Introducción a la elaboración

de Cerveza Artesanal
Insumos

´Agua

´Malta

´Lúpulo

´Levadura
Higiene

´ Vamos a elaborar cerveza para consumirla y por

lo tanto debemos manejar todo los implementos
con criterios de higiene tal cual lo hacemos al
cocinar en nuestras casas

´ En cierta etapa del proceso nos tendremos que

extremar en este aspecto para evitar
contaminar nuestro producto
Agua

´ Usaremos agua ´ La dejaremos

corriente de la canilla almacenada durante
24 horas para eliminar
el cloro
Agua
´ También podemos filtrarla
con cualquier tipo de filtro
de celulosa o carbón
activado para evitar
esperar 24 hs.
Malta
´ La cebada se hace ´ Cada estilo de cerveza tendrá
germinar y luego se uno o varios tipos de malta
seca y hornea para para obtener diferentes
transformarse en malta aromas, colores y sabor
Lúpulo
´ Es la flor de la planta que
aporta amargor, sabor y
aroma a nuestra cerveza
´ Cada estilo tendrá un
aporte diferente de lúpulo
de acuerdo a las
propiedades que se
busquen
´ Contribuye a la estabilidad
de la espuma y posee
propiedades “bactericidas”
Levaduras ALE o LAGER
´ ALE ´ LAGER
´ Fermentan a ´ Fermentan a baja
temperaturas medias de temperatura y
18 y 25 C° actúan en actúan de modo
pocos días (7aprox). lento.
Levaduras ALE o LAGER
´ALE ´ LAGER

• Fermentan a alta • Fermentan a baja

temperatura temperatura
(entre18ºC y 25 C°) (entre 5ºC y 12ºC) largo
poco tiempo tiempo (60+ días aprox)
(7 días aprox)

• Fermenta en la • Fermenta en el fondo

Superficie

• Sabores fuertes, • Sabores limpios, suaves y

frutados, genera menos frutados
ésteres
EQUIPO
´ Molino para cebada
´ Macerador
´ Olla
´ Enfriador
´ Fermentador
´ Termómetro de 0 a
100c°
´ Densímetro de 1000 a
1100
Molino de granos
Maceradores
Olla
Enfriadores
Fermentador
Proceso
Molienda

´ Romper los granos de

modo que el almidón
interior quede expuesto
y que la cáscara
quede lo más entera
posible para que actúe
de filtro en el
macerado
Proceso
Macerado
• Preparar agua caliente a +/- 74ºC en
cantidad suficiente para preparar la
papilla del macerador
• Hemos de calcular
aproximadamente 3L por cada Kg
de malta de la receta
• Añadir en el macerador el agua
caliente y el grano molido de forma
simultanea y removiendo con la
cuchara evitando la formación de
grumos
Proceso
Macerado
• La papilla ha de tener un aspecto fluido
pero no ha de evidenciar exceso de
agua (una vez preparada) al dejarla
reposar en el macerador, el nivel de
agua prácticamente no es superior al del
grano sedimentado) y su temperatura ha
de ser 65ºC
Proceso
Macerado
§ Después de 1 a 2 hrs.de macerado, con el recipiente
tapado para minimizar pérdidas de calor, la papilla se
habrá vuelto dulce (sacarificación).

§ Podemos comprobar la total conversión del almidón en

azúcar mediante la prueba de tintura de yodo:

§ Una muestra de líquido de la papilla con unas gotas de

yodo

§ Color negro en forma de partículas = existe almidón

en el medio
§ Color yodo = conversión total
Proceso
Recirculado
• Abrir muy
lentamente el grifo
del macerador hasta
conseguir un
pequeño flujo

• Recircular el mosto
turbio hasta que éste
se vea claro y
brillante
Aspersión
• Sin cerrar el grifo del macerador,
iniciar la aspersión (rociado) del
grano con el agua caliente (77ºC),
recogiendo el mosto en un
recipiente de capacidad suficiente
o en la olla
• Debemos regar toda la superficie
del macerado por igual,
intentando mantener una
aportación de agua caliente
similar a la de mosto que se
evacua, de manera que el nivel
de agua dentro del macerador
sea lo más constante posible
• Medimos la densidad del mosto
para no excedernos en la
cantidad de agua
• La aspersión finaliza al
obtener el volumen de
mosto a densidad
correcta, planificado para
nuestra cerveza
• Realizar un primer control
de densidad: remover el
mosto obtenido para
homogeneizarlo, enfriar 80
ml a una temperatura de
20ºC y realizar la medida
con el hidrómetro y la
probeta
Hervido

Cuando empieza a hervir

vigorosamente comenzamos a
contar el tiempo y añadimos
la 1ª cuota de lúpulos
correspondiente al amargor.

.
 Hervido
• Después, añadimos la
2ª cuota de lúpulos
(sabor) y próximos al fin
del tiempo de ebullición,
añadimos la 3ª cuota de
lúpulos(aroma).
• Finalizado el tiempo de
cocción revolvemos el
mosto (Wirpool), y
dejamos reposar unos
minutos con la tapa
puesta
A partir de este punto, debemos trabajar
con el material esterilizado para evitar
intrusiones de microorganismos que
estropeen nuestra cerveza
ENFRIADO
 Densidad Original
Procedemos a enfriar el mosto.

• Aireación del mosto: debe agitarse

el mosto frío para disolver aire.

• La levadura requiere oxigeno para

su propagación durante las 12-24
primeras horas de la fermentación
el resto de la fermentación es
anaeróbica).

• Con el mosto entre 18º-20ºC

procedemos a controlar la
densidad.
Añadir la levadura y remover (a levadura debe
hidratarse previamente).

A las 12-24 h podremos apreciar los primeros

signos de actividad.
La fermentación “Ale” se realiza entre 18oC y 25o
C, y durante aproximadamente 5-7 días según la
Temperatura. Se caracteriza por la formación de
una capa de espuma en la superficie (Krausen).
Daremos por finalizada la fermentación primaria
cuando la capa superficial de levadura
prácticamente haya desaparecido o la densidad del
mosto se aproxime a 1.015.
Madurado
Trasegamos a otro
recipiente sin
arrastrar las
levaduras del fondo
y colocamos a 10° C
por 20 días
Embotellado
• Finalizada la maduración, transferir la
cerveza a botellas o cornis.
• Es recomendable llenar bien las botellas
para evitar que quede aire en la parte
superior que pueda oxidar la cerveza. Se
recomienda llenarla hasta 2 o 3 cm por
debajo del borde.
• Adicionar el azúcar para gasificar la
cerveza en las botellas: añadir azúcar a
razón de una cucharada de postre rasa
(2-3 gr) por cada ½ litro de cerveza
• Esta cerveza es una cerveza viva y
ganará en complejidad y equilibrio de
sabores si prolongamos el acondicionado
= maduración .
• Poner las chapas a las botellas.
• Finalmente conservar en un lugar fresco
a 20ºC durante 1 a 2 semanas, para
gasificar la cerveza antes de proceder a
consumirla = acondicionado