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CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 08 | ETAPAS DE FABRICAÇÃO

Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite


Etapas de Fabricação

Prof. Alberto Valentim


Prof. Eduardo Reis
CEPE/ILCT

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8- ETAPAS DE FABRICAÇÃO:

8.1- Coagulação:

Definição:

A coagulação é a solidificação do leite devido à preciptação da caseina.


A coalhada tem aparência de uma gelatina.

8.1.1-Temperatura de coagulação:

A temperatura de coagulação depende do fermento e das enzimas do


coalho. O fermento lático normalmente usado na fabricação de queijo é
mesofílio, ou seja, se desenvolve bem a uma temperatura de 20-25ºC,
enquanto que as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação, atuam bem
a uma temperatura de 40-42ºC.

Assim, como necessitamos tanto da ação dos microorganismo como da


das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deverá ser regulada para
30-35ºC.

8.2- Adição de ingredientes:

a- após ajuste da temperatura de coagulação e adição do fermento e


cloreto de cálcio, adiciona-se o coalho na dose indicada pelo
fabricante, diluído em àgua conforme citamos anteriormente. A
adição é também realizada com agitação constante, que deve
prosseguir por 1-2 minutos:

b- após a distribuição do coalho, o leite deverá ficar em repouso


absoluto para que se processe a coagulação.

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8.3- Corte da coalhada:

O corte é realizado com liras ou facas e tem por objetivo dividir a


massa da coalhada transformando-a em grãos para provocar a saída do soro.

A coalhada vai se encontrar no ponto de corte quando:

a- ao ser levantada com o dedo indicador, mostrará uma certa


flexibilidade( tipo gelatina) e em seguida, após esta resistência
inicial, se fenderá em um só sentido.

b- Ao ser pressionada com a palma da mão junto à parede do tanque ou


recipiente de coagulação desprenderá por completo da mesma.

- o tamanho dos grãos de coalhada varia em função do teor de


água que se deseja no queijo a ser fabricado. Para se fabricar
queijos frescais, que contém alto teor de umidade, é necessário
cortar o bloco de coalhada em grãos grandes, ou seja, a
medida que se diminui o tamanho dos grãos, maior é a
expulsão de água da coalhada, mais seco é o queijo.
Geralmente, o tamanho dos grãos são estimados por
comparação com o tamanho de alguns oleogenosas.
Exemplos:

QUEIJO TEOR DE ÁGUA TAMANHO DOS


GRÃOS
COMPARADOS A:
Minas Fresca 60-62% Ameixa
Mussarela 49-51% Azeitona
Prato Regular 40-42% Grão de Milho
Parmesão 34-33% Grão de Arroz

- o corte é feito vertical e horizontal de forma a obter-se os


cubos desejados quando se usa liras, podendo ser feito
lentamente par evitar quando se usa faca . Independente o
material utilizado, deve ser feito lentamente pra evitar o
esfarelamento da coalhada e consequente perda de rendimento.
Quando o corte é bem feito , na hora certa e de maneira correta
. o soro terá uma cor esverdeada e será límpido, do contrário
terá uma cor esbranquiçada.

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8.4- Mexedura da coalhada:


É a agitação dos cubos da coalhada e do soro cuja
finalidade é aumentar a expulsão do soro retirado no interior dos
grãos. A medida em que avança-se o período de mexedura, os
grãos diminuem de volume, aumentam sua densidade e tendem a
se soldar, devido a perda paulatina de soro. Por esta razão, é
necessário mexer com uma velocidade progressiva, lenta no
ínicio e mais rápida no final, de maneira a evitar que os grãos não
se quebrem demasiadamente no princípio e não se aglomerem no
final impedindo a dessoragem. O tempo de mexedura também
varia em função do tipo de queijo que se fabrica. Para os queijos
frescos (Minas Frescal), com alto teor de umidade, o tempo de
mexedura não deve ser muito prolongado(+ ou – 30 minutos)já
para os queijos duros e semi-duros (Parmesão, Prato) a mexedura
tem uma duração maior.

8.5- Aquecimento da coalhada:


Da mesma forma que o corte e a mexedura, da temperatura,
favorece a dessoragem.
A ação destes três fatores mais a acidez produzida pelas
bactérias do fermento, são os principais fatores de dessoragem.
Enquanto o corte, a mexedura e a acidez são fatores essencias à
fabricação de queijos, o aquecimento é um recurso utilizado
quando se deseja fabricar um queijo com teor de umidade, como
por exemplo, a Mussarela, o Prato, o Parmesão, etc. Para os
queijos moles como o Minas Frescal, não há necessidade de
aquecimento, pois conforme observou-se o teor de água deste
queijo é bastante elevado (60-62%).
No caso onde o aquecimento se faz necessáio, ele é feito
após uma primeira mexedura cujo templo é de 20-25 minutos, e
de forma a promover uma elevação lenta e gradual da
temperatura, como exemplo 1-2ºC a cada 2-3 minutos. Este já
para a Mussarela, a enformagem só será realizada no dia
seguinte, após o período de fermentação e Filagem da massa,
cujos detalhes serão abordados mais adiante.

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8.6- Ponto de coalhada:

Com os efeitos causados pelos fatores que favorecem e


promovem a saída de soro, os grãos quando atingem o ponto
ideal de dessoragem apresenta o seguinte comportamento
a- ficam ligeiramente consistente.

b- Têm maior tendência a se aglomerarem, maior liga.

c- Depositam-se mais rapidamente no fundo do recepiente


de fabricação após um ligeiro repouso.

d- Ao serem coletados em uma peneira ou forma de fundo


rendado, o soro se separa mais rapidamente e escorre
facilmente.

Ao se observar fatos, paralisa-se imediatamente a


mexedura. A massa está pronta ser enformada.
Porém, vale ressaltar que cada queijo possui uma
consistência no momento do ponto da coalhada e essa
característica só é verificada com a prática.

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8.7. Enformagem:

Obtido o ponto da coalhada faz-se a enformagem da


mesma, que colocação dos grãos em um molde para dar
forma ao queijo.

Para os queijos moles(Minas Frescal) a enformagem é


realizada imediatamente após o ponto, simplesmente
coletando a massa e colocando-a nas formas , que podem
ser de tamanho variado. É importante lembrar de que para
se obter um queijo de aproximente 6 cm de altura por 18 de
diâmetro, se faz necessário Ter uma forma de mais ou
menos 18cm de altura e enche-la totalmente de massa; pois
com a continuidade da dessoragem, o tamanho inicial
reduzirá cerca de 3 vezes. Para estes queijos não há
necessidade de presagem, eles se moldam pelo seu próprio
peso, porém é preciso que fiquem em um ambiente com
temperatura próximas de 20ºC por um período de 2 horas.

Concentração: 20% de sal


Capacidade: 3 litros/kg de queijo
Densidade: 1,15(= Bé medidos no aerômetro de
Baume)
Correção: semanal (acidez e sal)
Recuperação: de acordo com a necessidade.

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8.8- A salga do queijo:

A salga dos queijos pode ser feita de várias formas formas.


Apresentamos a seguir as duas principais, seguidos de maiores
detalhes sobre o seu uso:

a- Salga a seco – é conhecida também como salga por


aspersão. Consiste simplesmente na aspersão de sal
sobre as duas faces do queijo. Este processo é
recomendo para queijos mais úmidos, é rápido e tem
boa margem de precisão.

b- Salga em salmoura – Este é o processo empregado para


a grande maioria dos queijos. Consiste na imersão dos
queijos dos queijos em tempo determinado, em uma
solução de sal a 20%. O tempo varia em função do teor
de sal desejado sobre tudo do peso, do formato e do
teor de umidade do queijo. Quanto mais úmido e menor
for o queijo, menor será o tempo for o queijo, menor
será o tempo de salga em salmoura. Para um queijo
Minas Frescal que pesa entre 900 a 1000 gramas, 2
(duas) horas de salmoura são suficientes para a salga e
para uma Mussarela de 1000 a 1500g. necessita- se de
aproximadamente 24 horas. Este método de salga é
bastante eficiente, porém exige uma série de cuidados
que o tornam pouco prático ser instalado em fazenda.
Contudo quando se fabrica o queijo Mussarela o seu uso
é inevitável e para este caso, deve-se preparar uma
salmoura nova a cada semana guardando- a na medida
do possível em um frezzer ou geladeira quando não
estiver usando. A temperatura ideal da salmoura é de
10-12ºC.

Quando a temperatura da salmoura é mais elevada,


deve-se diminuir o tempo de salga dos queijos.

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Preparo da Salmoura em 20% de sal (100 litro)

- Escolher um sal de boa qualidade, com poucas impurezas:


- Dissolver cerca de 25 kg de sal e completar o volume com
água para 100 litros :adiciona-se 25kg de sal para corrigir
eventuais impurezas):
- Aquecer a 90ºC e deixar resfriar até o dia seguinte a
temperatura ambiente:
- Resfriar a espuma e drenar a salmoura para tanques definitivos
deixando as sujidades no fundo do tanque .
- Acidificar a salmoura com 10ml de Ácido lático industrial (
≅até ph 5,2) e adicionar 1 litro de cloreto de cálcio a 50 %.
- Resfriar a salmoura para 10-12ºC e usa .

8.8.1.Qualidade de uma salmoura:


Temperatura: 10-12ºC
Acidez: 15-30ºD
Ph igual ao do queijo ( ≅ 5,2) procedimento é de extrema
importância pois caso contrário, o aquecimento perde a sua
finalidade podendo causar danos a fabricação.
A temperatura final de aquecimento da coalhada varia
evidentemente em função de queijo, sendo mais elevada a
medida que o teor de água contido no queijo pronto diminui.
Exemplo:

Queijo Temperatura Teor de água


de
Aquecimento
Minas Frescal Não há aquecimento 60-62%
Mussarela 40-42% 48-51%
Parmesão 50- 55% 31-33%

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8.8.2.Correção e Recuperação da Salmoura:

A correção deve ser semanal e corrigir,


principalmente, a acidez e o teor de sal. Quando se notar
que a salmoura que a salmoura está muito turva, deve-se
aquece-la a 90ºC/30 min, resfriar, deixar descansar por 8 –
10h filtrar e fazer os reajustes necessários (sal, ph, acidez,
etc )

OBS.: Os queijos devem estar sempre totalmente


submersos na salmoura, usando-se para isso: tábuas,
plástico ou gaiolas.

Os tanques devem ser de alvenaria. Nunca usar


caixas d`água de amianto.

8.9-Conservação dos queijos:

Os queijos de consumo imediato devem ser


conservados a baixa temperatura(4-6ºC). Uma
geladeira comum é suficiente para garantir a
qualidade do produto, dentro de um período
determinado. A durabilidade do queijo, está
diretamente relacionada com o teor de umidade do
mesmo sendo que os úmidos se deterioram mais
rapidamente.

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