Вы находитесь на странице: 1из 8

Филиал федерального государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

в г.Самаре

(Филиал ФГОУВПО «РГУТиС» в г.Самаре)

Факультет технологий сервиса

Кафедра технологии и организации питания

Тема:

« Банкет-фуршет »

Самара 2007
Банкет-фуршет
Банкет-фуршет проводят организации в случаях, когда в ограниченное время
необходимо принять большое количество людей. Банкет-фуршет устраивают
в ресторанах и в учреждениях, как правило, в 18-20 ч, продолжается прием
час-полтора. Банкет-фуршет имеет свои преимущества:
♦ он дает возможность на небольшой площади зала обслужить
значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при
банкете за столом);
♦ свободный выбор участниками банкета мест в зале позволяет
подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски,
напитки, фрукты и т. д.;
♦ демократичность обстановки позволяет гостям уходить с банкета в
любое время, не дожидаясь его окончания.
Банкет-фуршет хорош и тем, что сопровождается значительно меньшими
затратами средств в расчете на одного участника банкета, чём при
организации банкета за столом.
На банкете-фуршете гости едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску, в
стороне. В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие
блюда, десерт, горячие напитки.
К меню этого банкета есть специфические требования: горячие блюда
должны быть без костей и соуса и порционированы, салаты — в корзиночках,
икра — в волованах, рыба и мясо — небольшими порциями, чтобы их можно
было есть без ножа.
Для проведения такого банкета достаточно одного официанта на 15-20
гостей.
Столы для организации банкета-фуршета нужны специальные — они выше и
шире обычных. Высота (90-100 см) обусловлена необходимостью обеспечить
удобства для приема пищи стоя, а ширина (1,2-1,5 м) необходимостью
размещения большого количества закусок и напитков. При двустороннем
использовании столов общая их длина определяется из расчета 1 м на 6-8
гостей, при одностороннем — на 3-4 гостей.
Расстановка столов зависит от площади и конфигурации зала, количества
приглашенных, расположения входных дверей. Столы ставят по
традиционным схемам: в один ряд, несколькими рядами, буквами Т, П, Ш и
др. Для свободного передвижения гостей расстояния между столами и от
столов до стен должны быть не менее 1,5 м. Симметричная расстановка
столов считается более удобной.
Наиболее удобное место в зале отводится для почетных гостей, для них стол
устанавливают в метре-двух от других столов.
На банкетах этого типа, кроме фуршетных, ставят небольшие
дополнительные столы разной конфигурации (круглые, квадратные или
прямоугольные), а на них раскладывают пепельницы, сигареты, спички, сал-
фетки. Здесь гости могут есть, пить, поставить использованную посуду.
При проведении банкета должны быть предусмотрены также подсобные
столики для резерва тарелок, приборов, салфеток.
Накрывают фуршетные столы банкетными скатертями, кромка которых
находится на расстоянии 5-10 см от пола. На всех столах скатерти должны
быть спущены на одинаковую длину, а углы каждой скатерти забраны внутрь
под прямым углом.
При отсутствии специальных банкетных скатертей столы накрывают
несколькими обычными. В первую очередь застилают самую дальнюю от
входа сторону стола. Скатерти настилают одну на другую, подгибая неровную
или с мережкой кромку. При использовании длинных, но узких скатертей
сначала накрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют
и цветные (однотонные) длинные скатерти из полотна или шелка. В этом
случае сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем
боковые стороны цветной, делая сборки вверху (у столешницы) и закрепляя
ее.
Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями — банкетными
(со спуском) как обычными, обеденными. Складки на банкетных скатертях
увлажняют из пульверизатора или полотенцем, смоченным водой, после
чего скатерти натягивают.
Сервируют фуршетные столы посудой из хрусталя или стекла, тарелками и
приборами с учетом особенностей обслуживания. Бокалы для шампанского,
рюмки для коньяка и стаканы для пива на фуршетный стол при сервировке
не ставят.
Опыт свидетельствует, что для организации банкета-фуршета на каждого
участника должно быть предусмотрено:
♦ фужеры — 1,
♦ стаканы для соков — 0,25-0,5,
♦ тарелки закусочные — 1,5—2,0,
♦ тарелки десертные (или пирожковые) — 0,5-0,75,
♦ ножи закусочные — 1,
♦ вилки закусочные — 1,5-2,0,
♦ ножи фруктовые — 0,5-0,7,
♦ вилки фруктовые — 0,5-0,7.
Сначала расставляют посуду из стекла и хрусталя (стол почетных гостей, а
также столы у стен сервируют с одной стороны). Двусторонняя сервировка
фуршетного стола может быть в два ряда, группами, «змейкой», «елочкой».
При расстановке посуды из стекла в два ряда на концах стола в 15-20 см от
края по оси составляют треугольники из 10-15 фужеров вершиной к торцу
стола. При длине стола более 7 м в середине составляют еще два треуголь-
ника из 6-10 фужеров каждый на расстоянии 15-20 см между ними. Вершины
треугольников должны быть расположены по оси стола. Рюмки расставляют
между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и
20-30 см между рядами.
Если заказаны соки, то около фужеров с двух сторон треугольника ставят
стаканы для сока. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок,
чередуя их.
При сервировке стола посудой из стекла, фужеры и рюмки группами
расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10-15 и более
штук, чередуя по видам. Ставят фужеры и на торце стола, расстояние между
группами 30-50 см.
При расстановке «змейкой» фужеры размещают по оси стола группами по 4-
6 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров на линии под углом 45° к краям
стола ставят (чередуя) по 3-6 рюмок.
При расстановке «елочкой» фужеры ставят по оси стола группами через
равные расстояния. Под углом 45° к оси, как бы по сторонам незамкнутого
треугольника, ставят рюмки, чередуя их в определенной последовательности
(рейнвейные, лафитные, водочные). Если в зале несколько столов, то
расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в
другую на другом. Если стол один, «елочку» располагают в
противоположные стороны от центра стола. Фужеры можно поставить двумя
треугольниками в центре стола по 3-6 шт. в каждом, а на концах стола
треугольником по 10-15 шт. Фужеры можно ставить и группами, чередуя по
видам.
После расстановки фужеров и рюмок расставляют тарелки: сначала ставят
закусочные стопками по 8-10 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2
см от края стола, потом десертные (пирожковые) стопками по 4-6 шт. Стопки
тарелок по обеим сторонам оси стола располагают симметрично. При
сервировке «змейкой» тарелки ставят с внешней стороны углов, образо-
ванных фужерами. Тарелки с эмблемой предприятия ставят так, чтобы эти
знаки на каждой тарелке в стопке были обращены к гостю.
Сервировка столов приборами. Их раскладывают группами: вилки кладут в
количестве, соответствующем количеству тарелок, ножей кладут в два раза
меньше. Закусочные ножи кладут справа от стопок закусочных тарелок
лезвиями к тарелкам на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Закусочные вилки
кладут на ребро слева и справа от тарелок рожками к ним и на расстоянии
1,5-2 см от края стола. Ножи и вилки фруктовые размещают за десертными
тарелками или правее их; сначала кладут ножи лезвием к тарелкам. Распо-
ложение вилок справа удобнее, так как обычно в левой руке гость держит
тарелку.
Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (вилки, чайные
ложки), приборы для десерта (десертные или чайные ложки), и приборы для
раскладывания горячих блюд, подаваемых в обнос, должны быть подго-
товлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных
предусматриваются десертные вилки — их кладут слева от десертных
тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивается
количество закусочных.
На каждую стопку десертных тарелок или за ней кладут сложенные (вдвое,
вчетверо) полотняные салфетки. Бумажные салфетки можно поставить на
стол в вазочках, положить сложенными треугольником или веером стопками
по 6-10 шт. возле тарелок или в других удобных местах.
После сервировки столов посудой и приборами ставят цветы и фрукты.
Цветы в корзинах размещают в банкетном зале и аванзале на небольших
столиках или специальных напольных подставках.
Фрукты в вазах на высоких ножках ставят на столе в зависимости от способа
расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично. Перед
заполнением ваз фрукты тщательно отбирают, моют холодной проточной
водой и обсушивают полотенцем.
Большие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов
срезают плодоножки, у черешни и вишни их оставляют. Подготовленные
фрукты укладывают горкой в вазы. При односторонней сервировке стола
вазы с фруктами ставят за линией посуды из стекла или в интервалах между
группами фужеров и рюмок. При двусторонней сервировке столов вазы с
фруктами можно расставить так:
по оси стола между рядами фужеров (при расстановке фужеров в два ряда);
по оси стола в интервалах между группами фужеров (при расстановке
посуды из стекла «елочкой» и «змейкой»);
по оси стола между группами фужеров (при сервировке стола посудой из
стекла группами).
Размещение на фуршетном столе бутылок с напитками зависит от способа
расстановки посуды из стекла. Соки могут быть поставлены на стол в
кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них откупоривают, про-
тирают горлышки чистыми полотенцами и снова закрывают пробками.
Напитки подают охлажденными, за исключением красных сухих и десертных
вин, коньяков и ликеров, которые должны быть комнатной температуры.
Бутылки с минеральными и фруктовыми водами ставят на стол закрытыми,
открывая их за несколько минут до прихода гостей в банкетный зал. Напитки
ставят рядом с посудой, в которую наливают (пиво, квас — к фужерам, соки
— к стаканам для соков). Чтобы бутылки не загораживали фужеры и рюмки,
их ставят между рядами или группами этикетками, обращенными к сторонам
стола.
После расстановки ваз с цветами и фруктами и напитков расставляют
закуски, соусы и хлеб.
Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за час до
начала банкета, чтобы сохранилось их качество и внешний вид. Расстановку
начинают с закусок из рыбы, овощей, мяса, птицы и дичи. В последнюю
очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом или
сметаной.
Обязательным требованием является чередование закусок. Гарниры к
закускам и блюдам целесообразно ставить в отдельной от основного
продукта посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых или закусочных
тарелках с чайной ложкой. Соусы размещают рядом с закусками, к которым
предусмотрены.
Продукты для закусок должны быть нарезаны маленькими кусочками («под
вилку»), потому что гости едят и пьют стоя и не имеют возможности
воспользоваться ножом.
Сначала ставят на стол большие блюда с закусками, затем помельче.
Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола, закуски в вазах и
салатниках ставят ближе к оси стола, закуски в низкой посуде — ближе к
краю, но не ближе 25-30 см от него. К каждой закуске подают приборы для
раскладывания: к мясной гастрономии — вилку, к заливным блюдам с
гарниром и салатам — ложку столовую и вилку, к икре — лопатку или чайную
ложку, к сливочному маслу — нож, к маринадам — ложку. К натуральным
овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладывания по-
давать необязательно.
На стол ставят соль и перец, размещая их в линию с блюдами по всей длине
стола на равных расстояниях.
Хлеб ржаной и пшеничный ставят на закусочных тарелках или в хлебницах,
нарезают небольшими и тонкими кусочками, укладывая рядами под
наклоном корочкой кверху.
При расстановке закусок необходимо следить, чтобы край стола (25-30 см)
оставался свободным, где гости могли бы поставить тарелки с закусками.
Завершив подготовку стола к приему гостей, еще раз тщательно проверяют
правильность исполнения заказа, затем официанты уходят в подсобное
помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив,
запас посуды и приборов. В зале в это время остается только бригадир или
старший по столу.
За несколько минут до приглашения гостей официанты становятся у
закрепленных за ними столов.
Когда участники банкета подойдут к столу, официанты приступают к
выполнению своих обязанностей.
Учитывая, что не все гости могут одновременно подойти к столу и часть их
будет стоять в стороне, официанты должны предложить им напитки и
закуску в обнос.
Если гости разместились не у общего стола, а в стороне от него или у
дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски,
соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им
положить себе закуску на тарелку. Официант также может, держа поднос в
левой руке, раскладывать закуски правой рукой. Когда поднос освободится,
официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное
помещение.
В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду,
пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, открывают
напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников
банкета для этой работы выделяют специальных официантов.
Примерно через 20-30 мин после начала банкета, когда гости в основном
съедят холодные закуски, официанты по указанию метрдотеля подают
горячую закуску, затем — горячие блюда.
Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда и
напитки подают одновременно. При этом первыми должны входить в зал
официанты, обслуживающие наиболее отдаленные от входа столы.
На банкентах такого типа подается, как правило, горячая закуска, которую
подают в кокотницах. На поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы,
кладут соответствующее количество кокотных вилок или чайных ложек, и
салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на
закусочных тарелках (по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом
кладут кокотные вилки (чайные ложки). Блюда, приготовленные маленькими
порциями, укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в
лежащие сверху порции. Остальные шпажки в стаканчике ставят в центре
блюда среди порций. На блюдо ставят также соус в соуснике. Официант
держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для использованных шпажек —
в правой.
Потом подается десерт (пломбир, взбитые сливки, фрукты в сиропе и т. д.) в
креманках. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут
десертные (чайные) ложки.
После десерта предлагают шампанское. Бокалы наполняют шампанским на
2/3 в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале и
ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке,
придерживая правой, и обносят гостей.
Завершает обслуживание подача кофе, как правило, черного без сахара.
Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же ставят одну или две
стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость
берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант. С кофе
одновременно подают коньяк и ликер, наливая напитки в рюмки на подносе.
Когда гости разойдутся, официанты по распоряжению метрдотеля убирают
банкетные столы в следующей последовательности: бутылки, вазы с
фруктами и цветами, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из
фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам, что
облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, предотвращает бой.
Затем со скатерти щеткой или салфеткой сметают на поднос крошки,
снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.
Часто на банкетах-фуршетах в зале организовывают бар, гостей обслуживает
у барной стойки бармен.
Для устройства бара используют специальные барные стойки или обычные
столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой
стороны до пола. Длина стола в пределах 2-4 м. На столы в соответствии с
ассортиментом напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы.
Количество этой посуды должно быть не менее 50% от числа участников
банкета.
В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны места
бармена) на подносе ставят кувшины с соками, термосы с пищевым льдом,
рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа, в сторону торца стола, ставят
рядами рюмки для коньяка, стаканы для соков, рюмки для вина, фужеры для
воды, а слева ставят бокалы для шампанского. Справа от бармена должен
стоять подсобный столик, на котором располагают бутылки и
приспособление для их откупоривания. Напитки к началу приема должны
быть доведены до температуры подачи.
За полчаса до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен к
обслуживанию гостей, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет
все выставленные бокалы напитками до четверти. В ходе банкета, если гости
находятся в глубине зала, напитки им подносят официанты.