UNFV FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ING. JAVIER CHIYONG C.

ING. FAUSTO TERRAZOS B.

ELABORACION DE REFRESCOS Y GELATINAS EN POLVO

I. INTRODUCCION

La elaboración de refrescos en polvo, se trata de hacer una imitación de los jugos y

néctares naturales utilizando elementos químicos, para lo cual tomaremos como base las
características organolépticas y fisicoquímicas de estos, las características son.
- Color, olor, sabor, textura, acidez, % de sólidos solubles, estas características son
imitadas con elementos químicos sintéticos, fenilceturonicos, fenilaminas, con los que se
consiguen los colores y sabores artificiales.
- La acidez características de los jugos y néctares naturales es conseguido con
elementos acidificantes tales como.
- Ácido cítrico ……………………….E330
- Ácido fumarico……………………...E297
- Ácido ascórbico…………………….E300
- Ácido málico……………………….E296
- Citrato de sodio…………………….. E331.
El ácido ascórbico más que regulador de acidez es usado para dar la cualidad de vitamina C en
el producto.
La textura característica de los jugos naturales es conseguida con el empleo de estabilizantes y
gelificantes alimentarios o los llamados hidrocoloides que son macromoléculas que se
disuelven en agua para producir un aumento de la viscosidad y efecto gelificante en el caso de
gelatinas, los mas empleados son.
-Carboximetilcelulosa ( C.M.C.)………..E466
-Goma xantana………………………….E415
-Goma guar…………………………….E412
-Maltodextrina……………………………
Para regular el % de sólido solubles (grados brix),en el producto ya diluido se endulzara con
sacarosa, hasta un brix similar a los jugos naturales ( 11-12 grados brix).
Cuando se trate de refrescos instantáneos que no requieran de azúcar para endulzar , se utiza los
edulcorante artificiales como son.
-Aspartame………………………………E451
-Acelsufame K…………………………..E950
-Ciclamato de sodio……………………..E952
Además estos productos en polvo deberán contener producto que lo protejan de la humedad y
la compactación de gránulos del mismo, estos son.
-Fosfato tricaclcico (anticompactante)…E341
-Syloid (antihumectante).
La forma de presentación de refrescos y gelatinas en polvo por lo general es en bolsa de
material trilaminado (poliéster, alumino, polipropileno) las que le permite mantener aislado de
la luz y el oxigeno del medio ambiente.Tambien algunos fabricantes utilizan frascos de vidrio
para mantener sus características.
Este producto deberá ser almacenado en lugar fresco y seco. El tiempo de duración de este
producto es de 2 anos, mantenidos en las condiciones descritas.
II.-MATERIALES E INSUMOS A EMPLEAR

- 01 balanza de precisión.
- 01 luna de reloj.
- 01 espátula.
- 02 vasos de 1 lt.
- 01 probeta de 1 lt.
- Selladora de bolsas.
- Mezclador de productos secos.
- Bolsas trilaminadas.
- Insumos químicos.
-acidulantes, saborizantes, colorantes, estabilizantes, edulcorantes artificiales,
anticompactantes, antihumectantes.

III.-METODOLOGIA.

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR REFRESCOS Y GELATINAS EN POLVO

01 RECEPCION DE INSUMOS

02 PESADO FORMULA BASICA

03 ADICION DE SABOR ESPECIF

04 MEZCLADO

05 DOSIFICADO

06 ENVASADO

07 SELLADO

08 CODIFICADO FECHA VENC.

09 EMPACADO

10 COMERCIALIZACION
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FORMULAS PARA LA PREPARACIO DE GELATINAS ( 1 Kg. Gelatina)

-GELATINA DE FRESA.
-azucar ---------------------- 0.878 kg.
- gel bloom 230 ---------------------- 0.095 kg.
-acido citrico --------------------- 0.002 kg.
-acido fumarico --------------------- 0.012 kg.
-citrato de sodio ---------------------0.010 kg.
-color rojo burdeos ------------------- 0.001 kg.
-saborizante de fresa------------------ 0.002 kg.
------------
1.000 kg.
-GELATINA DE NARANJA
-Azucar --------------------- 0.876 kg.
-Gel bloom 230 --------------------- 0.095 kg,
-acido citrico -------------------- 0.002 kg.
-acido fumarico -------------------- 0.012 kg.
-citrato de sodio --------------------0.010 kg.
-color tartrazina -------------------- 0.002 kg.
-saborizante naranja --------------- 0.003 kg.
-------------
1.000 kg.
GELATINA DE PINA
-azucar --------------------- 0.877 kg.
-gel bloom 230 -------------------- 0.095 kg.
-acido citrico -------------------- 0.002 kg.
-acido fumarico ------------------- 0.012 kg,
-citrato de sodio ------------------- 0.010 kg.
-color amarillo ------------------- 0.002 kg.
-sabor de pina -------------------0.002 kg.
-------------
1.000 kg.

-MODO DE EMPLEO.
- De la mezcla preparada dosificar 0.250 Kg. de gelatina para cada bolsa.
- Disolver una bolsa (0.250 Kg. de gelatina), en 1 Lt. de agua hervida caliente
- Agregar 0.5 Lt. de agua hervida fría.
- Refrigerar.
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_ FORMULA REFRESCO DE NARANJA

X10
- Azúcar ----------------------------16 g -----------------------160g
- Ácido cítrico --------------------- 1g ------------------------ 10 g
- C.M.C.---------------------------- 1 g------------------------- 10 g
- Ácido fumarico ------------------0.5g------------------------ 5g
- Ácido ascórbico -----------------0.2g ------------------------- 2g
- Citrato de sodio ----------------- 0.2g ----------------------- 2g
- Fosfato tricalcico---------------- 0.2g ---------------------- 2g
- Enturbiarte ----------------------- 0.5g ----------------------- 5g
- Colorante amarillo -------------- 0.07g----- ---------------- 0.7g
- Saborizante naranja ------------- 0.8g----------------------- 8g
- Syloid --------------------------- 0.1g----------------------- 1g

20.47g 204.7g

PREPARACION.- dosificar 20.47g en cada bolsa de aluminio.

- disolver el contenido de la bolsa (20.47g) en un litro de agua fría y
Agregar 130g de azúcar.

- FORMULA REFRESCO DE NARANJA Light (no necesita azúcar)

X10
- azúcar ----------------------------- 9g -------------------------------- 90g
- ácido cítrico ---------------------- 1g -------------------------------- 10g
- CMC ------------------------------ 1g --------------------------------- 10g
- Citrato de sodio ------------------ 0.2g ------------------------------ 2g
- Ácido fumarico ------------------ 0.5g ------------------------------ 5g
- Ácido ascórbico ----------------- 0.2g -------- ---------------------- 2g
- citratode sodio ------------------ 0.2g ------------------------------- 2g
- fosfato tricalcico --------------- 0.2g ------------------------------- 2g
- enturbiante ---------------------- 0.5g ------------------------------- 5g
- colorante amarillo 5 ------------ 0.07g ------------------------------- 0.7g
- saborisante de naranja ---------- 0.8g ----------------------------- 8g
- syloid ----------------------------- 0.1g ---------------------------- 1g
- maltodextrina -------------------- 6g ----------------------------- 60g
- aspartame ------------------------- 0.65g --------------------------- 6.5g
20.42g 204.2g

PREPARACION.- dosificar 20.42g de la mezcla en cada bolsa de aluminio.

- disolver el contenido de la bolsa (204.2g) en un litro de agua fría.
 - no necesita azúcar.

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- FORMULA PARA PREPARAR REFRESCO CHICHA MORADA (Light , para 3 lt.)

X10
- acido citrico ---------------------- 2g -------------------------- 20g
- acido fumarico ------------------ 2g -------------------------- 20g
- acido ascorbico ----------------- 0.1g ------------------------- 1g
- fosfato triclacico --------------- 0.1g ------------------------ 1g
- enturbiante ---------------------- 0.1g ------------------------ 1g
- syloid ---------------------------- 0.1g ----------------------- 1g
- color chicha morada ----------- 0.3g ----------------------- 3g
- sabor chicha morada ----------- 0.3g ------------------------ 3g
- malto dextrina ------------------ 6g------------------------- 60g
- Aspartame ----------------------- 1.9g ------------------------ 19g
- Azucar ---------------------------- 7.1g ------------------------ 71g
20g 200g

PREPARACION.- dosificar 20g de la mezcla por cada bolsita de aluminio

- disolver el contenido (20g) en 3lt de agua fría.
- no necesita azúcar.

- FORMULA DE REFRESCO DE FRESA ( rinde 3lt)

X10
- azucar ----------------------------- 15g --------------------------- 150g
- acido fumarico ------------------- 2.2g -------------------------- 22g
- acido citrico ---------------------- 0.2g ------------------------- 2g
- acido ascorbico ------------------ 0.1g ------------------------- 1g
- enturbiante ----------------------- 0.8g ------------------------ 8g
- colorante rojo fresa -------------- 0.12g ------------------------ 1.2g
- fosfato tricalcico ----------------- 0.1g ------------------------ 1g
- saborisante fresa ------------------ 1.5g ------------------------- 15g
- syloid ------------------------------- 0.1g ------------------------- 1g

20.12g 201.2g

PREPARACION.-dosificar 20.12g de la mezcla por sobre.

- disolver el contenido del sobre (20.12g) en 3lt de agua fría.
- añadir 350g de azúcar.