IDENTIFICACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE GLUCIDOS Y POLISACARIDOS

OBJETIVO
Objetivo General
Determinar la existencia de glúcidos y polisacáridos mediante pruebas directas.
Objetivos Específicos
 Reconocer las principales fuentes de obtención de glúcidos y
polisacáridos.
 Estudiar los conceptos relativos a los glúcidos y polisacáridos.
 Establecer los procedimientos para la obtención de glúcidos y
polisacáridos.

HIPOTESIS
La efectividad en el seguimiento de los procedimientos determina la correcta
determinación de presencia de glúcidos y polisacáridos.

RESUMEN
El presente informe aborda el estudio de los principales procedimientos para la
determinación de glúcidos y polisacáridos, haciéndose una descripción de los
mismos, además se estudiaran las principales fuentes de obtención de glúcidos
y polisacáridos, puesto que estos componentes son de vital importancia para
nuestro organismo.
Los procedimientos a ser utilizados; reacción de fehling, reacción del lugol,
investigación de azucares reductores, investigación de polisacáridos, serán
empleados para determinar la presencia de glúcidos y polisacáridos.
Finalmente se establecen los resultados y conclusiones.

ABSTRACT

This report approaches the study of the main procedures for the determination of
carbohydrates and polysaccharides, making a description of them, in addition to the main
sources of carbohydrates and polysaccharides, since these components are of vital
importance for our body.

The procedures to be used; Fehling reaction, lugol reaction, research of reducing sugars,
polysaccharide research, will be used to determine the presence of carbohydrates and
polysaccharides.
Finally, the results and conclusions are established.
MARCO TEORICO
GLUCIDOS Y POLISACARIDOS
GLUCIDOS
Son compuestos orgánicos compuestos por carbono (C), hidrogeno (H), y
oxigeno (O); en algunos casos pueden presentar otros elementos químicos,
como nitrógeno o azufre. También se les conoce como hidratos de carbono o
azucares.
Están asociados a un alto contenido energético, pero muchos realizan funciones
plásticas en la estructura de la célula y en algunos casos participan en el
reconocimiento de la identidad de los diferentes tipos celulares.
Los glúcidos se clasifican en; monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, y
polisacáridos.

POLISACARIDOS
Son glúcidos formados por un número elevado de monosacáridos unidos entre
sí mediante enlaces glucosídicos. En el proceso de unión de n monosacáridos
para formar un polisacárido se liberan (n-1) moléculas de agua, una por cada
enlace glucosídico.
Los polisacaridos son macromoléculas de elevado peso molecular y estructura
compleja. El tamaño y peso está en función del estado metabólico de la celula.
Los distintos tipos de polisacaridos difieren entre sí en el tipo de unidades
monosacaridicas que los forman, en el tipo de enlace glucosidico (alfa o beta)
que las une, y en el mayor o menor grado que presentan sus cadenas. Se
distinguen dos tipos de polisacaridos, los homopolisacaridos, formados por un
solo tipo de monosacárido, y heteropolisacaridos, formados por dos o mas tipos
de monosacáridos.
Dentro de los heteropolisacaridos, los glucanos, son los polisacaridos mas
abundantes en la naturaleza y los que tienen una mayor importancia biológica.
Algunos de ellos desempeñan una función energética, como el almidón y el
glucógeno, mientras que otros, como la celulosa, realizan una función de tipo
estructural.

FUENTES DE OBTENCION DE GLUCIDOS Y POLISACARIDOS

Maltosa: es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace
glucosídico α(1→4). Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de
malta, ya que aparece en los granos de cebada germinados. Se encuentra en
alimentos como la cerveza y otros, y se puede obtener mediante la hidrólisis del
almidón y del glucógeno. Aporta una carga glucémica muy elevada.
  Para efectos de su determinación en el presente informe se emplea maltin
power (bebida hecha de malta natural).
Lactosa: a lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de
glucosa y otra de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que
aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una
proporción del 4 al 5 por ciento.

 Para efectos de su determinación en el presente informe se empleó leche

en polvo.
Sacarosa: Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de
Fehling y el reactivo de Tollens.

 Para efectos de su determinación en el presente informe se empleó jugo

de caña de azucar.
PROCEDIMIENTOS PARA LA OBTENCION DE GLUCIDOS Y
POLISACARIDOS
Los principales procedimientos son; reacción de fehling, reacción del lugol,
investigación de azucares reductores, investigación de polisacáridos.
REACCION DE FEHLING
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza
fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de
azúcares reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados
como la sacarosa o la fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.
Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado
y sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta
que ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser
utilizadas para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre.
Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino
a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación
de cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos,
polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas.

REACCION LUGOL
Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con
unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma
un color azul-violeta característico.
La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre
las espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un
compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta.
INVESTIGACION DE AZUCARES REDUCTORES
Poner las muestras de glúcidos en los tubos de ensayo. Pueden prepararse
soluciones al 1% aproximadamente. Después realizar la Prueba de Fehling como
se indica al principio de página. Después de calentar observar los resultados.
Estos resultados nos indican que los azúcares: glucosa, maltosa y lactosa tienen
carácter reductor.

INVESTIGACION DE POLISACARIDOS
El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido
no a una reacción química, sino a la fijación del yodo en la superficie de la
molécula del almidón, fijación que sólo tiene lugar en frío.
MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
Muestras de glúcidos: glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, almidón.
Tubos de ensayo
Gradilla
Vaso de precipitado
Mechero
Reactivo de Fehling A y Fehling B
Lugol
HCL diluido y bicarbonato

B. METODOS

REACCIÓN DE FEHLING

 Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3

cc.)
 Añadir 1 cc. de Fehling A y 1 cc. de Fehling B. El líquido del tubo de
ensayo adquirirá un fuerte color azul.
 Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de
Laboratorio.
 La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
  La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono
azul-verdoso.

REACCIÓN DE LUGOL

 Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. del glúcido a investigar.

 Añadir unas gotas de lugol.
 Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la
reacción es positiva.
INVESTIGACION DE AZUCARES REDUCTORES
 Poner las muestras de glúcidos en los tubos de ensayo. Pueden
prepararse soluciones al 1% aproximadamente.
 Realizar la Prueba de Fehling como se indica al principio de página.
 Después de calentar observar los resultados.

INVESTIGACION DE AZUCARES REDUCTORES (USAR SACAROSA)

La sacarosa daba la reacción de Fehling negativa, por no presentar grupos
hemiacetálicos libres.
Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl) y en caliente, la sacarosa se
hidroliza descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa
y fructosa).
Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al
10%. Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos. Dejar enfriar y
realizar la Prueba de Fehling.

INVESTIGACION DE POLISACARIDOS
El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido
no a una reacción química, sino a la fijación del yodo en la superficie de la
molécula del almidón, fijación que sólo tiene lugar en frío.

RESULTADOS

LACTOSA
Para el caso de la leche gloría la reacción dio positivo.
Para el caso de la leche en polvo no se observa reacción (ni positiva ni
negativa.
MALTOSA
Para el caso del maltin power la reacción fue positiva

GLUCOSA
Para el caso del yogurt la reacción fue positiva

SACAROSA
Para el caso de la caña de azúcar la reacción dio positivo.

ALMIDON
Para el caso de la leche el resultado fue negativo.

CONCLUSIONES
 La maltosa, glucosa y lactosa presentan carácter reductor.
 La sacarosa da una reacción de fehling negativa
 Las pruebas presentan mejores resultados con fuentes directas de
glúcidos y polisacáridos que con productos derivados.