Universidad San Pedro

FACULTAD:

 Ingeniería

CARRERA PROFESIONAL:

 Ingeniería Industrial

ASIGNATURA:

 Ingeniería del Trabajo I

TEMA:

 Procesos de Producción del Pan en la Empresa

DOCENTE:

 Del Castillo Villacorta Henry

PARTICIPANTES:

 Burgos Hipólito Jennifer

 Cayetano Contreras Miguel
 Cherre Calderón Susana Raquel
 Córdova Luna Alex
 De la Cruz Ríos Brandor
Chimbote – Perú
2018
 I. INTRODUCCION

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución
y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual
es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y
forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados
para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características
culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y
única.
II. OBJETIVOS PRIMERA UNIDAD

1. Analizar las productividades de los productos banderas: pan francés y leche asada de la
panadería.

2. Analizar el porcentaje de actividades productivas e improductivas y estableces mejoras

para la reducción de actividades innecesarias

INFORMACION Y CLASIFICACION DE LA EMPRESA

REPRESENTANTE LEGAL: Chero Pisfil Manuel Baltazar.
DIRECCION DE LA EMPRESA: Jr. Manuel Ruiz 1213 Bolívar Alto – Chimbote.

TRABAJADORES
Panaderos:
• Luis LLovera Rodríguez
• Walter Santa Cruz Julca
Pastelero:
• Marcelino Gonzales Llovera
Vendedoras
• Sonia Cabello Aguirre
• Cristina Llovera

CLASIFICACION DE LA EMPRESA

 Nombre De La Empresa: Panadería Y Pastelería Chero.

 Según Su Constitución Jurídica: Empresa Individual.
 Según Su Estructura Político Económico: Empresa Privada.
 Según Su Magnitud: Microempresa que cuenta con 5 trabajadores.
 Según Su Producción: Sector Secundario: Transforma la harina en Pan.
 Sector Terciario: El Almacén vende el Pan.
INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN FRANCÉS

 HARINA: es el ingrediente principal para elaborar cualquier tipo de pan.

 SAL: ingrediente secundario para la elaboración del
pan.
 AZUCAR: considerada como ingrediente enriquecedor -
ablandador.
 LEVADURA. Ingrediente esencial para la repostería.
 MANTECA. Considerado como un ingrediente de grasa
ablandador.
 AGUA: ingrediente básico para la elaboración de pan.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN LA LECHE ASADA

 HARINA: Es el ingrediente principal para elaborar cualquier dulce, En esta panadería

se compra lotes de 90 sacos a un precio de $50 c/u.
 SAL: Ingrediente secundario. Cada 18 días aproximadamente se compra un saco de sal
de 20 paquetes a $25.
 MANTECA. Considerado como un ingrediente de grasa ablandador. En la panadería a
diario se compra 2 mantecas de 1kg a un precio de $5.50
 AGUA: Ingrediente básico para la repostería.
 AZUCAR: Considerada como ingrediente enriquecedor -ablandador. Cada 5 días que
compra 1 saco de azúcar a un precio de $100
 HUEVOS: Ingrediente constructor. Cada 4 días se compra media jaba de huevos
 LECHE: Ingrediente constructor. En la panadería la leche es comprada en litros a un
precio de $2.30 por litro.
 COSTO DE SERVICIOS DE PANES Y DULCES

Servicios Mensuales Diario

Luz $430 $14.3

Agua $75 $2.5

Leña $1200 $40

Panadero $2400 $80

TIEMPO REQUERIDO PARA PRODUCCION DEL PAN FRANCES = 3.51H

Pan francés consume a diario Leche asada que consume a diario
• LUZ: 6.27 • LUZ: 3.92
• AGUA: 1.10 • AGUA: 0.69
• LEÑA: 17.60 • LEÑA: 10.95
• PAGO: 35.11 • PAGO: 10.95
• COSTO TOTAL: 60.08

COSTO TOTAL: 26.51

PRODUCTIVIDAD PARCIALES DEL PAN FRANCES:

 Harina:
1152 unid.
𝑃= = 40 unid/kg
28.8 kg

 Manteca:
1152 unid.
𝑃= = 1.92 unid/g
600 g

 Azúcar:
1152 unid.
𝑃= = 1.44 unid/g
800 g

 Sal:
1152 unid.
𝑃= = 1.65 unid/g
700 g

 Levadura:
1152 unid.
𝑃= = 3.84 unid/g
300 g

 Agua:
1152 unid.
𝑃= = 72 unid/litro
16 litros
 PRODUCTIVIDAD DE COSTOS:

 Harina:
1152 unid.
𝑃= = 21.51 unid/soles
53.56soles
 Manteca:
1152 unid.
𝑃= = 349unid/soles
3.3𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
 Azúcar:
1152 unid.
𝑃= = 720unid/soles
1.6𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
 Sal:
1152 unid.
𝑃= = 1324.13unid/soles
0.87soles
 Levadura:
1152 unid.
𝑃= = 116 unid/soles
9.9soles

PRODUCTIVIDAD DE LA MANO DE OBRA

1152 unid.
𝑃= = 576 unid/trab.
2 trab.
PRODUCTIVIDAD MÁQUINA:

1152 unid.
𝑃= = 384 unid/Mq
3 Mq
EFICIENCIA FÍSICA DEL PAN FRANCÉS:

47.1 kg
𝐸𝑓 = = 0.983
47.9 kg

 El 98.3 % de materia prima se aprovecha y el 1.7 % de materia prima se desperdicia.

EFICIENCIA ECONÓMICA DEL PAN FRANCÉS:

$164.57
𝐸𝑒 = = $2.74
$60.08
 Por cada sol que invierte la panadería y pastelería Chero en pan francés, obtiene una
ganancia de $1.74.
III. Método y Mejora de Trabajo

En la visita a la Panadería se observó lo siguiente:

No cuenta con gorro adecuado de Se le dará un gorro

protección. de panadero.
Limpieza
Se implementaría
No agua potable para que pueda con un bidón de
Agua Potable tomar. agua potable

Cuenta con un estante donde se Se le dará

Orden colocan los instrumentos para la mantenimiento al
producción y los insumos. estante.

Proceso del Pan Francés:

El panadero a las 8:00 pm decide realizar las actividades diarias en la panadería Chero,
Empieza en el almacén llevando los insumos al área de trabajo con una distancia de 5m
(2 min) y empieza a mezclar en la batidora, la harina, sal, agua y manteca se disuelve
por 13 min, luego se hecha la azúcar y levadura, se deja mezclando por 2 min hasta
tener una masa homogénea. Luego se dirige a la máquina sobadora con una distancia
de 5 m y (1 min), La masa pasa por la máquina sobadora dos veces durante 15 min
inspeccionando si no tiene grumos. Al terminar se traslada hacia la mesa que se
encuentra a 2 m en 2 min., utilizando manteca se procede al moldeado (bolitas) por 40
min y son colocados en latas, continua con el moldeado final e inspecciona por 40 min
con un rodillo, dejándose reposar por 1 hora para que la masa crezca, luego se voltean
los moldes por un tiempo de 10 min, dejándose reposar por 4 horas. Luego se dirige al
horno por una distancia de 6m y (1 min) Se colocan las latas al horno en 5 min. El
horneado del pan es de 20 min, cuando ya se está horneando, el panadero abre el horno
y va observando que el pan no se queme. Cuando el pan ya está horneado con una
paleta se procede a sacar las latas del horno por un tiempo de 6 min colocándolas en las
rejillas. Al finalizar inspecciona si los panes están listos para el consumo.

DOP PREPARACIÓN DE MASA

t(min)

Harina, sal, agua, manteca

13 1 Mezclado

Azúcar, levadura
 2 Mezclado de agregados
2

18 2 3-1 Amasado - Inspección

Manteca, latas

40 5 Moldeado(bolitas) y colocación de rejillas

Rodillo, latas

40 6-3 Moldeado final - Inspección

60 7 Reposo

Manteca

10 8 Volteado de moldes

240 9
Reposo

5 10 Coloca las latas al horno

20 11- 4 Horneado - Inspección

6 12 Retirado de latas a rejillas

2 5 Inspección final del Pan

PAN FRANCES

ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO

(MINUTOS)
8 376

1 2
 3 78

TOTAL 12 456

DAP

d(m) t(min) PREPARACIÓN DE MASA

5 1 1

Harina, sal, manteca

13 1 Mezclado

Azúcar, agua, levadura

2 2 Mezclado de agregados

5 1 Se dirige a la máquina sobadora

2

18 2 3-1 Amasado - Inspección

2 2 3 Se dirige a la mesa

Manteca, latas

40 5 Moldeado(bolitas) y colocación de rejillas

Rodillo, latas

40
6-3 Moldeado final - Inspección

60 7 Reposo
 Manteca

10 8 Volteado de moldes

240 9 Reposo

6 1 4 Se dirige al horno

5 10 Coloca las latas al horno

20 11- 4 Horneado - Inspección

6 12 Retirado de latas a rejillas

2 5 Inspección final del Pan

PAN FRANCES

ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO DISTANCIA

(MINUTOS) (M)
8 376 -

1 2 -

3 78 -

1 2 -

4 5 18

TOTAL 16 463 18
 PORCENTAJE DE ACTIVIDADES

376+2+78
% Act. prod. = 𝑋 100 = 𝟗𝟖. 𝟓%
463

5+2
% Act. improd. = 463
𝑋 100 = 𝟏. 𝟓%

DIAGRAMA DE CIRCULACION

HORNO
Leña

3 7 11

0 11
11

11

8 Insumos
Sacado de Latas a las rejillas

Inspección 6
11

Final del pan

11

5
11

11

4
11

11

2
11

11

3
11

11

Mezclado
2
1
11
2 1
Se dirige a la mesa
11
11

11
11

Mezclado
11

11 11

de
Amasado agregados
Inspección 1

1
11

11

11
SOBADORA BATIDORA
11
 DIAGRAMA HOMBRE MAQUINA

Debido a que la producción en la panadería no es repetitiva, nuestro diagrama está

compuesto por la batidora.

T PANADERO T(mn) BATIDORA T(mn)

1
CARGA 3
2

4
M
5 E
Z 12
6 C
L
7 A
D
8
O
9

10

11

12

13

14

15

16 DESCARGA 2
 PRODUCTIVIDADES PARCIALES DE LA LECHE ASADA
PRODUCTIVIDAD DE MATERIA PRIMA
MASA

 Harina:
60 unid.
𝑃= = 0.075unid/g
800 g

 Manteca:
60unid.
𝑃= = 0.2 unid/g
300 g

 Sal:
60unid.
𝑃= = 2 unid/g
30 g

 Agua:
60 unid.
𝑃= = 0.15 unid/ml
400 ml
LIQUIDO

 Leche:
60 unid.
𝑃= = 101.69 unid/litros
0.59litros
 Huevo:
60 unid.
𝑃= = 5unid/h
12h
 Azúcar:
60 unid.
𝑃= = 0.09 unid/g
650 g

 Harina:
60 unid.
𝑃= = 0.4 unid/g
150 g

 Agua:
60 unid.
𝑃= = 101.69 unid/litro
0.59 litros
PRODUCTIVIDAD DE LA MANO DE OBRA
60 unid.
𝑃= = 60 unid/pastelero
1pastelero
PRODUCTIVIDAD MAQUINA

 Horno
60 unid.
𝑃= 2Maq.
= 30unid/maq

PRODUCTIVIDAD DE COSTO

MASA

 Harina:
60 unid.
𝑃= = 37.5unid/soles
1.6soles
 Manteca:
60unid.
𝑃= = 36.36 unid/soles
1.65soles
 Sal:
60unid.
𝑃= = 1621unid/soles
0.037soles

LIQUIDO

 Leche:
60 unid.
𝑃= = 44unid/soles
1.35soles
 Huevo:
60 unid.
𝑃= = 18.75unid/soles
3.2soles
 Azúcar:
60 unid.
𝑃= = 4.61 unid/soles
1.3soles
 Harina:
60 unid.
𝑃= = 21.50 unid/soles
2.79soles

EFICIENCIA FISICA DEL DULCE DE LECHE

MASA
𝟏.𝟓𝟎𝒌𝒈
𝑬𝒇 = 𝟏.𝟓𝟑𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟗𝟖
 El 98% de la masa se aprovecha y el 2% se desecha

LIQUIDO

𝟐.𝟔𝟖
𝑬𝒇 = 𝟐.𝟕𝟒𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟗𝟕

 El 97% de líquido se aprovecha y el 3% se desecha

EFICIENCIA ECONOMICA DEL DULCE DE LECHE

$𝟔𝟎
𝑬𝐞 = = $𝟐. 𝟐𝟔
$𝟐𝟔. 𝟓𝟏

 Por cada sol que invierte la panadería y pastelería Chero para producir leche asada,
obtiene una ganancia de $1.26

Proceso Dulce de Leche

El pastelero Marcelino a las 4:30 a.m. inicia sus labores diarias Empieza en el almacén
escogiendo los insumos, luego lleva los insumos al área de trabajo con una distancia de 5m (2
min) y empieza con el mezclado de harina, sal, azúcar y manteca durante 10min. En segundo
lugar continua con la elaboración del líquido y para ello empieza mezclando el azúcar y la
harina durante 3 min , luego realiza el mezclado de la leche y para ello necesita de un recipiente,
huevos, leche y agua, este mezclado dura 10min; se dirige a la maquina sobadora por una
distancia de 1.5 m y un tiempo de (1min),luego empieza el amasado por un tiempo de 8 min, se
dirige a la mesa por una distancia de 1.5m (2 min),posteriormente se pasa al reposo con un
tiempo de 20 min y luego empieza con el llenado de moldes durante 5 min . Luego lo deja
reposando por un tiempo de 7 min, el panadero se dirige al horno a 7m en (1min), luego con la
ayuda de la paleta coloca las latas al horno en 4min para luego comenzar con el horneado que
dura 1hora y simultáneamente el panadero realiza una inspección verificando que los dulces no
se quemen, después del tiempo trascurrido retira las latas a las rejillas y da una breve inspección
de un 1min a los dulces.
 ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO
(MINUTOS)
8 62

1 1

2 68

TOTAL 11 131

PREPARACIÓN DE MASA
PREPARACIÓN DEL LIQUIDO

T (min)

T(min)
Harina, Sal, Agua, Manteca
Azúcar, Harina
Coloca las latas
4 8
al horno
Mezclado
3 4 10 1 Mezclado
de dulce
Máquina sobadora
Huevo, leche, Agua, Recipiente
Horneado e
60 9- inspección
8 2-1 Amasado 2
Mezclado
10 de leche
5
Retirar las
latas a las
3 3 1
20 Reposo rejillas
0

Inspección
Moldes, Manteca 1 3 de la leche
asada

Llenado de
5 6 molde sobre
las latas

Leche asada

2 7 7 Reposo
 ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO DISTANCIA
(MINUTOS) (METROS)

8 62 -

2 68 -

1 1 -

4 2.16 15

1 - -

TOTAL 16 133.16 15

PREPARACIÓN DE MASA

d(m) T(min)

PREPARACIÓN DE LIQUIDO Almacén

1
d(m) T(min)
5 2
1 Insumos
Azúcar, harina Huevos, sal,
agua, manteca
Manteca Coloca las
3 4 10 1 Mezclado 4 8 latas al horno
Del Dulce

Huevos, leche agua recipiente Se dirige a la

1.5 1 2 máquina sobadora
Horneado e
60 9- 2 inspección
Mezclado De
10 5 La Leche
8 2- 1 Amasado
Paleta

Se dirige a la Retirar las

1.5 2 3 mesa 3 10
latas a las
rejillas

20 3 Reposo
Inspección de
1
3
la leche asada
Moldes, manteca
Llenado de
5 6 moldes sobre
Leche asada
las latas

7 7 Reposo

7 1 Se dirige al
4
horno
 PORCENTAJE DE ACTIVIDADES

 ACTIVIDADES PRODUCTIVAS:
𝟔𝟐 + 𝟔𝟖 + 𝟏
%𝑨𝑪𝑻. 𝑷𝑹𝑶𝑫𝑼𝑪𝑻𝑰𝑽𝑨𝑺 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟖. 𝟑𝟖%
𝟏𝟑𝟑. 𝟏𝟔

 ACTIVIDADES IMPRODUCTIVAS:
𝟐. 𝟏𝟔
%𝑨𝑪𝑻. 𝑰𝑴𝑷𝑹𝑶𝑫𝑼𝑪𝑻𝑰𝑽𝑨𝑺 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏. 𝟔𝟐%
𝟏𝟑𝟑. 𝟏𝟔

1
Leña

Insumos

BATIDORA
1

DORA
SOBA
1
1

2
1
HORNO

Mezclado de

Mezclado de

Reposo
Leche
7

Llenado de

sobre latas

dulce

2
11

11
Reposo

Moldes
Se retira Latas a
las rejillas
2

4
6

3
Inspección del dulce
1
8