INTRODUCCION:

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3 )

Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de
salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido
graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en
Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países
hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca
del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación Se utiliza para la elaboración
de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos
trans. La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de
microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por
fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que
la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras
partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo
diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de
estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser
más duras (más difíciles de untar)que las que poseen grasas libres. La mantequilla
comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un
resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a
un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas
en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del
glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza aponer rancia cuando
las cadenas se rompen en pequeños componentes como el ácido butírico y los diacetil. La
densidad de la mantequilla es de0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la
emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua
de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido
reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido continuo
(PORTER, 1975).

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la

mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la
mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante
un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla
normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino
o con papel impermeabilizado. Los envoltorios de pergamino son los preferidos,
tanto por los comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se
vede manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la
vitamina A; también evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos.
La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla
obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada connata madurada.

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la

mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la
mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante
un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla
normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino
o con papel impermeabilizado. Los envoltorios de pergamino son los preferidos,
tanto por los comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se
vede manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la
vitamina A; también evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos.
La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla
obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada con nata madurada.

http://biomodel.uah.es/model2/lip/mantequilla.htm
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf