UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA”

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TEMA: PROCESO DE ELABORACION DE AGUA DE

MESA

PROFESOR:
ING. OBISPO GAVON ELFER
INTEGRANTE:
PEÑA FARROMEQUE KIARA

MOLINA MATIAS CHRISTELL

SARAZU QUIJANDRIA JOYCE

VASQUEZ GUTIERRES TAMARA

BERNABE PAJASO SACARIAS

ALVINO HARDI

BARRANCA – PERÚ
2018-II
INDICE
 I. INTRODUCCION

Este presente trabajo nos quiere dar a conocer que el agua es después que el
aire el elemento más indispensable para la vida. Se puede decir que donde no
hay agua no hay vida, pero únicamente el 0.003% del agua del mundo es
aprovechada para el consumo y de esta una gran parte esta contaminada. Las
agua superficiales tambien sufren un alto contenido de contaminación debido a
la lluvia acida.
El agua de mesa surge por las necesidades actuales y futuras de los consumidores, dado que
éstos son cada día más exigentes con el cuidado y el bienestar de la salud. Podemos identificar
los siguientes beneficios :
 El agua mineral ayuda a eliminar impurezas del organismo, sin cansar los riñones, ayudando
también a la pérdida de peso.
 Evita la formación de cálculos renales y urinarios, además hidrata la piel.
 Mantiene la piel elástica, evitando la flaccidez y deshidratación, por lo cual es excelente para
embarazadas.
 El agua mineral transporta los nutrientes, vitaminas y minerales a través del organismo de
manera segura y además es excelente fuente de calcio, evitando la osteoporosis
 II. MARCO TEORICO

2.1 EL AGUA

El agua es la principal bebida consumida y esencial para la supervivencia del ser humano, el
agua es el líquido más abundante y, al mismo tiempo la sustancia más común de la tierra.
Cubre el 72% de la superficie terrestre. Se encuentra en la naturaleza como líquido, como
sólido (hielo y nieve) y como gas (vapor de agua) en la atmósfera. Es esencial para la vida; un
65% en masa del cuerpo humano es agua.

El agua necesaria para usos domésticos, agrícolas e industriales procede de lagos, ríos y otras
fuentes subterráneas. Gran parte de esta agua debe ser tratada para eliminar bacterias y otras
impurezas peligrosas. Después de este tratamiento el agua no se encuentra totalmente pura,
ya que todavía contiene pequeñas cantidades de sales disueltas, particularmente cloruros,
sulfatos, fluoruros e hidrogeno carbonatos de sodio, potasio, magnesio y calcio. Estas sales no
producen efectos nocivos en las bajas concentraciones en las que se encuentran
habitualmente, además proporcionan los minerales esenciales para el organismo.

Para realizar dicho acondicionamiento se deben conocer sus propiedades químicas y físicas y
las sustancias que tenga disueltas o suspendidas.

Los tratamientos permitidos son:

1 - Filtración y/o decantación: al solo efecto de eliminar substancias naturales indeseables

tales como arena, limo, arcilla u otras.

2 -Separación de elementos inestables tales como los compuestos de azufre y/o hierro,
mediante la decantación y/o filtración eventualmente precedida de aireación y/u oxigenación.
3 – La eliminación de arsénico, vanadio, flúor, manganeso, nitratos u otros elementos o
compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los límites
permitidos.

La cloración, aireación, ozonización, radiación ultravioleta, ósmosis inversa, absorción por

carbón, pasaje por resinas de intercambio y filtros que retengan microbios, así como otra
operación que autorice la autoridad sanitaria competente La NTP 214.004:1984 (revisada el
2012) establece los requisitos que deben cumplir el agua de mesa gasificada o no, embotellada
y destinada al consumo humano como bebida.

Existen diferentes tipos de agua de bebida: las aguas potables de consumo público, y las aguas
de bebida envasadas. Dentro de estas últimas encontramos las aguas de mesa, las aguas
minerales y las aguas potables preparadas. Podemos encontrar otro tipo de clasificaciones, por
ejemplo, dependiendo de los minerales que las componen, del lugar de donde se extraen, si
son manipuladas o no, por sus propiedades terapéuticas, etc.

EL AGUA DE MESA

Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbónico (anhídrido carbónico), con o sin
la adición de saborizantes y colorantes alimentarios permitidos, embotellada por
procedimientos sanitarios, en envases herméticos e inocuos. Son aguas envasadas que se
pueden ingerir como una bebida cotidiana. A veces precisan de tratamientos físicos como la
oxigenación, la decantación o la filtración para separar los elementos naturales indispensables,
de los que está compuesta.

Pero está totalmente prohibido el uso de sustancias para la desinfección o modificación del
propio contenido microbiano. Las propiedades que poseen son saludables y aseguran que su
composición sea constante.

Por normativa, se establecen valores máximos y mínimos para el contenido de minerales,

cloruros, nitratos, nitritos, calcio etc. además de la presencia de gérmenes patógenos. También
se controla el pH cuyos valores son aceptados entre 6.5 y 8.5. pueden ser agua con gas
carbonico o sin gas carbonico

REQUISITOS

Debe provenir de agua potable, que sea envasada sanitariamente previo acondicionamiento
(filtración, desinfección u otro proceso que sea necesario). En lo referente a sus características
físico químicas debe cumplir con los requisitos especificados para agua potable en la NTP
214.003

Cuando el agua es carbonatada deberá contener gas carbónico en una cantidad no menor de
4 volúmenes. Deberá estar libre de micro organismos patógenos, bacterias del grupo
coliforme, huevos o quistes de parásitos.

Se permitirá un recuento total máximo de 100 UFC de mesófilos x cm3 en agua de mesa sin
carbonatar y un recuento máximo de 50 UFC de mesófilos x cm3 en agua de mesa
carbonatada.

Debe ser completamente translúcida, no debe presentar cuerpos extraños, partículas en

suspensión o sedimentos.

Envase: Para el envasado del agua de mesa se emplearan envases y cierres adecuados, con las
siguientes características: Serán de material inerte, transparentes, limpios y que no impartan al
agua olores o sabores extraños ni sustancias nocivas que alteren la calidad del agua y puedan
afectar la salud del consumidor.

Los cierres deberán ser herméticos e inertes que aseguren la integridad e inocuidad del agua
durante su período de vida útil

Norma técnica referencial no obligatoria entre las cuales están las siguientes:

- NTP 214.004:1984: AGUA DE MESA. Requisitos

- NTP 214.003:1987: AGUA POTABLE. Requisitos

- NTP 214.005:1987: AGUA POTABLE. Toma de muestras

- NTP 214.024:1988: AGUA MINERAL. Requisitos

2.2. Parámetros que debe cumplir el agua en la calidad

Microbiologicos

según el Ministerio de Salud-DIGESA se muestra los parámetros

microbiológicos que debe seguir el agua para consumo humano.

Tabla n° 01 Límites máximos permisibles de parámetros microbiológicos y

parasitológicos del agua de consumo humano
Tabla n°02 LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS DE
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
Tabla n°03 LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS QUÍMICOS
INORGÁNICOS Y ORGÁNICOS
Fuente: Digesa “reglemento de la calidad del agua para cosumo humano ”

Tabla n°04 parametros microbiológicos y parasitológicos del agua de

mesa
 MICROORGANISMOS Valores máx. permisibles (ufc/ml)
Numeración de microorganismos 500
aerobios mesófilos
Coliformes totales Ausencia
Coliformes fecales Ausencia
Pseudomona aeruginosa Ausencia
Esporas de bacterias anaerobias sulfito- Ausencia
reductoras
Huevos, quiste, larvas y formas de Ausencia
parásitos
Enterococos fecales Ausencia
FUENTE: NTP 214.024:1988- Agua mineral: Requisitos

Tabla n° 05 Requisitos Fisicoquímicos para el Agua Mineral

SUSTANCIA Valores máx. permisibles en mg/L (ppm)

Cobre 1
Manganeso 2
Zinc 5
Borato (H3BO3) 30
Materia orgánica (O2) 3
Arsénico 0.05
Bario 1
Cadmio 0.01
Cromo (VI) 0.05
Plomo 0.05
Mercurio 0.001
Selenio 0.01
Fluoruro (F- ) 2
Nitrato (NO3 - ) 45
Sulfuro (H2S) 0.05
Cianuro (CN- ) 0.01
Nitritos (NO2 - ) 0.01
FUENTE: NTP 214.024:1988- Agua mineral: Requisitos

Figura n°Control de calidad del agua de mesa

Análisis organoléptico

Color

El color es una propiedad física que indirectamente describe el origen y las propiedades del
agua. La coloración del agua indica la posible presencia de óxidos metálicos, como puede ser el
óxido de hierro, el cual da al agua un color rojizo. Las algas y material orgánico en degradación
también imparten color al agua. Si esto ocurre, la coloración puede deberse a la presencia de
algas y microorganismos en el agua de suministro.

Sabor y olor

Son parámetros que en forma conjunta le dan calidad al agua en lo que se refiere a sus
características organolépticas que son muy importantes para el usuario o consumidor.

Análisis físicos

Solidos solubles
Sólidos Los sólidos tienen gran importancia. En las aguas potables indican la calidad de la
misma. En las aguas de proceso es conveniente conocer la cantidad de sólidos que contiene ya
que el agua es empleada en procesos tales como alimentación a calderas, sistemas de
enfriamiento o como agua integrada al mismo producto

Los sólidos totales es la suma de los sólidos disueltos y en suspensión que la muestra de agua
pueda contener. Se puede decir que las aguas naturales son un conjunto de agua con sólidos
disueltos y suspendidos,

Sólidos disueltos Los sólidos disueltos lo constituyen las sales que se encuentran presentes en
el agua y que no pueden ser separados del líquido por algún medio físico, tal como:
sedimentación, filtración, etc. La presencia de estos sólidos no es detectable a simple vista, por
lo que se puede tener un agua completamente cristalina con un alto contenido de sólidos
disueltos.

Los sólidos en suspensión es el material que se encuentra en fase sólida en el agua en forma
de coloides o partículas sumamente finas, y que causa en el agua la propiedad de turbidez.
Cuanto mayor es el contenido de sólidos en suspensión, mayor es el grado de turbidez. A
diferencia de los sólidos disueltos, estos pueden separarse con mayor o menor grado de
dificultad por procesos mecánicos como son la sedimentación y la filtración.

Temperatura

La temperatura es un parámetro físico de suma importancia para los ecosistemas hidráulicos,

aunque no es parte de las características de la calidad del agua potable. Cuando la
temperatura aumenta, disminuye la concentración de oxígeno disuelto y si las aguas son
deficientes en oxígeno, esto puede ocasionar la muerte de especies acuáticas, especialmente
peces. También, la contaminación térmica puede causar trastornos en ecosistemas acuáticos
ya que en algunos casos el rango de temperatura de estos, es sumamente restringido

Densidad

Es decir “su masa por unidad de volumen es muy baja si se compara con la de otras sustancias.
Su valor aumenta con la temperatura hasta llegar a 3,98 ºC, temperatura a partir de la cual la
densidad disminuye con nuevos aumentos de temperatura

Ph

El potencial hidrógeno o pH, es un parámetro de suma importancia tanto para aguas naturales
como aguas residuales. El rango de pH en el cual pueden interactuar los ecosistemas y
sobrevivir las especies que lo conforman, está sumamente restringido, por lo cual si este valor
es alterado, los procesos biológicos que normalmente se llevan a cabo pueden ser perturbados
y/o inhibidos y las consecuencias son adversas. En aguas naturales y residuales el valor del pH
define si las condiciones de esta son ácidas o básicas. Un pH menor de 7.0 indica acidez en el
agua, cuanto menor sea el valor del pH mayor es la concentración de iones hidrógeno y mayor
es la acidez. Por encima de un pH de 7.0 se tienen condiciones básicas en el agua. La
concentración de iones hidrógeno es baja y se dice que el agua es alcalina. Cuando el pH es de
7.0 se dice que el pH es neutro y el agua no tiene características ácidas ni alcalinas. En las
aguas naturales y residuales el valor del pH está en el rango de 6.0 a 8.0 unidades de pH, y
estos valores son los más adecuados para la actividad biológica de los ecosistemas.

Conductividad eléctrica

Es una medida de la capacidad del agua de poder conducir o trasmitir electricidad. Resulta del
movimiento de partículas cargadas eléctricamente y como respuesta a las fuerzas que actúan
en estas partículas debido a un campo eléctrico aplicado. La corriente eléctrica se transporta
por medio de iones en solución por tanto la conductividad aumenta cuando aumenta la
concentración de iones. Como la solubilidad depende de la temperatura también la
conductividad varía con la temperatura. La unidad en el SI son los Siemens por metro S/m.

Análisis quimico

Dureza

La dureza del agua se debe a la presencia de cationes como calcio, magnesio, estroncio, bario,
hierro aluminio, y otros metales que se encuentran presentes en forma de sólidos disueltos.
De éstos, el calcio y el magnesio son los más abundantes, por lo que casi siempre la dureza
está directamente relacionada con la concentración de éstos dos elementos.

Desde el punto de vista sanitario, la dureza del agua no tiene ninguna relación con la salud, por
lo que es irrelevante consumir agua de alta o baja dureza, sin embargo, el exceso de dureza
hacen el agua desagradable para su empleo en servicios y en la industria. Si la cantidad de
calcio y magnesio es muy alta, cuando el agua se evapora o cuando cambian sus condiciones,
se satura la solución y se forma un precipitado de carbonato de calcio y de hidróxido de
magnesio que causan formación de sarro en equipos y tuberías y en algunos equipos
industriales dañan éstos irreversiblemente. Para disminuir la dureza a valores adecuados, se
emplean resinas de intercambio iónico o se emplea el proceso de precipitación química de
calcio y magnesio.

Análisis microbiológicos

Parámetros microbiológicos del agua

Bacterias: Microorganismos procariotas, unicelulares, poseen una capa protectora y el

material genético se encuentra disperso en el citoplasma. Existen bacterias patógenas, inocuas
y también beneficiosas para nosotros. Las bacterias tienen en el agua una vía perfecta de
transmisión y por tanto se utilizan como indicadores ideales de contaminación.

La presencia de bacterias coliformes en el agua se interpreta como una indicación de que los
organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua se halla exenta
de organismos que pueden causar enfermedades. Los actinomicetos son bacterias que
producen olor a tierra mojada en el agua, por lo que afectan la calidad y aceptación pública de
los suministros municipales de agua.

Virus: Son unidades de estructura muy simple formadas por una envoltura proteica, con
algunos restos de polisacáridos y lípidos y, en su interior, tienen una cadena de ácido nucleico
que puede ser ADN. Pueden existir virus entéricos, intestinales, en las aguas superficiales y
profundas, contaminadas por las aguas fecales y que son después utilizadas como fuentes de
aguas potables.

Protozoos: Organismos unicelulares, con núcleo (donde se encuentra el material genético) y

citoplasma. Presentan todas las estructuras necesarias para realizar sus funciones vitales. La
importancia de estos organismos, en el sistema acuático, se basa en el consumo directo de
materia orgánica del medio, propician la formación de flóculos a través de la excreción de
materiales mucilaginosos y porque son los principales consumidores de las poblaciones
bacterianas que se desarrollan en el medio donde están.

Cianobacterias y diatomeas: Las cianobacterias son microorganismos unicelulares que poseen

núcleo rodeado de membrana y pigmentos fotosintéticos. Pueden formar densas capas sobre
la superficie del agua que a veces le proporcionan mal olor y sabor pero gracias a su función
fotosintética, proporcionan una buena oxigenación de las aguas donde se encuentran. Algunas
especies producen sustancias capaces de conferirle un carácter tóxico al agua que está
destinada para al abastecimiento humano.

2.2 procesamiento de elaboración de agua de mesa

2.2.1. Tipos de agua

El agua natural es extraída de pozos subterráneos o de manantiales a las que no se les añade
nada; solo pasan por un proceso de cloración y ozonizado para eliminar impurezas. Dentro del
grupo de aguas naturales podemos diferenciar dos grandes subgrupos, como son: el agua de
manantial y el agua potable preparada.

El agua de mesa es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbónico, embotellada
por procedimientos sanitarios en envases herméticos e inocuos. “Según la OMS debe ser agua
no contaminada más allá de los límites permitidos por bacterias, parásitos u otros
microorganismos patógenos ni por sustancias químicas”

El agua de mesa proviene de fuentes subterráneas que brotan de un manantial natural o

captados especiales (manantiales perforados), sujetos a las más rigurosas técnicas sanitarias, y
además la misma ley protege su captación, prohibiendo que en el perímetro de protección del
manantial existan atarjeas, pozos negros que puedan infectar el agua. El agua de mesa puede
necesitar tratamientos físicos como la oxigenación, la decantación o la filtración para la
separación de elementos naturales indeseables

“el agua de mesa contiene después de su envasado un máximo de 1000 mg de sales disueltas o
250 mL de CO2 libre por kilogramo (mineralización baja). La ingestión de agua de mesa no está
sujeta a limitación alguna no existiendo una dosis máxima de consumo”

No existe un tratamiento en específico para tratar el agua

2.2.2. Purificador del agua

Este proceso se realiza con el propósito de eliminar los extraños que
contaminan el agua que la convierten en un producto no apto para el consumo
humano. "para que el agua a ser embotellada alcance el grado de pureza
requerido esta debe pasar por los siguientes elementos de purificación

Flujograma del proceso de purificación del agua

Filtración por carbón activado

Inmediatamente después de haber pasado el agua por los distintos filtros, se pasa a un filtro
relleno de carbón activado. Este filtro se encarga de eliminar distintos olores, sabores y otros
compuestos orgánicos que puedan estar presentes en el agua.

El carbón se transforma en "activado" cuando se calienta a altas temperaturas en ausencia de

oxígeno. Como resultado se obtiene millones de poros microscópicos en la superficie del
carbón; es decir, una enorme superficie específica porosa proporciona grandes oportunidades
para que tenga lugar el proceso de adsorción.

El carbón activado tiene como característica principal la gran superficie de contacto en relación
a su volumen o masa lo que le confiere una fuerte capacidad de adsorción y es excelente en
retener firmemente en su superficie moléculas pesadas tales como compuestos orgánicos
aromáticos.

El carbón activado puede tener un área superficial mayor de 500 m2 /g hasta valores de 1000
m2 /g. La capacidad de retener sustancias se debe también al adecuado tamaño de los poros,
es decir, de una a cinco veces el diámetro de la molécula de la sustancia a retener. Si se cumple
esta condición, la capacidad de un carbón activado puede ser de entre 20 % y el 60 % de su
propio peso es decir 1 kg de carbón retendrá entre 200 gramos y 600 gramos del
contaminante. En el tratamiento de agua se usa generalmente el carbón activo granular, con
tamaño de partícula entre 0,5 y 1,5 mm.

Los filtros de carbón, constan de un lecho de grava que actúa de soporte y carbón activado en
polvo.

Las propiedades del filtro de carbón son:

La adsorción de cualquier coloración.

La adsorción y remoción de metales pesados como el hierro, manganeso y restos de cloruro

férrico.
La eliminación de microorganismos y otras sustancias orgánicas.

Filtro intermedio

La finalidad es para clarificar el agua de todas las partículas y especialmente de las partículas
de carbón activado que pueden haber pasado. Estos filtros están constituidos en su parte
interna de cartón de celulosa, que se encuentra en forma cilíndrica

Hay dos tipos de membrana de ultrafiltración: presurizadas (cerradas) y sumergidas. Las

membranas de fibra hueca permiten trabajar con peores calidades de agua bruta y simplificar
los tratamientos anteriores. El tamaño de los poros de la membrana del ultrafiltro va de 0,001
a 0,02 µm. Para la eliminación de pirógenos, los poros del ultrafiltro deben tener un diámetro
menor o igual a 0,002 µm.

El uso de los ultrafiltros es semejante al de las membranas microporosas, pero además se

pueden configurar para que una parte del agua de alimentación circule tangencialmente en la
membrana consiguiendo reducir la acumulación de contaminantes en ella.

Tratamiento por resinas

Luego del tratamiento por carbón activado, el agua se pasa a través de resinas iónicas, que
tienen por objeto el ablandamiento del agua, para evitar incrustaciones en el sistema
instalado, y para que el agua sea inerte a los componentes de las diferentes bebidas.

El proceso consiste en un intercambio iónico de los iones Ca y Mg por iones de sodio libres.
Los iones sodio se alojan en una resina que sirve como soporte para dicho intercambio. Esta
resina es regenerada nuevamente cuando es saturada por los iones Ca y Mg.
 Para regenerar la resina se utiliza una solución de sal saturada, la cual hace de regenerante,
reemplazando los iones de Ca y Mg, por iones de sodio en solución. Cuando la regeneración es
completa se procede a eliminar los iones Ca y Mg por medio de un enjuague.

Filtros Pulidores

El agua pasa por un filtro pulidor que contiene poros de 5 Micrones para eliminar cualquier
otra impureza del agua, así como algunos compuestos inorgánicos.

Desinfección

Finalmente el agua pasa a través de radiación UV, que tiene por objetivo eliminar cualquier
microorganismo que pudiera estar presente en el agua tratada. Y por último se inyecta al
tanque pulmón ozono, a fin de continuar la desinfección

el ultravioleta es una región de energía del espectro electromagnético que está entre la región
de rayos X y la región visible. Se encuentra en las gamas de 200 nm (1,0 nm o nanómetro =
1x10-9 m) a 390 nm”.

Considerando los efectos de la radiación UV en la salud humana y el medio ambiente, el

espectro UV se divide en cuatro regiones, el vacío UV, UV-A (380-315 nm), llamada también
onda larga, UV-B (315-280 nm) llamada onda media.

La desinfección UV usa la luz como fuente encerrada en un estuche protector, montado de

manera que cuando pasa el agua a través del estuche, los rayos UV son emitidos y absorbidas
dentro del compartimiento.

esta conversión se realiza con una lámpara de baja presión de vapor de mercurio. La luz UV se
produce como resultado de la corriente de electrones a través del vapor ionizado de mercurio
entre los electrodos de la lámpara,el resplandor azulado dado por la lámpara UV se debe al gas
dentro de la lámpara y no tiene acción germicida por sí mismo.

las siguientes ventajas de la desinfección UV

 El agua no requiere tratamiento previo (como cloración).

 No requiere de productos químicos para agregar al abastecimiento de agua.

 No requiere de tanques de almacenamiento.

 El bajo costo de inversión inicial, así como también reducción de gastos de operación
cuando se compara con tecnologías similares tales como ozono, cloro, etc.

 Proceso de tratamiento inmediato, ninguna necesidad que tanques de retención.

 Ningún cambio en el gusto, olor, pH o conductividad ni la química general del agua.

 La operación automática sin mediciones o atención especial.

La simplicidad y facilidad de mantenimiento, período de limpieza y reemplazo anual de
lámpara, sin partes móviles. Ninguna manipulación de químicos tóxicos, ninguna necesidad de
requerimientos especializados de almacenaje.

 Es compatible con cualquier proceso de tratamiento de agua, por ejemplo: osmosis inversa,
destilación, intercambio iónico, etc.

Cuarentena

Almacenamiento

Se verifica las principales características del agua con una frecuencia de tres a seis horas:

Color: 15 UCV

Sabor: Ninguno

Olor: Ninguno

Temperatura: < 25°C

pH: 6,5 a 8,5

Presión: 4 a 6 bar

Tabla n°6 Tecnologia para el proceso del agua

Control de calidad del agua de mesa

Anexos