Catalogo 2016 Final

Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
FRASES PARA PENSAR … EN INOCUIDAD

En cuanto a la mantequilla versus la margarina, confío en
las vacas más que en los químicos
Joan Gussov
La pasarás mejor si no sabes cómo se hacen las salchichas y
las leyes
Anónimo
Para alargar la vida, acorta las comidas
Benjamín Franklin

OBJETIVO DEL
MÓDULO
Proporcionar
conocimientos básicos
para comprender los
Programas de Pre-
Requisitos (PPRs) en las
empresas de alimentos,
como una herramienta
que asegure la
inocuidad alimentaria

REFLEXIONES SOBRE INOCUIDAD …
Todas las personas esperan que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo, sin importar su precio o
condición.
Las ETA’s y los daños

provocados por los alimentos
no sólo son desagradables sino
que pueden ser fatales.
Los brotes de ETA’s perjudican el comercio, el turismo y provocan

pérdidas, económicas y de confianza por parte de los
consumidores. Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
ESTADÍSTICAS SANITARIAS: OMS
Fuente: OMS al año 2013

¿QUIENES SON RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?

CODEX ALIMENTARIUS
Creación
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC)
fue creada en 1962 por decisión de la FAO
y de la OMS.
Objetivos
Desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos

relacionados (códigos de prácticas) que permitan:
Proteger la salud de los consumidores
Asegurara prácticas de comercio claras
Promocionar la coordinación de todas las
normas alimentarias acordadas
PRINCIPIOS DEL CODEX ALIMENTARIUS SOBRE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son pre-requisitos esenciales

para el HACCP
Identifica los requisitos de cada
etapa de la producción para
asegurar que el alimento es
inocuo.
Indica como alcanzar los
requisitos.
Recomienda el HACCP

LEGISLACIÓN BOLIVIANA
Código de Salud (D.L. 15624 de 18-07-78)
ENTIDAD SEDES (Dependiente del

Ministerio de Salud)
Decreto Supremo D.S. 5190: Reglamento de
alimentos y bebidas (Del 24/04/1959)
ENTIDAD SENASAG
Resolución Administrativa R.A. 019/2003
Reglamento de Requisitos Sanitarios de
fabricación, almacenamiento, transporte y
fraccionamiento de alimentos y bebidas

NORMAS BOLIVIANAS DE ALIMENTOS
Existen 35 Comités de normalización en el sector de

alimentos
Más de 150 NB de productos
Más de 363 NB de métodos de análisis
Más de 34 NB de muestreo de productos
Más de 45 Códigos de practicas de diferentes productos
7 normas del IBNORCA son obligatorias por legislación en el
sector de alimentos.

NB-ISO-TS 22002-1 PPR: PARTE 1 FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS

Cual es el contenido de los PPRs
según NB-ISO-TS 22002-1 PPR
Construcción y
Limpieza y Control de
distribución del
desinfección plagas
edificio
Medidas para la Defensa de los

Distribución de Higiene de
prevención de la alimentos: Bio-
los predios y personal y
contaminación servicios
vigilancia y
áreas de trabajo Bioterrorismo
cruzada
Gestión de los Información del

Servicios: aire, producto y
materiales Reprocesos
agua y energía sensibilización
comprados consumidores
Equipos
Retiro de
Eliminación de adecuados,
productos del Almacenamiento
residuos limpieza y mercado
mantenimiento

INTRODUCCIÓN ISO-TS 22002
La NB-ISO 22000:2005 establece requisitos para las
organizaciones de la cadena alimentaria.
Uno de los requisitos fundamentales es que las
organizaciones ESTABLEZCAN, IMPLEMENTEN Y
MANTENGAN PROGRAMAS de PRE-REQUISITOS (PPR)
para ayudar en el control de los peligros de inocuidad
alimentaria
Esta TS no duplica requisitos relacionados a la NB-ISO
22000 por el contrario los apoya.

1. AMBITO DE APLICACIÓN
Especifica requisitos para ESTABLECER, IMPLEMENTAR Y
MANTENER PPRs.
Es aplicable a todas las organizaciones sin importar
tamaño o complejidad, que se encuentren en la cadena
alimentaria

Las operaciones de fabricación de alimentos son de
diversa naturaleza y no todos aplicarán a los requisitos de
esta hoja técnica.

Construcción y Defensa de los

Limpieza y Control de alimentos: Bio-
distribución del
desinfección plagas vigilancia y
edificio Bioterrorismo
Medidas para la Información del

Distribución de
prevención de la Control de producto y
los predios y
contaminación plagas sensibilización
áreas de trabajo consumidores
cruzada
Gestión de los Higiene de

Servicios: aire,
materiales personal y Almacenamiento
agua y energía servicios
comprados
Equipos
Retiro de
Eliminación de adecuados, Reprocesos productos del
residuos limpieza y mercado
mantenimiento

2. REFERENCIAS

IMPORTANCIA DE LAS PPRs = BPMs
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGUIENDO UN PLAN HACCP
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
EMPLAZAMIENTO ADECUADO, EQUIPO E INSTALACIONES ADECUADAS

3. DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.

3. DEFINICIONES
Contaminación Cruzada
Transferencia de patógenos de un alimento, superficie o utensilio

contaminado hacia un alimento no contaminado

3. DEFINICIONES
Manipulador de alimentos
Toda persona que manipule

directamente o
indirectamente alimentos
envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o
superficies que entran en
contacto con los alimentos y
que se espera, cumpla con
los requerimientos de
higiene de los alimentos.

3. DEFINICIONES relacionada con INOCUIDAD ALIMENTARIA
3.1 Contaminación
Instrucción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario
3.2 Contaminante
Cualquier agente biológico o químico,
materia extraña u otras sustancias
añadidas no intencionalmente a los
alimentos, los cuales pueden
comprometer la idoneidad o inocuidad
alimentaria.

EJEMPLOS AGENTES DE PELIGRO



3.3 Establecimiento
Cualquier edificio o área donde se manipulan alimentos y sus
alrededores, que se encuentren bajo el control de una
misma dirección o administración

3.4 Materiales
Término general utilizado para indicar las
materias primas, materiales de empaque,
ingredientes, auxiliares de proceso,
materiales de limpieza y lubricantes.
3.5 Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables

3.6 Contacto con el producto

Todas las superficies que están en
contacto con el producto o el envase
principal durante la operación normal.
3.7 Especificación del material /

producto
Descripción detallada documentada o
enumeración de parámetros incluyendo
variaciones permisibles y tolerancias,
los cuales son necesarios para alcanzar
un determinado nivel de aceptación o
calidad.
3.8 Grado alimentario

Lubricantes y fluidos de transferencia
térmica formulados para ser adecuados en
el uso de procesos alimentarios donde
pueda haber un contacto accidental entre el
lubricante y el alimento.
3.9 Desinfección
Reducción, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos del numero de m.o. en
el ambiente, a un nivel que con
comprometa la inocuidad de los alimentos
o su idoneidad.

3.10 Limpieza en el lugar (CIP)

Limpieza de los equipos por compresión o circulación de flujo de
soluciones químicas, líquidos de limpieza y enjuagues de agua, en,
sobre y por encima de las superficies de equipos o sistemas, sin
necesidad de desmontar y diseñados para este propósito.

3.11 Limpieza fuera del lugar

(COP)
Sistema en el que el equipo es
desmontado y limpiado en un
tanque o un lavador
automático, mediante la
circulación de una solución de
limpieza y manteniendo una
temperatura mínima durante
todo el ciclo de limpieza.
3.12 Sanitización
Proceso de limpieza seguido
de la desinfección
3.13 Saneamiento
Todas las acciones relacionadas con
limpieza o mantenimiento de
condiciones higiénicas en un
establecimiento, que van desde la
limpieza y/o desinfección de
equipos específicos hasta
actividades periódicas de limpieza
en todo el establecimiento.

3.14 Certificado de análisis (COA)

Documentos suministrado por el
proveedor que indica los resultados de
prueba o análisis específicos,
incluyendo metodología de la prueba
realizada en un lote definido del
producto del proveedor.

3.15 Zonificación
Demarcación de un área
dentro de un
establecimiento donde
pueden ser aplicadas
prácticas específicas de
manipulación, higiene u
otras para reducir al
mínimo el potencial de
contaminación cruzada.

3.16 Etiqueta
Material impreso que forma parte

del envase del producto
terminado transmitiendo
información específica sobre los
contenidos del envase, los
ingredientes del alimento y
cualquier requisito de
almacenamiento y/o preparación.
… NB 314001: 2009
EMPLAZAMIENTO DE INSTALACIONES
Los establecimientos deben estar lejos de:
•Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y existan
actividades industriales que amenazan contaminar el alimento
•Zonas expuestas a
inundaciones, a menos
que estén protegidas
adecuadamente
•Zonas propensas a
infestación por plagas
•Zonas donde no sea
posible la retirada
completa de desechos
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS
INSTALACIONES
• Acceso al sitio controlado
• Límites claramente
identificados.
• Minimizar la
contaminación
• Permitir la realización del
saneamiento y
mantenimiento
apropiados
• Utilización adecuada de
productos no tóxicos
• Vegetación controlada y/o
eliminada
REQUISITOS GENERALES
La disposición interna debería ser diseñada, construida y
mantenida para facilitar buenas prácticas de higiene y
manufactura.
Patrones de movimiento:
• Materiales
• Productos
• Personas y
Disposición de equipos
deben estar diseñados
para evitar fuentes
potenciales de
contaminación Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
Salida Producto Salida Producto
terminado terminado
Salida
Producto
terminado
Entrada
Materia prima Entrada
Entrada Materia prima
Materia prima
Salida
Producto
terminado
Entrada
Materia prima
Entrada Salida
Materia prima Producto
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M. terminado
ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Las estructuras internas deben estar

sólidamente construidas (materiales duraderos,
fáciles de mantener, limpiar y desinfectar).
Superficies de las paredes, divisiones y pisos

(materiales impermeables, lisos y no tóxicos).
Techos e instalaciones
aéreas (evitar la
acumulación de suciedad,
desprendimiento de
partículas y condensación)

Ventanas (fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad,
provistas de mallas – desmontables)
Puertas (superficies lisas y no absorbentes, cierre hermético y

automático)

DOCUMENTOS & REGISTROS
• Programa de Mantenimiento de locales e instalaciones:

Documento que detalla los procedimientos, instructivos y
cronograma para realizar las acciones de mantenimiento
• Plano o esquema de la circulación de personas, materiales y
productos.
• Registro del programa de mantenimiento de infraestructura
• Registro de incidencias y medidas correctoras tomadas.
• Otros.

SUMINISTRO DE AGUA
Usos
Como ingrediente
Medio de transporte
Preparación de hielo
Limpieza de alimentos
Limpieza y desinfección de
instalaciones, utensilios,
recipientes, equipos
Higiene del personal

SUMINISTRO DE AGUA
Aspectos a considerar:
Cumplir los requisitos de la NB 512

Control de la calidad del agua (Análisis)
Limpieza de los depósitos de agua
Supervisión de cañerías
Presión y temperatura adecuadas
Sistemas separados según el uso
Desinfectantes permitidos
Monitoreo (vigilancia)

CALDERO Y QUÍMICOS
Los aditivos usados en el caldero deben ser

aprobados por la entidad competente.
Los aditivos cumplen especificaciones
pertinentes.
Los químicos deben ser guardados en áreas
separadas (aseguradas) y de acceso controlado
cuando no estén en uso

CALIDAD DEL AIRE & VENTILACIÓN
• Si el aire es para contacto con alimentos se deben tomar en cuenta
aspectos de: Filtración y control de humedad.
• Si la °T y %H son considerados críticos por la organización, debe
recurrirse a dispositivos para el monitoreo.
• Protocolos sobre monitoreo y control microbiológico del aire
• El flujo de aire debe ser de zona limpia a zona sucia (y no viceversa,
esta es una condición de DISEÑO)
• Los sistemas de ventilación deben ser mantenidos y apropiadamente
higienizados.
• Todo el sistema de ventilación debe ser examinado periódicamente.

ILUMINACIÓN
• Natural o artificial (pero … hay
otras condiciones de otras
entidades también).
• Debe permitir al personal
trabajar de forma higiénica.
• La intensidad de la luz debe ser
apropiada a la naturaleza de la
operación.
• Las luminarias (focos) fijas deben ser protegidos frente a casos

de roturas.

ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
Deshechos líquidos:
Deshechos sólidos:
Deberá existir sistemas e
Finalizado el proceso instalaciones adecuados
recoger los residuos y de desagüe y eliminación
botarlos a los respectivos de deshechos
basureros
En caso de tener
fosa séptica se
Recoger la basura de todos dispondrá del
los basureros y poner todos documento del
los deshechos sólidos en los vaciado periódico
contenedores donde se En caso de necesitar
tratamiento de la por la empresa
proceda a su evacuación autorizada
diaria evacuación, deberá ir de
acuerdo a lo exigido por
la Sheila
Ing. M.Sc. norma Tapia M.
Residuos sólidos:
Medidas apropiadas para la remoción y

disposición
Área exclusivas de almacenamiento
Recipiente y basureros
Saneamiento diario de área de
contenedores
Posibilidad de clasificado
Desagüe y eliminación de desechos

Debe existir sistemas de desagüe y
eliminación de desechos.
No pasar por las áreas de proceso
No mezclarse con suministros de agua
potable
Contar con trampas y rejillas para evitar el
ingreso de plagas. Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Garantizar el correcto mantenimiento de la maquinaría,
equipos y utensilios utilizados
Los equipos que son para
aplicar tratamientos térmicos,
Material inoxidable que
enfriar, congelar alimentos
pueda limpiarse y
deberán estar proyectados de
desinfectarse fácilmente
modo que alcancen la
temperatura requerida
Materiales no
tóxicos para la Equipos de tratamientos
salud térmicos o de frío con
diseño para controlar
Temperatura
Lista de equipos que necesitan de

Equipo deberá ser duradero y móvil, mantenimiento preventivo regular y los
desmontable para permitir limpieza y Procedimientos y frecuencia del mantenimiento
desinfección fundado en el manual del fabricante o en las
condiciones de operación
CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO
Deben ser diseñados y

construidos de tal forma de
permitir un constante
mantenimiento, limpieza y
desinfección
Construidos con materiales duraderos, no tóxicos e

impermeables
Móvil o desmontable
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO –
CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN
Lista de los equipos que necesitan de mantenimiento preventivo
regular
Procedimientos y frecuencia del mantenimiento fundado en el manual
del fabricante o en las condiciones de operación.
Programa de comprobación de equipos e instrumentos críticos:
termómetros, phmetros, balanzas, etc.
Registro del programa de

mantenimiento
Registro del programa de
comprobación de equipos
Registro de incidencias y
medidas correctoras

MATERIAS PRIMAS
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas,
ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.
No deben contener
sustancias No deben contener
descompuestas o parásitos
extrañas
No deben No deben
contener contener
microorganismos sustancias tóxicas
indeseables
No deben contener
No deben contener residuos de
plaguicidas medicamentos
veterinarios
o Se deben realizar auditorias a los proveedores

PRODUCCIÓN PRIMARIA
Etapas de la cadena alimentaria desde la producción hasta la cosecha, el sacrificio, el ordeño
o la pesca.
En caso de producción animal, se debe incluir la etapa de fabricación inocua de alimentos

balanceados
“La prevención de los peligros

para la salud comienzan con el
control de la recepción de las
MP”

Objetivo: Asegurar que el alimento
producido en esta etapa sea inocuo y
apto para el uso al que se destina
•Evitando zonas de producción donde el medio

ambiente represente una amenaza (contaminantes)
•Controlando la sanidad vegetal y animal (evitar que las
enfermedades propias de la especie, lleguen al hombre)
•Protegiendo los alimentos de la contaminación fecal y de otra índole
(riego con agua potable y sistemas adecuados de manejo de aguas
residuales y desechos)
•Administrando adecuadamente productos fitosanitarios y
medicamentos veterinarios.
Justificación
Reducir la probabilidad de
que se originen peligros en
etapas posteriores de la
cadena alimentaria
Desafío
Integración gobierno – productor (BPA)

(Regulación de agroquímicos, drogas
veterinarias y medio ambiente)
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS
PRIMAS
Recepción
Determinar y aplicar especificaciones MP

Evaluación de proveedor (certificación)
Inspección en la recepción
Evaluación de productos recibidos
Rotación

CONTROL DE LOS PROCESOS
o Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano
¿ Cómo ?
Asegurando
requisitos para Controlando las Asegurando
las MP prácticas durante el requisitos para
proceso la distribución
Procedimientos de
procesos controlados
CONTROL DE LOS PELIGROS
Las empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios
mediante el uso de sistemas
Identificar Aplicar Examinar los

Vigilar
Peligros Procedimientos procedimientos

ETAPAS PARA EL CONTROL DE LOS PELIGROS
Ejemplos de procedimientos de control generales:
Formulación del producto: Escrita, actualizada, disponible,

con detalles de cantidades.
Aditivos alimentarios: Usar solo los autorizados, asegurar los

niveles máximos permitidos en el PT, garantía de pureza,
mantener especificaciones, adecuado almacenamiento, control
de adición
Exactitud del etiquetado: Información completa y sin

engaños, declaración de ingredientes sensibles como
los alérgenos, revisión de cambios.

Control de tiempo y Temperatura: En procesos
clave como cocción, refrigeración / congelamiento,
deshidratación, recalentamiento, mantenimiento
caliente.
Naturaleza del alimento
Vida útil esperada
Métodos de envasado y elaboración
Uso del producto
Límites tolerables T, t
Control constante de funcionamiento
Realizar calibración (8.3 norma NB-ISO 22000)

Preparación y mezclado: Control de homogenidad,
parámetros como Tº, pH, humedad, aw., características del
producto
Flujo de operaciones, personal y materiales: Marcha

adelante, restricción de operarios de zonas sucias en limpias,
ingreso de materiales en lugar requerido.
Envases: No tóxicos, Controlados en la recepción, si son

reutilizables (verificar su duración y facilidad de
saneamiento)
Agua: Potable, tratamientos requeridos para potabilizar

y/o ablandar, volumen y presión adecuada, verificación
analítica MB y FQ.

CONTROLES DE LABORATORIO: FQ, MB Y
OTROS
Deben basarse en principios científicos sólidos
(procedimientos de vigilancia, límites y métodos de control)
•Especificaciones microbiológicas
•Especificaciones organolépticas
•Especificaciones fisicoquímicas

PREVENCIÓN DE LAS CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Evitar la contaminación cruzada (entre alimentos, superficies, manipuladores, aire)
Staphylococcus aureus E. coli O157:H7 Salmonella Clostridium botulinum
•Alimentos sin elaborar separados claramente de los elaborados (t
y espacio)
•Restringir el acceso a áreas de elaboración
•Saneamiento de superficies, equipos, aparatos, muebles
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
“La documentación y los registros refuerzan la credibilidad y la

efectividad del sistema”
• Tiempo de retención
• Legibles, identificables y recuperables
• Revisiones y actualizaciones
• Adecuadamente almacenados
• Reflejar con precisión los resultados
Mucha utilidad para:

•Auditorias
• Proceso de recall
• Hacer frente a reclamos
INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una amenaza sería para la inocuidad
“Una mujer murió 3 días después de haber consumido una coke

directamente de la lata. La autopsia concluyó que ella murió de
Leptospirosis por consumir la gaseosa de la lata sin usar un vaso. Los análisis
mostraron que la lata estaba contaminada con orina seca de rata de dónde
provenia la Leptospirosis”.
Comentario:
La leptospirosis es una entidad relacionada con vectores, como las ratas,
por lo se debe insistir en el control de las mismas y en higiene ambiental
para con ello evitar esta enfermedad y sus graves complicaciones.
Deben aplicarse Buenas Prácticas de

Almacenamiento para evitar la aparición de plagas

PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
Medidas para impedir el acceso
Edificios en buenas condiciones (Reparaciones)

Desagües y agujeros cerrados herméticamente
(Redes metálicas)
Evitar la entrada de animales
Inspección interna y externa
Evaluación de la capacidad para excluir las plagas
Anidamiento e infestación
Disponibilidad de alimento y agua (almacenarse adecuadamente)

Eficiencia del programa de
saneamiento
Los desperdicios se almacenarán
en recipientes cerrados
Diseño y distribución apropiados
PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
Vigilancia y detección: Erradicación:
o Las infestaciones de plagas deberán combatirse

o Deberán examinarse de manera inmediata y sin perjuicio de la
periódicamente las instalaciones inocuidad o la aptitud de los alimentos.
y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones o El Tratamiento con productos químicos, físicos o
biológicos deberán realizarse de manera que no
presente una amenaza para la inocuidad o la
aptitud de los alimentos

REGISTROS DE PROGRAMAS DE
CONTROL DE PLAGAS
Mapa de la ubicación de trampas
Programa de mantenimiento de
trampas
Inventario de plaguicidas
Procedimientos para la aplicación

de pesticidas
Registro de actividades

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
1. La Higiene
Personal
2. Buenos Hábitos
de Higiene en el
trabajo
3. Uso correcto de
ropa de trabajo
4. Salud Personal
5. Formación
Continua

HIGIENE PERSONAL
001
Las personas llevan bacterias peligrosas en su cuerpo por

ellos es importante recordar la importancia de la higiene
personal.
La higiene personal se demuestra con:
Ducha diaria enjabonando cuerpo y cabello.
Cabello corto o completamente atado
Sin barbas ni patillas,
Uñas cortas y sin esmalte
Restricción del uso del perfume

BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL
Estos incluyen:
Respetar el tránsito entre zona sucia y zona
limpia
Respetar los filtros sanitarios (pies y manos)
No mascar chicle o coca,
No comer,
No fumar,
No rascarse la cabeza o el cuerpo…
LAVADO FRECUENTE DE MANOS!

• Prohibido usar anillos, reloj, aretes,

pulseras, collares, etc.
•Limpiar y desinfectar el área de trabajo al

iniciar la jornada.
•Mantener limpio el área de trabajo: mesas,
pisos, etc.
•Limpiar el área al concluir la jornada
•Usar solo utensilios limpios: cuchillos,
sacabocados, etc.
Momento indicado para el lavado de manos:
• Al iniciar actividades
• Después de utilizar el sanitario.
• Al cambiar de actividad
• Al tocar objetos contaminados
• Después de toser o estornudar
Los guantes deben lavarse frecuentemente, también!!!!

Un buen lavado de manos debe incluir:

USO CORRECTO DE LA ROPA DE TRABAJO
018
El uniforme:
•Debe ser simple y cómodo
•Debe cubrir la mayor parte de la superficie expuesta del
manipulador.
•Debe ser de color claro para que permita apreciar fácilmente
cuando se ensucia.
•Deben reemplazarse con la mayor frecuencia reemplazo posible.
•Debe incluir a las visitas, además del personal externo a la
fabricación.

El uniforme adecuado se usa

como una barrera sanitaria
para proteger al alimento y no
como protección de la ropa
personal de cada uno.
El uniforme debe siempre
estar limpio al inicio de cada
jornada
Se debe sacar el uniforme
para ir al baño o a comer
USO ADECUADO DE
GUANTES Y BARBIJO
015
Para el uso adecuado de los guantes se sugiere:

Lavarse muy bien las manos y secárselas antes de colocarse los
guantes, así como también después de quitárselos.
Nunca se debe soplar dentro del guante para despegarlo, pues se
introducen gran cantidad de bacterias.
Debe cambiarse si se rompe, o si las manos comienzan a sudar en
exceso.

•El uso del barbijo debe ser restringido y
pertinente, ya que es relativamente fácil que el
mismo pueda convertirse en un factor de riesgo
mas que un elemento de protección.
•Valorar la necesidad de uso según la zona de

proceso y la probabilidad del peligro microbiológico
(zonas de envasado de cárnicos)
•Dar las condiciones de temperatura idóneas que

impidan que el barbijo actúe como mascarilla de
sofocación

Visitantes:
Adopción de las mismas reglas establecidas para los operarios

• Todo visitante interno y/o externo
debe ser dotado de:
gorro (cobertor de cabello)

barbijo, guardapolvo
casco
• botas de goma (si aplica)

ESTADO DE SALUD DE LAS PERSONAS
Enfermedades:
- Diarrea Lesiones: Carnet de sanitario:

- Vómitos
- Cólicos -Cortadura de dedos Control médico sobre el
- Hepatitis - Heridas estado de salud
- Fiebre Todas necesitan ser
curadas y cubiertas
FORMACIÓN CONTINUA
Objetivo:
Las personas que sean empleadas en

operaciones relacionadas con los
alimentos deben recibir capacitación y/o
instrucción de acuerdo al trabajo que
realicen
Justificación:
La insuficiente capacitación en higiene de los
alimentos representa una amenaza para la
inocuidad

FORMACIÓN CONTINUA
Aspectos a considerar
El programa de capacitación debe ser

frecuente
El material de capacitación debe estar
disponible
Los programas deben ser aplicados a todo
el personal (cadena alimentaria)
•Deben realizarse evaluaciones periódicas de
la eficacia de los programas de capacitación
•Los programas de capacitación deben
revisarse y actualizarse periódicamente
(Sistema de control)

Señalización & Formación Continua

Señalización & Formación Continua

PRODUCTO TERMINADO
Garantizar que el producto procesado o elaborado es inocuo:
Control de PT:
Control Visual
Informaciones del producto
Control Analítico
y sensibilización de los
Análisis Fisicoquímico
consumidores
Análisis Microbiológico
Condiciones
sanitarias de
almacenamiento: Sistemas de salida y control de
lugar, temperatura, la Trazabilidad
humedad
Parámetros de
Controlar el requisito de
Control de calidad
envase y etiquetado
PRODUCTO TERMINADO
Identificación del lote:
El lote es una cantidad definida de producto elaborado
rigurosamente bajo las mismas condiciones
Esencial para el reconocimiento de productos
Contribuye a mantener una rotación eficaz en el

almacenamiento
Etiquetado
Los alimentos deben estar etiquetados con instrucciones claras NB
314001 (Amparada por el D.S. 26510 que la hace obligatoria)

OBJETIVO DEL ETIQUETADO
Los productos deben ir acompañados de información
suficiente y accesible para asegurar que:
•Las personas manipulen, almacenen, elaboren y expongan los

productos en forma inocua
•En caso de retirada del producto cuenten con una fácil

identificación
•Los consumidores tengan suficientes conocimientos sobre la
higiene de los alimentos
•Realicen una elección apropiada
Justificación: La información insuficiente puede dar lugar a una

manipulación y uso no apropiados, y la posterior contaminación de los
alimentos
Procedimiento de recojo de
producto
Contar con un procedimiento eficaz de recojo (completo y
rápido)
Responsable
Método de identificación, localización y control
de recolección
Control de efectividad
La información del recojo debe incluir:
Código de identificación
Tamaño del lote
Razones
Destino dado al producto recogido
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Se debe garantizar que durante el transporte:
Los alimentos son Los vehículos

mantenidos y utilizados están
transportados en en adecuadas
condiciones condiciones de
favorables de conservación e
temperatura higiene
No se produce
contaminación ni
transmisión de olores de
unos alimentos a otros

TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Medidas de verificación
Inspección del vehículo

Programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y
desinfección
Restricción del tipo de carga no alimenticias
Carga, organización y descarga
Materiales de los medios de transporte aptos para alimentos

010
Es un documento de gran
utilidad que describe en detalle
las actividades a ejecutar con el
objeto de crear un ambiente
inocuo, es decir apto para la
fabricación de alimentos.

002
Se entiende por "superficie limpia"

a aquella superficie que no posea
ninguna materia extraña a la misma
adherida o depositada encima de
ella.
Esta acción permite obtener una superficie higiénica que asegure la inocuidad
de un proceso productivo.
NATURALEZA DE LA SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
COMPONENTE DE CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD TÉCNICA DE LIMPIEZA
LA SUPERFICIE
Materia grasa Poco soluble en agua Ligeramente Utilizar agua a temperatura mayor a 55 oC.
soluble en sol. alcalinas o ácidas, en
ausencia de sustancias tensoactivas.
Proteína no seca Insoluble en agua. Remover con agua (manual o

en la superficie Soluble en álcalis. mecánicamente) a temperatura no mayor a
Ligeramente soluble en ácidos. 60 oC porque puede coagular la proteína.
Proteína seca en Insoluble en agua. Ablandar con agua y detergente y remover

la superficie. Soluble en álcalis. mediante fuerza mecánica (presión,
Ligeramente soluble en ácidos manualmente)
Minerales Solubilidad variable en agua. Tratar con soluciones ácidas cuidadosamente
Soluble en soluciones ácidas. dosificadas porque tienen efecto corrosivo
sobre algunos tipos de superficies.
Masas cerosas Insolubles en soluciones ácidas La única forma de remoción es utilizando

(Mezcla de Insolubles en soluciones básicas. fuerza mecánica. Restregar con cepillos o
G+P+M+ det) paletas de nylon.
003
Seleccionar el agente de limpieza (jabón o detergente)

Definir la dosificación a utilizar
Determinar el tiempo de aplicación y,
Combinar la acción mecánica (uso de un
cepillo, esponja u objeto similar) con la
acción química y la ayuda del agua.
Cuando deba limpiar una superficie usada en la elaboración de

alimentos, recuerde:
“Lo que queda pegado en ellas, una vez fue alimento, pero al final del
proceso, es suciedad, y por consiguiente una fuente potencial de
contaminación, y hay que deshacerse de ella”.
Realizar control visual de forma sistemática y por personal especializado.
Determinar si las superficies están limpias mediante técnicas:
• Ausencia de trazas de suciedad al iluminar intensamente la superficie,
la cual puede estar seca o húmeda.
• La superficie no debe ofrecer una sensación "grasa" al contacto con la
mano.
• La superficie no debe presentar ningún olor.
• El agua vertida sobre la superficie debe escurrirse uniformemente.
Se presentará informe después de este control indicando:
– Tipo de contaminación.
– Seriedad de la contaminación.
– Si la superficie contaminada se encuentra seca o húmeda.

005
La desinfección es la destrucción selectiva de los microorganismos, pero no de las

esporas bacterianas; no involucra necesariamente la destrucción de todos lo
microorganismos (esterilización), pero si la reducción de su número a niveles
normalmente no dañinos para la salud.

Son sustancias que poseen eficaz acción bactericida (matan bacterias)
por diferentes mecanismos:
Daño a la pared celular. Resultado la muerte y lisis celular.

Alteración de la permeabilidad celular. Resultado es que se escapan
de la bacteria nutrientes vitales, tales como Nitrógeno y Fósforo.
Alteración de la naturaleza coloidal del protoplasma debida a la
acción del calor, radiación o los agentes alcalinos o ácidos.
Resultado muerte de la bacteria.
Inhibición de la actividad enzimática. Resultado muerte porque la
bacteria no puede alimentarse.

Regulaciones de salud pública (Ministerio de Salud, Agricultura)
Espectro de efectividad: Debe actuar sobre muchos tipos de m.o.
Eficiencia bajo ciertas condiciones de uso: Ejm en agua fría.
Rapidez de acción: Tiempo corto o tiempo largo.
Presencia de materia orgánica.
Propiedades corrosivas.
Tipo de área de proceso y superficie a ser desinfectada.
Costo
Posibilidad de transferencia de sabores y olores al alimento.
Facilidad de enjuague.
Toxicidad para el operario (dañar la piel, tóxico al inhalar, etc.)

La desinfección está relacionada con la reducción de m.o. y los
controles aplicados para determinar su eficacia son de carácter
microbiológico.
Recuento de microorganismos existentes en el agua de
enjuagado de la superficie (con agua estéril).
Recuento de m.o. por hisopeado.
Recuento de m.o. pegados a una cinta adhesiva aplicada
sobre la superficie.
Recuento de m.o. recogidos por una capa de agar nutritivo
solidificado.
Otros “AQUA TRACE”.

009
Un Programa o Plan de higiene no es otra cosa que una

planificación ordenada de la ejecución de distintas
actividades de limpieza y desinfección (procedimientos) a
nivel de:
Locales e Instalaciones
Equipos
Superficies en contacto o no con los alimentos
Utensilios y enseres
Ropa de trabajo

Definen los procedimientos de inicio a fin
¿Con
Establecen claramente que materiales
Qué?
o utensilios utilizar.
¿Cuándo? Especifica exactamente en que casos y

¿Dónde? en que lugares realizar la tarea
Establece la persona comprometida a la

realización del trabajo.

VERIFICACION DE LOS PROGRAMAS
DE PRE-REQUISITOS
Una vez implementadas las BPM se deben realizar
auditorias para verificar:
El grado de cumplimiento de
lo planificado
La eficacia y eficiencia de la
implementación
Actualización y mejora
continua

Gracias por su atención …

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