Introducción.

Las biomoléculas o moléculas biológicas son las moléculas que están presentes
únicamente en los organismos vivos. La mayoría de las biomoléculas están
compuestas de átomos de oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y/o carbono.
Existen biomoléculas dentro de los organismos vivos como las biomoléculas
orgánicas, algunas de estas moléculas pueden ser los lipidos y proteinas; al igual
dentro de los organismos vivos encontramos biomoléculas inorgánicas, como son
las sales y minerales ​(acreaciencias, s.f.).

Las biomoléculas pueden clasificarse en diferentes formas, debido a su tamaño y

estructura, gracias a esto pueden hacer diferentes funciones para ayudar a la célula.

Producción de Tequila.

La producción del tequila inicia con una fermentación generada por especies
endémicas de microorganismos en el mosto de agave.
La fermentación es una de las partes más importantes del proceso de producción
tequilera, a partir de ésta se pueden determinar su olor y sabor. Los
microorganismos que generan estas características de mejor calidad son las
levaduras UMPe-1 y Pan1, pertenecientes al género ​Kluyveromyces marxianus​ y
Saccharumyces cerevisiae,​ ​respectivamente, las cuales pueden aislarse de
fermentos frutales.
Uno de los productos derivado de la fermentación alcohólica producido por S.
cerevisiae es el ​glicerol. ​Esta molécula es sintetizada a partir de la dihidroxiacetona
fosfato,
un intermediario de la glucólisis. Este compuesto es reducido por la ​enzima Gdp.​
(dependiente de NAD-glicerol 3-fosfato deshidrogenasa) a glicerol 3-fosfato el cual
es
desfosforilado por la ​enzima Gpp​ (dependiente de NAD-glicerol 3-fosfato fosfatasa)
a
glicerol el cual puede ser usado por la levadura como fuente de carbono y energía,
así como
para proteger a la célula contra altas temperaturas, estrés oxidativo y estrés
hiperosmotico
acumulándose intracelularmente en células que son expuestas a decreciente
actividad de
agua extracelular. (Folch-Mallol et al., 2004).
Estructura ARN ribosomal de la S. cerevisae.
Sea han encontrado 5 genes ribosomales identificados como 5S, 18S, 28S y 5.8S, (Venema et
al., 1999), y 12S, ARN mitocondrial. La dificultad de encontrar la secuencia completa de
ARN ribosomal se debe a que la replicación del ARN ribosomal mitocondrial no está ligada
al ciclo celular.

(Estructura principal de los ARN ribosomales.Julian Vallejo Patricia. Caracterización estructural de

complejos ribosomales y de trans-locación mediante microscopía electrónica).

Los Fructanos

En el reino vegetal, la mayoría de los carbohidratos se encuentran como

polisacáridos de elevado
peso molecular; algunos son constituyentes estructurales y otros almacén de
energía y carbono
(Mancilla-Margalli, 2000). El almidón es el carbohidrato de reserva más ampliamente
distribuido,
seguido de sacarosa, glucomananos y fructanos. Los fructanos se aislaron por
primera vez en 1804 por el científico alemán Rose a partir de un
extracto de Inula helenium como una sustancia soluble que precipita con alcohol.
Thomson (1818) denominó inulina a esta sustancia que fue descrita en otras
especies como Dahlia variabilis, Helianthus tuberosus (1864), Hordeum vulgare
(1878), Phleum pratense (1887), Agave (1888) y microorganismos como Bacillus
levaniformans (1901). Tanret (1891-1893) descubrió que la hidrólisis de esta
molécula produce principalmente unidades de fructosa (Fru) y sólo una pequeña
cantidad de glucosa (Glc) (Susuki, 1993). En la actualidad se reconoce que los
fructanos se encuentran en el 15% de plantas superiores (45,000 especies),
representados principalmente por familias altamente evolucionadas (Tabla 9).
Además, los fructanos también se encuentran en algunos hongos (Aspergillus,
Penicillium yFusarium), algas (Acetabularia) y en varios taxa bacterianos (Bacillus,
Erwinia, Pseudomonas,
Aceobacter, Streptococcus y Actynomices) (Vijn y Smeekens, 1999).

Estructura Fructanos

En la actualidad se sabe que los fructanos presentan estructuras

variadas y de acuerdo al comité de nomenclatura del Primer Simposio Internacional
de Fructanos (Alemania, 1988) se definió a los fructanos como moléculas con
uniones β-furanosilfructosa principalmente, y donde la Glc no necesariamente es
parte de la definición.
Las unidades estructurales básicas de los fructanos se forman por la transferencia
de una Fru a uno de los tres hidroxilos primarios presentes en la sacarosa. Los
trisacáridosformados (DP3) se denominan kestotriosas.La subsecuente
transferencia de Fru forma polímeros que de acuerdo al tipo de enlace se clasifican
como sigue:
Casa Sauza habla de la formulación, en la que las mieles provenientes de la
extracción e hidrólisis de las piñas de agave son captadas en depósitos y
transportadas por tuberías a las tinas de formulación. En el jugo se encuentran
algunos azúcares como glucosa, sacarosa y principalmente fructosa. Es en ésta
etapa en donde se decide la categoría a la cual se destinará el producto, ​tequila 100
% ó tequila​.

Para obtener un tequila 100% en su formulación se incorpora únicamente jugo

cocido de agave y agua. Si se desea obtener tequila la fórmula lleva jugo cocido de
agave, agua y también se le adicionan otros azúcares(azúcar estándar, jarabe de
maíz, piloncillo, glucosa, melaza, etc.).

Por norma del Consejo Regulador del Tequila (CRT), se debe adicionar un mínimo
de 51% de azúcares provenientes de agave azul tequilana weber y el resto puede
ser cualquiera de los azúcares antes mencionados.

“La fermentación alcolica es un proceso biológico anaeróbico en el cual los azúcares

simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de
carbono por acción de las levaduras (responsables del proceso de fermentación);
dichas levaduras son microorganismos que cuando están en un medio rico en
azúcares, se reproducen y generan grandes cantidades de alcohol y CO2”Casa
Sauza(2017).

Para tener una fermentación de calidad es importante controlar diversas condiciones

dentro de las que se destacan:

Anaerobiosis::​Contar con buenas condiciones de anaerobiosis (sin aireación en los

tanques de fermentación).

Nutrientes balanceados:Sustrato suficiente para la levadura.

Control de contaminantes:evitar las contaminaciones por otros microorganismos que

pueden producir sustancias no deseadas.

Control de temperatura: controlar durante el proceso las condiciones óptimas de

temperatura y tiempo para obtener la mayor cantidad de etanol. “En Casa Sauza
contamos con un sistema de enfriamiento de camisa ó enchaquetado; es través de
dicho sistema que podemos mantener la temperatura controlada entre 34-37 °C y de
ésta manera evitar que la levadura se estrese por exceso de temperatura y además
también nos ayuda a disminuir las mermas por evaporación de alcohol.”Casa Sauza
(2017)

Control de PH: el pH (4-6) que más favorece a la levadura en la formulación del

mosto para propiciar un ambiente óptimo durante el proceso de Fermentación.

Cambios de metabolismo: el paso del metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial;

en la etapa de la preparación de la levadura previa a la fermentación, generalmente
ésta es sometida a un sistema de aireación con la finalidad de elevar la población de
células y debe tenerse especial cuidado de eliminar el aire en la etapa de
fermentación.

Concentración de azúcares: puede haber problemas en la fermentación cuando la

concentración de azúcares no es la adecuada.

Concentración de alcohol: Si hay alta concentración de alcohol en el medio, las

levaduras pueden estresarse y morir.

“ Levadura unica: utilizar siempre las mismas cepas de levadura adecuadas para la
producción. Se sabe que en más del 50% de las fábricas el proceso de fermentación
se desarrolla con las levaduras silvestres presentes en el jugo del agave.

En algunas otras se utilizan levaduras para panificación, de vinificación o aisladas

del mismo mosto. En Casa Sauza todos nuestros productos son provenientes de
fermentaciones llevadas a cabo por una cepa de levadura (Saccharomyces
cerevisiae) aislada del hábitat de nuestras salas de Fermentación.” Casa Sauza
(2017)

Cuando el mosto se encuentra con todos los ingredientes empieza la fermentación;

en esta etapa se produce alcohol, dióxido de carbono y energía que se desprende
en forma de calor además de otros componentes que otorgan propiedades
organolépticos características del tequila. El mosto en plena fermentación es
efervescente.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a

su vez, cambia con cada época del año. Este proceso fermentativo puede durar
entre 24 y 30 horas, dependiendo del porcentaje de Azúcar inicial que tenga el
mosto.

Este proceso es similar a la curva de desarrollo de cualquier otro microorganismo,

teniendo al principio un crecimiento exponencial, luego una segunda fase lineal y
luego un último estado decreciente.

En el momento que la efervescencia se detiene finaliza el proceso y se acostumbra

decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de
azúcar en alcohol ó que éstas mueren aun teniendo azúcar debido principalmente a
que el medio se ha vuelto tóxico para su supervivencia.

Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la

generación de compuestos aromáticos importantes en el producto. Una vez
concluida esta etapa, el mosto está listo para ser destilado.

Bibliografía:

Julian Vallejo Patricia. Caracterización estructural de complejos ribosomales y de

trans-locación mediante microscopía electrónica.(Octubre 2010). Tesis doctoral de la
Universidad del País Vasco. Recuperado de:
https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/8262/Juli%C3%A1nVallejo.pdf

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generación.(2016). Tesis Mh. de la Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de:
http://bdigital.unal.edu.co/55418/557/yinaalejandracifuentestriana.2016.pdf

Cesar Martínez . (2017). Procesos del Tequila Formulación y fermentación de mostos para
tequila. 12/19/2018, de Casa Sauza Sitio web:
http://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/formulacion-fermetacion-mostos-tequila

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http://www.alambiques.com/tequila.htm

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Agave, ​http://www.ira.cinvestav.mx:86/tesis/mancilla_2006.pdf