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gUNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

CHOTA
(Creada por Ley Nro. 29531)

PROYECTO final

Elaboración de una compota a base de oca y maracuyá (Oxalis tuberosa y


Passiflora edulis).

EQUIPO DE TRABAJO:

 TERRONES MIRANDA, Lizbeth Aracely.

 MEGO TORRES, Tatiana

 VASQUEZ QUINTOS, Edin

 VASQUEZ SANCHEZ, Alcidez

 CORONEL LARA , Jhon Jamer

Chota, julio del 2018


INDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4

I. Planteamiento del Problema ....................................................................... 5

1.1. Descripción del problema. ....................................................................... 5

1.1.1. Objetivo General ................................................................................... 6

1.1.2 Justificación del proyecto ......................................................................... 6

II. Marco teórico y conceptual ......................................................................... 6

2.1. Antecedentes del Estudio ......................................................................... 6

2.2. Bases Teórico Científicas ....................................................................... 10

2.2.3. La oca ...................................................................................................... 10

2.2.4. Teorías del desarrollo económico. ........................................................ 13

2.2.5 Alimentación y nutrición ........................................................................ 15

2.3. Defgginición de Conceptos ..................................................................... 16

2.4. Formulación de hipótesis ........................ Error! Bookmark not defined.

2.5. Operacionalización de las variables ....... Error! Bookmark not defined.

III. Marco metodológico ................................................................................... 17

3.1. Localización ............................................................................................. 17

3.2. Diseño metodológico ............................................................................... 17

3.3. Población y Muestra ............................................................................... 18

IV. Conclusiones ............................................................................................... 22

V. Recomendaciones ....................................................................................... 22

VI. Referencias Bibliográficas ......................................................................... 23


Bibliografía ............................................................................................................... 23
INTRODUCCIÓN

El desarrollo de un producto en la agroindustria tiene que darse de manera

responsable, en el caso de los productos alimenticios tienen que contribuir a la nutrición

así como también al crecimiento económico de una sociedad. Por tal razón en el presente

trabajo se desarrollara la elaboración de una compota. Los insumos a utilizar serán la y

la oca (Oxalis tuberosa) y la maracuyá (Passiflora edulis); los cuales seguirán un proceso

para obtener una compota altamente nutritiva y con todos los estándares de calidad e

inocuidad. La industrialización de estos insumos no solo contribuirá con la nutrición de

las personas de distintas edades, sino también será un eje de desarrollo económico para

las familias que se dedican a la agricultura y la fruticultura. Debido a que la oca no tiene

gran acogida en el mercado, por el desconocimiento de sus propiedades y beneficios para

la salud, por lo tanto sus precio de venta está por debajo de los costos de producción.

La compota es un producto altamente nutritivo, ya que los insumos que se utilizan

son pulpa pura de frutas y tubérculos producidos de manera orgánica; la compota por su

consistencia y textura es de fácil asimilación y rápida absorción de sus nutrientes. Además

esta puede ser consumida desde los 6 meses hasta personas de edades avanzadas.

Finalmente para la obtención de este producto innovador se requiere de maquinaria,

equipos y materiales que cumplan con las condiciones requeridas y así poder impulsar el

desarrollo de la agroindustria en la provincia de Chota.


PROYECTO FINAL

Elaboración de una compota a base oca y maracuyá (Oxalis tuberosa y Passiflora

edulis)

I. Planteamiento del Problema

1.1.Descripción del problema.

Los productos oriundos y nativos en los últimos años han ido perdiendo la
importancia en la dieta alimenticia, debido al desconocimiento de sus propiedades
nutricionales y benéficas para la salud; así como también las distintas formas de ser
consumidos. Estos productos nativos solo son utilizados para auto consumo y no se ha
dado la importancia necesaria en la industria de alimentos, debido a la escasa información
de sus propiedades nutritivas y valor económico que se podría generar con la producción
e industria de estos.

Los productos que se quieren utilizar para la elaboración de la compota tienen una
alto contenido de nutrientes, siendo los principales la vitamina C, proteína cruda, fosforo,
potasio y hierro; los cuales son de gran importancia para el ser humano: según; (Camargo,
2010) La composición química una fruta de Maracuyá tiene un valor energético de 78
calorías, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 17 mg de Fósforo
este interviene en la formación de huesos y dientes interviniendo en el metabolismos
energético, 0.3mg de hierro, 684mg de vitamina A la cual es esencial para la visión, la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema
inmunológico, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg de
vitamina C las cuales al armonizarse dan como resultado la producción del colágeno,
huesos y dientes, glóbulos rojos, y beneficia a la absorción del hierro de los alimentos y
las resistencias a las infecciones.
Según (Carrera, 2013) asume que la oca en Energía su aporte oscila entre 20 y 60

kilocalorías por 100 gramos Carbohidratos, contiene almidones y azúcares en un total de

12 a 16gramos por 100 gramos, tiene poca cantidad de proteínas y grasas, Es muy rica en

agua y fibra alimentaria, contiene vitamina C y hierros.


En tal sentido la producción de oca es de carácter milenario, que solo se cultiva para

1.2. Objetivos del proyecto

1.1.1. Objetivo General

 Elaborar una compota a base de oca y maracuyá (Oxalis tuberosa y Passiflora

edulis)

1.1.2 Justificación del proyecto

La elaboración de compota con oca y maracuyá (Oxalis tuberosa y Passiflora edulis),

se justifica debido a que en la provincia de Chota y la región Cajamarca se cuenta con el

potencial productivo, que bien sería aprovechado para emprender mayor producción y

obtener la materia prima necesaria para obtener la compota, que ayudaría a la dieta

alimenticia de las personas.

II. Marco teórico y conceptual

2.1.Antecedentes del Estudio

A nivel internacional se detalla los siguientes estudios:

Según (Rodrígez, 2013), en su tesis titulada: Elaboración de una compota a partir de

mashua blanca (Tropaeolum tuberosum) y camote morado (Ipomoea batatas) utilizando

dos tipos de endulzante (miel de abeja y panela) a tres concentraciones; desarrollado con

el objetivo de: “Elaborar una compota a partir de productos tradicionales especificados”

(p.2). Investigación desarrollada bajo el enfoque cuantitativo, de tipo descriptiva y

experimental trabajado con una muestra de 17,4kg de mashua blanca y 16,8kg de camote

morado cuyo método de ensayo se desarrollaron a partir de la obtención de la materia

prima, Recepción de la materia prima, elaboración de la compota y degustación, con los

resultados se llegó a la siguientes conclusiones:

En base al objetivo del presente trabajo de investigación que fue realizar un producto

alimenticio con altas propiedades nutricionales a base de dos tubérculos tradicionales


como son la mashua y el camote, evitando el uso de conservantes y elaborado de forma

artesanal, se obtuvieron datos favorables en lo que se refiere a las características

organolépticas, físico químicas y microbiológicas, mediante los diferentes análisis e

investigaciones; se determinó que la vida útil del producto es de 15 días y se logró

demostrar que es factible elaborar un producto sano y de buenas características para el

consumo. (p. 86)

Una vez realizado los análisis organolépticos se determinó los tres mejores

tratamientos ya que la aceptabilidad del consumidor fue un factor crucial para

determinarlos, los mismos que son T9 (a3b3) mashua 75% y camote 25% + panela 25%

y miel de abeja 75%, T6(a2b3) mashua 50% y camote50% + panela 25% y miel de abeja

75%, T7(a3b1) mashua 75% y camote 25% + panela 75% y miel de abeja 25%), las cuales

cumplieron los requerimientos de los consumidores y de esta manera continuar con el

proceso de investigación. (p. 86)

El análisis económico realizado determinó que, T9 (a3b3) y T6 (a2b3) que tienen un

P.V.P. de $0,56; para la cantidad de 113 g de producto, que son los más costoso por la

cantidad de miel de abeja que llevan pero son de mayor agrado para el consumidor,

además el tratamientoT7 (a3b1) tienen un P.V.P. de $0,54; siendo el de menor costo de

producción, pero en comparación con los existentes en el mercado todos tienen un costo

menor de producción. (p. 86)

( Marrugo, Rios, Martínes, Severiche, & Jalmes, 2017), en su artículo científico:

Elaboración de un alimento tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol

Zaragoza (Phaseolus lunatus), partió del siguiente objetivo: “mejorar la consistencia y el

sabor de un alimento tipo compota” (p.123), investigación de enfoque mixto que utilizo

el frejol Zaragoza haciendo un análisis fisicoquímico del almidón con los resultados se
llegó a las siguientes conclusiones: La proporción de almidón utilizada en las tres

muestras es un factor determinante para la consistencia final del producto; Es importante

estimar la cantidad de azúcar puesto que esta interviene para la conservación y sabor del

producto terminado, de igual forma el tipo de fruta a utilizar siendo esta con un alto grado

de acidez. Los análisis microbiológicos realizados garantizan la seguridad e higiene que

tiene el producto y cumplen con los parámetros establecidos en las normas que rigen para

este tipo de alimentos; El comportamiento del almidón de este fríjol en el producto

terminado hace que éste pueda ser incluido dentro de los espesantes utilizados en

alimentos que requieran elevadas temperaturas de procesamiento, como compotas. (p.

124)

A nivel nacional detallamos los siguientes estudios:

(Bobadilla, 2017), en su investigación: Estudio de prefactibilidad de una empresa

productora y comercializadora de compotas de quinua y frutas para bebes de 6 a 24 meses,

desarrollado con el objetivo de:” Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera

de una empresa que produce compotas elaboradas en base de quinua y frutas para niños

entre 6 a 2 años, enfocado a NSE A, B y C de Lima Metropolitana”(p. 2).el trabajo es de

tipo propositivo que utilizó como materia prima piña, manzana, plátano, con los

resultados arribo a las siguientes conclusiones:

El estudio de mercado reveló que la compota de quinua tendrá como público objetivo

a los padres de familia de los niveles socioeconómicos A, B y C, en donde por lo general

son las madres las que realizan las compras para la alimentación de sus bebes. Las madres

modernas destinan los gastos de la alimentación en un mayor porcentaje por productos de

calidad. Asimismo, la demanda del proyecto tuvo un porcentaje de cobertura de 2% para

llegar al 3.75% en el quinto año, subiendo 0.25% anual. La compota de quinua tendrá tres

frutas a elección: manzana, plátano y piña las cuales harán que el producto sea más
agradable al paladar del bebé. El precio de las presentaciones serán iguales sin embargo

variarán de acuerdo al canal de distribución en que se vendan, el precio de venta público

es S/. 6.50 como precio sugerido por su valor agregado. (p. 94).

(Marreros & Diaz, 2016),en su trabajo: Compota a base de dos variedades de plátano

musa paradisiaca (plátano isla) y musa alinsanaya (plátano pildorita) enriquecido con

frutas de la región, partió del siguiente objetivo: “obtener un producto alimenticio

(compota) para niños de 6 meses a 2 años y adulto mayor, (60 años a mas) utilizando

como materia prima el plátano pildorita (Musa alinsanaya), plátano isla (Musa

paradisiaca), Camu Camu (Myrciaria dubia) y piña (Ananas comusus)”.(p. 3).trabajo de

tipo explicativo y esperimental,con os resultados se llegó a las siguientes conclusiones:

La compota desarrollada a base de dos variedades de plátano musa paradisiaca (plátano

isla) y musa alinsanaya (plátano pildorita) enriquecido con frutas de la región cumplieron

con las recomendaciones del codex alimentarius y la organización mundial de la salud.

(p. 56)

La utilización de frutas frescas y un buen tiempo de tratamiento térmico dio como

resultado una compota afrutada inocua, con un aporte de nutrientes requeridos en niños

menores de 2 años y adultos de la tercera edad para así evitar problemas de malnutrición.

(p. 56)

El producto fue enriquecido con Camu Camu por su alto contenido de Vitamina C ya

que ayuda a nuestros consumidores (niños menores de 2 años y adultos de la tercera edad)

a la mejor absorción del hierro. (p. 56)


2.2. Bases Teórico Científicas

2.2.3. La oca

a) Origen y Descripción

(Hermoza, Mariana; Muñoz, Marina, 2014) En su revista, La oca es una de las fuentes

de energía más importante para los pobladores de las regiones andinas, además aporta

una buena cantidad de nutrientes como carbohidratos, calcio, fósforo y hierro que aportan

a su dieta.

La oca (Oxalis tuberosa) es una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales

y meridionales entre los 3.000 y los 3.900 msnm en y pertenece al grupo de los tubérculos

comestibles, siendo rico en almidón.

La oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto de la papa. Aunque

tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca

es más resistente a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los

países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de

30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000

hectáreas.

Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad. Se han encontrado restos

en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivos.

La Oca es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene tallos suculentos,

hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15

cm. de largo, los cuales tienes formas y colores variados.


b) Generalidades sobre Oxalis tuberosa Mol. “oca”.

Esta especie es conocida como “oca” en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina,

como “ibia” en Colombia, como “cuiba” “quiba” o “ciuva” en Venezuela y como “papa

extranjera” o “papa roja” en Méjico. Su nombre Quechua es “o´qa” y en Aymara “apiña”,

“apilla”, o “kawi”.

El padre jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera descripción

taxonómica de la “oca” en 1810. La “oca” crece entre los 3000 y 4000 metros sobre el

nivel del mar, es originaria del altiplano peruano-boliviano y crece en ambientes

templado-fríos.

La mayor variabilidad se encuentra en los valles de Cusco y Ayacucho en el Perú así

como en el altiplano boliviano (Lescano, 1994).

c) Taxonomía

Según Ferreyra la “oca” tiene la siguiente clasificación taxonómica: Clase :

Dicotiledónea

 Orden : Geraniales

 Familia : Oxalidaceae

 Género: : Oxali

 Especie : Oxalis tuberosa Molina Nombre vulgar : “oca”

d) Morfología vegetativa.

La “oca” es una planta herbácea anual, de desarrollo compacto. Crece entre 0.20 y

.0.40 m. Los tallos son cilíndricos y suculentos. Su diámetro varia de 0.5 a 1.5 cm.

Los tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma cónica o semiesférica. Los

entrenudos son más cortos y delgados en la parte inferior. En las plantas adultas es

frecuente que los tallos se doblen hacia fuera. El color del tallo varía, según el clon, de

verde a gránate oscuro. Las hojas son alternas, trifoliadas con peciolos acanalados de 2 a
9 cm de longitud… Los foliolos son obcediformes de 1 a 4 cm de largo, tienen la cara

superior lisa y de color verde oscuro, la cara inferior es densamente pubescente de color

púrpura o verde (Robles, 1981).

Los tubérculos alcanzan longitudes de 5 a 15 cm de forma muy variada: cilíndrica a

ovoides, y de color llamativo: blanco, morados a casi negro, rosados o amarillos, a

menudo con áreas enteras de distinto color, uniformes o punteado. Las yemas tienen

tamaño y profundidad diferentes, según el clon y a menudo son de distinto color (Leon,

1987).

e) Morfología floral.

La inflorescencia es axilar, se dispone en dos cimas de 4 a 5 flores. Los pedúnculos

tienen de 10 a 15 cm de longitud y los pedicelos de 1 a 3 cm. El cáliz tiene en promedio

1 cm de longitud y está formado por cinco sépalos agudos y verdes. La corola está

formada por 5 pétalos flabeliformes de 10 x 6 mm de borde trilobado. Los estambres se

hallan dispuestos en dos verticilios pentámeros, siendo los inferiores de 3 a 4 mm y los

superiores de hasta 9 mm. Los filamentos son pubescentes... El ovario es súpero con 5

carpelos, quinquelocular sincárpico y terminado en 5 estilos libres. Los estigmas son

bífidos, laminares, peniciliados de color amarillo verdoso (Robles, 1981).

f) Morfología del fruto.

El fruto es una cápsula de 5 lóculos, de pared membranosa y encerrada en el cáliz

persistente. Las semillas se forman en número de 1 a 3 o más en cada lóculo; Son

elipsoides de más o menos 1 mm. de longitud, de superficie granulosa y de color pardo

claro u oscuro. La dehiscencia de las cápsulas de Oxalis, en general, es explosiva al

extremo de ser difícil el encontrar semillas en frutos maduros (Cardenas, 1989).


g) Aporte Nutricional

La composición nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada,

posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas aporta una

cantidad de nutrientes diferente; también depende de la zona en la que se cultiva la planta.

 Energía: Su aporte oscila entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos

 Carbohidratos: Contiene almidones y azúcares, en un total de 12 a 16 gramos

por 100 gramos, pero aún no sabemos qué proporción de cada tipo.

 Tiene poca cantidad de proteínas y grasas.

 Es muy rica en agua y fibra alimentaria

 Contiene vitamina C y hierro.

Algunas variedades de este tubérculo son dulces, sobre todo después de haber sido

expuestas al sol (oca amarilla). Con la exposición solar los almidones se transforman en

azúcares, por tanto, su contenido en estos últimos dependerá en gran parte del tipo de

tratamiento que haya recibido el tubérculo antes de su consumo. Se utiliza en una gran

variedad de preparaciones culinarias, entre ellas, postres.

Para prolongar el tiempo de conservación de los tubérculos se emplean sistemas como

su deshidratación y secado al sol, recibiendo el nombre de “ccaya” y son de color oscuro.

También la deshidratación, lavado y secado a la sombra, recibiendo el nombre de

“umakcaya”, de color blanco.

Su cáscara contiene ácido oxálico que impide la absorción de calcio al unirse al mismo

formando oxalato cálcico. Para evitar este efecto en un 75% se debe exponer la oca al

sol.

2.2.4. La maracuyá

2.2.4.1. Descripción De La Fruta


Según (Camargo, 2010) afirma que la maracuyá es una fruta tropical de una planta

que crece en forma de enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras, de

la que se conoce más de 400 variedades, esta planta es originaria de Brasil pero en

nuestro país se han cultivado ambas formas de maracuyá (la purpura o morada P.

edulis sims, y la amarilla P. edulis F flavicarpa degener), aunque la más extendida ha

sido la amarilla.

2.2.4.2. Origen y Botánica

Según (Castro Marcelo, 2010) afirma que la maracuyá pertenece a la misma familia

(Passifloracea) de la Curuba (P. Mollisima), de la badea (P. Quadrangularis), y de la

granadilla (P. Ligularis), a las que se parece en su hábito de vegetativo y flor. En el

mundo existe un sinnúmero de nombres para esta planta como parcha o parchita en

Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de Colombia; ceibey en Cuba, lilikoi en

Hawaii; couzou, grenedille, barbadine y friut de la passion en Francia; Passion Fruit

en países de habla inglesa; Maracuja y Passionsfrucht en alemán.

2.2.4.3. Características Morfológicas

 Planta

El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta de

20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros, presentan zarcillos

axilares que se enrollan en forma de espiral y son más largos que las hojas. Figura 1.

Planta de maracuyá 4.2.Las hojas Son de color verde lustroso con pecíolos glabros

acanalados en la parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del folíolo,

la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos.

 Las flores
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5 pétalos y una

corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice, posee

5 estambres y 3 estigmas.

 .El fruto

Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está

maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de

diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes. Exocarpio: Es la

cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que le da brillo. El

color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro. Mesocarpio: Es la parte

blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina, tiene grosor

aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.

Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo

oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y de

sabor agradable.

2.2.5 Alimentación y nutrición

Alimentación

La alimentación es el conjunto de alimentos que ingresa al organismo. En

condiciones de normalidad, cada individuo tiene un patrón de alimentación muy similar

a la de otros miembros de la comunidad en la que vive. Es notable que pese a la lucha

por el sustento, en ninguna parte del mundo, el hombre come todos los vegetales y

animales comestibles que tiene a su alcance. Cada comunidad define cuáles son sus

alimentos y sus múltiples significados.

Según (González Infantino, 2015) Menciona que En cada sociedad, el consumo de

alimentos está condicionado y también limitado por un conjunto de reglas, restricciones,


atracciones y aversiones, significados, creencias y sentimientos, que se entrelazan con

otros aspectos de la vida social. La alimentación tiene un profundo significado cultural.

La nutrición tiene sólo un significado científico. (p. 09)

Nutrición

La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en

relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y

excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales,

sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación

(Dr. Jorge Alvariñas, 2015) Afirma que Los nutrientes o nutrimentos son sustancias

presentes en los alimentos que son necesarias para el crecimiento operación y

mantenimiento de nuestro cuerpo estos se dividen en energéticos, proteínas, grasas

carbohidratos y no energéticos (agua, vitaminas y minerales)

2.3. Definición de Conceptos

Compota:

(Rodrigez, 2018) Menciona que la compota es un postre casero que tradicionalmente

se ha hecho de manzana, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana,

melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas).Es un alimento de

consumo habitual en países como Francia y Alemania.

Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.

Oriundo:

Origen etimológico de la palabra: proviene de la palabra latina oriundos (que

significa "descendido de, nacido en"), derivado de orior, orīrī (que significa "surgir",

tener origen").

Transformación:
Transformación es la acción y efecto de transformar (hacer cambiar de forma a algo o

alguien, transmutar algo en otra cosa). El término procede del vocablo latino

transformativo.

(Agricultura, Dirección de Sistemas de Apoyo a la, 2004)Afirma que La

transformación de los alimentos es importante para la seguridad alimentaria de las

comunidades rurales, el incremento de la variedad del régimen dietético y como actividad

generadora de ingresos y de empleos. Una transformación exitosa en el ámbito de los

pueblos puede mejorar la calidad de la vida de los habitantes de los pueblos, a causa de

una mayor prosperidad y una mejor nutrición y salud

Envase.-

III. Marco metodológico

3.1. Localización

El proyecto se desarrollará en el distrito de Chota, provincia de Chota, región

Cajamarca.

3.2. Diseño metodológico

Tipo de investigación: Descriptiva experimental

Descriptiva: porque nuestro proyecto se basa en la elaboración de un producto a base

de componentes diferentes, y basados en algunos métodos para recoger, organizar,

resumir y analizar datos, así como para sacar conclusiones válidas y tomar decisiones

razonables basadas en tal análisis del producto obtenido

Experimental:

Porque este proyecto está realizado principalmente para la obtención de un producto en

el cual se utilizara tres variables atreves de las pruebas controladas para obtener el

producto final.
3.3. Población y Muestra

Población: Producción anual de oca y maracuyá en la provincia de Chota.

Muestra: producción anual de: chalarina en el Valle Doñana, de guayaba en el valle

de Tacabamba y de oca en la zona Altoandina del distrito de Chota.

Muestreo: 1 kilo de de oca, 2 maracuyás y medio kilo de azúcar para 10 unidades

de compota de 150 gramos cada una.

Descripción de la experimentación

Para la elaboración de la Compota de Oca y maracuyá será realizado en relación a

nuestro diagrama que mencionamos a continuación.

Diagrama de flujo de la elaboración de compota de oca y guayaba


Recepción de materia
prima y Pesado

Selección

Pesado

Lavado y
Desinfección

Escaldado Tº: 90ºC

Pelado y Picado

Pulpeado y tamizado

Pesado de pulpa

1ra Cocción

Estandarización

2da Cocción

Envasado y shoc
termico

Sellado y etiquetado

Comercialización
Descripción del proceso:

Recepción de materia prima: Llegada de la materia prima requerida, en distintas

jabas.

Pesado: se realiza el primer pesado para saber la cantidad de materia prima que

ingresa al proceso.

Selección: Se procede a descalificar aquellas frutas y tubérculos que posean en su

estructura imperfecciones que puedan afectar la producción, provenientes de golpes,

magulladuras o con cierto grado de fermentación.

Lavado: Se elimina la suciedad que está en la corteza de las materias primas, pues

son una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.

Desinfección: Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto

garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad

del producto final, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos

Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta y tubérculo a tratamiento

térmico a una temperatura de 90ºC, para obtener un ablandamiento celular, resaltar el

sabor, mejorar el color. Se evitara el pardeamiento en la fruta, pues se inactivaran las

enzimas (coloración oscura). También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la

fruta. El tiempo de escaldado dura entre 5 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta

perderá todas sus características organolépticas y no servirá para producir.

Pelado: Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero

inoxidable entre más cocción la pulpa se retirara más fácilmente.

Picado: Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pudiendo extraer de ella

las semillas y perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los trozos menor tiempo de

cocción se requerirá.
Pulpeado: En esta etapa se logra tener la pulpa de la fruta lo más delgada posible,

esto se realiza a través del proceso del licuado de cada una de las frutas y tubérculos a

utilizar.

Tamizado: Este proceso se realiza con la finalidad de obtener netamente la pulpa

requerida, eliminando algún trozo de pulpa de tamaño más grueso que será regresada a la

pulpeadora para un reproceso.

1ra Cocción: Esta consisten la mezcla del azúcar con la materia prima (la pulpa de

las frutas, más la pulpa de los tubérculos, con la adición de la mitad del total de azúcar

más el ácido cítrico), es la operación más importante pues esta garantizara las

características normales de la compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El

tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta y tubérculo. Una cocción excesiva

produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan.

Estandarización: adición de la segunda parte de azúcar y otros aditivos

correspondientes.

2da Cocción: Una vez empezado el proceso de cocción y se haya reducido un

porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar, la

cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de materia prima utilizada. En esta etapa

debe haber una agitación permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las

paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse

a llama lenta.

Envasado: Se debe hacer a una temperatura de 85 °C, se debe dejar un vacío para

que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la

mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados, esterilizados.

Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla con agua caliente, el vapor
producido hará que se extraiga todo el oxígeno presente entre el espacio de la boca del

frasco hasta donde se encuentra el producto.

Shoc térmico: Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en

agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de

temperatura para ampliar la vida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

Sellado y Etiquetado: Se realiza de manera cuidadosa y segura, evitando de esta

manera la contaminación del producto. Además se identificara el producto con una marca

y demás especificaciones requeridas por la Norma Técnica Peruana de Alimentos.

Comercialización: Se realiza la distribución de toda la producción teniendo en

cuenta que el almacenamiento debe ser en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto por más tiempo.

IV. Conclusiones

- La elaboración de una compota con la utilización de maracuyá y oca será una

gran oportunidad para el desarrollo de la agroindustria en la provincia de Chota,

ya que traerá consigo un incremento en la economía de las familias y en toda la

cadena productiva.

- Se logrará dar una gran importancia a cultivos que aún no son aprovechados en

su totalidad por la falta de conocimiento de las bondades y beneficios de su

industrialización y consumo.

V. Recomendaciones

- Se recomienda tener en consideración la importancia de la industrialización de

estos productos.
VI. Referencias Bibliográficas

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