EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Según la FAO : La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto,
olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es
altamente subjetiva.

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos,
táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 1999). La textura (dureza/terneza) es
una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada en la
evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su
aceptación. Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes estructuras
del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).

Introducción La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de

calidad de la carne y depende de muchos factores, que pueden ser antemortem: especie, raza,
edad. Prerigor: caída del pH, acortamiento por frío, rigor de descongelación o postrigor: pH final,
método de cocinado, por mencionar algunos. La edad es uno de los factores que más afecta la
textura de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y músculos en
desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la ternera. Los mecanismos de
ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser exógenas, que
pueden ser de origen vegetal: como la papaína que se extrae de la papaya, la ficina del higo o la
bromelina de la piña, o de origen microbiano, como las proteasas producidas por el género
Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas. También se encuentran las enzimas
endógenas que pueden ser de 2 tipos: las de tipo ácido, lisosomales como las catepsinas y las
ácidas y dependientes del calcio como las calpaínas. Para medir la textura de la carne se pueden
utilizar métodos físicos, empleando un texturómetro, con la navaja de WarnerBratzler o la celda
de Kramer; métodos químicos: midiendo la cantidad de hidroxiprolina que es el principal
aminoácido de la colágena, el cual da una medida indirecta de la textura, o por métodos
microscópicos, midiendo el tamaño del sarcómero, el cual es una buena técnica aunque con el
gran inconveniente del largo tiempo de proceso. El índice de fragmentación miofibrilar (MFI) es
una técnica que está fuertemente asociada con la fuerza de corte medida por Warner-Bratzler
y la evaluación sensorial. El MFI se determina normalmente en carne fresca, sin embargo
también se puede determinar en carne congelada. El grado de fragmentación miofibrilar se
incrementa conforme aumenta el almacenamiento postmortem.
Materia prima cárnica: Se emplearán 100 g de carne de las especies animales de abasto (bovino,
cerdo, aves, borregos), la carne debe de estar libre de tejido conectivo y grasa, con un pH de 5.5
a 6.

Reactivos:

• Glutaraldehído al 2.5% • Agua destilada a 2°C

• Agua destilada • Solución amortiguadora (100 mM KCl, 20

mM fosfato de potasio, pH 7.0 y 1 mM de
• Aceite de inmersión
azida de sodio).

• Reactivo de biuret

Material de laboratorio

• Microscopio • Espectrofotómetro

• Licuadora • Celdas para espectrofotómetro

• Centrifuga • Bisturí

• Papel filtro No. 1 • Portaobjetos y cubreobjetos

• Vasos de centrífuga • Pipetas Pasteur

Metodología

Se desarrollarán las siguientes metodologías: Textura utilizando un analizador de textura, el

índice de fragmentación miofibrilar (MFI) y el tamaño del sarcómero.

Análisis de fuerza de corte

1. Cortar porciones del producto en cubos de 1 X 1 x 1 cm.

2. Evaluar la resistencia al corte usando la Navaja de Warner-Bratzler, acoplada a un analizador

de textura, empleando una velocidad de prueba de 1 mm/s y velocidad de retroceso de 2 mm/s.

3. Reportar la fuerza máxima para cortar la muestra al aplicarse una fuerza conocida. Índice de
fragmentación miofibrilar 1. Homogeneizar 4 g de muestra con 10 volúmenes (v/p) de agua a
2°C. 2. Centrifugar el homogeneizado a 1000 X g durante 15 min y decantar el precipitado. 3.
Resuspender el precipitado en 5 volúmenes (v/p) de la solución amortiguadora (100 mM KCl, 20
mM fosfato de potasio (pH 7.0) y 1 mM de azida de sodio) y se filtra para eliminar el tejido
conectivo.

4. Repetir este lavado por cuatro veces.

5. Finalmente el sedimento miofibrilar se resuspende en 5 volúmenes (v/p) y se determina la
concentración de proteína por el método de biuret (Anexo 5). Se ajusta el contenido de proteína
a 10 ml del extracto a 0.5 mg/mL.

6. Se lee la absorbancia a 540 nm se multiplica por 200 y se reporta por mL de muestra.

Tamaño del sarcómero

1. Con ayuda de un bisturí cortar una muestra de carne de 3 X 3 X 2 cm (por triplicado), estas
muestras se sumergen en una solución de glutaraldehído por al menos 6 horas.

2. Colocar las fibras separadas de las muestras en el centro de un portaobjetos y se adicionan

de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.

3. Depositar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos y se añade sobre este una gota de
aceite de inmersión.

4. Llevar al microscopio y se observa a 100 X. Capturar la imagen en un analizador de imágenes

y medir la longitud del sarcómero.

ANALISIS DE FUERZA DE CORTE

INDICE DE FRAGMENTACION MIOFIBRILAR

TAMAÑO DEL SARCOMERO

R1: Restos de carne hueso y tejido conectivo enviar a incineración o composteo.

R2: Solución salina neutra desechar en drenaje con abundante agua.

R3: Líquido de lectura, reservar y llevar al depósito de residuos para su tratamiento

INNOVACION PARA LA EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Liderado por la empresa SADA P.A. Andalucía, con la participación de Multiscan Technologies
S.L., Industrias Cárnicas El Rasillo S.A. (jamones Monte Nevado), el IRTA y AINIA centro
tecnológico, este proyecto de innovación colaborativa (iTAC) plantea el reto de inspeccionar el
100% de las piezas que se comercialicen, asegurando la calidad total sin ningún tipo de defecto.
Cuenta con el apoyo del CDTI.

El nuevo sistema de inspección integral, basado en sensores de rayos X y visión infrarroja,

permitirá controlar de forma automática y no invasiva la posible aparición de contaminantes, la
distribución de grasa, el contenido en sal y otras características de calidad en carne de cerdo y
ave.

El reto es ambicioso: conseguir una mejora tecnológica sustancial en los procesos productivos
de control de calidad y seguridad alimentaria. Para ello, un consorcio de tres empresas y dos
centros de investigación van a trabajar de forma colaborativa en la integración y aplicación a
procesos productivos reales de las más diversas y avanzadas tecnologías de inspección en el
control de productos cárnicos.
Apoyado por el CDTI dentro del programa de “Proyectos de I+D de Cooperación Nacional”,
el proyecto iTAC (Indagación en Tecnologías Avanzadas de Inspección para la Industria
Cárnica) está promovido por un consorcio empresarial formado por tres empresas de ámbito
nacional, SADA P.A. Andalucía S.A., Multiscan Technologies S.L. e Industrias Cárnicas El Rasillo
S.A., que a su vez se apoyan en dos importantes equipos de investigación e innovación aplicada
a la empresa, el organismo público de investigación IRTA y el centro tecnológico AINIA.
Evitar alteraciones físicas en las piezas

El control de la seguridad alimentaria y la calidad total de los productos cárnicos necesita, hasta
este momento, utilizar métodos que en muchos casos requieren la manipulación o la
destrucción de las piezas, utilizándolas como muestras de serie para analizar los niveles de grasa
o sal, la identificación de miopatías (enfermedades del músculo en carnes) o la ausencia de
contaminantes en el producto.
El proyecto está orientado a desarrollar y combinar nuevas tecnologías de inspección que
permitan escanear los productos cárnicos en diferentes longitudes de onda (rayos X, visible e
infrarrojo). De ese modo se podrán medir de modo rápido y no destructivo tanto propiedades
físicas como químicas, relacionadas con la calidad y seguridad alimentaria.
Automatización del proceso: El control a tiempo real

El proyecto iTAC tiene como objetivo también automatizar los procesos de control y posibilitar
la inspección a tiempo real, con la consiguiente mejora y avance en eficiencia y productividad,
además del correspondiente ahorro de costes productivos y de control.
Para ello, los datos obtenidos mediante los sensores de inspección avanzada se procesarán con
técnicas de fusión y análisis de datos que permitan combinar toda la información y caracterizar
de un modo integral cualquier producto cárnico.
El proyecto, que se inició en 2013, finalizará en 2015. SADA P.A. Andalucía S.A. es la empresa
líder y coordinadora. Su actividad se focaliza en la producción avícola integrada. Por su
parte, Industrias Cárnicas El Rasillo S.A. es una empresa de la reconocida marca de jamones
Monte Nevado, ubicada en La Rioja y homologada para la exportación a los E.E.U.U. Multiscan
Technologies S.L. es líder en la fabricación de maquinaria de inspección destinada a la industria
agroalimentaria.
Finalmente, los centros que colaboran tienen una amplia experiencia en soluciones innovadoras
aplicadas al sector cárnico. AINIA centro tecnológico cuenta además con varias patentes y
soluciones tecnológicas de la aplicación de las tecnologías de inspección más avanzadas a la
industria cárnica y a otros sectores.

TECNOLOGIA INNOVADORA PARA EVALUAR EL GRADO DE CONSERVACION DE LA

CARNE

Un nuevo dispositivo diseñado para probar y detectar las bacterias transmitidas por los
alimentos está siendo probado por científicos de la Universidad de Southampton.

El proyecto Biolisme, con investigación de la Universidad de Southampton del Reino Unido,

está desarrollando un sensor capaz de detectar la presencia de listeria monocytogenes en
las superficies donde se elaboran alimentos, evitando que los productos contaminados
entren al mercado.
La listeria monocytogenes es un patógeno que causa la listeriosis, una infección con síntomas
de fiebre, vómitos y diarrea, que puede extenderse a otras partes del cuerpo con
complicaciones más serias, como la meningitis.

Transmitida por los alimentos preparados, tales como leche, queso, verduras, pescados
crudos y ahumados, carne y embutidos, la listeria monocytogenes tiene la más alta tasa de
hospitalización (92%) y de mortalidad (18%) entre todos los patógenos de transmisión
alimentaria. La listeriosis afecta principalmente a las mujeres embarazadas, a los niños recién
nacidos, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Las técnicas actuales para detectar las bacterias toman días de pruebas en laboratorios, pero
el nuevo dispositivo pretende recoger y detectar el patógeno en el mismo lugar dentro de
tres o cuatro horas. Esta detección temprana y rápida puede evitar la contaminación cruzada
de alimentos listos para el consumo.

Los métodos tradicionales de la prueba, donde las células de la muestra son cultivadas en
laboratorios, también son deficientes. Las células estresadas no crecen en los cultivos lo que
produce resultados negativos a pesar de que la bacteria esté presente, viva y sea
potencialmente dañina.

Técnicas alternativas, basadas en métodos moleculares, detectan todos los tipos de la célula,
pero no distinguen entre células muertas, vivas e inofensivas, las que pueden permanecer
después de la desinfección.

El nuevo dispositivo está diseñado para probar las células individuales y las biopelículas
(grupos de microorganismos) donde las células se adhieren entre sí en las superficies. El aire
comprimido y el agua se utilizan para quitar las células antes de que ser introducidas a un
anticuerpo. Si la listeria monocytogenes está presente, las células reaccionan con el
anticuerpo para producir una señal fluorescente, que es detectada por una cámara especial.

El médico Salomé Gião y el profesor Bill Keevil de la Unidad de Ciencia Biológica de

Southampton han estado estudiando la listeria monocytogenes biopelículas bajo diferentes
condiciones y están probando el nuevo prototipo: “Investigamos las biopelículas bajo
diferentes tensiones para encontrar la presión óptima para eliminar las células de diferentes
superficies, sin alterar las células mismas”, explica el Dr. Gião. “También encontramos que
pueden formarse biopelículas en superficies incluso si están cubiertas de agua del grifo”.
La investigación científica de la Universidad de Southampton ha sido utilizada por los socios
del proyecto Biolisme para desarrollar un dispositivo que tendrá importantes consecuencias
para la industria alimentaria. Al simplificar el proceso, lo esperado es que la prueba se lleve
a cabo con mayor frecuencia reduciendo las posibilidades de alimentos infectados que luego
tengan que ser retirados del mercado.

El prototipo del sensor fue terminado en Francia y está siendo sometido a pruebas antes de
probarlo en las fábricas de alimentos. José Belenguer Ballester, socio del proyecto centro
tecnológico Ainia, agrega: “Biolisme ha elevado las expectativas de las empresas alimentarias
ya que los dispositivos que se están desarrollando permitirán una rápida evaluación de la
limpieza de las plantas de fabricación.” El proyecto Biolisme se inició en 2009 por un
consorcio de seis socios procedentes de cuatro países diferentes y está financiado por el
Séptimo Programa Marco de investigación de la UE (FP7).

Nanopartículas de oro en forma triangular para detectar la salmonela en la carne de ave.

En esencia esta es la base del funcionamiento del dispositivo portátil que ha desarrollado la
empresa tecnológica Nanoimmunetech, una spin off surgida al amparo de las universidades
de Vigo y Zaragoza, que permite detectar en pocas horas y en la misma planta de producción
la bacteria causante de la salmonelosis, una de las enfermedades gastrointestinales más
comunes y molestas.

El avance supone un antes y un después con respecto a los métodos tradicionales de

análisis, ya que las empresas avícolas están ahora obligadas a realizar controles periódicos
mediante el envío de muestras a laboratorios especializados donde se realizan los
análisis, cuyos resultados pueden demorarse hasta una semana. Este retraso obliga a los
productores a retirar las partidas contaminadas, con las consiguientes pérdidas económicas.

«La ventaja que tiene el nuevo sistema es que es ultrasensible, por lo que es más rápido y
detecta antes la bacteria, pero también es portátil, por lo que permite hacer directamente
los análisis en la cadena de producción sin necesidad de enviar las muestras a una empresa
externa», explica Anaïs Normand, una de las representantes de la firma.

Los sistemas de análisis convencionales, de los que hay varios tipos, utilizan una enzima para
detectar la bacteria. En este casose ha cambiado la molécula por un nanoprisma de oro -un
nanómetro es la millonésima parte de un centímetro- en forma triangular que ofrece una
sensibilidad muchísimo mayor. «Aquí radica la verdadera revolución de la tecnología»,
precisa Normand.
El dispositivo, denominado Heatsens_S, se aplica en principio para observar la presencia de
la salmonela en las aves, pero en el futuro también podría utilizarse en otro tipo de carnes.
La tecnología Heatsens ya permite la detección de otro tipo de bacterias, así como de
parásitos, alérgenos o virus. «Es una tecnología nanobiosensora innovadora y con un futuro
prometedor para la detección de diferentes tipos de analitos», corrobora Rubén Santos,
director ejecutivo de la empresa, que surgió en el 2009 del Centro de Investigación
Biomédica de Vigo y del Instituto de Nanociencia de Aragón.