UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURIMAC

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Fermentación alcohólica – Elaboración de vino de naranja

(Tecnología de productos agroindustriales II)

Estudiante:

Edwin Henner Quispe Atoccsa

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Abancay – 2016

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 INFORME Nº 003-2016-IA/UNAMBA/ABAN/APU

A : ING. FREDY ARANIVAR AGUILAR

Docente de tecnología de productos agroindustriales II

DE : EDWIN HENNER QUISPE ATOCCSA

Alumno de tecnología de productos agroindustriales II

ASUNTO : PRACTICA DE LABORATORIO “FERMENTACIÓN ALCOHOLICA”

ELABORACION DE VINO DE PIÑA

FECHA : Abancay, 14 de diciembre del 2016

Me dirijo a Ud. Para presentar el informe sobre el asunto en referencia, paso a

informar lo siguiente.

PRIMERO. La práctica de laboratorio correspondiente a la fermentación alcholica, se

realizó siguiendo el diagrama de flujo; descrito por el docente

SEGUNDO. A cada alumno se le encomendó una tarea determinada, para el desarrollo

dela practica y se le encomendó el control del pH y los grados brix durante el proceso
de fermentación.

TERCERO. Debo hacer presente que el mal estado del laboratorio de procesamiento de
productos agroindustriales fue un problema debido a que se encontraba muy
descuidado.

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Contenido
Elaboración de vino de naranja....................................................................................................5
Introducción.............................................................................................................................5
Objetivos..................................................................................................................................5
Objetivo general...................................................................................................................5
Objetivos específicos...........................................................................................................5
Marco teórico...........................................................................................................................6
Fermentación Alcohólica.....................................................................................................6
Factores que influyen en el proceso fermentativo levadura..................................................6
Grado Brix...........................................................................................................................6
pH........................................................................................................................................6
Temperatura.........................................................................................................................6
Nutrientes.............................................................................................................................7
Cantidad de azúcar...............................................................................................................7
Contenido de oxígeno..........................................................................................................7
Tipos de fermentación alcohólica.........................................................................................7
Fermentaciones naturales.....................................................................................................8
Vino.....................................................................................................................................8
Clasificación general............................................................................................................9
Materiales y equipos.............................................................................................................. 11
4.1 Materiales y equipos..................................................................................................... 11
4.2 Insumos........................................................................................................................ 11
Procedimiento........................................................................................................................ 12
Descripción del proceso..................................................................................................... 13
Resultados.............................................................................................................................. 14

Discusiones............................................................................................................................ 16
Conclusiones.......................................................................................................................... 17
Bibliografía................................................................................................................................ 17
Anexo..................................................................................................................................... 18

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 Índice de diagrama
Diagrama 1: Diagrama realizado según la norma del Instituto Alemán de Normalización
(Deuthes Institut fur Normung)..............................................................................................................12

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 Elaboración de vino de naranja

Introducción

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero
seguido del nombre de la fruta. La vinificación se produce por la fermentación de los
azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces. La fermentación alcohólica es un conjunto de transformaciones
bioquímicas en la que ciertas levaduras se encargan de transformar el mosto, compuesto
principalmente por hidratos de carbono, en un líquido con un determinado contenido
alcohólico y dióxido de carbono. Según Varnam y Sutherland (1997) el mosto es el
sustrato para el crecimiento de las levaduras y la producción de etanol. Así mismo es
fuente de precursores de aroma y sabor. Para elegir la fruta apropiada, deben
considerarse factores tales como su precio y disponibilidad.

Objetivos

Objetivo general

● Determinar el análisis organoléptico y vino de naranja.

Objetivos específicos

● Analizar los efectos de los parámetros aplicados en la elaboración de vino con

intervención de microorganismos.
● Determinar las temperaturas óptimas de fermentación.

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 Marco teórico

Fermentación Alcohólica

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la

transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio
anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH
y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los
azúcares y la fermentación sea correcta. Los azúcares presentes en la pulpa de las frutas
son glucosa y fructosa esencialmente. Durante la fermentación, las levaduras
transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono en una proporción
similar y además libera calor (Grainger, 2005).

Factores que influyen en el proceso fermentativo levadura

Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera en

bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C.

Grado Brix

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix
es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy
alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las
levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

pH

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3.3 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.

Temperatura

La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se produce

un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce una reacción
exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la
fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la temperatura

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es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuye la
acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.

Nutrientes

La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea correcta,

pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes más
importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello demos utilizar la
urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el segundo de
fósforo. Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico que oscila
entre 6 y 12 °GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto
es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinadas, gelatina,
clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe
rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohólico hasta 13°GL para evitar una
acetificación del vino (Grainger y Tattersal, 2005).

Cantidad de azúcar.

Este parámetro es sumamente importante para cuantificar el grado de avance de la

fermentación de los azúcares presentes en el mosto, así como también para poder
evaluar cómo se comporta la levadura durante dicho proceso.

Contenido de oxígeno.

Este parámetro tiene distintos efectos, pues se debe distinguir si se va a trabajar con una
levadura silvestre multiplicada en un sustrato en fermentación, o se va a trabajar con
una levadura seleccionada. En este último caso, para la multiplicación de las levaduras
se airea con la correspondiente instalación. Para ello es importante conseguir la difusión
lo más fina posible del gas en burbujas muy pequeñas, para obtener la mayor superficie
posible que favorece el intercambio de gases (Kolb, 2002: p. 65).

Tipos de fermentación alcohólica

Fermentación industrial.
La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un
recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados

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sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la
reacción microbiana enmetabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y
permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante.
Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el
transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones
anabólicas. (Kolb, 2002).

Fermentaciones naturales

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de

forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera
pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de
algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y
como puede ser el melón curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un
aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas
como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre
de acero inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa encargada de
hacer aparecer las primeras trazas de etanol. Una de las fermentaciones naturales más
habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos
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es la denominada Maceración carbónica. Este tipo de fermentación causa a veces
intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras
(véase:abejas y elementos tóxicos).

Vino

Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo,
fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se
obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más
aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los
vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos
embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (véase Producción más
abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen (Casado. L, 2007).

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Fermentación del vino.
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria
muy extendida y con gran solera. En el caso del vinolas levaduras responsables de la
vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los
hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre
la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una
cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la
excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación
inferior. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen
numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración
del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también
se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la
Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de
participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias
indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a
veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.

Composición de los vinos

● Vinos secos tinto, rosados y blancos 8-14% alcohol <7.5 gr de azúcar/litro
● Vinos dulces blancos y rosados 8-14% alcohol, hasta 10% azúcar (Chaquilla.Q,
2010).
● Vinos espumosos tintos rosados y blancos, 8-12% de alcohol, cantidades
variables de azúcar y CO2 disuelto (Chaquilla.Q, 2010).
● Vinos aromaticos (Vermut) 17-20% alcohol 0-15% azúcar con flavor a hierbas y
otros (Chaquilla.Q, 2010).

Clasificación general

Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y un
máximo de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de
elaboración guarda muchas características comunes. La clasificación más empleada
habitualmente es por su color:

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 ● Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,
también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las
que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a
medida que enveje se oscurece.
● Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
● Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y
(1)
tintas.

Tipos de vino

Siguiendo los consejos reguladores, también es muy habitual clasificar los vinos por su
edad:
● Joven. 12-24 meses botella
● Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella
● Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella
● Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella

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 Materiales y equipos

4.1 Materiales y equipos

Descripción Unid.
Jarras 1
Ollas de acero inoxidable 1
Paletas y cucharones para agitar 1
Espátula 1
Probeta 1
Refractómetro 1
Termómetro 1
pH metro 1
Titulador de acidez 1
Cocina industrial 1
Licuadora industrial 1
Cuchillos 3
Recipiente de acero inoxidable 3
Balanza mecánica 1
Fermentador (1 balde) 1

4.2 Insumos

Descripción Unid.
Naranja 7.300 kg
Azúcar blanca 5.346 kg
Agua hervida 15 L
Levadura 35.64 gr
Metabisulfito de Sodio 0.01 – 01% gr

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 Procedimiento

Diagrama de proceso de elaboración de vino de piña.

7.300 kg Naranja

Recepción

Selección y
clasificació

5 L agua + NaClO Pesado

25 ppm/1 L
5 L agua + NaClO
Lavado y
desinfección 10ppm/1 L

1.200
Pelado kg (Cascara)

°Brix: 14
15 L (Agua Hervida) Pulpeado pH: 3.18
5.346 gr (Azúcar)

Homogenizado
2 gr/lt de mosto – levadura °Brix: 27.2
(Saccharomyces cerevisiae) 35.6gr pH: 3.5
Inoculado

Fermentación
Fermentación
Anaerobia
Filtrado Bagazo

Trasiego n° 1 Bagazo

Trasiego n° 2 Bagazo
0.01 – 0.1 % Metabisulfito
de Sodio
Clarificado

Envasado

Vino de naranja

Diagrama 1: Diagrama realizado según la norma del Instituto Alemán de

Normalización (Deuthes Institut fur Normung)

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Descripción del proceso

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente

golpes o magulladuras.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más

rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación
depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o
mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de
modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir
un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra
ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta
parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el
olor y el color. Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por
litro aproximadamente.

Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una
temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de
gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante
el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

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Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes

proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen
de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30
a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón

de la botella sea de corcho.

Resultados

Tabla 1: Evolución del consumo del azúcar.

Día pH °Brix
0 3.5 27
2 3.5 20
5 3.5 19.7
9 3.4 19.5
40 3.3 19.4
Tabla 2: Puntajes de la calificación sensorial del producto "Vino de naranja"

Juez Olor Color Sabor Flavor Aceptabilidad

1 Ing. Kelly 8 9 8 9 8.5
2 Ing.
Liz 8 9 7 7 8.25
3 Ing.
Nelida 7 9 7 8 7.35
4
Estudiantes 8 9 8 8 8.25
5
Estudiantes 8 9 8 8 8.25

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Tabla 3: Escala hedónica de nueve puntos

Escala Atributos
9 Extremadamente bueno
8 Muy bueno
7 Moderadamente bueno
6 Bueno
5 Ni bueno ni malo.
4 Malo
3 Moderadamente malo
2 Muy malo
1 Extremadamente malo

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 Discusiones
Podemos decir que la reducción de azúcar fue rápidamente. Esto concuerda con el
crecimiento exponencial de las levaduras y, a partir del día 15 los grados brix se vuelve
más horizontal, también concordando con el pH
Ruiz, (2001). Afirma que “Después del proceso fermentativo los vinos se muestran
turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas,
bacterias, etc., que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se
remueve”.
Esta afirmación hecha por el autor es muy importante para la calidad y la presentación
del producto, en el vino de piña producida como ensayo en el laboratorio de
procesamiento.

En cuanto a la clasificación del vino de naranja Chaquilla.Q, (2010). Menciona que los
vinos aromáticos (Vermut) contienen de 17-20% alcohol, y 0-15% azúcar con flavor a
hierbas y otros. Esto se puede afirmar en vista de que la última evaluación con el
refractómetro, este tenía 17 °Brix de azúcar en su composición.

Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y

dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor (Grainger, 2005).
Esta formación

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento
(Chaquilla.Q, 2010). El pH del vino de naranja se encuentra en el rango permisible, con
un 3.3 de pH siendo esto el óptimo para el vino.

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 Conclusiones

Después del análisis estadístico se concluye se concluye que las aceptaciones generales de todos
los tratamientos son iguales, a un nivel de significación de 0.05.

Se determinó el análisis organoléptico del vino de naranja, en la escala hedónica de nueve

puntos con el programa StatGraphics centurión.

Se analizó algunos paramentos como el pH=3.3 (optimo en la producción de vino) y la tendencia de

consumo de azúcar en la elaboración del vino de naranja.

Bibliografía

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HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S. A.
Agro Waste. (2008). Fermentación alcoholica. España.
Ana Casp Vanaclocha, José Abril Requena. (2003). Procesos de conservación de alimentos
(Segunda ed.). Almansa, Madrid, España: Mundi prensa.
Colegio de bachilleres del estado de sonora. (2011). Proceso de conservación de alimentos. (C.
D. Avalos, Ed.) Hermosillo, Sonora, México: Tercera.
PhD. A. Bender, D. (2006). Diccionario de los Bennder de nutricion y tecnología de los
alimentos (Segunda ed.). Zaragoza, España: ACRIBIA, S.A.

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ANEXOS

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21