PLAN DE CAPACITACIÓN

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

OPERADOR
UT ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL
HUILA

NEIVA / 2017
 1. JUSTIFICACIÓN:

El objetivo del Programa de Alimentación es contribuir al acceso con permanencia escolar

de los niños, niñas, adolescentes y jóvenes registrados en la matrícula oficial, fomentando
hábitos alimentarios saludables, a través del suministro de raciones alimentarias.

Este propósito solo se logra cuando el Programa de Alimentación es objeto de cuidadosa

planeación, ejecución y control en todos sus componentes, entre los cuales se destaca la
capacitación del personal que manipula los alimentos, para que se realicen buenas
prácticas de manejo desde la recepción, transporte, almacenamiento, preparación y
servido, que garanticen la inocuidad de los alimentos y se tomen medidas preventivas
para evitar su contaminación o deterioro y que las raciones servidas cumplan con los
estándares definidos y de esta manera se sirvan los alimentos en las cantidades
establecidas y los escolares reciban los nutrientes recomendados de acuerdo con su
grupo de edad. Igualmente se requiere realizar la capacitación concerniente al Sistema de
Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, para dar cumplimento al Decreto 1072 de
2015 en su capítulo VI con el fin de prevenir accidentes de trabajo y enfermedades
laborales.

El Ministerio de Salud informa que a través del Sistema Nacional de Vigilancia en Salud
Pública – SIVIGILA, en el transcurso de 2016 se han notificado 59 brotes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA en establecimientos educativos y 3.235
casos individuales hasta la semana epidemiológica 36. Así mismo, se ha identificado que
las causas más frecuentes de brote de ETA, corresponden a fallas en la manipulación,
conservación, almacenamiento de alimentos y contaminación cruzada.

Por lo anterior expuesto se requiere que la empresa realizara capacitación continua y

permanente, por parte de profesionales idóneos y con experiencia, a todo el personal que
manipula los alimentos, con el fin de lograr la calidad en la prestación del servicio,
prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, ofrecer las raciones de acuerdo
con la edad de los escolares y prevenir accidentes de trabajo en los comedores escolares.
 2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL:

Ofrecer en los restaurantes un servicio con calidad a través del fomento de buenas
prácticas de manufactura, la adopción de acciones preventivas para evitar la
contaminación de los alimentos y los accidentes de trabajo y la estandarización de las
porciones de acuerdo con las minutas de los titulares de derecho del Programa de
Alimentación.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Fomentar la manipulación segura, desde la recepción hasta la distribución de los

alimentos en los comedores.
• Poner en práctica los ciclos de menús aprobados, las listas de intercambio y guías
de preparación.
• Ofrecer un complemento alimentario a los niños, niñas, adolescentes y jóvenes
focalizados como titulares de derecho, que aporte los requerimientos de calorías y
nutrientes de acuerdo con su grupo de edad.
• Identificar y controlar los riesgos para prevenir accidentes de trabajo y
enfermedades laborales y fomentar el autocuidado.
• Contribuir a que el personal conozca y cumpla con sus obligaciones.
 4. METAS:

Capacitar el 100% del personal manipulador de alimentos en los comedores, en las

bodegas de almacenamiento y los que realizan el transporte en cada una de las zonas y
restaurantes.

5. METODOLOGÍA

Debe ser teórico práctico dependiendo del tema que se va a tratar, del número de
manipuladoras a capacitar y de los instructores que intervengan en cada evento. Para que
la capacitación cumpla con los objetivos propuestos, los horarios no deben ser extensos.
Para facilitar la capacitación en el plan de Saneamiento Básico se puede optar por la
organización de subgrupos dependiendo del número de cupos de los comedores
escolares.

La capacitación se realizará en lugares seleccionados por el operador que permitan la

participación activa del personal manipulador y el desarrollo de habilidades en el ejercicio
diario de sus labores en el transporte, almacenamiento, preparación y distribución de los
alimentos, garantizando la cantidad y calidad nutricional de las preparaciones de acuerdo
con el ciclo de menús aprobado.

Para lograrlo es indispensable hacer énfasis en documentos de consulta, que le permitan

reforzar el conocimiento adquirido en la capacitación desarrollada. Estos documentos
deben contener conceptos básicos ajustados al nivel educativo del personal y en lo
posible contener ejemplos de cada proceso, especialmente en lo relacionado con cálculos
de alimentos, preparación de soluciones desinfectantes, manejo de Kardex,
diligenciamiento de registros de limpieza y desinfección, manejo de residuos, control de
plagas y de la calidad del agua. Igualmente disponer en el comedor escolar de avisos
relacionados con las buenas prácticas de manufactura.

De cada capacitación se dejarán evidencias de estas actividades, así como, planes de

mejora en caso de identificar dificultades. Así mismo, el personal supervisor del operador
debe evaluar en sitio la implementación de los conocimientos adquiridos, mediante la
observación directa del desarrollo de las actividades en el lugar de trabajo, el
diligenciamiento de los registros establecidos y la supervisión de cada uno de los
componentes de los planes establecidos.

El profesional a cargo, es el responsable de la recopilación del material fotográfico,

registros de asistencia y expedición de certificaciones para ser adjuntadas a las hojas de
vida.

Partiendo del requisito establecido en los lineamientos, en el sentido de que el personal

manipulador debe tener formación certificada en educación sanitaria, principios básicos
de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos,
con vigencia no mayor de un año con relación al inicio de la operación del programa, se
debe realizar una inducción en la etapa de alistamiento, sobre sus responsabilidades y el
papel que desempeñan en la operación del servicio de alimentación, así como, sobre el
manejo y aplicación de los ciclos de menús que se van a implementar, las listas de
intercambio y las guías de preparación. Es fundamental que se aborden los cálculos de
los alimentos por preparación de acuerdo con el número de cupos manejados y las
modificaciones de peso por cocción.

5.1 Capacitación en Estandarización de Porciones:

La capacitación sobre estandarización de porciones puede ser realizada por el

nutricionista, o por un ingeniero de alimentos, capacitado en el tema, en el cronograma
debe incluirse la capacitación de estos profesionales, quienes deberán hacer seguimiento
para realizar las actualizaciones que se requieran y medir el nivel de riesgo producido en
esta actividad. Estos profesionales deben contar con una balanza Gramera para pesar
alimentos y este equipo debe estar calibrado para el pesaje.

En la estandarización se debe explicar los conceptos básicos al personal manipulador,

sobre gramajes, estandarización, porciones y minuta patrón. Hay que hacer alusión que
se deben utilizar los utensilios que se encuentren disponibles en los comedores escolares,
teniendo en cuenta que, en la mayoría de estos, no se cuenta con los utensilios
estandarizados necesarios para poder cumplir a cabalidad con esta operación, es por ello
que como operadores buscamos la posibilidad que se pueda cumplir el gramaje exigido
de la minuta patrón, a través de la medida casera.

Luego el profesional a capacitar, explica al personal manipulador la minuta a preparar de

acuerdo al ciclo de menús ofertado por el operador, después de culminado este paso, se
procede a pesar los alimentos en crudo enfocando en peso bruto, luego se preparan los
alimentos y se hace énfasis en las temperaturas de escaldado (70°C) y de ebullición
(90°C-100°C) con el fin de eliminar los posibles microorganismos presentes, también se
enfoca en las preparaciones de alimentos que se sirven en crudo como lo son algunas
ensaladas y los jugos los cuales deben contar con una temperatura no mayor 4°C.

Mientras los alimentos se cocinan, se debe realizar una capacitación teórica, en la cual se
da a conocer los gramajes en porción servida según la minuta patrón del PAE, se entrega
una guía de gramajes según el rango de edad, también se mencionarán los utensilios
caseros que utilizarán para poder lograr dicho gramaje y los fundamentos de limpieza y
desinfección a aplicar durante la jornada laboral.

Una vez la preparación esté lista, con ayuda de una Gramera la cual se encuentre
calibrada o con la opción de tara, se procederá a pesar los alimentos de acuerdo con las
porciones según el grupo de edad que especifica la minuta patrón. Cuando se tenga
definida la porción, es necesario que las manipuladoras visualicen el tamaño y procedan a
utilizar el utensilio porcionador para marcar el nivel de la porción.

Al igual Posteriormente se solicitará a varias manipuladoras que utilicen el porcionador y

sirvan la ración, pesando el contenido para verificar si se cumple con el estándar
establecido. Es necesario repetir este procedimiento varias veces hasta obtener el tamaño
de porción de acuerdo con el estándar.
Para los líquidos se recomienda utilizar los cucharones, realizando la verificación del
volumen en un vaso medidor y seguir el procedimiento de visualización y práctica por
parte de las manipuladoras hasta obtener el volumen requerido por porción. Para los
alimentos que se sirven en unidades, igualmente visualizar los tres tamaños de porción y
realizar práctica de servido y verificación del peso.

La estandarización de porciones debe tener en cuenta que no se acepta porciones

inferiores a las establecidas en la minuta patrón, es decir el margen de error es de 0%.

Durante el período de planeación de los talleres se recomienda la lectura de la Guía

Técnica para la Metrología del ICBF.

5.2 Capacitación de Saneamiento Básico

Las capacitaciones sobre el Plan de saneamiento Básico deben ser desarrollados por un
Ingeniero de Alimentos o un profesional con formación en el tema como lo establece el
Ministerio de Salud en la Resolución 2674 de 2013.

5.2.1. Limpieza y Desinfección.

En primer lugar, se debe enfatizar en la necesidad de realizar la limpieza de superficies,

equipos y utensilios y el lavado de frutas y verduras antes del proceso de desinfección.
Posteriormente realizar los cálculos por litro de agua para establecer las cantidades de
desinfectante a utilizar, de acuerdo con lo establecido en el programa de limpieza y
desinfección; entregando y explicando el material de consulta en lenguaje sencillo. Una
vez realizada la demostración, solicitar al personal manipulador la práctica del
procedimiento para evaluar y reforzar su formación.

Para facilitar el aprendizaje por parte de las manipuladoras, los utensilios destinados para
la dosificación de los productos de aseo que utilice el operador (jeringas, vasos
medidores, goteros, entre otros), deben tener las unidades de medida en ml (mililitros).
Así como, utilizar el recurso disponible para medir los tiempos de exposición de los
equipos, utensilios, alimentos, superficies en la solución desinfectante.

El Ingeniero de Alimentos debe ser exacto en las concentraciones de desinfectante a

utilizar ya que éstas varían dependiendo del volumen de los alimentos o del tamaño de los
espacios, superficies o ambientes. Es indispensable la toma de tiempo cuando los
alimentos se encuentran en el proceso de desinfección para evitar contaminaciones
químicas.

En cada una de las actividades que se desarrollen debe hacerse énfasis en las prácticas
higiénico sanitarias, como está establecido en el Programa de Limpieza y Desinfección
del Plan de Saneamiento Básico, realizando la práctica del diligenciamiento de los
formatos establecidos para el control.
5.2.2. Residuos Sólidos.

Solicitar al personal manipulador que den ejemplos de los posibles residuos que se
generan en las actividades derivadas de la preparación de alimentos en los comedores
escolares.

Con base en esta información y la retroalimentación por parte del profesional, realizar
demostración de la separación de los diferentes tipos de residuos y su naturaleza. Se
deben tener en cuenta los procedimientos de asepsia estipulados en el programa de
limpieza y desinfección. Al personal manipulador presente en la capacitación, se deberá
entregar bolsas de color negro y verde para poner en práctica los procedimientos de
depósito, rutas y frecuencia de evacuación.

Así mismo, se debe disponer de los formatos de registro para la realización de ejercicios
prácticos con los asistentes a la capacitación y lograr su correcto diligenciamiento. Es
conveniente promover con la rectoría el reciclaje, para que éstos materiales sean
utilizados en el programa de mejoramiento del medio ambiente que se realiza en las
sedes educativas.

5.2.3 Control de Plagas.

Identificar los posibles sitios de ingreso y presencia de plagas, en las cocinas, comedores
y bodegas de almacenamiento, con la participación de los asistentes al taller. Así como,
las medidas preventivas que se deben realizar.

Es importante enfatizar en los cuidados que se deben tener en cuenta en el alistamiento

de las áreas, menaje y equipos antes de realizar la fumigación programada de acuerdo
con los lineamientos. Igualmente dar a conocer el grado de toxicidad de los insumos que
se vayan a utilizar y poner en práctica el proceso de limpieza y desinfección, después de
realizada la fumigación.

El profesional debe realizar ejercicios sobre el diligenciamiento de los formatos

correspondientes con el personal manipulador para la verificación del programa
implementado.

5.2.4 Control de Calidad de Agua

Es importante verificar si los participantes conocen el lenguaje técnico utilizado, como

turbiedad, características sensoriales, entre otros; aclarando su significado.

Para verificar las características físicas y sensoriales del agua (Turbiedad, color, olor y
sabor), se debe contar con recipientes transparentes con el fin de realizar la visualización
de estas características. Posteriormente solicitar a los participantes la identificación y
registro de lo observado en los formatos de monitoreo. Por lo anterior se debe solicitar el
hervido del agua para la preparación de los jugos y lavado de frutas y verduras en las
sedes donde no se cuente con agua potable, demostrando que esta hierve a 100°C y que
se requiere de 10 minutos después de iniciada la ebullición.
5.3. Capacitación en Seguridad y Salud en el Trabajo (SST)

Las capacitaciones sobre Seguridad y Salud en el Trabajo deben ser realizados por un
profesional idóneo o pueden articularse con las Instituciones Locales o regionales:
Bomberos de Colombia, Cruz Roja de Colombia, Fondo Nacional de Gestión del Riesgo
de Desastres, Defensa Civil entre otros. Estos profesionales evaluaran el nivel de riesgo
presente en el personal manipulador de acuerdo a la operación o proceso que realicen.

5.3.1 Manejo de Extintores, Plan De Rutas de Evacuación y Punto de Encuentro.

Se realizará un taller Teórico - práctico donde se expliquen los tres Factores necesarios
para que se origine el Fuego (Oxigeno, Calor, Combustible), la clasificación de los
incendios, tipos de extintor, las rutas de evacuación (señalizaciones) y el punto de
encuentro adecuado.

Para garantizar el uso adecuado de los extintores por parte de las manipuladoras, el
profesional a cargo debe contar con 2 extintores (solkaflam y multipropósito) para la
realización del taller práctico. Las manipuladoras deberán identificar el extintor adecuado
de acuerdo con la naturaleza del fuego, verificar que el extintor se encuentre en buen
estado y con carga vigente. Explicar que hacer para prevenir un incendio y cómo actuar
antes y durante un incendio.

5.3.2. Manejo de Sustancias Químicas, Elementos de Protección y Autocuidado.

En primer lugar, se deben identificar las sustancias que se van a manipular en el comedor
escolar, verificando sus componentes y valorando los riesgos de acuerdo con las fichas
técnicas. Realizar demostración sobre el uso correcto y el adecuado mantenimiento de los
elementos de protección personal y concientizar sobre el beneficio del autocuidado,
utilizando en lo posible material audiovisual.

5.3.3 Identificación de Peligros y Valoración de Riesgos:

Se realizará una capacitación práctica con la participación de las manipuladoras teniendo

en cuenta las circunstancias reales de su labor dentro del comedor escolar. Las
manipuladoras identificarán con el acompañamiento del profesional a cargo, los riesgos
existentes en los comedores escolares, realizando su valoración, causas y efectos con el
fin de minimizarlos, promoviendo la prevención; teniendo en cuenta los riesgos físicos,
eléctricos, mecánicos, posturas inadecuadas, movimientos repetitivos, herramientas corto
punzantes, pisos irregulares y húmedos, entre otros.

5.3.4 Manejo de Botiquín y Primeros Auxilios

Para realizar el taller es necesario contar con un botiquín para explicar su importancia, su
uso adecuado en concordancia con las conclusiones de la capacitación de valoración de
riesgos, ubicación y contenido de acuerdo con la necesidad de los comedores escolares;
la revisión periódica con el fin de reponer lo que se haya utilizado y sustituir lo que ya se
haya vencido. Así mismo se debe suministrar la información completa sobre la ARL a la
que se encuentren afiliadas y el plan de emergencia que se debe seguir en caso de un
accidente o un incidente.
En el taller práctico sobre primeros auxilios se realizará un simulacro teniendo en cuenta
las situaciones que se hayan identificado en la capacitación sobre valoración de riesgos,
donde se valoren los signos vitales, lesiones que se puedan presentar y protocolo a seguir
antes (acciones preventivas), durante y después de la situación, con el fin de minimizar el
daño.
 6. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

La empresa planeara en la etapa de alistamiento la capacitación básica del personal

manipulador de alimentos y de los profesionales que apoyen los talleres, de acuerdo con
el modelo de cronograma adjunto. Este cronograma debe enviarse a la coordinación y
supervisión, para su aprobación, antes de la iniciación de la prestación del servicio.

El cronograma de capacitación será objeto de seguimiento por parte de los profesionales

de apoyo a la supervisión, por lo tanto, las modificaciones que se realicen, deben
informarse a la coordinación y supervisión con la debida anticipación.

La capacitación básica incluye la inducción y el desarrollo de los diferentes temas según

la normatividad vigente expedida por los Ministerios de Salud, Educación y del Trabajo.
Posteriormente y de acuerdo con los resultados de lo observado en la evaluación de los
diferentes eventos y de las visitas practicadas por la supervisión, tanto del operador como
del departamento y los entes de control, se programarán eventos o actividades de
refuerzo.

De cada evento de capacitación, así como, de los refuerzos, deben quedar evidencias:
fotografías y registro de asistencia debidamente suscritos por los participantes. Estas
evidencias deben reposar en una carpeta en la sede administrativa para la supervisión por
parte de los profesionales y para soportar los planes de mejora.

6.1 Diligenciamiento del Cronograma:

En el cronograma se debe incluir el logo de la empresa de acuerdo con la imagen

corporativa definida.

El cronograma puede ser realizado por tema o en orden cronológico dependiendo de la

planeación de los eventos, el cual llevara la siguiente información.

Fecha: Día/Mes/Año.
Municipio: Municipio donde se realiza el evento.
Tema: De acuerdo con la normatividad vigente detallar el tema de cada evento.
Objetivo: Detalla el objetivo de cada tema a tratar
Intensidad Horaria: Establecer en horas o fracción la duración prevista para cada evento.
Se debe tener en cuenta que la Resolución No 2674 de 2013, establece 10 horas mínimo
de capacitación por persona.
El formato de asistencia a llevar para cada capacitación es el siguiente: