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Actividad

Elaboración de una etiqueta

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un
nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el
porqué de su elección.

El nuevo producto a elaborar es salchichón cervecero. Los ingredientes a emplear son los
siguientes:

Chorizo

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades


organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo

MATERIA PRIMA

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra

- 5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5%

Condimentos y aditivos

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal

CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR = 15 Gramos por kilo de sal

AJO = 5 Gramos por kilo de carne y grasa

PÁPRIKA = 3 Gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA = 2 Gramos por kilo de carne y grasa

COMINO = 2 Gramos por kilo de carne y grasa

ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Nitratos y Nitritos
Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya
principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color
rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan que la carne se ponga
rancia durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.

Antioxidante

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el Ácido


ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el
Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno
del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el


mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos
fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean
para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se
encuentran el sulfito sódico y Metabisulfito sódico.
2 / Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio
de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de
la Unión Europea.

Resolución 002606 del 2009 Norma europea

En cuanto a los principios generales del uso de aditivos Se dice que solo se pueden emplear los aditivos cuando
alimentarios prima sobre todo el que estos se emplearan después de realizar pruebas científicas no representen
solo para extender la vida útil y conservar la calidad problemas para la salud humana, cuando su uso no induce
nutricional de los alimentos y que la cantidad que se a error del consumidor. Se empleara solo para garantizar la
adicione sea la mínima y que no represente ningún riesgo conservación y calidad nutricional de los alimentos, pero se
a la salud humana. hace una salvedad que si dichos alimentos no representan
un componente significativo de la dieta su calidad nutricional
se puede reducir.

El ministerio de protección social establecerá las Existen normas para el etiquetado de alimentos no
condiciones para el etiquetado de aditivos, básicamente destinados a la venta de consumidor final y los destinados
dice que estos deberán declararse en la lista de a la venta de consumidor final, las exigencias básicas son
ingredientes, con el nombre de la clase funcional el nombre y el número E, una referencia específica de su
establecida y con el nombre especifico del aditivo y se utilización, si es necesario condiciones de
podrá anotar de manera opcional el número de almacenamiento. Siendo más concretos es más exigente la
identificación del sistema internacional de aditivos rotulación en Europa.
alimentarios.

Se dan las definiciones de aditivo alimentario, Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la especifican lo que no se considera como un aditivo
ingesta diaria admisible IDA., estas dos últimas no se alimentario y alimentos sin azucares añadidos.
definen en la norma europea.

La transferencia de aditivos por materias primas se Las condiciones en que se acepta la trasferencia de aditivos
justifica bajo ciertas condiciones, principalmente que no son similares a las establecidas en la norma colombiana,
exceda la cantidad permitida de ingesta. También se también se realiza la salvedad respecto a las mujeres
aclara que esto no aplica para mujeres lactantes, niños lactantes.
en gestación.

Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la La clasificación de los aditivos es similar.


función que desempeñen en el alimento.

El ministerio de protección social establece listados de los La comunidad europea realiza unos listados en los cuales
aditivos alimentarios prohibidos y permitidos, las dosis se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se
máximas en que puedan ser empleados, todo esto bajo especifica el nombre del aditivo y su número E; los alimentos
las normas de organismos nacionales e internacionales. a los cuales puede adicionarse; las condiciones en las
cuales puede usarse