Universidad Nacional Autónoma

de México
Facultad de Estudios Superiores
Zaragoza

Laboratorio de Química Analítica

Determinación de calcio en tres tipos de leche: Santa clara,
Alpura y Liconsa

Profesora Ma. Dolores Centeotl Castillo Montiel

 Cruz Suárez Samantha

 Galicia Moreno Luisa Karina
17 de noviembre de 2016
Título: Determinación de calcio en tres tipos de leche: Santa clara, Alpura y
Liconsa

Planteamiento

¿Qué cantidad de calcio tiene la leche entera?

Delimitación

¿Cuál será la cantidad de calcio que tenga la leche entera en diferentes marcas?

Resumen

La leche es fuente de calcio, por lo tanto, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento
a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y
derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Este proyecto tiene como finalidad determinar la cantidad de calcio que tienen ciertas
marcas de leche y verificar si la cantidad determinada es la estipulada en la etiqueta. Al
realizar la experimentación, tratamiento a los datos obtenidos y cálculos pertinentes se
pudo determinar la cantidad de calcio para las siguientes marcas y en una proporción
aprox. de 200mL: la leche liconsa tienen una cantidad promedio de 333.90 mg, la Santa
Clara una cantidad de 288.33 mg y la leche Alpura una cantidad de calcio de 277.75 mg.
Por medio del tratamiento, se calculó el porcentaje de error, y el único que fue mayor al
5% (que es el permitido) fue el de la leche liconsa (%E=17.15%), lo cual quiere decir que
de alguna manera tiene calcio, pero puede estar contaminada de algún otro metal que
posiblemente pudo ser cuantificado con el calcio. De esta manera si se pudo determinar
la cantidad de calcio en la leche en diferentes marcas para verificar dicho valor obtenido
con la etiqueta.

Marco teórico

Se entiende como leche al producto original del ordeño total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Además de que se considera leche a la que se obtiene fuera del período de parto. El
porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno
y un 28% en verano, pero la industria láctea estandariza la grasa presente mediante la
homogenización, que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si hay
mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca o crema.

Existen muchas variedades de leche entre las que se encuentran la leche entera, leche
modificada como la descremada y semidescremada, leche en polvo, leche condensada
y leche evaporada.
Más en lo que nos respecta nos centraremos en la leche entera
Leche entera: Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5ºC, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a
otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede
ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta
temperatura (UAT o UHT), que consiste en llevar la leche homogenizada a temperaturas
de 130ºC a 150ºC durante 2 o 4 segundos. Lo cual asegura la higiene apropiada para
que pueda llegar de manera segura al consumidor.

La leche contiene vitaminas tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles aunque en
cantidades que no representan un gran aporte. Dentro, las vitaminas que más se
destacan están las riboflavinas y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir
estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.

Por su alto contenido de agua la leche es un alimento propenso a alteraciones y

desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar
su fecha de vencimiento.

De las tres leches a estudiar la cantidad de calcio especificada en su etiqueta es la

siguiente:

Leche Alpura Clásica entera

Información nutrimental (por porción 250 mL)
Calcio 275mg
Sodio 125 mg
Proteínas 7.8mg
Grasa saturada 5.5g
Carbohidratos 12g
Adicionada con Vitaminas A y vitamina D.

Leche Liconsa (conasupo)

Composición media (por porción 240mL)
Calcio 285mg
Sodio 117mg
Hierro 2,9mg
Zinc 2.9mg
Ácido fólico 17.8µg
Fortificada con hierro, zinc, ácido fólico y vitaminas A, C, D, B2 y B12
 Leche Santa Clara
Información nutrimental (por porción 240 mL)
Calcio 287.04mg
Sodio 125.76mg
Proteínas 7.2g
Lípidos (grasas) 7.2g
Carbohidratos totales 13.44g

Hipótesis: En la cuantificación de Ca2+ en la leche entera Santa Clara se obtendrá un

total de 287.04mg de calcio. En la leche entera Alpura se obtendrán un total de 275mg
de calcio contenidos en ella. En la leche Liconsa se obtendrán un total de 285mg de
calcio presentes en ella.

Objetivo general: Cuantificar la cantidad de Ca2+ presente en las tres marcas de leche
elegidas y comparar los resultados obtenidos con las cantidades especificadas en la
etiqueta de cada una de ellas

Objetivos específicos:

 Preparar las muestras de leche.

 Dar tratamiento previo a la lecha para determinar solo el calcio
 Titular con EDTA previamente estandarizado.

Variables y parámetros

Independiente Marca de leche (Santa Clara, Alpura y

Liconsa).

Dependiente Cantidad de calcio presente en la leche.

P. constantes Presión atmosférica, pH

Procedimiento

I.- Estandarización del EDTA

1. Pesar 0.025 g de CaCO3 y colocarlos es un matraz Erlenmeyer de 25 mL.

2. Agregar una cantidad de agua.
3. Agregar gota a gota HCl concentrado hasta que el carbonato se disuelva
4. Agregar 2 ml de buffer amonio/amoniaco pH 10 (medir el pH con tiras, si no está
a pH 10 agregar 1 mL más de buffer).
 5. Agregar una pizca de NET y dejar caer gota a gota el EDTA (de una bureta de 25
mL) hasta llegar al vire.
6. Repetir 3 veces todos los pasos anteriores
II.- Preparación de la muestra de leche y determinación de calcio
7. Fraccionar muestras de cada leche de 100 mL
8. Calentar las muestras a 20ºC durante 10 minutos y con agitación constante.
9. Mezclar 50 mL de leche y 50 mL de ácido tricloroacético de cada una de las tres
muestras.
10. Dejar reposar 10 minutos y filtrar en vasos de 100 mL
11. Con la pipeta volumétrica fraccionar 20 mL del filtrado y transferir a vasos de
precipitado de 50 mL. Repetir éste paso dos veces más para obtener tres
muestras de cada leche y un total de nueve muestras. Etiquetar el nombre de la
marca a la que pertenecen.
12. Adicionar dos gotas de ácido clorhídrico concentrado y 2 mL de Hidróxido de
amonio a cada una de las nueve muestras.
13. Verificar un pH 10 con las tiras de papel pH para cada muestra.
14. Agregar una pizca de NET a todas las muestras.
15. Montar el sistema para la titulación.
16. Verter el EDTA en la bureta.
17. Titular cada muestra y registrar los volúmenes de gasto de EDTA.

Resultados y análisis

 Estandarización del EDTA

Matraz Pesada (g) Vgasto (mL) 𝑔𝑝𝑝

𝑀=
1 0.0258 5.15 𝑃𝑀𝑝𝑝 𝑉𝑔𝐸𝐷𝑇𝐴
2 0.0258 5.20
3 0.0259 5.25

0.0258𝑔
𝑀1 = (100𝑔/𝑚𝑜𝑙)(0.00515𝐿) = 0.0500 𝑀 𝑀𝑥̅ = 0.0496 𝑀

0.0258𝑔
𝑀2 = (100𝑔/𝑚𝑜𝑙)(0.00520𝐿) = 0.0496 𝑀

0.0258𝑔
𝑀3 = (100𝑔/𝑚𝑜𝑙)(0.00525𝐿) = 0.0493 𝑀
  Determinación de calcio: se hizo una aproximación para 200 mL de leche

o Leche liconsa

Matraz Alícuota (mL) Vg EDTA (mL)

1 20 8.75
2 20 8.50
3 20 8.00

𝑔𝐶𝑎 = (𝑀𝐸𝐷𝑇𝐴 )(𝑉𝑔𝐸𝐷𝑇𝐴 )(𝑃𝑀𝐶𝑎 )

Matraz 1

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00875𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.01736 𝑔

0.01736𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 173.6𝑚𝑔 → 100 𝑚𝐿

0.1736𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.1736𝑔 → 173.6𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 347.2𝑚𝑔

Matraz 2

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00850𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.016864 𝑔

0.016864𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 168.64 𝑚𝑔 → 100𝑚𝐿

0.16864𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.16864𝑔 → 168.64 𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 337.28 𝑚𝑔

Matraz 3

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00800𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.015872 𝑔

0.015872𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 158.72 𝑚𝑔 → 100𝑚𝐿

0.15872𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.15872𝑔 → 158.72 𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 317.24 𝑚𝑔

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 200𝑚𝐿 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 333.9066 𝑚𝑔

𝑆 = 15.26220604 𝑚𝑔
𝑆 2 = 232.9349333 𝑚𝑔2

𝐶𝑉 = 4.5708%
 o Leche Santa clara

Matraz Alícuota (mL) Vg EDTA (mL)

1 20 7.30
2 20 7.20
3 20 7.30

𝑔𝐶𝑎 = (𝑀𝐸𝐷𝑇𝐴 )(𝑉𝑔𝐸𝐷𝑇𝐴 )(𝑃𝑀𝐶𝑎 )

Matraz 1

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00730𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.0144832 𝑔

0.014483𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 144.83𝑚𝑔 → 100 𝑚𝐿

0.14483𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.14483𝑔 → 144.83𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 289.66𝑚𝑔

Matraz 2

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00720𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.0142848 𝑔

0.014284𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 142.84𝑚𝑔 → 100𝑚𝐿

0.14284𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.14284𝑔 → 142.84 𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 285.68𝑚𝑔

Matraz 3

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00730𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.0144832 𝑔

0.014483𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 144.83 𝑚𝑔 → 100𝑚𝐿

0.14483𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.14483𝑔 → 144.83 𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 289.66𝑚𝑔

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 200𝑚𝐿 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 288.3333 𝑚𝑔

𝑆 = 2.297854071 𝑚𝑔
𝑆 2 = 5.280133333 𝑚𝑔2

𝐶𝑉 = 0.7969%
 o Leche Alpura

Matraz Alícuota (mL) Vg EDTA (mL)

1 20 7.10
2 20 6.90
3 20 7.00

𝑔𝐶𝑎 = (𝑀𝐸𝐷𝑇𝐴 )(𝑉𝑔𝐸𝐷𝑇𝐴 )(𝑃𝑀𝐶𝑎 )

Matraz 1

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00710𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.0140864 𝑔

0.014086𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 140.86𝑚𝑔 → 100 𝑚𝐿

0.14086𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.14483𝑔 → 140.86𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 281.72𝑚𝑔

Matraz 2

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00690𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.0136896 𝑔

0.013689𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 136.89𝑚𝑔 → 100𝑚𝐿

0.13689𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.13689𝑔 → 136.89 𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 273.79𝑚𝑔

Matraz 3

𝑔𝐶𝑎 = (0.0496𝑀)(0.00700𝐿)(40 𝑔/𝑚𝑜𝑙) = 0.013888 𝑔

0.013888𝑔 → 10𝑚𝐿 1𝑔 → 1000𝑚𝑔 138.88 𝑚𝑔 → 100𝑚𝐿

0.13888𝑔 ← 100 𝑚𝐿 0.13888𝑔 → 138.88 𝑚𝑔/100𝑚𝐿 200𝑚𝐿 → 277.76𝑚𝑔

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 200𝑚𝐿 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 277.7566 𝑚𝑔

𝑆 = 3.965001051 𝑚𝑔
𝑆 2 = 15.72123333 𝑚𝑔2

𝐶𝑉 = 1.4275%
 Determinación Cantidad de Ca en Resultado
etiqueta (200mL aprox)
Liconsa 285 mg 333.90 mg
Santa Clara 287 mg 288.33 mg
Alpura 275 mg 277.75 mg

Porcentaje de error

𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙

%𝐸 = | | 𝑥100
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
Leche Liconsa

285𝑚𝑔 − 333.90𝑚𝑔
%𝐸 = | | 𝑥100 = 17.1578%
285𝑚𝑔

Leche Santa Clara

287𝑚𝑔 − 288.33𝑚𝑔
%𝐸 = | | 𝑥100 = 0.4634%
287𝑚𝑔

Leche Alpura

275𝑚𝑔 − 277.75𝑚𝑔
%𝐸 = | | 𝑥100 = 1.00%
275𝑚𝑔

Por medio de los cálculos realizados se puede observar que se tuvieron ciertos errores
al ejecutar el método para cada determinación de calcio que se realizó, en algunos casos
suelen ser errores aleatorios (como la agitación) y en otros, sueles ser errores de paralaje
(al no visualizar de manera correcta el aforo de la bureta al realizar las valoraciones, el
aforo en las pipetas). En los coeficientes de variación obtenidos, los tres son aceptables,
lo que quiere decir que la ejecución del método fue buena, pero no hubo control cobre
ciertas variables. Sin embargo, en los porcentajes de error, es muy notorio que es más
disparado fue el de la leche liconsa, ya que, es de 17.15%; esto quiere decir que de
alguna manera, la leche liconsa contiene más calcio de lo estipulado en la etiqueta, pero
también se corre con el riesgo de que, probablemente, en la leche liconsa, se haya
cuantificado otra cosa aparte del calcio.

Por otro lado, a pesar de que para la leche Santa Clara y Alpura tienen ligeramente más
calcio de lo estipulado, es una variación relativamente pequeña, lo cual se puede decir
que la cantidad de calcio obtenida para esas dos marcas si es la estipulada en la etiqueta.
Conclusión

La cantidad de calcio en la leche varía dependiendo de la marca que sea y al

procesamiento al que sea sometida. A pesar de que para las tres determinaciones se
realizaron con precisión, en la determinación de calcio que se le hizo a leche liconsa, el
%E, deja ver que probablemente no se tuvo control sobre ciertas variables (el momento
del vire, la agitación, pH) o que probablemente se haya cuantificado otro catión aparte
del calcio. De esta manera se puede decir que si se pudo saber la cantidad de calcio en
la leche entera en diferentes marcas y ver las diferencias que hay una de otra.

Bibliografía

o Ayres G. H., “Análisis químico cuantitativo”, 2° ed., Ed. Del Castillo, México, 1970
o https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQP2_040
5.pdf
o http://es.slideshare.net/tango67/analisis-quimico-de-alimentos