INTRODUCCION

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para

crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se
puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas
moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua
queda en una forma menos reactiva.

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un

método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se
consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros
alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor

del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la

aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de
capilares o fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y
con el de ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión
osmótica.

pRACTICA N° 03
 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

I. OBJETIVO:

 Determinar Isotermas de absorción de algunos productos alimenticios a partir

de las cuales se determinara sus características hidrofilitas, mediante la
aplicación de la aplicación de B.E.T.

 Aplicar la ecuación de B.E.T. a los datos obtenidos con el fin de determinar el

valor de la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad
más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

II. FUNDAMENTO:

Esta teoría está basada en la hipótesis que presume que las mismas fuerzas que
produce el fenómeno de condensación también producen la absorción multiplicadora
lo que conduce a la ecuación de una línea recta asumiendo que todas las capas de agua,
excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza. El fenómeno de adsorción
refleja la capacidad hidrofilita de un substrato adsorbente. La adsorción se produce
mientras existe una gradiente de presión de vapor entre el adsorberte y las soluciones
saturadas. Al equilibrio el número de moléculas evaporadas de la superficie es igual al
número de moléculas condensadas.

Ecuación de B:E:T:

A, 1 c -1
-------------- = ---------------- + A, --------------
M (1 – A,) mc m c

AW = Humedad relativa de cada desecador

m1 = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios

hidrofilitos están cubiertos por una molécula de agua
 M = Humedad en base seca al equilibrio (corregido).

C = Constante energética relacionada al calor de adsorción de la primera

capa de agua

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Según Salvador Badui Dergal (1993): La actividad de agua es una propiedad intrínseca y
se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o
isotermas de adsorción y desorción .Para entender esto, considere un alimento con agua,
almacenado a una temperatura determinada en una cámara adquirirá una humedad relativa
constante que estará en equilibrio con el contenido de agua del alimento .Dicha humedad
estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua ,lo que es un reflejo de
lo fácil que es para esta escapar del alimento .

Por consiguiente se tendrá un par de valores , de humedad relativa Vs contenido de agua, a

una temperatura determinada ; si esto se repite con diferentes porcentajes d agua , los
resultados se grafican , se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación del solido .

isotermas de Sorción

Las isotermas de sorción expresan la cantidad de agua de un alimento en función de la

humedad relativa de la atmósfera que lo rodea. Gráfica 1.

Si sometemos a deshidratación un alimento con un alto valor de actividad de agua, la curva

tendrá la misma forma sigmoidea, al principio es fácil deshidratar, luego difícil para al final
volver a ser fácil. Desorción.

En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metiéndolo en cámaras

sucesivamente con cada vez más humedad relativa, pasaría lo mismo de antes pero al revés.
Adsorción.
 Hbs= gr H2O gr.Ms

0 1
aw

En una isoterma de sorción para un rango de baja humedad de un alimento podemos

distinguir 3 zonas:

Hbs= gr H2O gr.Ms

A B C

0 0.25 0.8 1
aw

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequeña en el alimento. Está muy
fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, ácidos. Es agua
constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en
reacciones como disolvente, tampoco se congela y es dificil de eliminar en deshidratación. Se
denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratación. Esta agua está menos retenida que
la anterior pero solo es una parte deshidratable y podria iniciar solo en parte reacciones
quimicas como solvente.

C: representa al agua libre porque no está unida fuertemente sino que se une por fuerzas de
capilaridad. Está disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que
se congela y la que se elimina al deshidratar.
IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES

 Alimentos (arina, arroz )

 Desecadores con soluciones saturadas
 Placas Petri pequeñas y grandes
 Balanza analítica
 Pinzas
 Estufa
 Soluciones saturadas

TABLA 1

Humedad Relativa %
Soluciones Saturadas 37°C 25°C
1. Ácido Sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de Litio 11.0 11.0
3. Acetato de Potasio 20.4 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de Na 50.3 50.0
6. Nitrito de Sodio 62.4 64.0
7. Cromato de Potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de Potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0

MÉTODOS

 Pesar aproximadamente 2 gr. de muestra en cada placa.

 Colocar en los desecadores y aplicar vacío.

 Luego los desecadores son puestos en cámaras de temperaturas constantes

de 37 ºC.

 Después de 48 hrs. sacar las muestras y pesarlas nuevamente.

  Finalmente se procede a hacer los cálculos.

CÁLCULOS

Determinar la humedad de equilibrio (m). Se determina conociendo la

humedad inicial del alimento en base seca. La cantidad de agua perdida o
ganada durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de sólidos
totales.

 Determinación de porcentaje de humedad en base seca de las muestras:

 HARINA:

Temperatura estufa 97.7°c

 1° muestra en estufa para Hbs % en 10

gr:

Peso placa vacía ( Pplaca vacia) : 33.9014gr

Peso muestra inicial ( Pi ) : 10.0231 gr
Peso final masa seca en la estufa 48 horas ( Ms ) : 42.4351 gr
 MASA TOTAL = Ppv +Pi
MASA TOTAL = 33.9014 +10.0231 = 43.9245gr

Peso Final (Pf) = masa seca(Ms) –peso placa vacía (Ppv)

Peso final (Pf) = 42.4351- 33.9014 = 8.5337 gr

Hbs = Pi – Pf x 100
Pf

Hbs= 10.0231 – 8.5337 X 100 = 17.4531 %

8.5337

 Convirtiendo % a gramos

Hbs g
100 % 17.4531%
100gr x 17.4531%
100g X 𝑥= = 17.4531gr
100%

 Calculo para el agua inicial

Hbs g
100 gr 17.4531 gr
10.0231 gr_______ X

X= 1.749gr

 Calculo para la materia seca :

M.SECA = MUESTRA – AGUA INICIAL

10.0231 - 1.7493 = 8.2738 gr

PROMEDIO DE AGUA INICIAL

 CUADRO 1

DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

MUESTRA : Arina

HUMEDAD BASE seca (%) : 17.4531%

AGUA INICIAL (grs) : X=1.7493

TEMPERATURA : 37 °C

MATERIA SECA (grs) : 8.2738g

Nº de Peso de Peso de la Peso placa+2g Solución H.R% Aw Pp + m Agua Materia

placa la placa muestra Peso total saturada Despues inicial seca
(pi) 48hr(Pf)
1 35.9260 2.0009 37.9269 Ac. Sulfúrico 0.0 0.0 37.6761 18.64 25.2845

2 37.2420 2.0483 39.2903 Cloruro de Li 11.0 0.11 39.5485 18.64 25.2845

3 41.6877 2.0181 43.7058 Acetato de K 20.4 0.204 43.5810 18.64 25.2845

4 40.3098 2.0225 42.3323 Cloruro de Mg 32.0 0.32 42.2358 18.64 25.2845

5 37.0803 1.9975 39.0778 Bicromato de 50.3 0.503 39.0514 18.64 25.2845

na
6 17.9867 2.1029 20.0896 Nitrato de sodio 62.4 0.624 20.0884 18.64 25.2845
NA
7 13.1402 2.0093 15.1495 Cromato de 84.0 0.84 15.2958 18.64 25.2845
potasio
8 13.4152 2.1319 Nitrato de 93.0 0.93 15.7059 18.64 25.2845
15.5471 potasio
9 17.8829 2.0598 19.9427 agua 100.0 1 20.3120 18.64 25.2845

CUADRO 2
AGUA ADSORVIDA AGUA TOTAL = (agua inicial +
(Pf – P1 ) grs. agua adsorbida) grs. Aw AGUA total
M=----------------
m.s.
-0.2508 1.4985 0.0
0.2582 2.0075 0.11
-0.1248 1.6245 0.204
-0.0965 1.6528 0.32
-0.0264 1.7229 0.503
-1.2x10-3 1.7481 0.624
0.1463 1.8956 0.84
0.1588 1.9081 0.93
0.3693 2.1186 1

60

50

40
Hbs %

30
Series1
20

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Aw
 60

50

40 y = 33.352x + 3.3951
R² = 0.7358
Hbs

30
Series1
20 Linear (Series1)

10

0
0 0.5 1 1.5
Aw

CUADRO N.- 03

Aw M corregido Aw
M( 1 - A.w)

0.1 6.6398 1.6734

0.2 9.9581 2.5105
0.3 13.2764 3.2281
0.4 16.5947 4.0173
0.5 19.9130 5.0218
0.6 23.2313 6.4568
0.7 26.5496 8.7886
0.8 29.8679 13.3923
 CALCULO POR REGRESIÓN LINEAL:

1
= 3.3215
𝑚𝑐

 Dónde:
 𝑚𝑐 = 0.3011
Entonces tenemos:
𝑐−1
= 33,183
𝑚𝑐

𝑐 − 1 = 33.183 𝑥(0.3011)

𝑐 = 9.9904 + 1

𝑐 = 10.9904
1
= 3.3215
𝑚𝑐
1
= 3.3215
𝑚(10.9904)

𝑚 = 0.0274 𝑔 𝑑𝑒 ℎ20/𝑚𝑠 De ecco

ANEXO
 9 MUETRAS MUESTRA INICIAL

V. DISCUSIONES :

 En el libro de “química y bioquímica de los alimentos “de Badui

se habla que la leche en polvo tiene una capa mono molecular de
0.o3 g de H2O / g de MS en la práctica se obtuvo 0.00290 lo
que es muy acertado con un margen de error mínimo.

 En el caso de eco según la tesis de ingeniero de alimentos

presentada por: José Luis Coloma Hurel a 32 °C el café
instantáneo tiene una capa monomolecular de 0.041 g de
H2O/g MS se compara con este ya que no hay referencias
bibliográficas del ecco que es una especie de café instantáneo;
estos resultado obtenido son parecido aunque el café parece
tener mayor porcentaje de humedad hay que considerar que se
a trabajado con 3 muestras en una sola campana y que es
posible que esto afecte en el momento de captar la humedad

VI. CONCLUSIONES:

 Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante

períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad
de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y
su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos
 más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la
evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La
actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos
requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin
embargo, otros pueden existir en valores inferiores.

 En los datos obtuvimos algunos resultados inexactos, los factores que

pueden influir para que nos dieran estos resultados pueden ser la
manipulación de las campanas ya que estas no se trabajaron con una
bomba de vacío como debería ser.

 La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua

en alimentos y productos alimenticios, conducen al conocimiento del
comportamiento de éstos frente a los ambientes húmedos,

BIBLIOGRAFIA:

 Salvador BaduI Bergal 2006, QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS,

Cuarta Edición, Editorial Mexico. Director técnico Grupo Herdez
S.A. de C.V.
 TESIS DE GRADOPrevio a la obtención del Título de: INGENIERO DE
ALIMENTOS, Presentada por: José Luis Coloma Hurel, GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2005

 Leon-Claude Cheftel (1983) “Introducción a la bioquímica y

tecnología de los alimentos” Editorial Acribia Zaragoza (España).