Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
DE
Resolución Directoral
VISTO:
Que, a fin de dar cumplimiento a lo dispuesto en la citada Ley, se aprobó mediante Decreto Supremo N O 007-98-SA,
el "Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y C. CÉSPEDES C.
Bebidas", que norma las condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo
humano, así como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas, reglamentación que fuera modificado por Decretos supremos N os. 001-2005-SA y 004-
2014-SA,• Decreto Supremo N O 038-2014-SA,
Que, posteriormente mediante Decreto Legislativo N O 1062, se aprobó la "Ley de Inocuidad de los Alimentos", que tiene por
finalidad establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y la J. RIOS P.
salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la
competitividad de los agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria, entre
otros,
e, el subnumeral 1.1 del numeral 1 del artículo ll del Título Preliminar de la precitada Ley
de nocuidad de los Alimentos, establece que la política de inocuidad de los alimentos se
sustenta fundamentalmente, sin perjuicio de la vigencia de otros principios generales del
Derecho, en el principio de alimentación saludable y segura, por el cual las autoridades
competentes, consumidores y agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria
tienen el deber eneral de actuar respetando y promoviendo el derecho a una alimentación
saludable y segura, en concordancia con los principios generales de Higiene de Alimentos del
Codex Alimentarius, señalando además que la inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, es una función esencial de salud pública y, como tal, integra el contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud;
Que, el artículo 150 de la citada Ley de Inocuidad de los Alimentos, establece que el Ministerio de Salud es la Autoridad de Salud de nivel
nacional con competencia técnica normativa y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, señalando como una de sus funciones en materia de inocuidad de los alimentos, el establecer las normas
para la vigilancia sanitaria de los servicios de alimentación colectiva y de hospitales;
M. BALLON T
-2017-DG/INSM-"HD-HÑ'
DE
N.
MINISTERIO SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO- HIDEYO NOGUCHI"
Resolución Directoral
Que, mediante Resolución Ministerial N O 749-2012/MlNSA, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Técnica de Salud N 0
098-MlNSA/DlGESA-V.01, "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimiento de Salud", (..) cuya finalidad
es la protección de la Salud de los pacientes, visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud, asi como r
establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los servicios de alimentación C. CÉSPEDES preparan y
proveen alimentos para los establecimientos de salud (..) entre otros, que
En tal sentido, en concordancia con las normas antes descritas mediante Nota Informativa N O 1142017-EN-DEADYT-INSM"HD-
HN", el Director Ejecutivo de la Dirección Ejecutiva de Apoyo de Diagnóstico y Tratamiento, remite para su aprobación el Proyecto del
documento Técnico " Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboración de Alimentos", el mismo que cuenta con la
Opinión favorable del Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico de la Institución, mediante Nota Informativa N 0
016-2017-EOI-OEPE-INSM "HD-HN,
Que, el Documento Técnico propuesto, tiene por finalidad asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en todas
las etapas de la cadena alimentaria en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado Hideyo
Noguchi", y encontrándose este de acorde con lo dispuesto en la Resolución Ministerial N O 850-2016/MlNSA, que aprueba la
J. RIOS
p. Normas para la elaboración de Documentos Normativos del Ministerio de Salud" y la Resolución
De conformidad con lo dispuesto en la Ley N O 26842, Ley General de Salud, Decreto Supremo N O 007-98-SA y
modificatorias, Decreto Legislativo N O 1062, Resolución Ministerial N O 7492012/MlNSA, que aprueba la Norma
Técnica de Salud N 0 098-MlNSA/DlGESA-V.01, literal e) ículo 1 1 0 del Reglamento de Organización y Funciones
del Instituto Nacional de Salud ental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi", aprobado mediante Resolución
Ministerial N O 2-2006/MlNSA; Decreto Supremo N O 008-2017-SA, que aprueba el Reglamento de
Organización y Funciones del Ministerio de Salud y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo N O 011-
2017-SA;
SE RESUELVE:
Artículo 1 0.- Aprobar el documento técnico "Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboración de los Alimentos" en el
Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi"; el mismo que forma parte de la presente
Resolución Directoral, con 88 folios.
Artículo 20.- Encargar al Servicio de Nutrición, como órgano responsable, la implementación, cumplimiento, difusión
monitoreo y supervisión del citado Manual;
M. BALLON T
-2017-DG/INSM-"HD
DE
Resolución Directoral
C. CÉSPEDES C.
MINISTERIO SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO- HIDEYO NOGUCHI"
Artículo 3 0 .- Encargar a la Oficina de Comunicaciones la publicación de la presente Resolución Directoral, en el portal de la
Web del Instituto;
Regístrese y comuníquese,
MINISTERIO oe SALUDSALUD
'NS"TUTO NACSONAL
'HONORIO LGADO . HtOEYO NOGUCH'•
A. MIYAHIRAY,
YACTA GUTIÉRREZ
Méd, NO rectM General ( )
cup. 132" RNE. 4547
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PARA LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE NUTRICIÓN
2017
INTRODUCCIÓN
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
impliquen riesgo de contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto
saneamiento básico y para la prevención y control de vectores. Los programas se formulan en forma
escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
El Programa de Higiene y Saneamiento es una herramienta pre-requisito para la aplicación del Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y de los Principios Generales de Higiene
(PGH), desarrollado mediante Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, también los registros y acciones correctivas
que deben aplicarse.
El presente documento técnico: manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la
Elaboración de Alimentos en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio
Delgado-Hideyo Noguchi", ubicado en Jr. Eloy Espinoza 709, Urb. Palao, San Martin de Porres,
Provincia y Departamento de Lima, es una guía para los manipuladores directos e indirectos que
intervienen en la preparación de las dietas completas y específicas de calidad sanitaria e inocuas,
destinados para los pacientes hospitalizados y personal de guardia, con el objetivo de prevenir las
Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA) como: diarreas, fiebre tifoidea, hepatitis, TBC etc.
Este documento técnico ha sido elaborado de acuerdo al "Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas", aprobada por Decreto Supremo N O 007-98-SA, la Norma Técnica
de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición y Dietética, aprobada con
Resolución Ministerial N O 665-2013/MlNSA y la Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación en Establecimientos de Salud, aprobada con Resolución Ministerial N O 749-2012/MlNSA,
además de otras normas sanitarias vigentes.
El cumplimiento obligatorio del documento técnico: manual de Procedimientos de Higiene y
Saneamiento para la elaboración de los alimentos, va a contribuir en asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional
de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi".
Página 3 de 88
FINALIDAD
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria en el
Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi"
ll. OBJETIVO
2.1 Objetivo General
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección que deben de cumplir los manipuladores
de alimentos directos e indirectos que intervienen en la elaboración de las diferentes dietas en el
Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi".
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
2.2.4 Establecer los procedimientos de saneamiento ambiental.
2.2.5 Determinar los mecanismos de control del agua potable para consumo humano.
2.2.6 Establecer la mejora continua mediante el auto inspección y verificación higiénicas sanitarias del
Programa de Higiene y Saneamiento en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de
Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi".
Página 4 de 88
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
v. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Definiciones de términos
Alimentos elaborados
Son todos aquellos alimentos elaborados culinariamente, en crudo, recocidos o cocidos, de uno o
varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adición de otras sustancias, las cuales
deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su
consumo.
Agua potable
Alimento Inocuo
Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Cadena alimentaria
Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final. Para efectos
de los servicios de alimentación, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o
provisión de insumos (incluye el transporte), recepción, almacenamiento, salida, producción
(elaboración o preparación, cocción y retención), servido y consumo. Incluye cualquier etapa
intermedia propia o específica de cada servicio de alimentación.
Página 5 de 88
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación
Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o
deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas
en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
Contaminación cruzada
Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan
por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfección
Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento;
mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desinsectación
Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y
barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del
establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
página 6 de 88
Higiene de los alimentos
Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
Insectocutor
Aparato eléctrico con proyección de luz fosforescente, atrae y elimina a los insectos voladores
(mosca).
Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos
Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio
que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde
la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
B. CUIMAS R.
que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y para la prevención
y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación en
un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Pediluvio
Bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de
procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Felpudo
sintético humedecido con sustancia desinfectante. Limpia-zuelas.
Servicios de alimentación
Son todos aquellos que elaboran y/o distribuyen alimentos elaborados culinariamente destinados
al consumo de los usuarios de establecimientos de salud. Sea que éstos pertenezcan al propio
establecimiento de salud o presten servicio de tercera parte.
Vigilancia sanitaria
Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de parámetros de control, que
realiza la autoridad sanitaria competente sobre
Página 7 de 88
B. R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
las condiciones sanitarias de elaboración, distribución y expendio de productos de panadería y
pastelería en protección de los consumidores.
RUC
Razón Social : Instituto de Salud Mental HD-HN
Sector . Ministerio de Salud
Página Web : www.insm.gob.pe
Fecha Inicio Actividades 1 1 de Junio de 1982
Ubicación Eloy Espinoza 709, Urb. Palao, S.M.P
Director General Dr. Noé Yactayo Gutiérrez
Jefe de Equipo de Nutrición Lic. Maribel Reyna Casas
Teléfono • (51 1) 614-9200
Capacidad productiva • Aprox. 500 porciones diaria.
Capacidad instalada 1000 porciones diarias
Turnos de comidas diarias • Desayuno, almuerzo, refuerzo de mañana y tarde,
comida (para pacientes hospitalizados) y cena (para
personal de guardia).
6.1.3. RESPONSABLE
Jefe de Equipo / Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales / Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición / Supervisor miento.
Página 8 de 88
6.1.4. DEFINICIÓN
Desinfección de alimentos
Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos
y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que nos ocasiona daños a
la salud del consumidor.
Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Higienización
Es la eliminación de la
Responsable del Área suciedad y la reducción de
la población microbiana, a
niveles no perjudiciales
para la salud.
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
6.1.5. PROCEDIMIENTO
• Pre lavado
Eliminación de las partículas de alimentos antes de aplicar la solución de limpieza. Se
logra usando agua fría o caliente a presión moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede hacer la limpieza
más difícil.
Lavado
Por remojo o inmersión en solución de limpieza. La solución de limpieza puede ser en
caliente (50 0 C) y el artículo estar en remojo durante 5 a 10 minutos antes del fregado
manual.
Por remoción, usando polvos y pastas abrasivas de limpieza. Se utilizan para remover
la suciedad de difícil extracción. Se debe tener cuidado de no rayar las superficies de
acero inoxidable. No se deben utilizar estropajos en superficies de contacto con
alimentos ya que pequeñas piezas de metal de las almohadillas se pueden adherir a los
alimentos.
Enjuague
La remoción con agua potable de todos los restos de las soluciones de limpieza.
Desinfección (Sanitización)
Es un proceso, ya sea con calor o una concentración de productos químicos que
reduzcan el número de bacterias, incluyendo a los patógenos, a un nivel seguro en los
utensilios y en los equipos después de la limpieza.
6.2.1. OBJETIVO
Determinar los productos químicos de limpieza, desinfección e implementos recomendados
para la industria alimentaria, la forma de uso y almacenamiento para evitar la contaminación
cruzada con los alimentos.
6.2.2. ALCANCE
Aplica a todos los productos químicos e implementos que son utilizados para la limpieza y
desinfección en el Servicio de Nutrición.
6.2.3. RESPONSABILIDADES
Página 9 de 88
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
• Todos los productos químicos y artículos están rotulados con etiquetas o plumón indeleble.
Las diluciones de los productos químicos de limpieza y desinfección son preparadas de
acuerdo a lo establecido para cada caso.
10
Médico
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Cuadro N O 2.
Productos Químicos I Implementos de Limpieza
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Escobas y Escobillas de cerdas dura Hisopo para inodoro
DESINFECTANTES/DETERGENTES CARACTERÍSTICA
Alcohol yodado. Desinfectante de mano y de calzado
Alcohol medicinal 70 0 Desinfectante de mano
Hipoclorito de sodio (comercial lejía) Efecto rápido de amplio espectro. Bajo
costo
Cuadro
N O 3.
Preparación de Solución de Hipoclorito de Sodio
4% 5% 4% 5% 4% 5%
LEJÍA INICIAL 5%
1 litro 1.25 2.5 2 3.75 3 5 4
11
Médico
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página de 88
Cuadro NO 4
Preparación de Solución de Detergente
DETERGENTE AGUA POTABLE
10 gramos 1 litro
20 gramos 2 litros
30 gramos 3 litros
50 gramos 5 litros
Validación de los desinfectantes y detergentes
Se efectúa cada tres meses la eficacia de las concentraciones de las soluciones de limpieza y
desinfección.
6.2.5. REGISTRO
FORMATO: PHS-3B Control de concentración de desinfectante
6.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
6.3.1. OBJETIVO
Establecer barreras de prevención para evitar que ingresen y proliferen las plagas voladores
(moscas, cucarachas, mosquitos, etc., palomas, pájaros) rastreras (ratas, ratones) que
puedan afectar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
6.3.2. ALCANCE
Aplica a todas las actividades de sanidad ambiental (desratización, desinsectación y
desinfección) que se ejecutan en los ambientes del Servicio de Nutrición. También a otras
actividades referentes al control de otras plagas como de tipo de animal doméstico o silvestre
que tenga la posibilidad de ingresar.
6.3.3. DEFINICIONES
Plaga
Organismo (hongo, planta o animal) que mata, parásita, causa enfermedad o daña.
Rata
Es un mamífero, hay 2000 especies, donde la rata común o de alcantarilla, también conocida
como rata parda por la coloración de su pelo, es un indeseable y molesto roedor, de mayor
tamaño que su congénere la rata negra o campestre (Rattusrattus).
La rata parda o común, es una especie comensal del hombre, por lo que se ve
fundamentalmente asociada a la presencia humana, viviendo principalmente de sus
desechos y basuras.
Mosca
Es el nombre genérico de un extenso grupo de especies de insectos pertenecientes al or tera).
Son agentes de
Página 12 de 88
transmisión de una gran cantidad de
enfermedades, incluyendo cólera,
dengue, disentería, fiebre
amarilla, malaria, salmonelosis y fiebre
tifoidea; producen gusaneras (miasis) en el
ganado y en el hombre
(Dermatobiahominis), y
causan pérdidas significativas en la
producción de frutas y otros vegetales.
Cucarachas
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Son una plaga doméstica frecuente. La cucaracha adulta común mide aproximadamente 1/2
pulgada (1.27 cm) de largo. Por lo general, éstas viven en las cocinas, cerca de la comida.
Pueden vivir en los baños, especialmente cerca de las cañerías y los conductos de
calefacción. Durante el día se esconden en grietas. Las cucarachas son más activas en la
noche. Son los insectos más difíciles de exterminar.
Plaguicidas
Son productos químicos para controlar o eliminar plagas que causan enfermedades. Entre
los que se encuentran los insecticidas que se usan para combatir a los insectos, los
fungicidas contra los hongos, los rodenticidas contra los roedores.
6.3.5. RESPONSABLES:
Jefe de Equipo / Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales / Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza
Jefe del Servicio de Nutrición I Supervisor Responsable del Área de Higiene y
Saneamiento.
Jefe de la Oficina de Epidemiologia
6.3.6. FRECUENCIA
Página de 88
al Servicio de Nutrición será inspeccionada, para verificar que no transporte ninguna plaga.
Empaques
Los empaques de los alimentos que ingresan de varios proveedores y si el
establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por esté medio.
(Infestación de gorgojos, polillas, cucarachas, etc.). Dentro y sobre los alimentos
Los alimentos al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los
establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su
detección. A través de puertas y ventanas desprotegidas Pueden ingresar cualquier clase
de plaga.
Se colocaran flejes debajo de los portones que comuniquen al exterior y a la zona de
procesamiento de comida y estas serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos
de trabajo.
13
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Las mallas metálicas de todas las ventanas, ductos y puertas serán revisadas de acuerdo al
programa y cambiadas si presentaran roturas.
Aberturas entre paredes, ductos y ventanas: recubiertas con mallas, y selladas con silicona.
Las puertas son mantenidas cerradas durante y después de los turnos de trabajo.
Mantenimiento de limpieza permanente de las zonas de procesamiento de comidas.
Mantener grifos o caños de agua bien cerrados, evitando fugas.
Almacenamiento de los alimentos en envases con tapa.
Los residuos de producción de comidas son evacuados al área de residuos sólidos para su
eliminación.
Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe, éstas deberán ser
revisadas periódicamente y cambiadas al presentase algún daño.
Las tapas ciegas (sumideros) de los pisos son mantenidas siempre cerradas.
Todo material o equipo en desuso (cajas de fruta, cajas de cartón, maderas, recipientes
plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, son eliminados.
Página 14 de 88
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Control ambiental
Realizar la desinsectación, desinfección y desratización de acuerdo al cronograma y
frecuencia establecidos.
De contratarse los servicios de empresas especializadas dedicadas a estas actividades se les
exigirá sean acreditadas por el Ministerio de Salud y que expidan un informe técnico que
sustente el tratamiento efectuado, en el que se especificará lo siguiente:
6.3.8. PROCEDIMIENTO
• Se recorrerá todos los ambientes externos e internos para verificar las posibles entradas
y/o madrigueras de roedores ubicando cebaderos.
• Se pondrá los cebaderos externamente y las trampas de gel si las hubiera internamente.
• Se detallara en un plano la ubicación de los cebaderos así como las trampas de gel.
• Las mallas deben estar integras y en buen estado de conservación (no rotas).
• Además preocuparse que podría ser signo del ingreso de alguna plaga. Hacer la
correspondiente observación y control de plagas.
Desinsectación, desinfección y desratización
• Se elige el último día del mes, de preferencia por la noche, para que exista más tiempo
de ventilación de los productos químicos usados, además para realizar la limpieza
general.
Página 15 de 88
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Estaciones de cebaderos
• Las trampas mecánicas estarán instaladas dentro de una casilla con dos salidas, de
tamaño y forma adecuado e identificados por área.
• Colocar las trampas armadas con cebos orgánicos (trozos de pan, queso, maíz, galleta,
hot dog etc.), para roedores en los puntos definidos de acuerdo al croquis de ubicación
donde se señalan los lugares.
• El personal de limpieza hace uso del guante negro para el manejo exclusivo de las
trampas.
6.3.9. MONITOREO
Responsables
El Especialista en Higiene Alimentaria l, (Encargado de Higiene y Saneamiento), personal de
limpieza.
Frecuencia
Diaria: Malla y estaciones de cebaderos
Cada 01 a 06 meses o cuando se requiera: Desinsectación, desinfección y desratización
Parámetros a Monitorear
Visual: local, equipos y mallas se encuentren limpios y en buenas condiciones.
Visual: Desinsectación y desratización.
Metodología de Monitoreo
Revisar que las mallas se encuentren limpias y en buen estado de conservación (no rotas).
Revisar las instalaciones y ambientes, que no haya presencia de insectos, roedores y otras
plagas (palomas, gatos, perros, etc.).
Revisar el llenado del formato correspondiente.
Se verificará la eficacia del procedimiento mediante observación in situ de insectos y
roedores muertos.
6.3.10. REGISTROS
Formato: PHS-OI Control de plagas.
Formato: PHS-OIA Informe de Saneamiento Ambiental
Formato: PHS- 08 Acciones Correctivas
Página 16 de 88
Cuadro N O 5
PROGRAMA DE CONTROL DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
ACTIVIDAD PROGRAMA METODO
Desratización Programado cada mes como Método aplicado por empresas de
mínimo. servicio.
Colocación de trampas y Trampas: cada vez que se encuentre
cambio de cebo deteriorado Cebo: cada 7 días
Desinsectación Método aplicado por empresas de
Programado cada mes como servicio de fumigación.
mínimo.
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
6.4.2. ALCANCE
Aplicable a todas las fuentes de abastecimiento de agua potable de consumo humano que
provee al Servicio de Nutrición. El agua potable proviene de la red pública, previo
almacenamiento en los reservorios de la institución, después abastece al Servicio de
Nutrición.
6.4.3. RESPONSABILIDADES
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
El suministro de agua potable será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
producción y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfección de equipos y ambientes, así como del personal.
6.4.6. DEFINICIÓN
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organolépticos y sensoriales que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Agua potable
Es aquel líquido elemento, apta para consumo humano y que cumple con los requisitos
físicos, químicos, organolépticos y bacteriológicos establecidos por el D.S. 031-2010-SA.
Kit de cloro
Equipo para la rápida lectura de cloro residual en aguas (por colorimetría).
Página 18 de 88
6.4.7. EQUIPOS Y MATERIALES
Kit de Cloro
Vaso transparente
6.4.8. PROCEDIMIENTO
a) Análisis sensorial
El Jefe de Saneamiento en
un vaso transparente limpio y desinfectado, toma la muestra del grifo de agua potable
donde se usa para el proceso de cocción o desinfectado de frutas y verduras.
Luego realiza la evaluación sensorial: aspecto, color, olor y sabor.
El resultado lo registra en el formato correspondiente.
b) Análisis físico-químico
Nivel de cloro residual.
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se
procede a comunicar al responsable del servicio de mantenimiento.
Página 19 de 88
heterotróficas; huevos
de helmintos; metales
pesados como plomo,
arsénico, mercurio,
cadmio, cromo etc.).
Cuadro N O 7
Análisis microbiológico y parasitológico
Límite máximo permisible
Agente microbiano Unidad de medida
Virus UFC / mL
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
(*)En caso de analizar por el método de NMP= menor 2,2/mL UFC = Unidad formadora de
colonias
Página 20 de 88
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se procede a
corregir con las concentraciones de hipoclorito necesarias en el tanque o reservorio. Pero
antes se ordena el corte del suministro de agua.
Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido se procederá a
suministrar hipoclorito de sodio en las concentraciones adecuadas para llegar al nivel
indicado. Nuevamente se verifica el cloro residual.
6.4.9. REGISTRO
FORMATO: PHS - 02 Control de Agua.
FORMATO: PHS -08 Acciones Correctivas.
6.5. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES
6.5.1. OBJETIVO
Asegurar la correcta limpieza y desinfección de toda superficie que tuviera contacto directo
o indirecto con los alimentos, para prevenir la contaminación cruzada y asegurar la calidad e
inocuidad.
6.5.2. ALCANCE
Aplicable en todo el Servicio de Nutrición:
Infraestructura de los ambientes: pisos, paredes y techos Instalaciones
sanitarias (sistemas de red de agua, desagüe, eléctrico y de vapor)
Equipos, maquinarias y mobiliarios Menaje y utensilios de producción.
Utensilios y artículos de limpieza y desinfección.
6.5.3. DEFINICIONES
Contaminación
Es la existencia de microorganismos que producen enfermedades patógenos sobre
superficies corporales o de objetos inanimados como: pisos, paredes, así como en otros
elementos, tales como aire, agua y alimentos.
Página 21 de 88
Limpieza
Eliminación física de materia
orgánica, polvo y cualquier material
extraño de los objetos. Debe
realizarse con agua, con o sin
detergente, más acción mecánica.
Desinfectante
Sustancia química que se aplica a
objetos para disminuir o destruir
la cantidad (población) de microorganismos.
Detergente
Agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de superficies y objetos
inanimados.
Desinfección
Es el proceso que permite eliminar la mayoría de los microorganismos y eliminación de los
microorganismos productores de enfermedad, permitiendo que los objetos sean seguros de
manipular.
B. R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Detergente.
Paños de limpieza
Esponja verde
Escobilla
Escoba de cerda de plástico
Escobillón
Jalador de goma
Solución de desengrasante
Solución de Desincrustante
Solución desinfectante de cloro de 50 a 150 ppm.
Solución desinfectante de alcohol (700 )
6.5.5. DESCRIPCIÓN DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERNAS
La infraestructura del Servicio de Nutrición consta de un piso, cuyas paredes y cielo raso
son lisos y pintados, uniones de piso y pared con zócalo sanitario de fácil higienización.
Esta provista de instalaciones eléctricas tipo trifásica, sistema de desagüe y agua potable
que ingresa de la red pública.
Los pisos son lisos con sumideros.
Las ventanas y puertas exteriores presentan instalaciones adecuadas para impedir el
ingreso de plagas.
Todos los ambientes del servicio alimentario cuenta con ventilación e iluminación.
Página 22 de 88
El almacén de artículos de envases, utensilios y menajes de cocina, el almacén de
alimentos no perecederos y de alimentos perecederos (cámaras de frio) son de
estructura sanitaria, piso liso, paredes y techo de cielo raso y pintado de blanco. En las
uniones entre piso y pared presentan zócalo sanitario.
Todas las ventanas están protegidas con vidrios y mallas de nylon/fierro, asimismo las
trampas de sumideros tienen cierre hermético que protege e impide el ingreso de plagas.
Los servicios higiénicos, vestidores y duchas están ubicados en un área independiente
a las áreas de elaboración de las comidas. La cocina central está conformada por
ambientes adecuadamente distribuidos, de la siguiente manera:
Almacenes
Almacén de alimentos no perecederos (secos y conservas)
Cámaras de frio de verduras.
Cámaras de frio de pescado.
Cámaras de frio de carnes
Cámaras de frio de lácteos y embutidos
Antecámara (de tubérculos, bulbos y frutas)
Producción
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Comedor
Página 23 de 88
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Todas los equipos y utensilios que intervienen en el proceso de producción de las comidas
son de material acero inoxidable, no corrosivo y de otro material que no transmite sustancias
tóxicas, olores ni sabores.
Son fácilmente desarmables/desmontables, que permiten una fácil y eficiente higienización.
6.5.7. RESPONSABLES
6.5.8. FRECUENCIA e Diario: Al inicio y finalizar el turno los utensilios, equipos y pisos.
• Personal de limpieza.
Tiempo de resolución
Inmediata
Medidas Correctivas
Página
6.5.10. REGISTROS.
Formato: PHS- 03 Higiene de Equipos y Utensilios Formato: PHS-3A Higiene
de Vehículo de distribución
Formato: PHS- 04 Higiene de Ambientes (cocina)
Formato: PHS-4A Higiene de Ambientes (comedor y reposterías)
Cuadro N O 9
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
24 de 88
Médicc
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
DE EQUIPOS, UTENSILIOS, INFRAESTRUCTURA
ACTIVIDAD
EQUIPOS Y/O UTENSILIOS
LIMPIEZA DESINFECCI N
Anaquel almacén Semanal Semanal
Anaqueles cámara Semanal Semanal
Anaqueles comedor Semanal Semanal
Balanza 1 digital de mesa Diario Diario
Balanza 2 digital de plataforma Diario Diario
Cámaras de frio 1 ,2,3,4 Semanal Semanal
Campana extractora 1, 2 Mensual Mensual
Charolas cada comida cada comida
Armario de vajillas (1 ,2,3,4) Semanal Semanal
Coches de distribución (04) Semanal Semanal
Coches rodantes (3) Semanal Semanal
Cocina a gas (06 hornillas) Diario Diario
Refrigeradora 1 Semanal Semanal
Licuadora domestica Diario Diario
Extintores Mensual Mensual
Horno eléctrico a gas /digital Diario Diario
Licuadora semiindustrial Diario Diario
Lavaderos 1,2,3,4 Diario Diario
Marmitas a vapor 1 ,2,3 Diario Diario
Mesas auxiliares Diario Diario
Mesas comedor Diario Diario
Mesas móviles 1,2,3 Diario Diario
Mobiliarios de oficina Diario Diario
Mostrador comedor Diario Diario
Parihuelas Semanal Semanal
Parihuelas varios Semanal Semanal
Peladora de papas Diario Diario
Recipientes Diario Diario
Sartén industrial a gas 1 Diario Diario
Sartenes pequeñas Diario Diario
Bandejas Diario Diario
Tablas de picar (varios) Diario Diario
Tazas y bolos Diario Diario
Vajillas/ollas, jabas Diario Diario
Ventiladores Mensual Mensual
CPU (03) Mensual Mensual
Equipo aire acondicionado Mensu Mensual
Página 25 de 88
Dosificador de papel Semanal Semanal
Dosificador de jabón liquido Semanal Semanal
Dosificador de desinfectante Semanal Semanal
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
6.6.2. ALCANCE
Aplicable a las estructuras físicas: pisos, paredes, puertas, techos, ventanas e instalaciones
sanitarias (eléctricas, gas, agua y desagüe) del Servicio de Nutrición.
6.6.3. RESPONSABLES
Solución de detergente.
Solución desinfectante.
Agua caliente mayor de 800 C.
6.6.6. FRECUENCIA
Página
26 de 88
édicc
B. GUIMAS R.
Servicio
Nutri
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
• Diaria : Al inicio del turno se higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los pisos.
6.6.7. DESCRIPCIÓN
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran
hacia los sumideros.
a) TECHOS
Cubrir con plásticos o retirar los equipos, utensilios y mesas que se encuentran en
las diferentes áreas (cocina, producción y comedor), para evitar ensuciarlos con
tierra, polvo, etc.
Con la ayuda de una escalera llegar hasta el techo y con un escobillón de cerdas
retirar la tierra, polvo, telas de araña, etc., tratando de llegar a las esquinas y zonas
menos accesibles. Posteriormente sacar los plásticos que cubren los equipos,
utensilios y mesas o devolverlos a su sitio.
Para culminar, barrer el piso eliminando la basura y polvo con la ayuda de una escoba
de cerdas de plástico y un recogedor.
b) VENTANAS
• Aplicar solución de
detergente por aspersión y
refregar las ventanas con
la ayuda de un
Página 27
• Enjuagar el paño en un
balde con abundante
agua, hasta eliminar el
detergente
Eliminar la solución
detergente con el paño limpio, repetir la operación cuantas veces sea necesario,
hasta que las lunas queden sin ningún tipo de residuo.
• Dejar secar.
de 88
Medico
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
• Dejar secar
c) PUERTAS
Retirar el polvo y la tierra empleando un paño de arriba hacia abajo.
Lavar el paño en solución detergente, enjuagarlo en un balde que contenga agua
limpia
Aplicar solución detergente con el aspersor y refregar la superficie de la puerta
empleando el paño
Retirar la solución detergente con un paño, enjuagando con abundante agua.
Repetir la operación de enjuague, cuantas veces la situación lo amerite.
Desinfectar con la solución de hipoclorito de sodio, con la ayuda de un aspersor y un
paño limpio. Dejar secar.
d) PISOS
Retirar todo tipo de equipos movibles antes de iniciar el proceso de limpieza.
Barrer los pisos con ayuda de una escoba de plástico y retirar los sólidos con ayuda
de un recogedor.
Refregar los pisos con la ayuda de un escobillón plástico, agua caliente y solución de
detergente hasta que no quede restos de residuos orgánicos ni grasa, asegurando la
aplicación del detergente a toda la superficie.
Proceder a retirar el detergente con el jalador de piso, luego enjuagar con abundante
agua limpia
Repetir la operación de enjuague del piso, hasta retirar totalmente el detergente.
Aplicar solución desinfectante o agua caliente mayor de 80 C difuminarlo en el piso,
finalmente retirar el exceso de líquido, utilizando jaladores de agua. Dejar secar.
Página
e) CANALETAS DEL
SUMIDERO
Levantar y
sacar las rejillas, remover todos
los residuos de alimentos,
así como restos de suciedad.
Escobillar enérgicamente
el canal y rejillas.
Aplicar abundante agua y
verificar que el agua
circule sin dificultad.
f) PAREDES
Con la ayuda de una escalera llegar hasta la parte más alta y con un escobillón de
cerdas retirar la tierra, polvo, telas de araña, etc., tratando de llegar a las esquinas
con el techo y zonas menos accesibles.
28 de 88
Servici
Nutr•
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Refregar las paredes con ayuda de un paño húmedo con solución detergente, hasta
que no queden residuos de polvo, tierra o grasa y con un escobillón para lugares
donde sea inaccesible.
6.6.8. MONITOREO
Responsables
Jefe de Higiene y Saneamiento
Frecuencia
Diario
Semanal
Parámetros a Monitorear
Visual: Condición de las superficies de infraestructura. Limpieza y saneamiento de
las superficies de infraestructura.
Tipo y concentración fectante que
utilizan.
Página 29 de 88
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Metodología de Monitoreo
Observación minuciosa de las superficies (parte externa) que se encuentren en buenas
condiciones (no grietas o daños) y limpias sin ningún residuo de alimentos u otros objetos.
Acciones correctivas
Tiempo de resolución: Inmediata
6.6.9. REGISTROS
Formato: PHS - 04 Higiene de Ambientes (cocina)
Formato: PHS - 4A Higiene de Ambientes (comedor y repostería)
Formato: PHS - 08 Acción correctiva
6.7. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.7.1. OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza, desinfección, almacenamiento y conservación de las
vajillas, utensilios y equipos de procesamiento de alimentos para evitar la contaminación
cruzada de los alimentos en el Servicio de Nutrición.
6.7.2. ALCANCE
El presente procedimiento involucra a la limpieza y desinfección de las vajillas, utensilios y
equipos del Servicio de Nutrición.
6.7.3. RESPONSABLES
Escalera
Página de 88
6.7.5. PRODUCTOS QUÍMICOS
Desengrasante
Jabón especial
Solución de detergente
Solución desinfectante.
30
Servicio
Nutric
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
6.7.6. FRECUENCIA
Todo menaje de cocina, así como las superficies de mesas, ollas, tablas de picar,
bandejas y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse,
lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Página 31 de 88
6.7.7. DESCRIPCIÓN
El área de cocina tiene fácil acceso al almacenamiento de las materias primas y alimentos;
además el área en la que se ubica la cocina es suficiente para el número de raciones de
alimentos a preparar según la cantidad de comensales (hospitalizados y personal asistencial
de guardia) del instituto.
El diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin
generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
elaboración, desde la preparación previa hasta el servido de los alimentos Los espacios en
la cocina se distribuyen sucesivamente de la siguiente manera:
a) LAVADEROS DE 1 a 2 COMPARTIMIENTOS
• Aplicar agua caliente en las superficies de los 2 compartimientos del lavadero.
Página de 88
B. GUIMAS R,
32
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Aplicar solución detergente, refregar con una esponja verde las superficies interiores
y exteriores de los compartimientos incluido el grifo.
Retirar el detergente con abundante agua potable, aplicar desengrasante, dejarlo
actuar por espacio de 10 minutos Retirar con abundante agua limpia el
desengrasante.
Aplicar solución desinfectante
Enjuagar
Al inicio del turno desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 50 ppm. con la
ayuda del aspersor / agua caliente (mayor de 800C).
Al finalizar el turno:
Retirar residuos visibles adheridos en la superficie y debajo de ella, también en los
parantes y los soportes (patas), mediante el uso de una esponja abrasiva (verde)
sin aplicar ningún producto de limpieza.
Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo.
Aplicar solución de detergente o desengrasante mediante el uso de un paño o
esponja abrasiva (verde). Sea cual sea la forma de aplicar el producto
desengrasante se deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del
producto.
Página 33 de 88
d) VAJILLAS (charolas, cubiertos, tazas, platos, bolos, bandejas, ollas, jardineras, jarras
etc.,)
Retire los residuos de las vajillas (charolas, tazas, etc.) y deposítelos dentro del
contenedor de basura.
Diagnostico Médico
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Sumergir las vajillas (charolas, tazas, etc.) en la primera poza, el cual contiene una
solución de detergente caliente (mayor de 500 C), refriegue vigorosamente con una
esponja verde.
Luego se colocara la vajilla en la segunda poza de enjuague, el cual debe contener
agua de enjuague limpia, cada vez que no presente estas características deberá ser
renovada o mantener el grifo de agua abierto. Evite en la mayor medida posible
transferir detergente desde la primera poza a la segunda o del medio.
Después del enjuague se procederá a la desinfección, se podrá utilizar cualquiera de
estos métodos:
En el caso de los cubiertos estos se deberán pulir, después del secado con un
secador limpio de uso exclusivo y se deben almacenar en un recipiente cerrado hasta
su uso.
al Diagnóstico
,ient Médico
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Ibaldes Ijarrasl tazón, tapers grande etc.,)
al Diagnóstico
,ient Médico
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Retirar el hielo y las cubiteras (en caso de tenerlas) y lavar.
Limpieza interior:
Retirar los estantes, recipientes y lavarlos con detergente en pasta (ayudin) y tratar de
no usar esponjas abrasivas, mejor optar por una esponja de celulosa común. Lavar
una por una en el fregadero/ lavadero las estanterías de la refrigeradora, frotando bien
con una esponja y secándolas.
Limpiar muy bien el interior, las paredes laterales, las esquinas, los sellos de goma y
los soportes de los estantes. Si están muy pegajosos, utilizar un cepillo para refregar
suavemente alrededor de ellos.
Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo de suciedad y detergente.
Secar muy bien todo con toallas de papel.
Limpieza exterior:
Prestar especial atención a las puertas y asideras, eliminando las huellas digitales y
manchas que tengan.
Limpiar el polvo encima del refrigerador.
Aplicar la solución desinfectante (hipoclorito de sodio al 50 ppm.) con ayuda del
aspersor o un paño humedecido, tanto al exterior como al interior de la refrigeradora.
Dejar aplicar por 10 minutos.
Secar con otro paño de limpieza o papel toalla.
Retornar en cada estante los alimentos extraídos. Enchufar y dejar encendido.
h) CÁMARAS DE FRIO Y ANTECAMARA
SEMANAL
Apagar el suministro correspondiente a las cámaras de frio en periodos correspondientes.
Techo, Pared y puerta
Retirar los anaqueles y los recipientes (jabas) con alimentos. Aplicar solución de
detergente mediante el uso de un paño o esponja abrasiva (verde).
Limpiar con agua, eliminando la suciedad (especialmente de las esquinas) de la
puerta, los jebes de la puerta (empaquetaduras), manijas y paredes laterales con
ayuda de una esponja o paño.
Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo de suciedad y detergente.
Aplicar la solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 50 ppm. con ayuda del
aspersor o un p umedecido.
Dejar aplicar por 10 minutos.
Página 36 de 88
Secar con un paño limpio.
El piso
Barrer todo residuo sólido visible.
Con el jalador eliminar el
líquido.
Aplicar solución de
detergente mediante el uso del trapeador.
Enjuagar con abundante agua.
Con el jalador eliminar el líquido.
Aplicar solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 100 ppm.
Dejar aplicar por 10 minutos.
Secar con el trapeador
Finalmente retornar los recipientes (jabas) con alimentos y encender el suministro
correspondiente a las cámaras de frio.
LA ANTECÁMARA
Diario
al
mient
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
k) HORNO A GAS/digital/electrónico
Diario/semanal
Página 37 de 88
El técnico de nutrición capacitad, de acuerdo a las instrucciones del manual del fabricante,
ejecuta secuencialmente:
Primero lava la parte interna.
Segundo lava la parte externa.
• Enjuaga con agua todo resto de detergente siempre con la ayuda de un paño o
esponja.
Agregar una taza de agua tibia al vaso de la licuadora tápelo y enciéndala por unos
segundos.
Luego agregar solución detergente, vuelva a tapar y mezcle, después apáguela.
Deje que se asiente por unos cuantos segundos, elimine los residuos.
Luego desenchufe la licuadora del tomacorriente.
Desmontar previamente las piezas básicas del vaso para que la limpieza y
desinfección sean profundas.
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Proceder a limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de alimento sólido
adherido en la tapa, las cuchillas y accesorios.
m) LICUADORA
INDUSTRIAL
Agregar medio balde de agua tibia al vaso de la licuadora tápelo y enciéndala por unos
segundos.
Luego agregar solución detergente, vuelva a tapar y mezcle, después apáguela.
Deje que se asiente por unos cuantos segundos.
Luego desenchufe la licuadora del tomacorriente.
Proceder a eliminar los residuos, volcando la tolva de la licuadora.
Limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de alimento sólido adherido en
la tapa, las cuchillas y accesorios.
Aplicar solución de detergente mediante el uso de un paño o esponja abrasiva (verde)
eliminando toda materia orgánica pegada (especialmente de las esquinas y rebordes).
Refregar con la ayuda de una esponja verde.
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residuo de alimento y detergente.
Realizar el mismo proceso de higiene en la parte externa de la base de la licuadora.
Teniendo cuidado la parte eléctrica del motor.
Proceda a limpiar con una esponja verde embebida con solución detergente la base
de la licuadora, el control rotativo o botones de velocidad y el cable. Enjuague, hasta
retirar el exceso de detergente
Aplicar solución desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm, dejar actuar por 5
minutos.
Dejar secar.
Vuelva a ensamblar la unidad de corte en el vaso. Guarde la licuadora en una zona
higienizada, de uso exclusivo con la tapa entreabierta Dejar tapado hasta nuevo uso.
Al inicio de cada uso desinfectar.
n) HORNO MICROONDAS
Limpiar con regularidad las siguientes partes del horno para evitar la acumulación de
grasa o restos de alimentos:
B. GUtMAS R.
Superficies interiores y exteriores
Puerta y área de cierre hermético
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Plato de
Página 39 de 88
Desenchufe del tomacorriente.
Página 40 de 88
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
p) MARMITAS A VAPOR
Aplicar agua caliente mayor de 80 0C, esperar 5 minutos para que la grasa que se
encuentra adherida en las superficies de las paredes internas de la marmita comience a
desprenderse. Abrir la llave de desfogue y enjuagar con abundante agua limpia
Aplicar solución detergente en la superficie interna y externa del contenedor térmico.
Refregar con una esponja verde o pulitón eliminando los residuos adheridos en la
superficie, tapa, base y soportes. Retirar la solución detergente enjuagando con
abundante agua limpia
Dejar secar al medio ambiente
Mantener inclinado hasta nuevo uso.
Al inicio de cada turno desinfectar con agua caliente (mayor de 800C).
q) BALANZAS
r) ANDAMIOS/ PARIHUELAS
41 de
s) PAÑOS, SECADORES DE TELA
Dejar remojando los secadores en una solución de detergente caliente por espacio
de 10 minutos.
GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Después del secado, colocar los secadores en los recipientes dispuestos para su uso
exclusivo y taparlo
Página 42 de 88
Enjuagar con
abundante agua
Dejar sumergido en
una solución de hipoclorito
de sodio de 200 ppm por
10 a 30 minutos.
Escurrir y dejar secar así:
Caso de recipientes y tachos de residuos sólidos guardar invertidos hasta su nuevo
uso.
Caso las escobas de cerdas, recogedores, jaladores, dejar colgados.
Los trapeadores dejar estirados al medio ambiente para que se sequen.
Página 88
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
v) LIMPIAZUELAS
Al inicio del turno
• De cada jornada de trabajo colocar pisos de jebe áspero sumergidos en una solución
de 150 ppm de hipoclorito de sodio, cambiando la solución las veces que sea
necesario.
Al final del turno
43 de
GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Se apaga el interruptor
Se limpia con trapo húmedo para quitar el polvo de las hélices y las estructuras de
soporte.
Luego aplicar solución de detergente mediante el uso de un paño
Se desinfecta con alcohol las hélices de los ventiladores Finalmente montar las
estructuras móviles del aparato.
Dejar secar.
Enchufar y encender el interruptor eléctrico.
Caso aparato sistema de aire acondicionado, solo se higieniza externamente.
z) FLUORESCENTES/ TUBOS Y CANALETAS AÉREAS
Desmontar el protector de mica
• Retirar todos los protectores plásticos de los fluorescentes y con la ayuda de una
brocha limpia de uso exclusivo de tamaño pequeño eliminar el polvo impregnado en
los fluorescentes.
Los protectores de los fluorescentes
• Finalmente dejar
secar.
• Colocar los
protectores en cada
fluorescente.
• Conectar la
finalmente repasar con un paño de solución desinfectante de la zona.
Los tubos y canaletas aéreas
• Las tuberías o conductos de vapor, agua que atraviesan en forma aérea, solo se
limpia externamente, eliminando el polvo y otros contaminantes.
Página 88
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
6.8. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE DE VEHÍCULOS DE LOS PROVEEDORES
6.8.1 OBJETIVO
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que ingresan al Servicio de
Nutrición, controlando los parámetros de limpieza y desinfección de los vehículos de
transporte de alimentos de los proveedores.
6.8.2 ALCANCE
• Aplica a todos los vehículos de transporte de proveedores de alimentos e insumos que
ingresan al Servicio de Nutrición.
6.8.3 RESPONSABLE
6.8.5 FRECUENCIA
Al instante antes de la recepción de los alimentos e insumos.
El control de la higienización de las unidades de transporte de proveedores, se realiza
diariamente y cada vez que la situación lo amerite.
6.8.6 DESCRIPCIÓN
Evaluación del diseño y construcción de los contenedores de los vehículos de transporte
Las carrocerías tipo furgón deberán ser construidas en material resistente y las superficies
internas adecuadas (lisas), revestidas con material de calidad sanitaria, de fácil limpieza y
desinfección.
Inspección de los vehículos de transporte o furgón
En la inspección de los vehículos de transporte se deberá verificar la higiene y saneamiento
de la carrocería en general (el interior y exterior de la cabina del chofer y delf ón).
45 de
El furgón de los vehículos de transporte de alimentos debe ser cerrado herméticamente, para
evitar la entrada de todo tipo de plaga y contaminación proveniente del medio ambiente.
El furgón debe estar acondicionado con un sistema de frio para caso de alimentos que
requieran mantener la cadena de frio (refrigeración o congelación).
Inspección del manipulador de alimentos del proveedor.
El personal de las empresas proveedoras de alimentos deberá seguir las indicaciones
dispuestas en la norma vigente sobre higiene y hábitos de los manipuladores de alimentos.
6.8.7 PROCEDIMIENTOS
Se deberá verificar mediante controles insitu:
6.8.8 MONITOREO
Responsable
B. GUtMAS R.
Supervisor Responsable del Área de Higiene y Saneamiento.
Frecuencia
Diario (las veces que se recepciona los alimentos) Parámetros a Monitorear Visual:
Condición de las superficies de contacto con el alimento. Condición de superficies de
equipos y de infraestructura.
Metodología de Monitoreo
Observación minuciosa de las superficies (parte interna y externa) que encuentren en
buenas condiciones (no grietas o daños) y limpias sin ningún residuo de alimentos,
plagas u otros objetos contaminantes.
6.8.9 REGISTROS.
Página 46 de 88
Página 88
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Establecer los hábitos de higiene personal y controlar el estado de salud de los
manipuladores de alimentos para evitar la producción de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA).
6.9.2 ALCANCE
Se aplica a todo personal que ingresan al Servicio de Nutrición durante las horas de
producción y de las que laboran directa e indirectamente en el Servicio de Alimentación.
6.9.3 MATERIALES
Botiquín
Carnet de sanidad/ certificado medico
Solución desinfectante de manos
Dispensador con jabón líquido/ Dispensador con papel toalla Sanitarios (inodoro, urinario,
lavamanos, ducha)
6.9.4 RESPONSABLE
6.9.5 FRECUENCIA
a) Control de Enfermedades
Semestral renovar el Carnet sanitario de los manipuladores de alimentos directo
Anual renovar el Carnet sanitario del manipulador de los alimentos indirecto
(profesionales)
Trimestral renovar el Certificado de salud del manipulador de alimentos directo.
Diario: chequeo visual (a través de síntomas y malestar físico)
Cada vez que ingresa un personal nuevo
6.9.6 PROCEDIMIENTO
a) Control de Enfermedades
El Jefe del Servicio de Nutrición realiza la gestión ante una dependencia del
Ministerio de Salud la renovación del carnet de sanidad y certificado de salud para
todo el personal.
El Certificado de Salud debe estar sustentado por un Informe clínico de las Pruebas
de detección de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
Página 47 de 88
Cuadro NO 10
PRUEBAS DE DETECCIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)
Descarte de la
Metodología Resultado
Enfermedad
Tifoidea,
Aglutinaciones en sangre NEGATIVO
salmonelosis
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
NEGATIVO, presencia de
Prueba de heces Parasitosis
parásitos intestinales
b) Hábitos en el personal
Los técnicos de nutrición, deben mantener una rigorosa y buena apariencia de higiene
personal. Bañarse y afeitarse diariamente
Llevar el cabello limpio, corto y bien cuidado
Mantener la uñas limpias y cortas (no se permite el uso de uñas postizas ni pintadas
con esmalte) ni el uso de maquillaje. Pprohibido el uso de aretes, cadenas, anillos,
pulseras y relojes.
No comer, beber, fumar o masticar (chicle), uso de celular. No se rasque o toque
partes del cuerpo mientras se encuentran preparando y o alimentos.
Página 48 de 88
No guarde la
vestimenta de la calle,
artículos personales o
alimentos y bebidas propios en
las áreas de trabajo, deberán
dejarlos en los casilleros del
vestuario.
No usar ningún tipo de
colonia, ni perfume, etc.
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 49 de 88
Cuadro NO 11
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
e) Frecuencia de Lavado de Manos
Página 50 de 88
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
FIG. N O I
PASOS DE LAVADO DE MANOS
Intercale
abundante
Seaue las manos con una toalla Cierre el grifo deSechaDIe o con aare
calienta con una toalla aesechable Ya está!
Guantes descartables
Utilizar guantes descartables en ambas manos siempre que manipulen alimentos listos
para servir y consumir (panes, ensaladas, frutas, huevos cocidos, papas cocidas etc.).
e Se ensucien
los alimentos
• Manipule productos crudos y quiera después manipular productos listos para consumir
(cocidos).
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
6.9.7 MONITOREO
6.9.8 REGISTROS
Formato PHIS - 5A Control salud del personal.
Formato PHS - 05 Control Higiene del personal
6.10 PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
6.10.1 OBJETIVO
Establecer medios de prevención para evitar la acumulación de residuos sólidos, que son
foco de proliferación de las plagas (voladores: moscas, cucarachas, mosquitos, etc.
palomas, pájaros) o roedores (ratas, ratones), con el riesgo de contaminar los alimentos.
6.10.2 ALCANCE
Se aplica a todas las operaciones de manejo de los residuos sólidos generadas en la
elaboración y consumo de las comidas en el Servicio de Nutrición hasta su disposición en
colector general del Instituto.
6.10.3 RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)
Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza).
Página 52 de 88
6.10.4 EQUIPOS Y MATERIALES
6.10.5 FRECUENCIA
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
6.10.6 DESCRIPCIÓN
a) Bio-contaminados
Resto de alimentos generados por los pacientes hospitalizados. Se recolecta en bolsas de
color rojo.
b) Comunes
Resto de alimentos generados durante la elaboración de los alimentos, empaques, latas
de leche, de pasta de tomate, de conservas de pescado, restos de verdura (cascara,
etc.), restos de carne, bolsas de polietileno, cajas de madera, papeles de insumos
empacados, restos de alimentos, etc. Se recolecta en bolsas de color negro.
c) Especiales
Envase de desinfectante, detergentes, envases de productos químicos de higiene.
6.10.7 PROCEDIMIENTO
Lugares donde se producen residuos sólidos:
En la zona de recepción de materias primas como frutas, verduras, carne, tubérculos, etc.
En el almacén.
En los reposteros de los pabellones de pacientes hospitalizados.
En la cocina donde se prepara las comidas En los Servicios higiénicos Oficinas
administrativas.
Los residuos sólidos se dispondrán en recipientes con tapa de material sanitario, en buen
estado d nservación e
higiene, con el del
propósitode encargado de esta
tarea, deberán presentar una
bolsa de plástico en el interior
para facilitar la evacuación de
los residuos.
Los tachos deberán
colocarse en cantidad
suficiente en la cocina,
comedor, servicios
higiénicos, reposteros,
pasadizos y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos, además estarán
ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Fig. N O 2
B. GUtMAS R.
RUTA DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Página 54 de 88
6.10.9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TACHOS Y CONTENEDORES DE RESIDUOS SÓLIDOS
6.10.10 MONITOREO
Frecuencia
Diario
Parámetros a Monitorear
Limpieza de tachos
Página 53 de 88
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGAOO-HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Metodología de Monitoreo
Monitoreo visual
6.10.12 REGISTROS
Formato: PHS — 06 Control de disposición de residuos solidos Formato: PHS — 08 Acciones
Correctivas
6.1 1. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES DEL PERSONAL
6.11.1 OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestidores
Escoba de cerdas
Escobillón de cerdas plásticas
Recogedor
Secador de piso
Escobilla de plástico erizo
Baldes
Aspersores
Mascarilla protectora
Guantes
PRODUCTOS QUÍMICOS
B. GUtMAS R.
Solución de ácido muriático: % litro de ácido muriático en 5 litros de agua.
Solución de desinfectante: Hipoclorito de sodio (lejía) de 150 a 200 ppm.
6.11 .5 FRECUENCIA
Diario
La limpieza y desinfección de inodoros, urinarios, duchas, lavaderos, pisos y paredes
(en dos turnos al inicio y al final de la jornada)
Semanal
La limpieza de los techos de servicios higiénicos La limpieza y
desinfección de vestidores
Página 56 de 88
Página 55 de 88
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
a) LIMPIEZA DE TECHOS
Con ayuda de una escalera y una escoba de cerdas de plástico, retirar el polvo, tierra,
telarañas o material objetable de los techos Para culminar, barrer el piso eliminando los
residuos sólidos con la ayuda de una escoba de cerdas y un recogedor.
b) RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Inicialmente barrer el área de servicios higiénicos, recolectando los residuos con la ayuda
de una escoba de cerdas y un recogedor.
Una vez llena las bolsas deben cerrarse y trasladarse al contenedor general de residuos
sólidos.
e) LIMPIEZA DE PUERTAS
Llenar un aspersor con la solución de detergente
Página de 88
Rociar con solución detergente las puertas y difuminarla con un paño.
Enjuagar el paño en un balde con agua limpia
Enjuagar la superficie de la puerta con agua utilizando un paño húmedo hasta
eliminar todo resto de detergente, el paño se deberá enjuagar cada vez que se
observe con presencia de detergente
Rociar con un aspersor solución desinfectante y difuminarla con un paño Dejar
secar.
f) LIMPIEZA DE PISOS
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Enjuagar la superficie de los pisos con agua, utilizando un secador de piso
Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio, con ayuda de un aspersor y un
secador de pisos.
Secar el piso utilizando un secador de pisos limpio.
aspersor
Página 58 de 88
Repetir la operación de enjuague del paño en un balde que contenga agua limpia.
Retirar de los tachos las bolsas de basura y llevarlos al centro de acopio o celdas
de seguridad.
57
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
b) Frecuencia
Diario (SSHH)
c) Parámetros a Monitorear
Limpieza
Funcionamiento adecuado de los servicios e instalaciones higiénicas
Funcionamiento correcto de dispensadores (papel, jabón líquido)
e) Acciones correctivas y
preventi
Página de 88
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
59
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHV'
6.12.3 RESPONSABILIDADES
• Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)
6.12.4 FRECUENCIA
• Anualmente
Los análisis Físico-químico-microbiológico y parasitológico del agua potable
Semestralmente,
Los análisis microbiológicos; de superficies inertes, de ambientes, de manos del personal
manipulador de alimentos.
• Mensualmente
Verificar los controles del programa de higiene y saneamiento.
6.12.5 PROCEDIMIENTO
Los ensayos analíticos podrán realizarse en cualquier laboratorio acreditado por Instituto
Nacional de Calidad (INACAL) o entidades públicas o privadas (de municipalidades, de
universidades, de la misma empresa, del gobierno regional, del Ministerio de Salud, etc.).
El Jefe de Saneamiento revisa los resultados de análisis de laboratorio de acuerdo al
cronograma programado en el plan de Higiene y Saneamiento.
B. GUtMAS R.
(*)En caso de analizar N enor 2,2/mL
UFC = Unidad formadora
Página de 88
Cuadro N
O
14
ANÁLISIS FíSlCO-
QUíMlCO DEL AGUA
POTABLE
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Cuadro N O 15
Staphylococcus aureus
Microbios Mesofilos
Salmonella sp. Salmonella sp. viables
Hongos y levaduras
Cuadro N O 16
2 2
Menor 0, 1 ufc/cm Menor 1 ufc/cm
Coliformes totales
61
B. GÜIMAS R.
Ausencia en superficie
muestreada.
Patógeno Ausencia en superficie
(Salmonella) muestreada.
Página 62 de 88
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS" INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Cuadro N O 17
Superficies vivas (Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos)
Ensayo Limite permisible(*)
Límite de detección del método
Staphylococcus
Menor 100 ufc/manos Menor 100 ufc/manos
aureus
Patógeno
Ausencia en manos Ausencia en manos
Salmonella
*En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
ACTIVIDAD
m
O o õ õ o
Infraestructura x x x x x x x x x x x Personal
ambientes interno
Equipos x x x x x x x x x x x x Personal
utensilios externo
Residuos x x x x x x x x x x x x Personal
solidos externo
Higiene salud x x x x x x x x x x x x Personal
ersonal externo
Control
Personal
ambiental x x x x x x
externo
desinfección
Desinsectación x x x x x x Personal
externo
Desratización x x x x x x Personal
externo
Control
Personal
fisicoquímico x x
externo
del a ua
Control
Personal
microbiológico x x
externo
del a ua
Microbiología veo X Personal
D
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 63 de 88
superficies externo
vivas
Microbiología Personal
superficies x x externo
inertes
Auto Personal
inspección x x x x x x x x x x x x externo
Sanitario
6.13 CONSERVACIÓN DE DOCUMENTOS
Los registros de monitoreo se mantendrán archivados y disponibles por un año y archivados
durante un (01) años más.
VII RESPONSABILIDADES
El Especialista en Higiene
Alimentaria l, realiza las siguientes
actividades:
GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO.HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
VIII ANEXOS
8.1 Lista de formatos
Página 65 de 88
Cuadro N O 18
1
-01 Control de plagas
B. GUtMAS R.
2 PHS _ OIA
Informe de Control de Plagas
3 PHS _ 02
Control agua potable
4 PHS _ 03
Higiene de equipos / utensilios
5 PHS _ 3A
Higiene de vehículo de distribución
6
Control de concentración de desinfectante
7
_ 04 Higiene de ambientes (cocina)
8
_ 04 Higiene de ambientes (repostería, comedor)
9 PHS _ 05
Control higiene del personal
10
Control de salud personal
11 PHS _ 06
Disposición de Residuos Solidos
12
_ 07 Auto inspección sanitario (Anexo)
13 PHS _ 7A
Verificación microbiológica del PHS
14
_ 08 Acciones correctivas
Página 66 de 88
GUIMAS R.
FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO
SERVICIO DE NUTRICIÓN
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
PROCEDIMIENTO DEELABORACIÓN
CONTROL DE PLAGAS ÁREA DE
I SANEAMIENTO PARA LA DE ALIMENTOS"
PRODUCCIÓN
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
ll.
III. DEFINICIÓN
Este procedimiento describe la instalación de barreras contra las plagas en las zonas de acceso como las ventanas,
puertas, tragaluces y sumideros de aguas residuales.
OBJETIVO
Prevenir y erradicar el ingreso de las plagas (roedores, insectos voladores y rastreros) al Servicio de Nutrición, que
afectan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición Jefe de la Oficina
de Servicios Generales
Jefe de la Oficina de Epidemiologia
IV.
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y
Saneamiento)
MATERIALES Y EQUIPOS
1. Mallas mosquiteras
v. 2. Cortinas sanitarias
3. Cebaderos con trampas mecánicas con cebo orgánico, trampas de gel, etc.
4. Tapas de sumideros herméticos
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
El Jefe del Área de Higiene y Saneamiento recorre todos los ambientes externos e internos para verificar barreras
de las posibles entradas de roedores, insectos u otra plaga (gato, perro, aves, etc.). como:
1 . Las barreras (flejes) debajo de los portones que comuniquen al exterior y a la zona de procesamiento de comida
2. Las mallas metálicas mosquiteras de todas las ventanas, ductos y puertas.
3. Los grifos o caños de agua deben estar bien cerrados, evitar fuga de agua.
4. Las tapas metálicas de los sumideros de las redes de desagüe, mantenidas siempre cerradas y conservadas
(cambiar al presentar algún daño).
5. Eliminar todo material o equipo en desuso (cajas de fruta, cajas de cartón, maderas, recipientes plásticos,
papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas.
6. Se pondrá los cebaderos externamente
7. Si hay presencia de muchos insectos u otra plaga, se procede a gestionar el Saneamiento Ambiental en todo
el área.
REGISTRO
1. Formato: PHS -01 Control de plagas.
VI. 2. Formato: PHS -OIA Informe de Saneamiento iental
de 88
página 67
B. GU!MAS R.
FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO
SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
2 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA POTABLE
DEFINICIÓN
Este procedimiento describe las actividades a seguir para verificar y mantener la calidad sanitaria del agua con la
que cuenta el servicio de alimentación.
OBJETIVO
Garantizar que el agua potable que se utiliza en el Servicio de Alimentación no va a afectar en la salubridad, calidad
e inocuidad de los alimentos elaborados.
RESPONSABLES
• Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
• Jefe de la Oficina de Servicios Generales
VI.
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 68 de 88
SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
3 PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE EQUIPOS 1 UTENSILIOS
Página 69 de 88
Médico
B. GÜIMAS R.
DEFINICIÓN
Este procedimiento describe las etapas de lavado y desinfección de los utensilios y equipos.
OBJETIVO
Eliminar la mayoría de los microorganismos productores de enfermedades.
Asegurar la correcta limpieza y desinfección de toda superficie que tuviera contacto directo o indirecto con los
alimentos.
ll.
RESPONSABLES
Técnicos de nutrición
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y Saneamiento)
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
1. Carteles de procedimientos de higiene por equipo/utensilio
2. Esponja abrasiva verde
3. Cepillo de PVC
4. Estropajo de nylon
PRODUCTOS QUÍMICOS
1. Desengrasante
2. Solución de detergente
VI.
ÁREA DE
SERVICIO DE NUTRICIÓN
PRODUCCIÓN
B. GUtMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
DEFINICIÓN
ll.
Este procedimiento describe las características higiénicas sanitarias que debe presentar los vehículos de
transporte de alimentos y de los manipuladores de alimentos de los proveedores.
OBJETIVO
III. Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que ingresan al Servicio de Nutrición.
RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición Jefe de la Oficina
de Logística
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y
Saneamiento)
MATERIALES Y EQUIPO
IV. Vehículos de transporte de los alimentos que ingresan al Servicio de Nutrición
Página 71 de 88
Médico
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 70 de 88
SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
4 PRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE IAMBIENTES [INFRAESTRUCTURA
B. GUtMAS R.
ll.
DEFINICIÓN
Este procedimiento describe el procedimiento de limpieza y desinfección en la infraestructura e instalaciones
III. sanitarias de los ambientes del Servicio de Nutrición.
OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfección de la infraestructura de los ambientes evitando de esta manera la
contaminación cruzada con los alimentos. Mantener en buen estado de conservación la infraestructura e
instalaciones sanitarias.
RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza)
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y Saneamiento)
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Escobillón y escobas de cerdas negras gruesas
2. Escalera tipo tijera.
3. Recogedor, Jaladores
4. Baldes, Aspersor de capacidad de 500 ml de capacidad
5.
Paños, escobillón mecánico eléctrico.
PRODUCTOS QUÍMICOS
1. Solución de detergente.
2. Solución desinfectante.
v. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1 . El técnico de limpieza de la Empresa externa de Saneamiento Ambiental, prepara un balde con solución
detergente y otro con solución de hipoclorito de sodio.
2. Al inicio del turno higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los pisos.
3. Durante la producción, mantiene el piso limpio, no mojado y recoge los residuos sólidos del piso con ayuda
del recogedor.
4. Semanalmente higieniza canales de desagüe, trampa de grasa, los techos y cielo raso, ventanas y puertas.
5. Las estructuras físicas (techos, pisos y paredes), son mantenidos en un buen estado de higiene.
REGISTRO
1 . Formato: PHS _ 04 Higiene de Ambientes (cocina)
2. Formato: PHS _ 4A Higiene de Ambientes (reposterías y comedor)
VI. 3. Formato: - 08 Acción correctiva
Página 73 de 88
Médico
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
5
PRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL
ll.
DEFINICIÓN
Este procedimiento describe el estado de salud y presentación higiénica sanitaria del personal técnico manipulador
de alimentos en el Servicio de Nutrición.
OBJETIVO
Establecer los hábitos de higiene personal
III. Establecer el mantenimiento del uniforme
Controlar el estado de salud de los manipuladores de alimentos
Evitar la producción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
RESPONSABLES
B. GUtMAS R.
Página 72 de 88
Página 75 de 88
Médico
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 76 de 88
ilédico
B. GUIMAS
DEFINICIÓN
Este procedimiento describe las actividades de acondicionamiento, recolecta y disposición de los residuos sólidos
generados en el Servicio de Nutrición.
OBJETIVO
Establecer medidas de prevención para evitar la acumulación de residuos sólidos, foco de proliferen de las plagas
(voladores: moscas, cucarachas, mosquitos, etc. palomas, pájaros) o roedores (ratas, ratones), con el riesgo de
contaminar los alimentos.
III. RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza)
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Encargado del Área de Higiene y Saneamiento)
N. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Buzones con tapa
2. Bolsas de color negro y rojo.
3. Detergente y Solución preparada de cloro a 150 ppm
4. Guantes gruesos de PVC
5. Escoba y recogedor, trapeador de mopa y jalador
iento Medico
Nutri
B. GÜIMAS R.
FICHA TÉCNICA DE PROCEDIMIENTO
SERVICIO DE NUTRICIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
7
PROCEDIMIENTO DE AUTO INSPECCIÓN SANITARIO
ll.
DEFINICIÓN
III. Este procedimiento describe los mecanismos de auto inspección y verificación de la aplicación del Programa de
Higiene y Saneamiento.
OBJETIVO
Asegurar la efectividad de la implementación del Plan de higiene y saneamiento Verificar que los procedimientos
de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los cuales fueron establecidos.
RESPONSABLES
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición
Jefe de la Oficina de Servicios Generales
Jefe de la Oficina de Epidemiologia
IV.
SUPERVISOR
Jefe de Equipo del Servicio de Nutrición (Jefe del Área de Higiene y Saneamiento)
MATERIALES Y EQUIPOS
1. Ficha de valuación sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud (anexo)
REGISTRO
1. Formato: PHS - 08 Acciones Correctivas PHS
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 74 de 88
FORMATO: PHS -0 1
CONTROL DE PLAGAS
(*) Roedores (*) Insectos Mallas de Puertas Fecha de:
FECHA rampac/cebo Restos Presencia Cortina ventanas Ventanas Desinsectación Observación
/orgánico de heces insectos sanitaria S/roturas Hermética Desratización
iento Medico
Nutri
B. GÜIMAS R.
Conforme NC = No conforme
Página 75 de 88
Médico
B. CUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
FORMATO: PHS --1A
DESCRIPCIÓN
1. EMPRESA
Fecha
rea de tratamiento
Desinsectación
Desratización
Desinfección
2. EMPRESA
Fecha
rea de tratamiento
Desinsectación
Desratización
Desinfección
3. EMPRESA
Fecha
Area de tratamiento
Desinsectación
Desratización
Desinfección
3. EMPRESA
Fecha
iento Medico
Nutri
B. GÜIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO.HIDEYO
NOGUCHI"
Área de tratamiento
Desinsectación
Desratización
Desinfección
Página 76 de 88
FORMATO: PHS- 02
CONTROL DEL AGUA POTABLE
Responsable: ............................
Superv.
(*)Cloro ANÁLISIS SENSORIAL
LUGAR DE
residual pH
MUESTRA (ppm) Partí
Color Olor Sabor culas Otros
FECHA MÉTODO
miento Medico
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 77 de 88
FORMATO: PHS - 3A
Modelo de vehículo:
N O placa:
Tipo de alimento:
Mes:.
FECHA
HORA
iento Medico
Nutri
B. GÜIMAS R.
El vehículo brinda seguridad
necesaria para el transporte del
alimento.
El vehículo posee accesorios de
seguridad (botiquín, extinguidor,
triangulo de se uridad, llanta re
uesto,
No transportó sustancias toxicas,
insecticidas etc.
Fue sometido a sanitización
Desinsectación —desinfección
Se limpió y desinfecto el ambiente
interno, externo.
Parte interna del vehículo osee
rotectores en el iso
Temperatura de seguridad, oooooooooooo
termo King, cooler (-10 0 C a 10
0
c
0
Posee medios para proteger al OODOOOODOOOO
g. alimento de efectos externos olvo,
lluvia, etc.
Posee jabas, cajas, parihuelas, ara
o estiba de alimentos
El transportista capacitado en el
mane•o de los alimentos
Presenta uniforme completo, gorro,
polo, pantalón, zapato, etc.
RESPONSABLE
C = Conforme NC = No conforme
Página 78 de 88
miento Medico
B. GUIMAS R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
FORMATO PHS-3B
CONTROL DE CONCENTRACION DE DESINFECTANTES
Página 85 de 88
B. R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
C=CONFORME NO CONFORME
FORMATO: PHS-04
CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES
Mes:. Responsable: personal de limpieza
FECHA.
HORA
(*)Se limpió — desinfectó
Fachadas y veredas
Almacén de secos
Cámara de frio 1
Cámara de frio 2
Cámara de frio 3
Cámara de frio 4
Antecámara
Preparación previa
Preparación intermedia
Comedor central
Gabinete Higiene/lavatorio 1
Página 86 de 88
B. R.
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
ISSHH, inodoro, lavatorio 5
Oficina de Jefatura
Puertas, 1.2.3.4.5.6.7.8,...14
Luminarias
Protectores de luminarias
Cortinas sanitarias
Techos
Ventanas / mallas
Artículos limpieza
Ambiente de limpieza
Lavadero de jabas
Consultorio de Nutrición
OBSERVACIONES:
c CONFORME NC NO CONFORME
FORMATO: PHS - 04A
CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTE DE REPOSTERÍAS
FECHA
Residuos Solidos
LOCAL PLAGAS Poza, mesa, Técnico OBSERV.
Tacho /bolsa
repostero, de Superv. Fecha
Piso Pared Puerta No hay Otros coches Nutrición fumigación
Insectos Roja Negra Tacho
Página 87 de 88
B. R.
c . CONFORME N C: NO CONFORME
Página 88 de 88
B. R.
sep! 22P W SOLE SOIdWIl O!dWll O!dW!l OldW1 e!dWll
」
」
e n
」
一
一
SOIl!U o 600
の
S O!dW!l
一 の
e 2 20
の
od 1- lewelaa
」
u ep
あ 型
の
2~u
の
区
se!dWll
191QLEd leseuoona e
」
opeu
の
を
opes!medns se
一
se elenbeuo 00
」
1 0= q20
の
2 0 seÅorIlls
コ 【
に
」
ouen
の
ueno 08 0102 0 sewn
辷
ON e
一
の
の
」
u ℃ OOSV
ヨ
一
ち
く
dON 00OS
pmes ElletU
o
」
」
09
88ep 8eu 6d
へ
山
区
コ
コ
山
一
一
工
山
ト
ep e u
一
で あ
SOLELU
6 2 u -13dns V 0
型 の
田
edv op e e 0
」
」
工
」
90 S d 0 VW 0
ー
工
】
ト
叱
」
0 90NOA 0 0 0 00
」
工
一
エ
ー
ロ
く
コ
山
を
0N0 :
工
S01~ W 0~Q 08 7 7 d01~ W ~S
山 山
山 コ
山
山
一 文
山
山 一
山
~ 9 0 01~ W 0 00 d 07n~ W
ゝ
山
山
一
当
INW0 V 01 20 0
コ
《
一
《
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS" INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Carnet de
NOMBRE Y Centro de Salud Fecha que se Días de Certificado de Sanidad
Enfermedad
APELLIDOS Donde se atendió enfermo descanso Salud
Fecha venc
Página 92 de 88
FORMATO: PHS - 06
CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
Mes: ..... ..... .... ..... ... Res onsable: Personal de lim ieza
Fecha Buzones recolecta or área Destino
ss Vestuario Supervisa
HH SS HH Hora Acopio do por:
Cocina Almacén Dietas Oficina
damas varones ama arón salida general
Página 93 de 88
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Saneamiento
B.
FORMATO: PHS-7A
VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA EFICIENCIA DEL PHS
Fecha I Lugar de
Toma de muestras/ Resultados Observación
Organismo Tipo de Fecha De
ersonal
laboratorio Análisis Conclusión
Página 94 de 88
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 95 de 88
Página 96 de 88
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
Página 97 de 88
Página 98 de 88
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS"
INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD MENTAL
"HONORIO DELGADO-HIDEYO
NOGUCHI"
IX. BIBLIOGRAFÍA
Decreto Supremo N O 007 — 98 — SA, que aprueba el "Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas".
Resolución Ministerial N O 461 — 2007 / MINSA. que aprueba la "Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas".
Resolución Ministerial N O 591-2008/MlNSA, que aprueba la "Norma Sanitaria que Establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
O
Decreto Supremo N 031-2010-SA. que aprueba el "Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano".
Página 99 de 88