UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE ALBORATORIO N°1:
ANALISIS DE MERCADO
DOCENTE:
ING. OMAR BELLIDO
ALUMNAS:
1. CUTIPA VILCA MARIA
2. GRANDA CENTENO GUADALUPE

AREQUIPA – PERU
2018
 ANALISIS DE MERCADOS
I. OBJETIVO

 Realizar un análisis de los resultados en base a la normativa vigente.

 Observar si el mercado analizado cumple con la normativa vigente

II. FUNDAMENTO TEORICO

Se denomina mercado o también plaza de abastos a unas instalaciones

cerradas y normalmente cubiertas, situadas en las ciudades donde diversos
comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos
perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.
También pueden existir otros comercios que venden pan, productos lácteos,
flores, o alimentos en general así como diversos artesanos. Las plazas de
abastos modernas disponen de cámaras frigoríficas para conservar los
alimentos perecederos. Algunas de las plazas de abastos más renombradas en
España como por ejemplo la de La Boquería de Barcelona, data de la Edad
Media, en sus orígenes estaba al aire libre, donde vendedores ambulantes y
labradores de los pueblos y masías próximas se instalaban con el fin de vender
sus productos. La cubierta metálica actual se inauguró en 1914.

Los primeros mercados de la historia funcionaban mediante el trueque. Tras

la aparición del dinero, se empezaron a desarrollar códigos de comercio que,
en última instancia, dieron lugar a las modernas empresas nacionales e
internacionales. A medida que la producción aumentaba, las comunicaciones
y los intermediarios empezaron a desempeñar un papel más importante en los
mercados. Para la comparación y análisis de los diferentes puestos en el
mercado debemos conocer como se denomina un mercado, se denomina
mercado de abastos o también plaza de abastos a unas instalaciones cerradas
y normalmente cubiertas, situadas en las ciudades donde diversos
comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos
perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.
También pueden existir otros comercios que venden pan, productos lácteos,
flores, o alimentos en general así como diversos artesanos. Las plazas de
abastos modernas disponen de cámaras frigoríficas para conservar los
alimentos perecederos.

Los mercados de abastos del país se incrementaron en 138.1%, más del doble,
durante los últimos 20 años. Estos pasaron de 1,097 en 1996 – cuando se
realizó la primera medición – hasta 2,612 el 2016, debido al crecimiento de la
economía y de la población, informó el Instituto Nacional de Estadísticas e
Informática (INEI). No obstante, la mayoría (43%) de mercados de abastos se
concentra en Lima, dijo Aníbal Sánchez, jefe del INEI, en base al Censo
Nacional de Mercado de Abastos 2016 (CENAMA).
Entre 1996 y 2016, el PBI peruano se quintuplicó (378.4%) en valores
corrientes. En tanto, el número de puestos fijos de los mercados de abastos se
elevó en 111.2%, al pasar de 155,765 a 328,946 mercados. Este
comportamiento refleja que los mercados de abastos continúan siendo la
principal forma de suministro de alimentos, bienes y servicios de los
consumidores a nivel nacional, comentó Sánchez. Durante la presentación, el
ministro del Produce Pedro Olaechea destacó que la información recogida le
permitirá definir las acciones que tomará su cartera para identificar las brechas
en infraestructura y mejorar la cadena de abastecimiento de este sector a nivel
nacional. DISTRIBUCIÓN Según departamentos, la provincia de Lima
concentra el 43% (1,122) del total de mercados de abastos existentes a nivel
nacional, y la Provincia Constitucional del Callao el 6.5% (171); en tanto, el
15.2% lo concentran La Libertad, Junín, Arequipa (INEI)

DISTRIBUCIÓN:

Según departamentos, la provincia de Lima concentra el 43% (1,122) del total

de mercados de abastos existentes a nivel nacional, y la Provincia
Constitucional del Callao el 6.5% (171); en tanto, el 15.2% lo concentran La
Libertad, Junín, Arequipa. Los departamentos con menor cantidad fueron
Huancavelica (0.3%), Tumbes (0.4%) y Moquegua (0.5%). Cabe señalar, que
la distribución de los mercados de abasto a nivel nacional está relacionada al
tamaño de las economías regionales y su aporte a la economía nacional. Por
otro lado, el censo también reveló que el 63% de los mercados de abastos
iniciaron sus actividades en la década de los 90 y a principios del presente
siglo. El 37.9% iniciaron actividades entre el 200 y 2016. En el desagregado,
el 26.1% empezó entre 2000 y 2009, mientras que el 11.8% inició desde el
2010 al 2016. Los mercados más antiguos del país representan el 12.2% e
iniciaron sus actividades antes de 1970. El 9.8% empezó sus operaciones entre
1950 y 1969, el 2.1% entre 1900 a 1949 y 0.2% entre 1850 y 1899. El Mercado
Central de Lima (antes Mercado Municipal Mariscal Ramón Castilla) es el
más antiguo del país, pues inició sus actividades en 1851. (INEI)
 En nuestra ciudad como en la mayoría de ciudades estos mercados no cuentan
con la debida distribución, ya sea por falta de capacitación o por un mal
diseño, ya que existe la contaminación cruzada, la vestimenta es inadecuada
al igual que la infraestructura.

III. PROCEDIMIENTO

 Se hizo una visita a las instalaciones de los mercados

 Se procedió a anotar las irregularidades.
 Posteriormente se hizo un comparativo con lo que el Reglamento
sanitario de funcionamiento de mercados de abasto indicado para el
funcionamiento de mercados.

IV. RESULTADOS
TÍTULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTO
CAPITULO I
DE LA UBICACIÓN Y
ESTRUCTURA FÍSICA