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Resultados porcentaje de ácido láctico en carne molida:

Fecha Establecimieto 1 Establecimiento 2 Establecimiento 3


11/1/2017 0.529 0.617 0.36
11/2/2017 0.577 0.573 0.36
11/3/2017 0.591 0.661 0.39
11/4/2017 0.567 0.617 0.34
11/5/2017 0.617 0.523 0.38
11/6/2017 0.578 0.529 0.45
11/7/2017 0.529 0.49 0.55
11/8/2017 0.545 0.546 0.55
11/9/2017 0.519 0.547 0.57
11/10/2017 0.498 0.573 0.36
11/11/2017 0.567 0.661 0.36
11/12/2017 0.617 0.49 0.39
11/13/2017 0.578 0.546 0.32
11/14/2017 0.529 0.617 0.34
11/15/2017 0.577 0.661 0.55
11/16/2017 0.599 0.543 0.55
11/17/2017 0.529 0.617 0.34
11/18/2017 0.529 0.523 0.38
11/19/2017 0.599 0.529 0.55
11/20/2017 0.529 0.546 0.55
o láctico en carne molida:

Establecimiento 4 Establecimiento 5
0.546 0.358
0.547 0.356
0.573 0.412 Promedio:
0.661 0.421 Desviacion estandar:
0.49 0.345 Varianza:
0.546 0.312 Maximos:
0.578 0.351 Minimos:
0.529 0.336 Coeficiente de Variacion:
0.577 0.38
0.599 0.401
0.529 0.398
0.358 0.429
0.356 0.345 Promedio:
0.389 0.312 Desviacion estandar:
0.3234 0.401 Varianza:
0.3387 0.368 Maximos:
0.546 0.358 Minimos:
0.547 0.356 Coeficiente de Variacion:
0.573 0.345
0.529 0.312
Ácido láctico establecimiento 1 Ácido láctico establecimiento 2 Ácido láctico establecimiento 3
0.56 0.570 0.430
0.035 0.055 0.094
0.0012 0.0029 0.0085
0.62 0.661 0.573

0.498 0.490 0.323


6% 10% 22%

Ácido láctico establecimiento 4 Ácido láctico establecimiento 5


0.507 0.365
0.098 0.036
0.0091 0.0012
0.661 0.429
0.323 0.312
19% 10%
Resultados porcentaje de ácido láctico en carne molida:

Fecha Establecimieto 1 Establecimiento 2 Establecimiento 3 Establecimiento 4

1-Nov-17 0.529 0.617 0.36 0.546


2-Nov-17 0.577 0.573 0.36 0.547
3-Nov-17 0.591 0.661 0.39 0.573
4-Nov-17 0.567 0.617 0.34 0.661
5-Nov-17 0.617 0.523 0.38 0.49
6-Nov-17 0.578 0.529 0.45 0.546
7-Nov-17 0.529 0.49 0.55 0.578
8-Nov-17 0.545 0.546 0.55 0.529
9-Nov-17 0.519 0.547 0.57 0.577
10-Nov-17 0.498 0.573 0.36 0.599
11-Nov-17 0.567 0.661 0.36 0.529
12-Nov-17 0.617 0.49 0.39 0.358
13-Nov-17 0.578 0.546 0.32 0.356
14-Nov-17 0.529 0.617 0.34 0.389
15-Nov-17 0.577 0.661 0.55 0.3234
16-Nov-17 0.599 0.543 0.55 0.3387
17-Nov-17 0.529 0.617 0.34 0.546
18-Nov-17 0.529 0.523 0.38 0.547
19-Nov-17 0.599 0.529 0.55 0.573
20-Nov-17 0.529 0.546 0.55 0.529
0.56015 0.57045 0.429855 0.506755

Nivel de ácido lácti co por establecimiento


0.6 0.57045
0.56015
0.506755
0.5
0.429855
0.4 0.3648
Ácido láctico

0.3

0.2

0.1

0
1 2 3 4 5
Establecimiento
Á
0.2

0.1

0
1 2 3 4 5
Establecimiento
Ácido láctico (Establecimiento 1)
Establecimiento 5 0.7

0.6

0.358 0.5
0.356
Ácido láctico

0.4
0.412
0.421 0.3
0.345
0.2
0.312
0.351 0.1
0.336 0
0.38 27-Oct-17 1-Nov-17 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17
0.401 Dias
0.398
0.429
0.345
0.312 Ácido láctico (Establecimiento 3)
0.401 0.70
0.368
0.60
0.358
0.356 0.50
0.345
Ácido láctico

0.40
0.312
0.3648 0.30

0.20

nto 0.10

0.00
27-Oct-17 1-Nov-17 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17
Dias

0.3648

Ácido láctico (Establecimiento 5)


0.5
0.45
0.4
0.35
Ácido láctico

0.3
5 0.25
0.2
0.15
0.5
0.45
0.4
0.35

Ácido láctico
0.3
5 0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
27-Oct-17 1-Nov-17 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17
Dias
Ácido láctico (Establecimiento 1) Ácido láctico (Establecimiento 2)
0.7

0.6

0.5

Ácido láctico
0.4

0.3

0.2

0.1

0
17 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17 27-Oct-17 1-Nov-17 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17
Dias Dias

Ácido láctico (Establecimiento 3) Ácido láctico (Establecimiento 4)


0.7

0.6

0.5
Ácido láctico

0.4

0.3

0.2

0.1

0
17 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17 27-Oct-17 1-Nov-17 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17

Dias Dias

Ácido láctico (Establecimiento 5)


7 6-Nov-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17
Dias
tico (Establecimiento 2)

ov-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17


Dias

tico (Establecimiento 4)

v-17 11-Nov-17 16-Nov-17 21-Nov-17 26-Nov-17


Dias
Fecha Establecimieto 1 Establecimiento 2 Establecimiento 3
11/1/2017 0.529 0.617 0.358
11/2/2017 0.577 0.573 0.356
11/3/2017 0.591 0.661 0.389
11/4/2017 0.567 0.617 0.336
11/5/2017 0.617 0.523 0.380
11/6/2017 0.578 0.529 0.445
11/7/2017 0.529 0.49 0.546
11/8/2017 0.545 0.546 0.547
11/9/2017 0.519 0.547 0.573
11/10/2017 0.498 0.573 0.358
11/11/2017 0.567 0.661 0.356
11/12/2017 0.617 0.49 0.389
11/13/2017 0.578 0.546 0.323
11/14/2017 0.529 0.617 0.339
11/15/2017 0.577 0.661 0.546
11/16/2017 0.599 0.543 0.547
11/17/2017 0.529 0.617 0.336
11/18/2017 0.529 0.523 0.380
11/19/2017 0.599 0.529 0.546
11/20/2017 0.529 0.546 0.547

grafico de datos por esta


Establ eci mieto 1 Esta bl eci mi ento 2 Establ eci mi ent
0.7

0.6
grafico de datos por esta
Establ eci mieto 1 Esta bl eci mi ento 2 Establ eci mi ent
0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Establecimiento 4 Establecimiento 5 promedio rango
0.546 0.358 0.482 0.088
0.547 0.356 0.482 0.030
0.573 0.412 0.525 0.272
0.661 0.421 0.520 0.325
0.49 0.345 0.471 0.237
0.546 0.312 0.482 0.266
0.578 0.351 0.499 0.227
0.529 0.336 0.501 0.211
0.577 0.38 0.519 0.197
0.599 0.401 0.486 0.241
0.529 0.398 0.502 0.263
0.358 0.429 0.457 0.259
0.356 0.345 0.430 0.255
0.389 0.312 0.437 0.305
0.3234 0.401 0.502 0.338
0.3387 0.368 0.479 0.260
0.546 0.358 0.477 0.281
0.547 0.356 0.467 0.191
0.573 0.345 0.518 0.254
0.529 0.312 0.493 0.235
PROMEDIO 0.486 0.237
LCS 0.623 0.500
LCI 0.350 0.000

grafico de datos por establecimiento


o1 Esta bl eci mi ento 2 Establ eci mi ento 3 Establ eci miento 4 Esta bl eci mi ento 5
grafico de datos por establecimiento
o1 Esta bl eci mi ento 2 Establ eci mi ento 3 Establ eci miento 4 Esta bl eci mi ento 5

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
DATOS DE MEDIA DATOS DE RANGO
LINA CENTRAL PROMEDIO LCI LCS RANGO
0.486 0.350 0.623 0.088
0.486 0.350 0.623 0.030
0.486 0.350 0.623 0.272
0.486 0.350 0.623 0.325
0.486 0.350 0.623 0.237
0.486 0.350 0.623 0.266
0.486 0.350 0.623 0.227
0.486 0.350 0.623 0.211
0.486 0.350 0.623 0.197
0.486 0.350 0.623 0.241
0.486 0.350 0.623 0.263
0.486 0.350 0.623 0.259
0.486 0.350 0.623 0.255
0.486 0.350 0.623 0.305
0.486 0.350 0.623 0.338
0.486 0.350 0.623 0.260
0.486 0.350 0.623 0.281
0.486 0.350 0.623 0.191
0.486 0.350 0.623 0.254
0.486 0.350 0.623 0.235

Establecimieto 1
Establecimiento 2
Establecimiento 3
Establecimiento 4
Establecimiento 5

l eci mi ento 5

Prom
0.70
l eci mi ento 5

Prom
0.70

0.60

0.50

0.40

0.30

0.20

0.10

0.00
1 2

15 16 17 18 19 20
GRAFIC
promedi o LINA CE
DATOS DE RANGO
LINEA CENTRAL PROMEDIO LCI LCS 0.700

0.237 0 0.500
0.237 0 0.500 0.600
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500
0.500
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500 0.400
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500
0.300
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500 0.200
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500
0.100
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500 0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500
0.237 0 0.500

RANGO
0.600

0.500

0.400

0.300

Prom limite maximos minimos 0.200


0.56 0.50 0.6170 0.4980
0.57 0.50 0.6610 0.4900 0.100
0.43 0.50 0.5730 0.3234
0.51 0.50 0.6610 0.3234 0.000
1 2 3 4 5 6 7
0.36 0.50 0.4290 0.3120

datos de media
Prom maximos mini mos l i mi te
datos de media
Prom maximos mini mos l i mi te

2 3 4 5
GRAFICO DE MEDIA
promedi o LINA CENTRAL PROMEDIO LCI LCS

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

GRAFICO DE RANGO

RANGO LINEA CENTRAL PROMEDIO LCI LCS

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Nivel de ácido lácti co por establecimiento
0.6 0.57045
0.56015
0.506755
0.5
0.429855
0.4 0.3648
Ácido láctico

0.3

0.2

0.1

0
1 2 3 4 5
Establecimiento

El ácido láctico es un compuesto que producen los microorganismos y la elevación de sus niveles puede significar
presencia de estos, siendo el nivel normal de ácido láctico 0.5%. El proceso de la matanza genera, junto con
modificaciones estructurales en la carne, una serie de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre otros
fenómenos, por un desvio del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis con formación del ácido láctico que
permanece en el músculo y una disminución de los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP y
fosfocreatina, lo que desencadena la rigidez cudavérica (rigor mortis).

Como consecuencia se produce un descenso post-mortern (p.m.) en el pH de la carne que alcanza, en las primeras 24
horas, desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo hasta valores de 5.4 a 5.8; lo que depende de la reserva inicial de glicógeno.
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en
el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto.

Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos
(rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el
animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico
que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la
carne.

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco
tiempo de su sacrificio. Por otra parte podemos observar que en el establecimiento 1 y 2 podemos tener falencias en
limpieza y sanitizacion, lo que lleva a que los valores de ácido láctico tambien se encuentren por encima del limite
establecido.

La carne del establecimiento 3 y 5 es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior,
ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil
por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un
animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
La carne del establecimiento 3 y 5 es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior,
ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil
por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un
animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos
orígenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas
de los problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método
de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO2, así pues, para que se
presenten canales con carnes exudativas se han de reunir tres factores:
o

0.3648

niveles puede significar


a genera, junto con
se manifiestan, entre otros
mación del ácido láctico que
como ATP y ADP y

e alcanza, en las primeras 24


e la reserva inicial de glicógeno.
ares (glucógeno) presentes en
to.

la canal se vuelven rígidos


calidad y color. Pero si el
duce el nivel de ácido láctico
uy graves en la calidad de la

te en cerdos y pavos, al poco


podemos tener falencias en
ren por encima del limite

tura más firme. El glucógeno


o. Por consiguiente, hay poca
rne es de una calidad inferior,
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de animales de distintos
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O2, así pues, para que se