Villanueva Saldaña Alcides Reveydo

Elaboración de Pan a base de harina de chía
CAPITULO I
“Generalidades de la
empresa”
AGROINDUSTRIA PAG 1
1.1 Razón social
“Inversiones y Representaciones Sandoval S.A.C”

Dirección:
av. salvador Lara 1148. Las quintanas
r.u.t:
20440194347
1.2 Misión, visión, objetivos, valores de la empresa:
1.2.1. Misión
Brindar al cliente un producto de calidad, e innovador para su total satisfacción del cliente
inducido por una innovación constante en productos de panificación, es misión de la empresa
sacar a la venta nuevos productos innovadores a través del tiempo.
Propuesta del autor
1.2.2. Visión
Propuesta del autor

Panificadora Sandoval aspira a ser la preferida en el gusto de las familias trujillanas para liderar en la
elaboración, innovación y comercialización de productos de panificación y pastelería bridando productos
de calidad y sabor insuperable para que en un mediano lograr una franquicia nacional. Propuesta
del autor
Propuesta del autor
AGROINDUSTRIA PAG 2
1.2.3. Objetivos
 Introducir nuevos productos al mercado con el objetivo de contar con una base de datos de las recetas en
pasteles, pan y tortas.
 Aumentar la confianza del cliente mediante un servicio superior.
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
 Brindar mayor importancia a cada uno de nuestros clientes ya que de ellos depende nuestro éxito.
 Brindar los productos a un precio adecuado para que los clientes puedan comprar.
 Tener lugares cómodos donde el cliente pueda consumir nuestros productos brindados.
 Mejorar cada día en la producción para tener más acogida.
1.2.4. Valores de la empresa
 Respeto
 Creatividad
 Trabajo en equipo
 Responsabilidad
 crecimiento
1.3. Productos, mercado, clientes.
AGROINDUSTRIA PAG 3
1.3.1. Productos
Los principales productos que elabora panificadora Sandoval son:
pan
tortas
pasteles
productos embolsados
productos de estación
1.3.2. Mercado: la empresa realiza una distribución directa de sus productos a distintas sucursales de Trujillo.
Siendo el pan un alimento de primera necesidad, nuestros clientes son el público en general.
1.3 estructura de la organización.
Propuesta del autor
AGROINDUSTRIA PAG 4
1.4 1.4 Otra información relevante de la empresa donde se desarrolla el proyecto

La panificadora Sandoval, cuenta con 1 empleado en el área de servicio y atención al cliente y 3 empleados en
el área de producción .Actualmente el área de servicio es la que demanda un interés mayor , ya que lo
empleados son los que mantienen un contacto cercano al cliente .La panificadora tiene un horario de atención
al público de lunes a domingo , desde la 6:00 a.m. hasta las 11.00 a.m., por esta razón el clima laboral es un
factor importante , ya que los empleados deben de contar con las condiciones de trabajo idóneos para obtener
los resultados de calidad que se esperan al momento de atender a los clientes
AGROINDUSTRIA PAG 5
Capitulo II
“PLAN DE PROYECTO DE
INNOVACION O MEJORA”
2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA TECNICO DE LA EMPRESA
SINTOMAS:
 falta de propuesta de innovación en el área de producción.

 malas costumbres de los operarios que generan un alto nivel de suciedad.
 Constantes quejas por parte de los clientes, sobre los pedidos.
 no tener un orden de control financiero.
AGROINDUSTRIA PAG 6
CAUSAS:
 falta de personal capacitado para innovar.

 falta de capacitación constante a los trabajadores.
 Escasez de personal para poder cumplir con los pedidos.
 Inversión innecesaria de materia prima.
CONSECUENCIAS:
 Pérdida de clientes por no cumplir con sus necesidades.

 Producto defectuoso y contaminado.
 Entregas tardías de pedidos.
 Perdida de capital para la empresa.
2.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y/O MEJORA
2.2.1. OBJETIVOS:
 GENERAL:
Elaborar pan a base de harina de chía para incrementar la línea de productos en la EMPRESA
PANIFICADORA SANDOVAL S.A.C. teniendo en cuenta la norma básica de RMN°1020-
2010/MINSA.
 ESPECIFICOS:
AGROINDUSTRIA PAG 7
 Realizar ensayos de la elaboración de pan a base de harina de chía en la EMPRESA
PANIFICADORA SANDOVAL S.A.C. para evaluar la aceptación de los clientes en base a este
producto innovador.
 Determinar la aceptación del producto mediante la realización de degustación con los compañeros
de la empresa y clientes.
 Elaborar una ficha técnica del producto terminado para evaluar la calidad sensorial (atributos de
apariencia, olor y textura.) del producto que se va a innovar.
 Evaluar los costos del proceso de elaboración realizando un análisis del estudio elaborado, para
tener un mejor control y tomar decisiones para mejorar el producto que se va a innovar.
 Elaborar la especificación del proceso de la elaboración del pan a base de harina de chía.
2.3 ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INNOVACION:
El presente proyecto está basado en la elaboración de un producto nuevo, con nuevas características
organolépticas para así satisfacer las necesidades de los clientes y poder brindarles un producto con un sabor
distinto y saludable, aumentando así una nueva línea de productos en la empresa PANIFICADORA
SANDOVAL S.A.C. teniendo en cuenta la norma RM Nº 1020-2010/MINSA.
2.4. JUSTIFICACION:
JUSTIFICACION ECONOMICA
La incorporación de esta nueva línea de producto que cumplan con las expectativas de los clientes que
generan un incremento económico a la empresa creando una mayor demanda en el mercado.
JUSTIFICACION TECNICA.
La empresa panificadora Sandoval cuenta con los equipos necesarios para la elaboración de productos
de panificación.
Elaborando un producto innovador como pan a base de harina de chía, nos brindara nuevos mercados de
distribución así como nuevos métodos y técnicas de procesos.
AGROINDUSTRIA PAG 8
JUSTIFICACION SOCIAL.
Al introducir esta nueva línea de producto a la empresa aumentara su producción y así ofrecer más
empleo a la sociedad
2.5 MARCO TEORICO Y CONSEPTUAL
2.5.1. FUNDAMENTO TORICO DEL PROYECTO DE INNOVACION Y MEJORA
AGROINDUSTRIA PAG 9
2.5.2. CONSEPTOS Y TERMINOS UTILIZADOS
2.5.2.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes
Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,
2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
AGROINDUSTRIA PAG 10
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria,
como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español diferencia dos tipos.
A) Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
a) Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
b) Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan
bregado y normalmente no necesita del
B. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada,
no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
a. Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por
trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
b. Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares,
leche o ambos a la vez. # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción
se emplean moldes.
c. Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior
al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
d. Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que
se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.
2.5.2.2 MATERIAS PRIMAS
A. Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda
del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que
indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo,
sino todos los componentes del grano se llama harina integral
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). !
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
A. Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El

agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado
se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo
de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan
B. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es importante porque hace la masa más tenaz,
actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983.)
A. Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de
modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet
y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando
productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una
cierta acidez
Tipos de levadura utilizados en panificación
a) Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina.

Para ello, en 3 o 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa
para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única,
salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración
de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995).
b) Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos

puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada,
líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas
actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002).
c) Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente consisten
en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción
reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la
panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001)
2.5.2.5 PROCESO DE ELABORACION
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de elaboración
consta de las siguientes etapas
a. Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su
perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan
de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos
variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad
b. División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica,
pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las
grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumétricas continuas.
c. Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción
o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras
siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio
d. Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida
durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el
propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
e. Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras
en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan
sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
f. Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por

levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación
de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su
interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:
- La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en

los métodos indirectos
- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el

amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la panificación
francesa y en algunas elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero es muy corta
o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.
- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de

bolsas tras el boleado y antes del formado.
- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a las piezas

individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase
suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante
60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del
panadero
-Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento

en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en
la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción
-Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:

evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas
y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a
temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a
rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados
con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una
nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.)
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el proceso completo
puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo del
proceso de elaboración del pan diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e
indicando las operaciones opcionales en función de los distintos métodos de elaboración.
2.5.2.6
Las semillas de chía. Provienen de una planta herbácea perteneciente a la familia de la menta, conocida
como Salvia hispánica, que es nativa de México y Guatemala, y la historia sugiere que era un cultivo
alimenticio muy importante para los aztecas.
Que aporta la chía. La semilla de Chía es una buena fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6 y
B8), vitamina E y vitamina A. Además contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc, selenio, boro y
cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido en sodio que tiene esta semilla.
Beneficios de la chía. Estas pequeñas bombas de vitaminas, minerales y ácidos grasos que ayudan a
combatir la grasas y regular el peso corporal, son muy simples de usar. No contienen Gluten,
tienen antioxidantes, Omega 3 en cantidades muy superiores a otras semillas y son una gran fuente de fibra.
Tienen 5 veces más calcio que la leche.
. Gestionan tus ganas de picar entre horas
. Regulan la hidratación de tu organismo
. Te protegen de los efectos perjudiciales del ambiente
. Energía para (casi) todo el día
.Controlar el sobrepeso
.Un buen alimento para tus músculos
La semilla de chia. son también un aliado valioso para los pacientes con diabetes debido a su
capacidad para frenar la rapidez con que nuestro cuerpo convierte los carbohidratos en azúcares
simples, controlando los niveles de azúcar en sangre.
Capitulo III
3.1 DIAGRAMA DE PROCESO
R.M.P
PESADO (ingredientes)
((INGREDIENTES
Agua, sal, harina de trigo,

harina de chía, manteca y MESCLADO
levadura.
PESADO (MASA)
BOLEADO
REPOSO
CORTADO
Tº = 28º -32º °C
FERMENTADO
t= 90 minutos
Tº= 160º -170º °C

HORNEADO
t= 9 a 10 minutos
PRODUCTO
3.2 EFECTOS DEL PROBLEMA
Una realidad actual dentro de la panificadora Sandoval es la falta de productos nuevos e innovadores dentro de
su línea de panificación, ya ha pasado mucho tiempo desde el último producto nuevo lanzado, la lista de productos
ofrecidos se mantiene sin ninguna modificación por más de 3 años, gran desventaja frente otras panificadoras que
constantemente ofrecen nuevos productos en venta al público.
También en la empresa existe mal hábitos por parte de los operarios ya que ellos no se concentran y pierden
tiempo al realizar su trabajo lo que ocasiona productos defectuosos y los pedidos no están a la hora y la Falta de
capacitación a los trabajadores de la empresa.
Por tal motivo es indispensable que a partir de la fecha se tome en cuenta que es importante aumentar la lista de
productos a la venta introduciendo nuevos y novedosos productos en panificación.
Tal desventaja frente a otros competidores nos deja atrás en ventas, lo que significaría entonces que para aumentar
los ingresos anuales se debe estar constantemente innovando productos en la línea.
Teniendo en cuenta la norma básica de RMN°1020-2010/MINSA, sobre la elaboración del pan, que debe cumplir
con una humedad del 23%(min.) - 35%(Max.) Y con acidez no más del 0.25% calculando sobre la base de 30%
de agua.
3.3 ANALISIS DE CAUSA
32% 8% 4%
Mano de obra Materiales Maquinaria
Falta de conocimiento deterioradas
Falta de capacitación pérdidas
Falta de interés en desuso
Falta de propuesta
para innovar una
nueva línea de pan
Falta de inversión falta de propuesta para innovar en el área de producción
Capital Medio
25% 60%
EN LA SIGUIENTE TABLA SE PRESENTA EL PORCENTAJE DE CADA CAUSA QUE GENERA EL

PROBLEMA.
CAUSAS PORCENTAJE
Mano de obra 32%
maquinaria 4%
materiales 8%
medio 60%
capital 25%
EN LA SIGUIENTE TABLA SE PRESENTA EL PORCENTAJE DE CADA CAUSA PRINCIPAL QUE

GENERA EL PROBLEMA.
PRINCIPALES CAUSAS
Falta de propuesta para innovar en el área de 60%

producción una nueva línea de pan.
Falta de una área para poder innovar. 30%
Falta de personal capacitado para innovar. 40%
3.4 PRIORIZACION DE CAUSA

De acuerdo al resultado y el análisis realizado en la empresa PANIFICADORA SANDOVAL S.A.C.
Determinamos que la causa principal es la falta de propuesta para innovar en el área de producción una nueva
línea de pan.
CAPITULO IV
“PROPUESTA DE
MEJORA
TECNICA”
4.1 PLAN DE ACCION DE LA MEJORA
1 Realizar ensayos de la elaboración de pan a Los ensayos de la elaboración del pan a base
base de harina chía en la EMPRESA de harina de chía tendrán como finalidad
PANIFICADORA SANDOVAL. Para establecer parámetros y cantidades exactas de
evaluar la aceptación de los clientes en base a los insumos, procesos y otros que se va
este producto innovador. utilizar.
2 Determinar la aceptación del producto Se determinará la aceptación encuestando y

mediante la realización de degustación con realizando degustaciones del producto en la
los compañeros de la empresa y clientes. ciudad de Trujillo y así comprobar si el
producto puede ir al mercado y tener una
buena acogida por parte de los clientes.
3 Elaborar una ficha técnica para evaluar la Se elaborará una ficha técnica para dar a
calidad sensorial (atributos de apariencia, olor conocer lo innovador que es el producto
y textura.) del producto que va a innovar. resaltando sus cualidades.
4 Evaluar los costos del proceso de elaboración Se evaluará la rentabilidad del proceso
realizando un análisis del estudio elaborado, mediante un análisis de costos del producto
para tener un mejor control y tomar que se va a elaborar para saber si el producto
decisiones para mejorar el producto que se va puede ir al mercado a competir con los
a innovar. precios de otras marcas.
5 Elaborar la especificación del proceso de la Se realizara la descripción del proceso de la

elaboración del pan a base de harina de chía. elaboración de la harina de chía.
4.2 CONSIDERACIONES TECNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES

4.2.1 FICHA TECNICA:
FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO F.T.BPM
SERVICIO NACIONAL DE
ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
PREPARADO POR: Aprobado por: Fecha: VERSION 2018
Técnicos de Agroindustria Ramón Massé Noviembre de
2018
Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de
DESCRIPCION DEL trigo, sal y agua. Su forma es cilíndrica.
PRODUCTO
El producto fue elaborado en la empresa panificadora Sandoval ubicada en las

LUGAR DE quintanas - Trujillo.
ELABORACION
Calorías aportadas por 100 g Pan de chía

kcal 316 %
COMPOSICION proteínas 42,35%
NUTRICIONAL Grasa 15,20%
PRESENTACION Y Por unidad en bolsa de papel.

EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color:
Sabor: Agradable
Olor: Característico
Textura: crocante.
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Norma básica de RMN°1020-2010/MINSA.
TIPOS DE Medio Ambiente Temperatura Medio Ambiente

CONSERVACION Refrigeración -
Congelación -
CONSIDERACIONES
PARA EL No almacenar junto con productos húmedos y olores fuertes.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/ INSUMO CANTIDAD
 Harina de trigo  1 kg
 Harina de chía  100 gr
 Sal  15 gr
FORMULACIÓN  Azúcar  5 gr
 Agua  600 ml
 Margarina  250 gr
 Manteca  200 gr
 Levadura  20 gr
 Esencia de vainilla  5 gotas
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO
4.2.2
CONSIDERACIONES OPERACIONALES
 Formato de procedimiento:
ITEM TIEMPO FORMATO DE PROCEDIMIENTOS

1 30 min. RMP Se recepciona la materia prima necesaria para la
elaboración del pan de chía.
2 10 min PESADO Se pesan todos los ingredientes que ingresan para

realizar la masa.
3 30 min MESCLADO Se amasa todos los ingredientes hasta obtener una

(amasado) maza homogénea.
4 5 min PESADO (MASA) Se pesa la maza para realizar el corte.
5 15 min BOLEADO Se bolea la maza, se obtiene una maza pequeña en

forma de circulo con un peso de 25 gr.
6 35 min REPOSO Se deja reposar durante 35 min para que la maza se

fermente.
7 2 min CORTADO Se realiza la forma del pan con máquina cortadora.
8 90 min FERMENTADO Se deja fermentar por 90 min, para que hinche más la
maza.
9 10 min HORNEADO Se deja hornear por diez minutos en un horno
industrial.
10 - PRODUCTO FINAL Se obtiene un pan uniforme, liso y acto para el

consumo.
 Impacto ambiental:
 La elaboración del producto no causa ningún tipo de impacto ambiental, ya que es un producto natural y no
interfiere el uso de materiales que puedan perjudicar el Medio Ambiente.
4.3 RECURSOS TECNICOS PARA INPLEMENTAR LA MEJORA PROPUESTA
MATERIALES INSUMOS MAQUINAS
Mesa de acero Harina de semillas de chía amasadora
Jarras Harina de trigo Balanza
Fuentes Levadura fresca horno
Maso sal
azúcar
huevos
agua
Esencia de vainilla
4.4 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESO (DOP)
ITEM OPERACIÓN PARAMETRO
-------------------
1 RMP
-------------------
2 PESADO
CONSISTENCIA
3 MESACLADO ELASTICA
---------------------
4 PESADO DE MASA
---------------------
5 BOLEADO
35 min
6 REPOSO
7 CORTADO
95 min
8 FERMENTADO
10 min
9 HORNEADO
---------------------
10 PRODUCTO FINAL
4.5 CRONOGRAMA
Mes Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Nro. ACTIVIDADES
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Diagnóstico del Problema
2 Recolección de Datos
3 Denominación del Proyecto
4 Propuesta de la Mejora / Innovación
5 Inicio proyectos aprobados
6 Objetivos de la Innovación
7 Justificación del Proyecto; inicio de proyectos
8 Etapa de proyecto: Descripción
9 Etapa de proyecto: Secuencias y pasos de trabajo
10 Etapa de proyecto: Conceptos tecnológicos
11 Elaboración de esquemas y diagramas
12 Propuesta Técnica de la Mejora
13 Elaboración de la Mejora / Innovación
14 Costos de Materiales, Herramientas y Equipos
15 Beneficio/Costo del Proyecto
16 Conclusiones y Recomendaciones
17 Bibliografía
18 Sustentación y presentación del proyecto: empresa
19 Exposición y evaluación del proyecto: SENATI
4.6 ASPECTOS LIMITANTES PARA LA IMPLEMENTACION
Referente a los aspectos limitantes, si hay una limitación, que es la falta de capacitación para los trabajadores que ingresan a la
empresa.

Villanueva Saldaña Alcides Reveydo

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Elaboración de Pan a base de harina de chía

“Inversiones y Representaciones Sandoval S.A.C”

Propuesta del autor

Propuesta del autor

Propuesta del autor

1.2.4. Valores de la empresa

1.3. Productos, mercado, clientes.

Los principales productos que elabora panificadora Sandoval son:

1.3 estructura de la organización.

Propuesta del autor

1.4 1.4 Otra información relevante de la empresa donde se desarrolla el proyecto

2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA TECNICO DE LA EMPRESA

 falta de propuesta de innovación en el área de producción.

 falta de personal capacitado para innovar.

 Pérdida de clientes por no cumplir con sus necesidades.

2.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y/O MEJORA

2.3 ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INNOVACION:

2.5 MARCO TEORICO Y CONSEPTUAL

2.5.1. FUNDAMENTO TORICO DEL PROYECTO DE INNOVACION Y MEJORA

2.5.2. CONSEPTOS Y TERMINOS UTILIZADOS

2.5.2.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

2.5.2.2 MATERIAS PRIMAS

 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). !

 Cenizas: 0.5 - 0.65%.

 Materias grasas: 1 - 2%.

 Azúcares fermentables: 1 - 2%.

 Materias celulósicas: 3%.

 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El

Tipos de levadura utilizados en panificación

a) Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina.

b) Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos

2.5.2.5 PROCESO DE ELABORACION

c. Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

f. Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por

- La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en

- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el

- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de

- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a las piezas

-Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento

-Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:

. Gestionan tus ganas de picar entre horas

. Regulan la hidratación de tu organismo

. Te protegen de los efectos perjudiciales del ambiente

. Energía para (casi) todo el día

.Un buen alimento para tus músculos

3.1 DIAGRAMA DE PROCESO

Agua, sal, harina de trigo,

Tº= 160º -170º °C

3.2 EFECTOS DEL PROBLEMA

3.3 ANALISIS DE CAUSA

Falta de conocimiento deterioradas

Falta de capacitación pérdidas

Falta de inversión falta de propuesta para innovar en el área de producción

EN LA SIGUIENTE TABLA SE PRESENTA EL PORCENTAJE DE CADA CAUSA QUE GENERA EL

EN LA SIGUIENTE TABLA SE PRESENTA EL PORCENTAJE DE CADA CAUSA PRINCIPAL QUE

Falta de propuesta para innovar en el área de 60%

Falta de personal capacitado para innovar. 40%

3.4 PRIORIZACION DE CAUSA

4.1 PLAN DE ACCION DE LA MEJORA

2 Determinar la aceptación del producto Se determinará la aceptación encuestando y

5 Elaborar la especificación del proceso de la Se realizara la descripción del proceso de la

4.2 CONSIDERACIONES TECNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES

FICHA TECNICA DE PRODUCTO