesario el desgrasado previo. Con

metanol o etanol al 80% se pueda extraer pero puede afectar la digestión enzimática del

almidon.

La extracción de la fibra alimentaria soluble se hace a diferentes pH, dependiendo si se

hace con agua caliente, AEDT, álcali diluido, etc. El extracto acuoso puede tener

proteínas, almidon, azucares solubles y sales o fibra soluble.

Los tratamientos enzimáticos para eliminar el almidon y las proteínas pueden preceder u

ocurrir después de la extracción. Se usan enzimas termoestables en cantidades muy

pequeñas.

La separación da pesos secos de fibra alimentaria soluble e insoluble puede hacerse por

filtración o centrifugación y la purificación de la fibra alimentaria soluble puede hacerse

mediante diálisis o por precipitación con etanol.

La entidad química de los polisacáridos aislados en cada fracción puede obtenerse

analizando su composición en monosacáridos y acidos uronicos. Para ello hay que

hidrolizar los polisacáridos, por hidrólisis suave. Los acidos mas usados son el sulfúrico y

el trifluoroacetico, aunque es preferible el primero.

El análisis de monosacáridos se puede hacer por cromatografía liquida de alta resolución,

formando un derivado volátil que pueda ser separado y cuantificado por cromatografía de

gases. Los derivados mas usados son acetatos de alditol y trimetilsililéteres de azucares

neutros.

Los acidos uronicos se determinan por descarboxilacion y medida del CO2 generado,

aunque es común que se cuente por espectofotometria. Los reactivos mas usados son el
carbazol, m-hidroxidifenilo y el 3,5-dimetilfenol que produce cromoforos cuando se

calientan acidos uronicos en presencia de acido sulfúrico.

El método propuesto por Southgate trata la muestra desgrasada, se somete con alcohol para

eliminar azucares solubles, el almidon se hidroliza con takadiastasa, luego una extracción

con agua caliente, se pueden medir los polisacáridos no celulósicos solubles (gomas,

sustancias pecticas), por precipitación o por hidrólisis como la suma de sus componentes.

(VALDERRAMA, 1997)

Gráfico 2. Método de Southgate para la determinación de fibra alimentaria.

MUESTRA

Extracción con Azúcares

MeOH/H2O libres
(80:20)

Hidrólisis con takadlastasa Almidón Como glucosa

Polisacáridos
Extraccion con agua Hidrólisis con no-
caliente H2SO4 celulosicos
insoluble en
H2O
(Como sus
component
es
hexosas,
pentosas y
Hidrólisis con Polisacáridos ácidos
H2SO4 diluido no- urónicos)
celulosicos
insolubles en
H2O
 Hidrólisis con Celulosa (como glucosa,
H2SO4 al 72% normalmente
en frío con restos de
otros azúcares)

Residuo Lignina

Tomado de (VALDERRAMA, 1997)

Gráfico 3. Método de Englyst para la Determinación de fibra alimentaria.

MUESTRA

2 ml de DMSO, 1h, 100°C

Añadir α-amilasa pullulanasa en tampón

acetato (pH 5,2, 100°C, 1 h)
 1° 4 volumenes de etanol
2° Centrifugar
3° Lavar y secar el residuo

Ácido sulfúrico 12M (35°C, 1 h)

Ácido sulfúrico 1M (100°C, 1 h)

Alicuota A Alicuota B

Neutralizar y
centrifugar
Sobrenadante: Análisis de ácidos
1. Reducir urónicos
2. Acetilar
3. Cromatografia de gases
AZÚCARES NEUTROS ÁCIDOS
URÓNICOS

Tomado de (VALDERRAMA, 1997)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Muestras de 500 g.
Según 3
índices de
Lavado, maduración
desinfectado,
escaldado
 Pelado y troceado

Trituración y solubilización con

agua caliente

Se coloca en recipiente de
aluminio con agua
 Se ubica en equipo de agitación
para alimentos a T° constante en
estufa T° (81, 83 y
85°C) en t (21,
23, 25 min).
Relación
solvente/Materia
Prima en 5.
Aplicar Método de Southgate para
la determinación de fibra
alimentaria.

DISEÑO EXPERIMENTAL

1 2 ∑
Concentración

(%p/p)

Tiempo (min)

14 8 12 20

23 14 25 39

22 37 59

𝛼 = 0,05

Ho: La media de la concentración del Yacón en relación al tiempo sean iguales

H1: La media de la concentración del Yacón en relación al tiempo sean diferentes

TABLA ANOVA
 Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Razón F

variación cuadrados libertad medida

Tratamientos SCTr k-1 CMTr 𝐶𝑀𝑇𝑟

𝐶𝑀𝐸

Bloques SCB b-1 CMB 𝐶𝑀𝐵

𝐶𝑀𝐸

Error SCE (k-1)(b-1) CME

Total SCT N-1

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Razón F

variación cuadrados libertad medida

Tratamientos 90,25 1 90,25 7,36

Bloques 56,25 1 56,25 4,59

Error 12,25 1 12,25

Total 158,75 3

592
𝑆𝐶𝑇 = (82 + 122 + 142 + 252 ) − = 158,75
4

202 + 392 592

𝑆𝐶𝑇𝑟 = − = 90,25
2 4

222 + 372 592

𝑆𝐶𝐵 = − = 56,25
2 4
 𝑆𝐶𝐸 = 158,75 − 90,25 − 56,25 = 12,25

𝑆𝐶𝑇𝑟 90,25
𝐶𝑀𝑇𝑟 = − = 90,25
𝑘−1 1

𝑆𝐶𝐵 56,25
𝐶𝑀𝐵 = − = 56,25
𝑏−1 1

𝑆𝐶𝐸 12,25
𝐶𝑀𝐸 = − = 12,25
(𝑘 − 1)(𝑏 − 1) 1

Razón F

𝐶𝑀𝑇𝑟 90,25
= = 7,36
𝐶𝑀𝐸 12,25

𝐶𝑀𝐵 56,25
= = 4,59
𝐶𝑀𝐸 12,25

Razón F: 161,45 en la Tabla de Distribución Fisher con 𝛼 = 0,05

Se rechaza Ho ↔FC > FT

FC > 161,45

No se rechaza la hipótesis nula o Ho por que hay suficientes pruebas que indican que es

altamente significativa.

COSTOS

Para la realización de este proyecto, se han calculado los costos correspondientes a:

 Personal

 Materiales e insumos
  Equipos

 Tics

 Viajes

 Bibliografía

 Seminarios

 Servicios Técnicos

Discriminados de la siguiente manera:

Parámetro Canti Costo

dad

Insumos

Pera Variedad Triunfo De Viena 3 kg $13628

Maltodextrina ED 20 % marca Athletics 5 kg $75000

Miel de abeja 5 kg $123483

TIC’S

Computador 1 $1123400

Programa estadístico Stat Graphics 1 $30000

Equipos

Pie de rey 1 $49100

Refractómetro Ampro de mano 1 $157500

Cuarto frigorífico (nevera) 1

Cubas de deshidratación(máquina para baño 1 $110000

termoestatado)
 Termómetro digital Tramontina 1 $49900

1 $114400

Balanza digital Con Visor Stanprof

Cronometro 1 $15500

Materiales

1 Etapa (DO)

Cuchillo en acero inoxidable 1 $87000

Tabla de picado 1 $1450

2 etapa (evaluación sensorial)

Bandeja plásticas 5X 5 cm 90 $30000

Copas 2 oz 45 $15400

Papelería NA $10000

Total

Y en cuanto a CIF, costos indirectos del proceso, tenemos que:

Parámetro Cantidad Meses/tiempo ValorH/mensual

Personal

Estudiante de 1 12 meses

Ingenieria

Servicios
 Agua

Luz

Gas

Total 998 908 90

Finalmente, los costos estimados para desarrollar el proyecto del estudio del efecto de la

concentración de jarabe de maltodextrina y de miel de abeja sobre la cinética de

deshidratación osmótica en pera variedad Triunfo de Viena serán :

Parámetro Costo

Personal 103

Materiales 214

Equipos 120

TIC’s 121

Viajes $0

Servicios técnicos 20

Servicios 53

Total 908
 CRONOGRAMA

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