LA MARGARINA

Margarina, producto alimenticio llamado en un primer momento oleomargarina, rico

en grasas y aceites, y muy utilizada como sustituto de la mantequilla. La margarina
se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, obtenida
principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan
fundamentalmente de la leche; con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80%
y un contenido máximo de agua del 16%.
El término margarina solamente se utiliza cuando el producto contiene al menos un
80% de grasa. Las materias grasas para untar tienen un contenido graso inferior al
de la margarina. Las materias grasas para untar reducidas en grasa contienen un
60-70% de grasa. Las materias grasas para untar bajas en contenido graso tienen
40% de grasa. Por último, las materias grasas para untar muy bajas en grasa
contienen 3-25% de grasa (Henry, 2009). Una de las principales preocupaciones
sanitarias de la producción de margarina y de materias grasas para untar es la
utilización de aceite vegetal parcialmente hidrogenado, y el aumento del contenido
de ácidos grasos trans del producto (Tarrago-Trani et al., 2006). Las
preocupaciones sanitarias sobre el efecto de los ácidos grasos trans han llevado a
introducir cambios en la metodología empleada por la industria alimentaria en la
producción de la margarina (Lemaitre et al., 2006). Puesto que existen distintas
metodologías para reducir el contenido de ácidos grasos trans de las grasas
empleadas en la producción de margarina, se puede contar con diferencias en la
composición de ácidos grasos de las margarinas/materias grasas para untar entre
fabricantes, y por tanto, también entre países (Karabulut y Turan, 2006; Kandhro et
al., 2008).
La margarina consta de una fase aceitosa continua y una fase discontinua finamente
dispersa. La fase continua tiene componentes saborizantes, materia colorante,
vitaminas y también cristales de grasa. Las propiedades físicas de la margarina
dependen principalmente del tipo y cantidad de cristales de grasa. Por motivos
bacteriológicos, es preciso que el tamaño de las gotas de agua sea pequeño, y esto
se logra agregando emulsificantes, en general lecitina de soya y monoglicéridos. Es
muy importante en las margarinas de bajo contenido de sal, que son preferidas en
el mercado europeo. Para lograr la palatabilidad deseada y la textura, la
emulsificación debe producir aproximadamente 95% de glóbulos de agua que
tengan diámetro de 1 a 5 µm. Un gramo de margarina contiene de 10 a 20 x 10ꝰ
glóbulos de agua. El control de tamaño de las gotitas mediante el emulsificante
también ayuda a evitar salpicaduras cuando se calienta la margarina a más de
100ºC.
HISTORIA Y ORIGEN DE LA MARGARINA
Hacia la mitad del siglo XIX, Francia estaba en pleno cambio debido a su expansión
demográfica y el traslado de la población del campo a las ciudades en el marco de
la revolución industrial. La alimentación de los obreros era deficiente y mal adaptada
a las necesidades fisiológicas (la sopa era la base de la comida) de ahí una falta de
proteínas y de grasas.
A bordo de los navíos de la flota francesa los tripulantes se quejaban de la comida
y más particularmente de las grasas que se enranciaban muy rápidamente.
En este contexto, el gobierno francés de Napoleón III anuncia un concurso para la
investigación de una grasa alimenticia de un costo razonable.
Es el químico francés Mége - Mouriés, especialista en investigaciones alimentarias,
quien después de algunos años de estudio pone a punto en 1870 un procedimiento
muy simple que permitía fabricar a partir de sebo de buey, una grasa alimenticia
extensible, de uso universal y con un precio netamente inferior al de la mantequilla.
Mége - Mouriés da a este nuevo producto el nombre de oleo-margarina y recibió un
premio por parte de Napoleón III ya que por entonces un kilo de mantequilla costaba
el jornal diario de un trabajador y la margarina de Mége - Mouriés costaba la mitad.
En el caos que siguió a la guerra de 1870, esta patente de invención habría caído
en el olvido de no haber sido comprada por unos comerciantes holandeses que se
interesaron particularmente por esta nueva grasa. Así iba a nacer la margarina y
una gran industria que, desde el final del siglo XIX está en plena expansión.
A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites
hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por
hidrogenación, cuya utilización continúa estando vigente en la actualidad. En
Francia, la margarina que se desarrolló alrededor de 1870 se hacía a base de grasa
animal derretida. La margarina a base de grasa animal es una industria importante
en la cual utilizan materia prima de diferente origen. Es así como en Canadá y varios
países europeos, la margarina se elabora a base de aceite de pescado hidrogenado
y desodorizado, mientras que en los Estados Unidos la mayor parte de la margarina
se hace con aceites vegetales, y margarina de aceite de pescado.
LAS MARGARINAS ACTUALES
El fuerte cuestionamiento a los isómeros transformados como producto de los
procesos de hidrogenación, motivó a la industria de materias grasas a desarrollar
procedimientos para disminuir la formación de estos isómeros en la fabricación de
margarinas. De esta forma, en 1996 se introdujo la primera margarina con un
contenido de ácidos grasos trans muy pequeño (<0,5%) que fue genéricamente
identificada como de tipo VTF, con lo cual las margarinas comenzaron a ganar
terreno en la opinión de los profesionales de la nutrición ya que se disponía de
productos con solo un pequeño contenido de ácidos grasos trans, menor que la
mantequilla que los contiene en forma natural, formuladas con aceites de origen
vegetal, con aportes de ácidos grasos omega-6 y en algunos casos omega-S, y
libres de colesterol. Todas estas características, que poseen muchas margarinas
actualmente, las posesionan como productos con más ventajas que la mantequilla,
que sí contiene isómeros trans, que contiene una alta proporción de ácidos grasos
saturados, muy pocos ácidos grasos omega-6 y prácticamente no contiene ácidos
grasos omega-S, y una cantidad relativamente alta de colesterol (190 mg/100g en
promedio).
 Tipos de margarinas
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de
grasa.
1. Margarina: 80% de materia grasa.
2. Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
3. Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un
55% aproximadamente.
4. Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E,
B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
 Proceso de elaboración

 Recepción y almacenado de los ingredientes

Los ingredientes líquidos normalmente se reciben en camiones cisterna y en bidones;
por otro lado, los ingredientes sólidos se reciben en sacos. El periodo de
almacenamiento de estos ingredientes es muy corto para que su calidad no se vea
alterada.
A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que más se debe de cuidar
es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de las materias primas
provocando aglomeraciones de las partículas. Estos ingredientes sólidos se
almacenan en los mismos envases en los que llegan a la planta.
 Pesaje y dosificación de los ingredientes
Los ingredientes líquidos son dosificados desde los depósitos mediante bombas de
desplazamiento positivo regulando el caudal que desplazan. La dosificación de estos
ingredientes líquidos se hace por volumen, mientras que los ingredientes sólidos se
dosifican por peso.
 Refinado
Los aceites no están constituidos solamente por glicéridos, sino que contienen
siempre, en porcentajes más o menos elevados, ácidos grasos en estado libre. Este
porcentaje representa el grado de acidez de un aceite. De hecho, cuando se dice que
un aceite contiene dos grados de acidez, quiere decir que tiene el 2 por 100 en peso
de ácidos grasos libres.
 Desgomado
Los mucílagos (polisacáridos capaces de absorber grandes cantidades de agua), se
encuentran en el aceite vegetal en estado de solución y de emulsión estables. Para
conseguir su eliminación es necesario insolubilizarlos para poder separarlos por
centrifugación. Se produce la floculación añadiendo agua, ácidos minerales y
orgánicos.
La operación de desgomado se efectúa a temperaturas de 65-75 ºC. Temperatura
más alta o más baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del
aceite es demasiado elevada, mientras que a temperaturas superiores a 75 ºC el
desgomado será incompleto por el aumento de la solubilidad de las gomas. Por esto
es por lo que para esta fase conviene disponer de controladores automáticos de
temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y dosificación.
 Neutralizado
La eliminación de la acidez orgánica, presente en el aceite en estado de solución, se
efectúa saponificando los ácidos orgánicos con hidróxido sódico. La separación se
efectúa fácilmente porque los jabones resultantes son prácticamente insolubles en el
aceite neutro en las condiciones en que normalmente se trabaja.
 Re-refinación de aceites neutralizados
El aceite proveniente de la sección de neutralización puede contener todavía
pequeñas cantidades de ácidos grasos libres e impurezas varias (fosfátidos,
mucílagos, etc.), que pueden ser eliminadas tratando este aceite con una solución
diluida de hidróxido sódico o carbonato sódico.
  Ventajas y desventajas del proceso
La finalidad de la re-refinación es la de eliminar de los aceites neutralizados las últimas
trazas de ácidos grasos, fosfátidos, etc. Si esta operación se realiza
convenientemente, se consiguen importantes ventajas, como son:
 mejor conservación de los aceites refinados.
 mayor facilidad de decoloración de los aceites neutros.
 mayor facilidad de desodorización.
 Lavado de aceites neutralizados
Para obtener aceites libres de jabones y fosfátidos residuales después de las
operaciones de desgomado, neutralización y re-refinación, se debe proceder a un
enérgico lavado del aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre
parcialmente solubles en el aceite neutro. Tales residuos incrementarían la cantidad
de tierra de blanqueo necesaria para el siguiente paso.
 Centrifugado
Aquí conseguimos separar las sustancias que han quedado insolubilizadas en el
aceite debido a cada una de las etapas anteriores.
Para aumentar la velocidad de este proceso, utilizamos separadores centrífugos
capaces de aumentar varias veces la aceleración de la gravedad. En las fases
anteriores donde aparece una separación se usa el centrifugado.
 Decoloración
El principal objetivo de la decoloración o blanqueo es eliminar las sustancias
coloreadas haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos
compuestos coloreados suelen ser compuestos que contienen oxígeno.
Si se hace del modo adecuado, el paso del blanqueo producirá un aceite con un
mínimo de productos de oxidación y prácticamente libre de jabones y fosfátidos
residuales.
 Secado de los aceites antes de la decoloración
Los aceites antes de someterse al proceso de decoloración deben estar libres de
humedad, ya que el agua es enemiga de las sustancias decolorantes. Bastan
pequeñísimas cantidades de agua en una sustancia grasa para reducir sensiblemente
la acción decolorante de las tierras. La deshidratación de un aceite es una operación
necesaria antes de efectuar la decoloración. Esta operación se realiza calentando la
sustancia grasa a 70-80 ºC y produciendo vacío (50-70 mm Hg). En estas condiciones
el agua se evapora y se condensa separadamente.
 Tierras decolorantes
Son arcillas especiales activadas con procedimientos físicos y químicos, como
disgregación en agua; lavado con soluciones de ácido sulfúrico; filtración; secado;
molienda.
 Desodorización
Aquí se destila por arrastre de vapor y a vacío, los compuestos volátiles y sustancias
causantes del mal olor y del mal sabor. Estos compuestos pueden clasificarse en tres
grupos:
 Hidratos de carbono no saturados (ejemplo: escualeno).
 Ácidos grasos de bajo peso molecular.
 Aldehídos y cetonas.
 Hidrogenación
La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala
desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas
hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos
120 °C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales de reacción.
El catalizador consiste en pequeños cristales de níquel soportados por un óxido
inorgánico, normalmente sílice o alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se
eliminan todas las trazas de níquel residual, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o
inferior.
El proceso de hidrogenación se inicia cargando el reactor de aceite y de catalizador, a
continuación se genera una atmósfera inerte dentro del reactor por razones de
seguridad y posteriormente se alimenta el hidrógeno de manera continua, facilitando
que el reactor opere a presión constante, normalmente entre 1 y 10 atm (14,7 y 147
psi).
 Mezclado y homogeneización
Aquí se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en peso),
los agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal necesaria para elaborar la margarina.
Se dividen finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una
suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie.
La mayoría de los equipos utilizados en el proceso son de acero inoxidable ya que
este metal combinado con los emulsificantes, favorecen la solubilización de los
glóbulos grasos.
 Enfriamiento-cristalización
Esta etapa se realiza en un aparato continuo llamado "Votator" cuya eficiencia y
productividad resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsión grasa
proporcionando una gran superficie de intercambio térmico para una pequeña
cantidad de producto en un espacio limitado.
Dentro del aparato existe un eje con cuchillas que gira dentro del tubo, la suspensión
grasa pasa a través de la zona anular formada por el eje y el tubo de intercambio
térmico.
El enfriamiento se efectúa mediante la expansión de amoniaco que circula por el tubo
intermedio. El conjunto se aísla para reducir al mínimo las pérdidas de energía y como
protección para las personas. El exterior es de acero inoxidable para proteger el
aislamiento.
En la operación, las cuchillas del eje rotativo raspan continuamente la película del
producto que se va formando en la superficie de intercambio térmico, con lo que se
consigue aumentar este intercambio de calor además de agitar el producto generando
una mezcla homogénea.
A la salida de los tubos hay una placa perforada por la que sale el producto en forma
de "cinta" preparada para ser enviada a la máquina de empaquetado.
 Envasado y empaquetado
Una vez que se ha transportado la margarina hasta la máquina de envasado,
comienza esta etapa.
Las funciones del envase son:
 Protección higiénica y mecánica durante el almacenaje y transporte.
 Evitar desecaciones.
 Evitar olores.
 Rotulación
Según el artículo 31 de la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de las comestibles, margarinas, minarinas y preparados grasos,
publicada en el BOE del 1 de junio de 1981, en la etiqueta del envase de margarina
deben figurar los siguientes conceptos, en tamaño de letra suficientemente legible y
en español:
 Marca registrada, nombre o razón social y domicilio.
 Denominación del producto.
 Relación cualitativa de ingredientes, enumerados de mayor a menor
concentración.
 Número de identificación de la industria en el Registro Sanitario.
 Peso neto del producto.
 El número de lote o identificación de la fabricación, que podrá expresarse en
clave o código. Además, se indicará la fecha de duración mínima expresada
 con claridad en mes y año, además de la indicación "Consérvese en
refrigeración".
 Podrá utilizarse la palabra «vegetal» porque el componente graso es
exclusivamente de este origen.
 Deberá especificarse el tipo y cantidad de las vitaminas añadidas.
 Almacenado frigorífico
Las margarinas se almacenarán en una cámara frigorífica a 4 ºC hasta su posterior
distribución. Para mantener la calidad de la margarina es muy importante que la
temperatura de la cámara se mantenga constante. La margarina puede permanecer
en la cámara durante varios meses, pero intentaremos que su periodo de
almacenamiento no sea superior a 4 o 5 días.
Para que la margarina conserve el frío, las cajas se almacenan apiladas muy
estrechamente.
MARGARINA Y SALUD
Desde su origen en el año 1869 la margarina ha vivido una gran evolución como
producto, en sus inicios surgió como un alimento económico que pudiera sustituir a
la mantequilla y que sirviera como fuente de energía para las clases más humildes,
ya que hasta entonces los aceites y grasas eran productos a los cuales sólo tenían
acceso las élites. Para su fabricación en aquel tiempo se utilizaron grasas de todo
tipo predominando las de origen animal por ser estas más consistentes y
manejables, en aquel momento no se sabía cómo endurecer los aceites y las grasas
líquidas a pesar de ser más económicas. Se cree que la receta original elaborada
por Mège-Mouries consistía en una mezcla de sebo de vaca, agua y leche todo ello
emulsionado con un componente alcalino obteniéndose un producto untable y de
consistencia parecida a la de la mantequilla.
A principios del siglo XX el proceso de fabricación de la margarina cambió
significativamente ya que surgió un nuevo proceso llamado hidrogenación, creado
por el químico alemán Wilhelm Norman, el cual permitía solidificar los aceites y
grasas vegetales, líquidos por naturaleza, y así obtener un producto manejable de
consistencia similar a la mantequilla. De esta manera se abrió el abanico de
ingredientes grasos que podían ser utilizados en la fabricación de la margarina.
Fue a mediados del siglo pasado cuando las investigaciones llevadas a cabo por la
comunidad científica y las organizaciones de la salud evidenciaron la importancia
de los lípidos en una nutrición sana más allá de su función energética. Por un lado,
se descubrió que algunos ácidos grasos que proporcionan ciertas grasas no pueden
ser sintetizados por el propio organismo humano si no que deben ser incorporados
a través de la alimentación. Se les conoce como ácidos grasos esenciales: son
necesarios y no puede ser sintetizados por el cuerpo. El organismo no tiene las
enzimas necesarias para generar dobles enlaces en las posiciones 3 y 6 del ácido
graso, es decir, familia omega 3-ω3 y omega 6-ω6, es por esto que en la dieta
debemos incorporar ácido graso alfa-linolénico (C 18:3 n-3) y linoleico (C 18:2 n-6)
presentes en ciertas grasas vegetales. Por otro lado, se puso de manifiesto el
peligro que supone para la salud un consumo elevado de grasas saturadas y trans
ya que puede desembocar en enfermedades cardiovasculares. Tanto las saturadas
como las trans producen un incremento del colesterol-LDL, que cuando existe en
exceso puede depositarse en las arterias, sin embargo, los trans también reducen
el nivel de colesterol-HDL que se encarga de regular los niveles en sangre
transportando el colesterol que sobra hasta el hígado, un efecto del todo indeseable.
Tras conocer los efectos que las grasas trans producían en el organismo, la industria
optó por eliminarlas de la margarina pasando de niveles entre 1% y 17% a cifras
significativamente inferiores en torno al 1-2%. Por todo lo anteriormente expuesto
los Comités Internacionales de Nutrición y Alimentación convocados por la
Organización Mundial de la Salud han establecido que las grasas en la dieta de una
persona adulta no deben aportar más del 30% de las calorías totales consumidas.
De este 30% recomiendan que: algo menos de un 10% lo aporten ácidos grasos
saturados (AGS), 10% ácidos grasos monoiinsaturados (AGMI) y una cantidad
inferior a 10 % lo aporten ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Ahora del 10%
correspondiente a los AGPI la relación entre omega-6 y omega-3 debería estar en
un rango de 5:1 y 10:1.

 Efectos del isómero trans

Las consecuencias para la salud de la ingestión de ácidos de grasos trans no están claramente
definidas en la literatura. A pesar de ello, se han realizado muchos estudios sobre el tema y hay
bastantes publicaciones que evidencian la creciente preocupación de algunas organizaciones y
personas relacionadas con la salud humana y la alimentación. A continuación se explican algunas
características. Los efectos de la presencia de ácidos grasos trans en aceites y grasas fueron
estudiados por el Comité Especial de la Salud de Canadá, y se llegó a las siguientes conclusiones:

Aumentan los síntomas de deficiencia de ácidos grasos esenciales.

–Tienen propiedades parecidas a las de los ácidos grasos saturados (como las propiedades
arterogénicas).

–Pueden aumentar el peso de los riñones y el nivel de lípidos en el hígado. Disminuyen el contenido
en ácido araquidónico.

–Son fácilmente absorbidos y metabolizados por el organismo.

La mayor parte de los ácidos grasos trans son transportados e incorporados a los tejidos de la misma
manera que los isómeros cis. Aún así, existen algunas diferencias en el grado de incorporación de
los triglicéridos y de la velocidad con la que se metabolizan. Su incorporación en los tejidos depende
de su concentración, de la duración de la dieta, del tipo de tejido y del isómero. Según este estudio,
la ingestión insuficiente de ácido linoleico, con la presencia de gran cantidad de isómero trans,
puede ocasionar cambios metabólicos, haciendo que los ácidos grasos no esenciales formen
prostaglandinas, los efectos de las cuáles son imprevisibles y desconocidos. Así pues, los ácidos
grasos trans no tienen efectos adversos específicos siempre y cuando el ácido linoleico se encuentre
en una concentración suficiente en la dieta.

Por otra parte, el catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, y su
grupo de investigadores analizaron los ácidos grasos trans y publicaron sus conclusiones en el New
England Journal of Medicine, y en diferentes medios de comunicación norteamericanos como en el
Boston Globe, New York Times y Philadelphia Inquirer, y también en la prensa española, El Mundo.
Este estudio fue realizado practicando un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80.082
enfermeras desde el año 1976. Las que ingerían mayor cantidad grasas vegetales hidrogenadas
tenían el doble de posibilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según los cálculos más de 30.000
personas sólo en Estados Unidos podrían morir anualmente debido a las grasas trans.

COMPOSICIÓN Y ASPECTO NUTRICIONAL

Los ingredientes de la margarina son:

 Grasas: No es obligatorio que en la etiqueta se especifique de qué especie proceden.

 Emulgentes: Mono y diglicéridos de los ácidos grasos y lecitina.
 Sal: Aproximadamente entre un 0.3 y un 0.6%.
 Conservantes: sorbato potásico (el límite legal es de 1000 ppm para alimentos con más de
un 60% en materia grasa y de 2000 ppm para los que tienen menos del 60%.
 Vitaminas propias de la materia primera: A y E.
 Vitaminas añadidas: A, D, E y B2.
 Ingredientes adicionales: leche desnatada, gelatina, fibra soluble, etc.
 PRODUCTOS QUIMICOS

Ingredientes
Función
básicos

Las grasas constituyen el principal ingrediente, ya que la margarina,

al igual que la mantequilla, es una dispersión de agua en aceite
Grasa y/o aceites
(grasa). Los aceites vegetales utilizados en la elaboración de la
comestibles, o sus
margarina son hidrogenados, para que puedan tener un estado sólido
mezclas
a temperatura ambiente en la que los aceites se encuentran en estado
líquido.

El agua se trata del medio a dispersar en el compuesto graso, se

utiliza para poder formar la emulsión, dando las características de
Agua y/o leche textura al producto final. La leche también es dispersada en la fase
grasa y da características finales al producto, como u n sabor y aroma
más semejantes a la mantequilla.

Ingredientes
Función
opcionales
 Son utilizados para dar un poco de dulzor al producto final, pueden
Edulcorantes
utilizarse sacarosa (azúcar), dextrosa, glucosa de maíz, entre otros.

Se usan para dar un sabor y aroma especifico a la margarina,

Especias y
principalmente están presentes en productos gourmet dando un valor
condimentos
adicional al producto

Proteínas
Son agregadas principalmente para aumentar la calidad nutricia del
vegetales o
producto, incrementando la cantidad de proteínas del producto final.
animales

La sal es utilizada para impartir ciertas notas saladas al producto,

Cloruro de sodio dándole un sabor característico. Existen en el mercado margarinas
(sal) sin sal, las cuales contienen máximo un 0.5% de sal, las margarinas
con sal deben contener 2.5% de sal como máximo.

Para aumentar su valor nutritivo se agregan a la margarina Vitamina

A, D y E. Las dosis máximas y mínimas están establecidas por la
Vitaminas
legislación nacional a partir de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR)
de cada una.

Aditivos Función

Se usan para restablecer el color natural del producto, perdido

durante su elaboración o para estandarizar el color final. Los más
comunes son:

Colorantes  Beta-caroteno

 Cúrcuma

 Extracto de anato

Ayudan a que la dispersión del agua se logre de manera eficiente en

la parte grasa de la margarina, además de que previenen la separación
de ambas partes con el paso del tiempo. Se usan:

 Mono y diglicéridos de ácidos grasos

Emulsionantes
 Esteres de poliglicerol

 Esteres de propilenglicol

 Lecitina de soya

Ayudan a incrementar la vida de anaquel del producto al evitar el

crecimiento de microorganismos.

Conservadores  Benzoato de sodio o potasio

 Sorbato de sodio o potasio

 Natamicina
  Difenol Hidroxibenceno

Los antioxidantes ayudan a evitar la oxidación de las grasas, que

provocaría sabores y aromas rancios. La oxidación de las grasas se
da principalmente por el contacto de estas con el oxígeno, la luz y su
exposición a altas temperaturas.

 Butilhidroxianisol (BHA)

 Butilhidroxitolueno (BHT)
Antioxidantes
 Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)

 Galato de propilo, octilo o dodecilo

 Palmitato de ascorbilo

 Citrato de estearilo

 Tocoferoles naturales

Son utilizados para modificar y estandarizar el pH del producto final,

alrededor de 4 a 4.5, dando las características sensoriales deseadas al
producto.
Reguladores de
acidez
 Ácido cítrico

 Ácido tartárico

Los saborizantes o aromatizantes naturales o artificiales son

Saborizantes y utilizados para restablecer el aroma o sabor natural perdido en la
aromatizantes elaboración, o para estandarizar ambas propiedades en el producto
final.

PRINCIPALES FABRICAS DE MARGARINA EN COLOMBIA

 DUQUESA: es una empresa de producción y comercialización a nivel

nacional, de productos alimenticios, en las líneas de aceites, mantecas,
cremosos, margarinas de mesa, cocina y repostería, esparcibles, margarinas
industriales y aliñados de origen vegetal, comprometida con sus clientes,
consumidores y colaboradores; fundamentada en alianzas estratégicas en
todos sus negocios, como pilar del desarrollo y crecimiento sostenido a
mediano y largo plazo, rentable justamente, que motive a sus accionistas a
invertir y reinvertir en su procesos de modernización, comprometida con la
satisfacción total del cliente y aceptación en el mercado, con los mejores
estándares de calidad, inocuidad, precio y servicio.
 FAMAR: Empresa que fabrica y comercializa, a nivel local e internacional,
alimentos vegetales a base de grasas y aceites vegetales entregando a
nuestros clientes la mejor calidad y servicio. Nuestro trabajo se fundamenta
en la meta de mejora constante y al mismo tiempo promovemos el desarrollo
permanente de los recursos humanos asegurando una retribución justa a
 nuestros accionistas y buscando el respeto en todo el entorno de nuestras
actividades.
 TEAM: Es una compañía experta en soluciones de alimentación con
presencia en Colombia, Chile y México. Nuestro compromiso es llevar
bienestar a clientes, consumidores, empleados y accionistas y a través de la
innovación gestionamos nuestros procesos para lograrlo.
 SIGRA
 ARTEPAN
TENDENCIA DE CONSUMO
Se estima un crecimiento estético para el consumo de productos como la
mantequilla y margarina dado el cambio en las preferencias de los consumidores,
que eligen aceites y grasas más saludables como el aceite de oliva y el aceite
vegetal o de semillas. Conozca las cifras del mercado de las grasas.
Se estima un crecimiento global estático para el consumo de la margarina en
términos de volumen total con una tasa de crecimiento anual compuesta del 1%
para los próximos 5 años (2013 – 2018), en comparación con la tasa anual
compuesta del 6% que vio el mercado entre 2008 – 2013.

TENDENCIAS
Aceites y grasas ya tienen un alto nivel de penetración en Colombia, por lo tanto
aumentar el volumen de ventas representa un gran reto. Los aceites son
generalmente más eficaces que las presentaciones sólidas, tales como grasas para
untar, margarina y grasas para cocinar. Mientras que los consumidores colombianos
no son completamente conscientes de los beneficios para la salud de los productos
funcionales, hay un entendimiento general de que las grasas sólidas pueden ser
peores para la salud cardiovascular que las grasas líquidas.
En cuanto a los aceites vegetales o de semilla, el de canola está ganando cada vez
más un lugar privilegiado en la vida del consumidor, debido a la creencia de que
este producto no aumenta los niveles de colesterol.
En cuanto a los aceites y las grasas para untar, los problemas de salud no se han
convertido aún en un factor clave para la toma de decisiones. El sabor y el precio
siguen siendo los factores más importantes a la hora de elegir.
Mientras que el aceite de oliva es todavía un producto de nicho en Colombia, es
cada vez más accesible a una gama más amplia de consumidores, esto es, en parte,
gracias a los cambios en la cadena de suministro. Los supermercados e
hipermercados, como el líder minorista Almacenes éxito, ahora están importando
aceite de oliva directamente de los fabricantes en Europa (España, Portugal e Italia).
Esto permite reducir sus costos y le genera un ahorro a los consumidores. Por otro
lado, el aumento de los ingresos disponibles de los consumidores; que están cada
vez más preocupados por su salud y más interesados en la gastronomía, está
impulsando el crecimiento del consumo del aceite de oliva en el país.
La venta de aceite vegetal no envasado sigue siendo común en los barrios de bajos
ingresos en Colombia. Según FENALCO, este podría ser responsable de hasta un
20% de todo el aceite vegetal que se consume en Colombia. En los barrios pobres
los consumidores pueden comprar muy pequeñas o incluso simples porciones de
aceite a la vez.
Los consumidores de mayores ingresos, están preocupados por su salud, y están
empezando a buscar los productos apropiados. Sin embargo, productos naturales
como el aceite de oliva tienden a ser más atractivos que los aceites fortificados o
funcionales. La mayoría de los consumidores colombianos todavía no son
conscientes de los beneficios de los productos funcionales, por lo tanto, tienden a
elegir el aceite de oliva en lugar de los aceites enriquecidos.

http://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-11-margarina/

http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf

https://core.ac.uk/download/pdf/132346251.pdf

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https://scielo.conicyt.cl/result.html?cx=002778039995109192455%3Amjmfr2dvt3c&cof=FORID%3
A11&q=margarina&sa=Search&siteurl=scielo.conicyt.cl%2F&ref=&ss=0j0j1

https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v37n4/art12.pdf