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CyTA – Journal of Food

ISSN: 1947-6337 (Print) 1947-6345 (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt20

Uso de la deshidratación osmótica por etapas para


prolongar la vida pos-cosecha de guayaba Use
of osmotic dehydration by stages to extend the
postharvest life of guava

L. A. Pascual-Pineda , E. Azuara , R. Díaz & E. R. Silva

To cite this article: L. A. Pascual-Pineda , E. Azuara , R. Díaz & E. R. Silva (2010) Uso de la
deshidratación osmótica por etapas para prolongar la vida pos-cosecha de guayaba Use of
osmotic dehydration by stages to extend the postharvest life of guava, CyTA – Journal of Food, 8:3,
217-228, DOI: 10.1080/19476330903424667

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Published online: 23 Sep 2010.

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CyTA – Journal of Food
Vol. 8, No. 3, November 2010, 217–228

Uso de la deshidratación osmótica por etapas para prolongar la vida pos-cosecha


de guayaba
Use of osmotic dehydration by stages to extend the postharvest life of guava
L.A. Pascual-Pineda, E. Azuara*, R. Dı́az and E.R. Silva
Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez Altamirano s/n, Col. Industrial-Ánimas,
Apdo. Postal 575, Xalapa 91000, Veracruz, Me´xico
(Received 30 January 2009; final version received 5 October 2009)

In this work, the osmotic dehydration by stages (ODS) was used to increase the postharvest life of guavas (Psidium
guajava) cv Media China and to study its effect on the maturity and senescence of the whole fruit. Same sized and
coloured guavas were selected and treated using an osmotic solution of 60% solids (80% sucrose and 20%
maltodextrin 10 DE), at 25 8C during 48 h. After the osmotic dehydration, the guavas were washed with distilled
water and stored at 25 8C. Parameters studied before the treatment and along the storage were: texture, pH, 8Brix,
weight loss, color, vitamin C, and CO2 production. The osmotic process delayed the climateric peak, and
consequently, ripening. This process prolonged guavas’ shelf life for nine days more than the untreated guavas,
preserving its quality and attractive freshness.
Keywords: osmotic dehydration; storage; postharvest life; Psidium guajava.

Se utilizó la deshidratación osmótica por etapas (DOE) con el propósito de aumentar la vida de anaquel de guayabas
(Psidium guajava) enteras variedad Media China y estudiar su efecto en los procesos fisiológicos indicadores de
maduración, ya que existen pocos artı́culos del efecto de la DOE en la vida pos-cosecha de frutos enteros. Guayabas
del mismo tamaño y color fueron procesadas utilizando una solución acuosa de 60% de sólidos (80% sacarosa y
20% maltodextrina 10 DE), a 25 8C durante 48h. Posteriormente, se lavaron con agua destilada y se almacenaron a
25 8C. Los parámetros estudiados antes del tratamiento y durante el almacenamiento fueron: cambios de textura,
pH, 8Brix, pérdida de peso, color, vitamina C, y producción de CO2. La DOE retrasó el pico climatérico,
prolongando la vida de anaquel de las guayabas 9 dı́as más que las guayabas control, retardando procesos propios de
madurez de las guayabas.
Palabras clave: osmodeshidratación; almacenamiento; fisiologı́a pos-cosecha; Psidium guajava

Introducción La deshidratación osmótica es un proceso que hace


La deshidratación osmótica es una técnica de bajo posible la modificación de la composición quı́mica del
costo que se usa para extraer agua de frutas o alimento sin cambiar su integridad (Falade & Igbeka,
vegetales frescos, carne y pescado, en fragmentos o 2007). Por otro lado, los cambios quı́micos causados
enteros. En este proceso el alimento es puesto en por esta técnica causan alteraciones en sus propiedades
contacto con una solución concentrada de azúcar, fı́sicas como: cambios en el volumen/porosidad
maltodextrinas, sal u otros materiales, estableciéndose (Lozano et al., 1983; Mayor & Sereno, 2004), cambios
una doble transferencia de materia: agua, desde el en sus propiedades mecánicas (Telis et al., 2005),
producto a la solución, junto con pequeñas cantidades cambios de color (Krokida et al., 2000), entre otros.
de sustancias naturales (azúcares, vitaminas, pigmen- Castelló et al. (2004) sometieron rodajas de fresas al
tos) y, en sentido opuesto, solutos de la solución proceso de deshidratación osmótica, logrando con ello
hacia la fruta. En consecuencia el producto pierde una disminución en la tasa respiratoria o consumo de
agua y gana sólidos solubles (Ponting et al., 1966; oxı́geno, inducido por la restricción en la difusión de
Ponting, 1973; Lerici et al., 1985; Giangiacomo et al., gases y los cambios estructurales en la zona externa del
1987; Panagiotou et al., 1988; Biswal et al., 1991; tejido. También se demostró que el tratamiento de
Torreggiani, 1993; Raoult-Wack, 1994; Rastogi et al., osmodeshidratación al vacı́o, junto con el almacena-
2002; Zaho & Xie, 2004). miento a bajas temperaturas, alargó la vida de anaquel

*Corresponding author. Email: eazuara@uv.mx

ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online


Ó 2010 Taylor & Francis
DOI: 10.1080/19476330903424667
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218 L.A. Pascual-Pineda et al.

de mango en rodajas y fue capaz de extender la guayaba (Psidium guajava) durante el periodo de
operación del ciclo de ácidos tricarboxı́licos (Tovar almacenamiento a una temperatura de 25 8C.
et al., 2001a, 2001b).
Castelló et al. (2009) demostraron que rodajas de
Materiales y Métodos
manzana tratadas con soluciones osmóticas de glucosa
con una concentración de 20 8Brix disminuyeron Obtención y selección de las guayabas
su velocidad de respiración y posteriormente la Las guayabas (Psidium guajava) variedad Media
mantuvieron casi constante durante varios dı́as de China fueron cosechadas de árboles de traspatio
almacenamiento, además de mejorar su estabilidad plantados a las afueras de la ciudad de Xalapa,
microbiológica. Veracruz; e inmediatamente después del corte se
La deshidratación osmótica ha sido frecuentemente llevaron al laboratorio. Después de haber seleccionado
usada como un pre-tratamiento de procesos como: las guayabas sin presencia de hongos, daños mecáni-
liofilización, secado con aire, congelamiento, membra- cos, sin brotes de antracnosis, y/o demás defectos
nas comestibles, etc. (Torreggiani, 1993) para producir visibles macroscópicamente, se lavaron con jabón y
alimentos de humedad intermedia con mejores caracter- agua corriente. Las frutas se analizaron con un
ı́sticas sensoriales y de estabilidad (Monsalve et al., colorı́metro marca Hunter Lab modelo 45/0, que
1993) o como pre-tratamiento para reducir el consumo arrojó los parámetros L*, a* y b*. Con estos
de energı́a y/o daño por calor que se producen en otros parámetros se calculó el ángulo matiz (Ecuación (1)),
procesos tradicionales de deshidratación (Hawkes & medido en coordenadas polares, y fueron seleccionadas
Flink, 1978; Kim & Toledo, 1987). Sin embargo, hasta las que se encontraban en el rango de 558 + 1.
donde fue posible consultar no se tiene constancia de
artı́culos del efecto de la deshidratación osmótica por b*
angulo matiz ¼ arctan ð1Þ
etapas (DOE) en la vida pos-cosecha de frutos enteros a*
(Pascual-Pineda & Azuara, 2005).
La guayaba es una fruta altamente perecedera, Para evaluar el tamaño se midió el diámetro mayor y el
susceptible a daños mecánicos y por frı́o (Mercado diámetro menor de las guayabas utilizando un
et al., 1998; Jacomino et al., 2005). Algunos autores la calibrador pie de Rey digital marca Truper, seleccio-
clasifican como un fruto no climatérico, pero la nando para este estudio aquéllas cuyo diámetro mayor
mayorı́a coincide con el comportamiento climatérico fue de 6,0 + 0,5 cm y cuyo diámetro menor fue de
(Akamine & Goo, 1979; Brown & Willis, 1983; 5,0 + 0,5 cm.
Mercado et al., 1998). La guayaba almacenada a Las frutas fueron clasificadas en dos lotes, uno de
temperatura ambiente alcanza su completo estado de los cuales se procesó con DOE y el otro sirvió como
madurez entre los tres y cinco dı́as después de su control. Después del procesamiento, los dos lotes se
cosecha (Pantástico, 1975). almacenaron en una estufa marca LAB LINE, modelo
Se han aplicado una gran variedad de tratamientos AMBI-HI-LO a temperatura constante de 25 8C y sin
pos-cosecha y pre-cosecha a guayabas enteras con el controlar la humedad relativa del ambiente. La
propósito de alargar su vida de anaquel, entre los que humedad relativa en la ciudad de Xalapa, Ver., México
se puede mencionar: tratamientos quı́micos (Singh & es del 80% promedio anual.
Pal, 2008b; Linhares et al., 2007; Bassetto et al., 2005a,
2005b; Mello et al., 2005; González et al., 2004;
Bassetto et al., 2002; Reyes & Paull 1995); almacena- Osmodeshidratación por etapas (DOE)
miento en atmósferas modificadas (Singh & Pal, 2008a; El tratamiento de osmodeshidratación se llevó a cabo
Sunjka et al., 2003; Bautista & Silva, 1997); uso de en seis etapas de 6, 6, 8, 5, 5 y 8 h, respectivamente. Las
envoltorios plásticos (Jacomino et al., 2005; Begum frutas fueron evaluadas antes del tratamiento y durante
et al., 2002; Jacomino et al., 2001; Velázquez el almacenamiento. El lote tratado fue osmodeshidra-
et al.,1998; Mohamed et al., 1994) y la aplicación de tado durante un tiempo total de 38 h, en una solución
capas comestibles (Pal et al., 2004; Jacomino et al., 60% en peso de sólidos, de los cuales 80% fue sacarosa
2003; MacGuire, 1997; MacGuire & Hallman, 1995); la (Ingenio San Cristóbal, Carlos A. Carrillo, Veracruz,
gran mayorı́a de ellos combinados con almacenamien- México) y 20% fue maltodextrina 10 DE (INAMALT),
tos a temperaturas de entre 10 y 25 8C. En la Tabla 1 se a una temperatura de 25 8C con una proporción
presenta una lista de las investigaciones mencionadas. fruta:solución 1:3 (masa/masa) y con cinco periodos de
Muchos de estos procesos son eficaces en retardar respiración de dos horas, a las 6, 14, 24, 31 y 38 h. En
la maduración, sin embargo, algunos interfieren en cada periodo de respiración, las guayabas fueron
su apariencia, sabor, aroma o resultan demasiado extraı́das de la solución osmótica y se eliminó el exceso
costosos. de solución de la superficie, para posteriormente
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de mantenerlas en ambiente controlado a 25 8C. La
la deshidratación osmótica por etapas (DOE) en los solución osmótica utilizada fue la misma desde el inicio
procesos fisiológicos de maduración que suceden en la hasta el final del proceso de DOE. Los tiempos de
Tabla 1. Tratamientos aplicados a guayabas para alargar su vida de anaquel.
Table 1. Treatments applied to guavas for extending its shelf life.

Temperatura y dı́as de
Autor (es) almacenamiento Tratamiento
Tratamientos quı´micos
Singh & Pal, 2008b 9 dı́as a 10 8C y 9 dı́as a 25728 8C. Frutas expuestas a 300 y 600 nL/L con 17metilciclopropeno 17MCP) durante 6, 12 y 2 h a 20 8C y
posteriormente almacenada a 10 8C y a 25729 8C por 9 dı́as más
Linhares et al., 2007 25 dı́as a 10 8C Frutas tratadas con soluciones de cloruro de calcio al 2% durante 5 minutos y con 150 nL/L de
1-MCP durante 12 h y almacenadas a 10 8C por 25 dı́as
Bassetto et al., 2005 8 dı́as a 25 8C y 16 dı́as a 10 8C. Guayabas tratadas con concentraciones de 100, 300 y 900 nL/L de 17MCP y almacenadas a 10 8C
Mello et al., 2005 8 dı́as a 25 þ 5 8C Diversas dosis de cal aplicados a árboles de guayaba después de sembrados
González et al., 2004 15 dı́as a 5 8C y posteriormente dos Guayabas tratadas con 1074 y 1075 de metil-jastomate
dı́as a 20 8C
Bassetto et al., 2002 8 dı́as a 24–25 8C. Frutos expuestos con 1-metilciclopropeno y con prochloraz.
Reyes & Paull, 1995 11 dı́as a 10, 12.5, 15 y 20 8C y 9 dı́as Guayabas almacenadas a diferentes temperaturas y expuestas con etileno (100 mL/L) uno y dos dı́as
más a 22 8C a 20 8C
Almacenamiento en atmósferas modificadas
Singh & Pal, 2008a 30 dı́as a 8 8C Guayabas pre-enfriadas a 15 8C durante 6 h y posteriormente almacenadas en atmósfera modificada
5kPaO2 þ 2,5KPaCO2, 5kPaO2 þ 5KPaCO2 y 8kPaO2 þ 5kPaCO2, posteriormente
transportadas a temperatura de 25728 8C para su maduración
Sunjka et al., 2003 3–4 semanas a 11 8C Guayabas cubiertas con cuatro tipos de membranas a base de silicón y almacenadas en atmósfera
regular de alta humedad (HRA) y atmósfera regular (RA).
Bautista & Silva, 1997 14 dı́as a 4 8C Frutas almacenadas en atmósfera compuesta por 10% de O2 þ 5% CO2 durante 24 h y posterior
almacenamiento con aire a 4 8C
Empaques plásticos
Jacomino et al., 2005 21 dı́as a 10 8C y después Guayabas empacadas con pelı́culas a base de:
almacenadas a T ambiente. . Poliolefina coextrudida (PO1)
. Poliolefina coextrudida con inyección de gas (5% O2/5% CO2/N2) (PO2)
. Poliolefina coextrudida con inyección de gas (5% O2 2/5% CO2/N2) (PO3)
. Polietileno de baja densidad (LDPE)
. Polietileno de baja densidad con inyección de gas ((3% O2/8% CO2/N2) (LDPE-gas))
. Polivinil-cloride elástica (PVC)
Begum et al., 2002 12 dı́as Guayabas empacadas con bolsa de:
. Polietileno blanca no perforada (WNP)
. Polietileno perforada (WP)
. Polietileno negra no perforada (BNP)
Polietileno negra perforada (BP)
Jacomino et al., 2001 3–4 semanas a 10 8C. Guayabas empacadas con pelı́culas a base de
. Multicapas co-extrudida de piliolefina con permeabilidad selectiva (PSP)
. Polietileno con encogimiento con calor (SHR)
. Polietileno de baja densidad (LDPE)
. Polietileno de baja densidad con minerales (LDPEm)
CyTA – Journal of Food

(continued)
219
220 L.A. Pascual-Pineda et al.

Frutas tratadas con cera de carnauba, morfolina e hidróxido de amonio y almacenadas a 55780 y
duración de cada etapa se seleccionaron en base a
pruebas preliminares que demostraron que periodos de
osmodeshidratación mayores de ocho horas producı́an
en las guayabas reacciones de fermentación inducidas
por anaerobiosis y que era necesario dejar respirar las

Frutas tratadas con agua caliente a 46 8C y sin calor, con y sin aplicación de cera.
guayabas al menos dos horas antes de someterlas a otra

Guayabas recubiertas con capas comestibles a base de emulsiones con 2 y 4% de


etapa de osmodeshidratación. El número total de
etapas (seis etapas) fue determinado tomando en cuenta

hidroxipropilcelulosa y una emulsión a base de 5% de cera de carnauba.


que para modificar la permeabilidad de la superficie de

Guayabas recubiertas con emulsiones de cera de carnauba comerciales


las guayabas al vapor de agua y gases era necesario
eliminar de 4–5% del agua inicial de las frutas e
introducir de 1–2% de sólidos.
. Pelı́cula encogible de polietileno de baja densidad LDPE
. Almidón soluble previamente gelatinizado a 90 8C

Cine´tica del proceso de osmodeshidratación


La pérdida de agua (WFL) y la ganancia de sólidos
. Polietileno de baja densidad elástico LDPE

(SG) se determinaron mediante la metodologı́a pro-


puesta por Conway et al. (1983) y con ayuda de las
Frutas recubiertas con soluciones a base de:

siguientes ecuaciones:
. Ésteres de ácidos grasos y sacarosa

   
WFL W0 M
88790% de humedad relativa.

¼ ðB0  BÞ þ 1  ð1  BÞ ð2Þ
M0 M0 M0
   
SG W0 M
¼ ðB0  BÞ þ 1  ðBÞ ð3Þ
M0 M0 M0
. Oleı́na de palma

. Parafin lı́quida

Donde:
Tratamiento

WFL ¼ Masa del agua perdida por las guayabas a


tiempo ‘‘t’’.
SG ¼ Masa del sólido ganado por las guayabas a
tiempo ‘‘t’’.
M0 ¼ Masa inicial de las guayabas a tiempo ‘‘0’’.
M ¼ Masa de la guayaba a tiempo ‘‘t’’.
B 0 ¼ Concentración inicial de sólidos solubles en
18 dı́as a 13.5720.5 8C y 8712 8C.

disolución 8Brix/100.
7 dı́as a 12 8C más 13 dı́as a 20 8C

B ¼ Concentración de sólidos solubles a tiempo ‘‘t’’, 8Brix/


100.
6 dı́as a temperatura ambiente

7 dı́as a 12 8C y 20 8C hasta

W0 ¼ Masa inicial de la solución.


W ¼ Masa de la solución a tiempo ‘‘t’’.
maduración completa
Temperatura y dı́as de

La diferencia entre WFL/M0 y SG/M0 corresponde a la


pérdida de peso (1–M/M0).
almacenamiento

Porcentaje de guayabas descompuestas


10 8C

Se seleccionaron 50 guayabas, 25 de las cuales se some-


tieron a osmodeshidratación y 25 se utilizaron como
testigo, almacenando ambos lotes a 25 8C. Las muestras
de ambos lotes se analizaron de forma visual diaria-
McGuire & Hallman, 1995

mente durante el periodo de almacenamiento, con el fin


(Continuado ).

de determinar el inicio de procesos de descomposición


Mohamed et al., 1994

Jacomino et al., 2003

en las guayabas. El porcentaje de frutas descompuestas


Capas comestibles

se evaluó con la siguiente fórmula:


McGuire, 1997
Pal et al., 2004

 
Autor (es)

Ginic  Gfinal
Tabla 1.

Guayabas descompuestas ð%Þ ¼  100


Ginic
ð4Þ
CyTA – Journal of Food 221

Donde: determinaron los 8Brix en un refractómetro ATAGO


NAR-1T, a 20 8C de temperatura.
Ginic ¼ Número inicial de guayabas.
Gfinal ¼ Número de guayabas sanas al tiempo (t).
Color
Se determinó usando un colorı́metro marca Hunter-
Lab modelo 45/0, midiendo los cambios de color por
Parámetros de calidad evaluados durante el
triplicado en la cáscara de las guayabas enteras durante
almacenamiento
el almacenamiento. Los parámetros que se midieron,
Pe´rdida de masa fueron L*, a* y b*, con los que se calculó el ángulo
Para evaluar la pérdida de peso en las guayabas matiz utilizando la Ecuación (1).
durante el almacenamiento las muestras se pesaron
cada dos dı́as, utilizando una balanza analı́tica. Esta
prueba se realizó con tres muestras por tratamiento, Vitamina C
utilizando la fórmula siguiente: El contenido de vitamina C se determinó a través de un
método espectrofotométrico (Pfendt et al., 2003), en un
Mo  Ma equipo marca Beckman UV7500i, haciendo un barrido
WL ¼  100 ð5Þ
Mo de 240 a 350 nm de longitud de onda, en todas las
muestras analizadas, del cual se obtuvo el pico máximo
Donde: que se observó aproximadamente a 270 nm. Esta
prueba se realizó en la cáscara de la guayaba
WL ¼ Pérdida de masa en las guayabas (%) a (eliminado el centro donde se encuentran las semillas).
tiempo (t) de almacenamiento.
Mo ¼ Masa inicial de la fruta.
Ma ¼ Masa de la fruta a tiempo (t) en el Producción de CO2
almacenamiento. La producción de CO2 se midió por cromatografı́a de
gases, con un cromatógrafo HP 6890, usando una
columna HP-PLOTQ de 12,5 m de largo por 0,32 mm
Análisis microscópico de diámetro, bajo condiciones de 150 8C en el inyector,
Para caracterizar las células de las frutas control y las 80 8C en el horno, 250 8C en el detector (TCD) y
procesadas 48 h con la DOE se realizaron cortes utilizando N2 como gas acarreador, con un flujo de
longitudinales en la cáscara de las frutas, los cuales se 2 mL/min en la columna (Tovar et al., 2001a).
colocaron en portaobjetos. Posteriormente se tiñeron
con azul de metileno y se observaron con un
microscopio óptico DSY modelo XSP-42 a 40 6 de Me´todos estadı´sticos
aumentos. Se construyeron bases de datos en el paquete Statistica
6,0 y se realizaron análisis de covarianza para los datos
obtenidos. Las diferencias entre los tratamientos
Penetración fueron consideradas significativas cuando p 5 0,05.
La penetración se midió con un penetrómetro marca
PNRIO SUR BERLÍN, con una aguja de 0,3 cm de
diámetro a una velocidad de cinco s y con una Resultados y discusión
distancia de 15 mm debajo de la aguja, y en tres zonas En la Figura 1 se observa la transferencia de masa de
de la fruta, cada dos dı́as durante el almacenamiento. las guayabas después de 48 horas de DOE y la pérdida
El equipo proporciona la medición en mm de de agua en las guayabas control. La pérdida de agua
penetración. (WFL/M0) en las frutas DOE fue menor (39 g de agua/
kg fruta fresca), que en las frutas control las cuales
perdieron aproximadamente 62 g de agua/kg de fruta
pH fresca. Esto puede ser debido a que la pequeña
Se molió la parte externa de la fruta usando un ganancia de sólidos (SG/M0) (14 g de sólidos/kg de
procesador de alimentos y posteriormente con ayuda fruta fresca), que impregna la parte externa del tejido
de un potenciómetro portátil marca Hanna instru- de la fruta, funciona como protección para la pérdida
ments modelo HI 8424 se tomó la lectura de pH. de agua, retrasando procesos de maduración que se
llevan a cabo durante el almacenamiento. La reducida
transferencia de masa que produce la DOE no causó
Sólidos solubles alteraciones apreciables en la estructura celular de las
La parte externa de la fruta se procesó con un extractor guayabas, conservando las células de las frutas
de jugos marca Oster y una vez obtenido el néctar, se prácticamente iguales a las no tratadas (Figura 2).
222 L.A. Pascual-Pineda et al.

En la Figura 3 se presenta la variación del La guayaba es una fruta que tiene una epidermis
porcentaje de guayabas podridas procesadas con delgada, que favorece la pérdida de agua por trans-
DOE y control en función del tiempo de almacena- piración (Medina & Pagano, 2003). En la Tabla 2, se
miento. Los resultados muestran que el lote control muestra la variación de la pérdida de masa (WL) con
comenzó a deteriorarse a los siete dı́as de almacena- respecto al tiempo de almacenamiento, observándose
miento con un 8% del total de las frutas, mientras que que las frutas DOE presentaron menor WL que las
en el lote DOE se mantuvieron el 100% de las frutas en frutas control y al finalizar el almacenamiento las
buen estado hasta los 13 dı́as de almacenamiento. guayabas osmodeshidratadas perdieron 17,2% de su
En el dı́a 17, apenas el 8% de las frutas DOE se masa, mientras que las control 19,4%. El análisis de
encontraban dañadas y ya el 100% de las frutas control covarianza reveló que la pérdida de masa fue
no servı́an. En las fotografı́as mostradas en la Figura 4 significativamente diferente (p 5 0,05) entre las guaya-
se puede observar que a los 24 dı́as de almacenamiento bas osmodeshidratadas y las control. Este resultado
el 80% de las frutas osmodeshidratadas se hallaban puede ser atribuible a que la ganancia de sólidos en el
deterioradas. tejido externo de las guayabas DOE, favoreció la
retención de humedad de las frutas. La pérdida de
masa obtenida en este trabajo es análoga a otros
tratamientos aplicados a guayabas como las recubier-
tas con capas plásticas, en las que el mejor de los
envoltorios perdió un 4,9% contra un 11,7% en las
guayabas control después de tres semanas de almace-
namiento (Mohamed et al., 1994). McGuire &
Hallman en 1995 observaron para guayabas recubier-
tas de hidroxipropilcelulosa y cera de carnauba que la
pérdida de masa fue de 4,9 y 3,2%, respectivamente,
contra un 5,6% en las guayabas control después de
siete dı́as de almacenamiento a 12 8C. McGuire (1997)
encontró en guayabas recubiertas con cera de
carnauba, que el mejor tratamiento tuvo una WL
de 9,2% después de siete dı́as a 12 8C. Guayabas
recubiertas con cera de carnauba perdieron 5,6% de
masa contra un 8,4% en las guayabas control, después
de seis dı́as de almacenamiento a temperatura am-
biente (Jacomino et al., 2003). Guayabas recubiertas
con capas comestibles a base de cera de carnauba,
Figura 1. Transferencia de masa durante la DOE y pérdida morfolina e hidróxido de amonio perdieron el 5% de
de agua de las guayabas control. su masa, mientras que las control perdieron el 19% a
Figure 1. Mass transfer during osmotic dehydration by los 14 dı́as de almacenamiento bajo condiciones
stages and water loss of the untreated guavas. ambientales (Pal et al., 2004). Linhares et al. (2007)

Figura 2. Corte longitudinal 40X de la cáscara de guayaba control (a) y osmodeshidratada (b).
Figure 2. Photomicrographs of guava skin: (a) untreated and (b) osmotic dehydrated. Magnification of 40X.
CyTA – Journal of Food 223

observaron en guayabas tratadas con cloruro de calcio


y con 1-MCP la pérdida de 18 y 17% de masa
respectivamente, contra un 20% de las frutas control
a los 25 dı́as de almacenamiento a 10 8C. La pérdida de
masa después de 30 dı́as de almacenamiento fue menor
al 2% en almacenamiento de atmósferas controladas
comparado con un 15,7–17% en las frutas control
(Singh & Pal, 2008a).
La Tabla 2 muestra los cambios de penetración en
guayabas DOE y control durante su almacenamiento a
25 8C. Se observa que las frutas osmodeshidratadas
mantuvieron su firmeza hasta los 20 dı́as, mientras que
en el grupo control la penetración se incrementó a
partir de los 10 dı́as de almacenamiento. El análisis de
covarianza reveló que el comportamiento de la
penetración durante el almacenamiento fue significati-
vamente diferente (p 5 0,05) entre las guayabas
Figura 3. Guayabas podridas (%) vs. tiempo de
almacenamiento (dı́as). osmodeshidratadas y las control. Mercado et al.
(1998) obtuvieron resultados similares, sin embargo,
Figure 3. Rotten guavas (%) vs. storage time (days).
estos autores sugieren que es difı́cil clasificar la

Figura 4. Fotografı́as de guayabas mostrando los cambios de color y antracnosis ocurridos durante el almacenamiento: (a)
tratadas y (b) control.
Figure 4. Guava images showing the color changes and anthracnose during storage time: (a) treated and (b) untreated.
224 L.A. Pascual-Pineda et al.

madurez con este parámetro. El ablandamiento de la cual ocurren disminuciones de la acidez total titulable,
fruta se ha asociado con la desestabilización de la y por consiguiente, una disminución de la concentra-
pared celular por la degradación o hidrólisis enzimática ción de iones hidrógenos presentes. En la Tabla 2 se
de sustancias celulósicas, pépticas y ácidos poligalac- muestran los valores de pH con respecto al tiempo de
turónicos (Seymour & Gross, 1996; Marin et al., 2002; almacenamiento para las frutas DOE y las control, con
Isha et al., 2003). También se han encontrado altas fluctuaciones en el rango de 3,6 a 3,8 para las frutas
correlaciones entre la actividad de algunas enzimas tratadas y las frutas control, lo que coincide con lo
(poligalacturonasa, celulasa, pectin-metil esterasa) con reportado por Chan et al. (1971). Al iniciar el periodo
la pérdida de la firmeza de guayabas (Bakr et al., 2003). de almacenamiento, ambas frutas manifestaron un pH
Los sólidos solubles representan los compuestos de 3,6; sin embargo, al transcurrir el tiempo el pH del
solubles presentes en el agua de los frutos, como lote DOE permaneció por debajo de las frutas control,
azúcares, vitaminas, ácidos, aminoácidos y algunas alcanzando un máximo de 3,7 mientras que la frutas
pectinas, cuya concentración aumenta a medida que control mostraron un máximo de 3,8. El análisis de
las frutas maduran. En la Tabla 2 se observa este covarianza indicó que el contenido de acidez fue
parámetro con respecto al tiempo para las frutas DOE significativamente diferente (p 5 0,05) entre las guaya-
y las control. El rango en el que se encuentran estas bas osmodeshidratadas y las control.
fluctuaciones es entre 6,2 y 11,7 8Brix, que coincide con En la Tabla 3 se presentan los valores de L* con
lo publicado por muchos autores (Tandon et al., 1989; respecto al tiempo para las frutas mejor conservadas de
El-Bulk et al., 1997; Mercado et al., 1998; Bashir & ambos lotes. Los valores máximos coinciden con el
Abu-Gourkh, 2003; Bassetto et al., 2005b). Sharaf & cambio a color amarillo, que proyecta mayor lumino-
El-Saadany (1987) indicaron que el incremento en los sidad que el color verde. En las guayabas control el
sólidos solubles puede ser atribuido a la conversión de máximo se presenta a los tres dı́as, mientras que en las
almidón en azúcares, y el siguiente decremento al uso osmodeshidratadas a los 10 dı́as. Cuando los valores de
de estos azúcares para la respiración. Los 8Brix de las L* disminuyeron en las frutas, aparecieron manchas
frutas DOE se mantuvieron por debajo de las control color café, indicativo de decaimiento. Las frutas
hasta los 10 dı́as, manteniéndose casi constantes control disminuyeron su luminosidad después de 10
durante el almacenamiento; sin embargo, las frutas dı́as de almacenamiento, mientras que las DOE la
control presentaron un drástico decremento después de mantuvieron aún después de 20 dı́as. El análisis
los 10 dı́as de almacenamiento. de covarianza indicó que estos valores fueron signi-
El análisis de covarianza reveló que el contenido de ficativamente diferentes durante el almacenamiento
sólidos solubles fue significativamente diferente (p 5 0,05) entre los dos lotes. Mercado et al. (1998)
(p 5 0,05) entre las guayabas DOE y las control. propusieron que para valores de L* de 65 + 3 las
Resultados similares fueron publicados para la mayo- guayabas pueden ser consideradas de buena calidad; en
rı́a de los tratamientos aplicados a guayabas con el este estudio este valor lo presentaron a los seis dı́as las
propósito de alargar su vida de anaquel, en los que los frutas DOE y al inicio del almacenamiento las control.
8Brix de las frutas tratadas se mantuvieron por debajo Los tratamientos aplicados a guayabas por McGuire &
de los 8Brix de las frutas control (Mohamed et al., Hallman (1995) y por McGuire (1997) no alcanzaron a
1994; McGuire & Hallman, 1995; Jacomino et al., desarrollar los valores de L* arriba mencionados
2003; Bassetto et al., 2005b; Singh & Pal, 2008a; (53,6–58,5 y 52,2–54,4, respectivamente). Por otra
Singh & Pal, 2008b). parte, las guayabas almacenadas en atmósfera modi-
En las frutas, la concentración de iones hidrógeno ficada con alta y baja humedad y recubiertas con
puede relacionarse con los cambios que se producen membranas a base de silicón sı́ alcanzaron los valores
durante el proceso de maduración de los frutos, en el propuestos por Mercado et al. (1998), desarrollando

Tabla 2. Cambios en pérdida de masa, penetración, sólidos solubles y pH de las guayabas durante su almacenamiento.
Table 2. Changes in mass loss, penetration, soluble solids and pH during storage time of guavas.

Pérdida de masa WL (%) Penetración (mm) Sólidos solubles (8Brix) pH


Tiempo
(dı́as) DOE Control DOE Control DOE Control DOE Control
0 0 0 0,56 + 0,01 0,56 + 0,01 10,00 + 0,0 10,00 + 0,0 3,60 + 0,01 3,62 + 0,01
4 2,91 + 0,10 3,05 + 0,34 1,07 + 0,01 1,38 + 0,10 10,00 + 0,0 11,25 + 0,25 3,61 + 0,01 3,69 + 0,01
7 5,43 + 0,12 6,23 + 0,56 1,31 + 0,20 1,60 + 0,08 10,50 + 0,06 11,50 + 0,15 3,57 + 0,01 3,62 + 0,01
10 8,43 + 0,23 9,94 + 1,1 1,34 + 0,10 1,94 + 0,09 10,20 + 0,06 10,00 + 0,15 3,69 + 0,01 3,75 + 0,03
13 12,34 + 0,41 15,11 + 0,90 1,63 + 0,15 2,81 + 0,13 9,50 + 0,04 10,00 + 0,15 3,68 + 0,01 3,73 + 0,04
17 17,22 + 0,59 19,45 + 1,12 1,89 + 0,12 6,16 + 0,12 10,50 + 0,15 9,50 + 0,15 3,67 + 0,01 3,78 + 0,01
20 19,88 + 0,71 22,16 + 1,78 2,39 + 0,13 7,09 + 0,12 10,00 + 0,15 7,00 + 0,25 3,68 + 0,01 3,79 + 0,01
24 – – 6,50 + 0,10 9,50 + 0,10 9,50 + 0,15 6,50 + 0,25 3,70 + 0,01 3,78 + 0,01
CyTA – Journal of Food 225

Tabla 3. Comportamiento del parámetro de color L*, ángulo matiz y cinética de pérdida de vitamina C durante el
almacenamiento de las guayabas.
Table 3. Variation of L*, hue angle and vitamin C loss during storage time of guavas.

L* Ángulo matiz Vitamina C (mg/kg)


Tiempo
(dı́as) DOE Control DOE Control DOE Control
0 55,75 + 0,99 55,37 + 0,72 78,21 + 0,56 78,12 + 0,95 3850 + 50 3850 þ 50
4 54,29 + 0,93 72,88 + 0,73 80,12 + 0,97 84.18 + 0,81 3774 + 140 2746 þ 48
7 65,72 + 0,96 71,67 + 0,53 85,68 + 0,96 81.30 + 0,90 3292 + 55 1989 þ 60
10 69,60 + 0,69 73,58 + 0,83 82,74 + 1,27 82.22 + 1,04 1858 + 45 1620 þ 53
13 64,19 + 0,57 69,50 + 0,29 81,25 + 0,54 77.13 + 0,62 1848 + 88 1627 þ 90
17 70,52 + 1,07 68,70 + 0,25 79,44 + 0,72 76.44 + 0,47 1314 + 52 615 þ 46
20 68,77 + 2,78 52,57 + 1,56 76,18 + 1,05 66.21 + 0,68 1485 + 140 384 þ 42
24 60,21 + 1,07 50,74 + 0,97 71,74 + 0,73 66.89 + 0,74 705 + 50 –

valores de L* alrededor de 58,57–77,94 (Sunjka et al., fue capaz de extender la operación del ciclo de ácidos
2003). tricarboxı́licos (Tovar et al., 2001b). Existen artı́culos
La variación del ángulo matiz con respecto al que sugieren que los daños mecánicos, podredumbre y
tiempo se muestra en la Tabla 3 para las frutas DOE y senescencia promueven la pérdida de agua y la
para las control. Los resultados muestran un incre- desorganización de la pared celular estimulando con
mento en el periodo inicial y posteriormente un ello la oxidación de la vitamina C, probablemente
decremento en el camino al periodo de senescencia. debido a la presencia de enzimas polifenol oxidasa y
Las frutas control presentan el máximo ángulo matiz a ácido ascórbico oxidasa (Mokady et al., 1987). Por
los cuatro dı́as de almacenamiento, mientras que las otro lado, la enzima ascorbato oxidasa, encontrada
frutas osmodeshidratadas a los 7 dı́as de almacena- normalmente en las paredes celulares, puede ser
miento (ver Tabla 3), mismos que coinciden con los liberada después del daño en el tejido o pérdida de
máximos de producción de CO2 (ver Figura 5) y con agua (Klein, 1987; Loewus & Loewus, 1987;
los cambios a color amarillo. El análisis de covarianza Nunes et al., 1998). La mayor retención de vitamina
indicó que el comportamiento del ángulo matiz C en las guayabas DOE comparadas con las frutas
durante el almacenamiento fue significativamente control podrı́a deberse a que el tratamiento osmótico
diferente (p 5 0,05) entre las guayabas osmodeshidra- retuvo mayor cantidad de agua durante el tratamiento
tadas y las control. Reyes & Paull (1995) observaron en y el periodo de almacenamiento, con lo que se evitaron
guayabas almacenadas a diferentes temperaturas y daños celulares y el ataque de enzimas oxidativas.
expuestas con etileno (100 mL/L) que el cambio Se ha publicado que las guayabas verdes tienen
completo a color amarillo se alcanza cuando el ángulo valores de vitamina C mayores que las amarillas
matiz es aproximado a 858, lo que concuerda con los (El-Buck, 1997; Medina & Pagano, 2003). La mayorı́a
resultados obtenidos en este estudio. En los tratamien- de los tratamientos aplicados a guayabas con el
tos empleados por McGuire & Hallman (1995) y por propósito de alargar su vida de anaquel han mejorado
McGuire (1997) las frutas tuvieron ángulos matiz por la retención de ácido ascórbico (González et al., 2004;
encima del valor sugerido por Reyes & Paull (1995). Pal et al., 2004; Bassetto et al., 2005; Singh & Pal,
En la Tabla 3 se presenta el contenido de vitamina 2008a, 2008b). Sin embargo, algunos tratamientos han
C en guayabas osmodeshidratadas y control. Los causado efectos adversos, ya que la cantidad de ácido
resultados muestran que las frutas osmodeshidratadas ascórbico fue menor para las frutas tratadas que para
son las que más conservan la vitamina C. Después de las control (Mohamed et al., 1994; Bassetto et al., 2002;
cuatro dı́as las frutas tratadas sólo perdieron el 1% Jacomino et al., 2003).
de vitamina C, mientras que las control el 28%. Las En la Figura 5 se presenta la producción de dióxido
guayabas control perdieron el 100% de la vitamina C a de carbono durante el almacenamiento de las
los 24 dı́as de almacenamiento, mientras que las DOE frutas DOE y control. Se observa que ambos lotes
habı́an perdido el 80%. El análisis de covarianza reveló presentaron un pico climatérico de acuerdo a lo
que la pérdida de vitamina C fue significativamente publicado por otros autores (Brown & Wills, 1983;
diferente (p 5 0,05) entre las guayabas osmodeshidra- Mercado et al., 1998; Bashir & Abu-Gourkh, 2003;
tadas y las control. Esta diferencia probablemente se Abu-Gourkh & Bashir, 2003). Las guayabas osmodes-
deba a que la pequeña cantidad de sólidos que hidratadas produjeron mayor cantidad de CO2 que las
impregnan la superficie de la guayaba protege esta control durante el almacenamiento. Las frutas control
vitamina. Estudios realizados en rodajas de mango presentaron el máximo de respiración a los cinco dı́as
demostraron que el tratamiento osmótico causó con 65,7 mL CO2/kg-h, mientras que las osmodeshi-
pequeñas alteraciones en los ácidos orgánicos y que dratadas a los ocho dı́as con 96,7 mL CO2/kg-h.
226 L.A. Pascual-Pineda et al.

su vida de anaquel sin la producción de procesos


anómalos.

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(2008b) al tratar guayabas con 1-metilciclopropeno, of osmotic dehydration and vacuum impregnation on
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la guayaba aproximadamente nueve dı́as más, al ser El-Buck, R., Babikeu, E., & El-Tinay, A. (1997). Changes in
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