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MARCO TEÓRICO

1.1 HISTORIA DEL ZAPALLO

El zapallo es una planta originaria de América. Estudios arqueológicos revelan

que, junto con el maíz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentación de

los Incas, Aztecas y Mayas antes de la colonización española. Se supone que la

derivación de la palabra zapallo, proviene del quechua, la lengua de los Incas,

que lo llamaban sapallu.

Existe suficiente evidencia arqueológica para considerar que las cucurbitáceas

comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en los estados

de Puebla, Oaxaca y el Estado de México. Su cultivo también se practicó en

épocas prehispánicas en prácticamente toda Mesoamérica, junto con el maíz y

el frijol. También se conoció y se cultivó en otras culturas americanas, como en

el caso del Perú, donde se ha encontrado cerámica Mochica con representación

del zapallo. Más tarde, a partir del siglo XVI, se llevó a Europa, Asia y África.

Los ejemplares suelen ser dioicos, no es raro que den flores sólo de un sexo.

Las flores, de buen tamaño, están adaptadas a la polinización por abejas de los

géneros Peponapis y Xenoglossa. Los frutos son el producto por el que se

cultivan habitualmente: técnicamente son pepónides (un tipo de baya), y varían

espectacularmente de tamaño entre especies, alcanzando varios kilogramos de

peso en C. máxima, y de forma; los hay alargados, cilíndricos y esféricos, más o

menos bulbosos, y de colores que van del amarillo pálido al verde intenso. La

piel del fruto se endurece a medida que avanza la temporada; a su aparición a

comienzos del verano es tierna y frágil, pero se endurece y engrosa.


1.2 ORIGEN DEL ZAPALLO

El zapallo es una planta originaria de América. Estudios arqueológicos revelan

que, junto con el maíz y el poroto, este producto, fue la base de la alimentación

de los Incas, Aztecas y Mayas antes de la colonización española. Existen

hallazgos arqueológicos de las diferentes especies de esta verdura, en el centro

y norte del continente americano (sudoeste de Estados Unidos, México y

noroeste de Sudamérica). Junto con el maíz y el poroto son los componentes

principales de la dieta de la civilización maya.

En estudios realizados en nuestro país, se han encontrado semillas de calabazas

y zapallos de 2600 años de antigüedad en los Cerritos de Indios de la zona este,

estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algún

tipo de agricultura o intercambio con algunos otros grupos indígenas que si la

practicaban.

Los zapallos y calabazas son consumidas en todo el mundo pero es

principalmente en América donde forman parte de los platos típicos de varios

países. Se lo consume en preparaciones dulces o saladas, desde el desayuno a

la cena. En nuestro país, las formas más típica es cocido, en puré o como postre

en almíbar. En Chile las sopaipillas es un alimento muy consumido, similar a

nuestras tortas fritas pero con el agregado de puré.

No se conoce con exactitud. Un probable centro de domesticación sería la costa

peruana donde se cultivó muchos años antes de la llegada de los españoles.

Planta posiblemente domesticada en la costa desértica peruana porque en la

costa peruana y zonas trópicas del Perú son muy cultivas y también habría sido

de culturas preincaicas y alimento de los incas junto al maíz, quinua, papa,


pepino y entre otros cultivos originarios de la zona andina. También está

adaptada a ecologías totalmente diferentes, como son los trópicos húmedos de

América del sur o las zonas templadas y frías, donde se les cultiva en la época

de verano.

Fue introducida en época temprana a Europa (Finales del siglo XVI), donde por

la facilidad de su hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de

peregrino (Lagenaria siceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones

templadas y subtropicales de todo el mundo.

CAPÍTULO II

DEFINICION DEL ZAPALLO

2.1 DEFINICIÓN DEL ZAPALLO

Es una planta rústica anual, rastrera (de ramas que se arrastran por el suelo

criando raíces con mucha facilidad). Tiene dos grupos de flores que se abren por

la mañana: las masculinas, portadoras de polen, en mayor número; y las

femeninas, con ovario bien salientes, insinuando los frutos que van a nacer.

Es un cultivo propio de climas cálidos, sensibles al frío y a las heladas. Las

temperaturas más adecuadas para su crecimiento oscilan entre los 20º-27º C.

La calabaza, ahuyama, istacayota, uyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una

planta herbácea anual espontánea cultivada por su fruto, hoja, flor y semilla.

Es una planta anual, herbácea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores.

Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien

marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas

o anaranjadas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya


llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser alongado

o esférico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol

del ámbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado,

densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto,

particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida.

La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas,

de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y

comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas o pepas.

2.2 TAXONOMÍA DEL ZAPALLO

En este caso hablare de la especie de zapallo cucúrbita máxima, a

continuación, presento la ubicación taxonómica del zapallo.

* Reino: Vegetal

* Sub-reino: Fanerógamas

* División: Angiospermas

* Clase: Dicotiledónea

* Sub clase: metaclamidias

* Orden: Cucurbitales

* Familia: Cucurbitácea

* Genero: cucurbita

* Especie: Cucurbita maxima

2.3 HÁBITAT

Es originaria de América, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur

y Mesoamérica. Los registros más antiguos de su cultivo se encuentran en la

cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena, Ecuador. Estos vestigios

fueron estudiados en la década de 1970 y 1980 por la arqueóloga


norteamericana Karen Stother. La datación es de 7.000 a. C. Hace dos mil años

ya era domesticada por la Cultura Mochica, en el Perú. Fue introducida en época

temprana a Europa (Finales del siglo XVI), donde por la facilidad de su

hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino

(Lagenariasiceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y

subtropicales de todo el mundo.

2.4 NOMBRE COMÚN

Bonetillos, bonitillos, cabeza de turco, calabaza, calabaza bonetera, calabaza

colorá, calabaza confitera, calabaza de bonetillos, calabaza de Guinea, calabaza

de la matanza, calabaza de las morcillas, calabaza de Rota, calabaza de sidra,

calabazade turbante, calabaza encarnada, calabaza forrajera, calabaza mayor,

calabaza mulata, calabaza para confites, calabaza parda, calabaza pastelera,

calabaza pataquera, calabaza redonda, calabaza roja, calabaza romana,

calabaza roteña, calabazas, calabaza siciliana, calabaza totanera, calabaza

verrugosa, cantoría, cantoria, carabacerapataquera, coco, coronilla, gorretina,

pipas de coquillo, totanera, turbante de moro, zapallo, zapallito o zapallito de

tronco(para consumo inmaduro o summer squash.


CAPÍTULO III

VARIEDADES DE ZAPALLOS

3.1 ZAPALLO MACRE

Es la variedad más común que existe tanto en la costa como en la sierra. En los

climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar más de 50

kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes.

3.2 ZAPALLO LOCHE

Ingrediente principal en los platos típicos norteños, tiene precios altos, cascara

que no lignifica (verrugas), hay ausencia de semillas de los frutos.

3.3 ZAPALLO ITALIANO

Su fruto es de forma cónica, alargada, de color verde oscuro, con la presencia

de estrías longitudinales de color verde claro. Presenta una gran desuniformidad

en las características de planta y fruto, y es de bajo potencial productivo.

3.4 ZAPALLO PEPO

El Zapallo (cucurbita pepo L.) es la coloración de la corteza blanca, medio

insípido, pero se utiliza como verdura para ensaladas.

3.5 ZAPALLO ANQUITO

Este zapallo tiene su cascara de color anaranjada, la pulpa es de color amarilla

como otras variedades, y su formato es piriforme.

3.6 ZAPALLO CHILETE


Es una variedad de climas cálidos de la sierra y selva. Tienen una carnosidad

medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada

con protuberancias que parecen costras superpuestas.

3.7 ZAPALLÓN

Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se puede

utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde

de cerdos.

3.8 CALABAZA COMÚN

En la costa suele ser más insípida, propia para comidas saladas, en cambio en

los valles de la sierra producen en cantidad dentro de los maizales; estas

calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro.

3.9 IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN MUNDIAL

El zapallo tiene una importancia económica por que los frutos son fáciles de

transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo diversos usos

y consumos.

Se ha llevado la especie a otros países y continentes, donde se ha adaptado

muy bien, habiéndose desarrollado variedades de alta producción, con formas y

colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad

para ser sembrada en la región amazónica y exportada a otros países. Por este

motivo, el mercado, posiblemente, esté centralizado en las localidades cercanas

al lugar de cultivo.

El cultivo ha sido mejorado en EE.UU. y Europa, de donde se puede adaptar la

tecnología agronómica y la industrialización de los frutos. Sin embargo, debe

efectuarse una colección y evaluación de los cultivares amazónicos, a fin de

seleccionar aquellos que se desarrollan mejor en las condiciones de la región.


Las variedades nativas no están en bancos de germoplasma que existan en las

instituciones de los países amazónicos. El Instituto Nacional de Investigación

Forestal y Agropecuaria de México y el Departamento de Agricultura de los

EE. UU. tienen colecciones de germoplasma de cucurbitáceas, entre las que

puede estar C. maxima. La Universidad Nacional Agraria "La Molina", Lima, tiene

una colección de germoplasma de "zapallos", entre las que posiblemente se

encuentren variedades de C. máxima. Semilla de las variedades comerciales se

puede encontrar en el mercado. Asimismo, el Centro de Pesquisa Agropecuaria

do Trópico Semi Arido de EMBRAPA (EMBRAPA/CPATSA) dispone de

germoplasma.
CAPÍTULO IV
PROPIEDADES MEDICINALES DEL ZAPALLO

4.1 PROPIEDADES MEDICINALES DEL ZAPALLO

No exageramos al afirmar que quien come diariamente un buen pedazo

de Calabaza cruda en lugar de pan, no sufrirá jamás de la vejiga o hidropesía,

con la única condición de no ingerir otros alimentos que sean perjudiciales.

Lo que los hombres de la antigüedad sabían muy bien, es hoy día un hecho

comprobado por la ciencia, es decir, que las Calabazas y los Zapallos, aparte de

poseer muchas propiedades curativas, son el mejor remedio para curar la

hidropesía y constituyen un excelente alimento para los anémicos.

Pero hay que comerlos en bastante cantidad y crudos, en lugar de pan, o

preparados como ensalada, cortándolos en finas rodajas sin ponerles sal y

aliñándolos con un poco de zumo de Limón. El puré de Calabazas es una

sustanciosa comida para niños, jóvenes, adultos y ancianos. Con este alimento

se pueden criar a los niños sanos, sin el uso de harinas refinadas, preparadas

industrialmente, que tantos empachos producen.

Las proporciones de vitaminas A, y PP que contiene son excelentes.

Además nos provee de cantidades no despreciables de vitaminas B1, B2 y C.

Como también minerales de sales orgánicas de fósforo, calcio, hierro, magnesio

y cloro.

Alcaliniza le sangre, es muy útil para los enfermos de artritismo, tonifica el

cerebro, conviene a los estudiantes. El zapallo, con choclos deben comerlo

seguido las personas que sufren de estreñimiento crónico a rebelde. Es laxante

ayuda a la digestión, ablanda y suaviza el tubo digestivo y es muy útil a los


enfermos del hígado, de los riñones y del reumatismo.

El zapallo machacado (sin corteza y reducido a pasta) se aplica en cataplasmas,

.para ablandar los abscesos o tumores (emoliente) y para curar las

inflamaciones, escoriaciones y quemaduras superficiales de la piel. Las pepas

de zapallos peladas, se trituran y reducen a pasta fina en un mortero, se le

agrega 20 gramos de azúcar flor para 60 gramos de pepas.

Esta pasta se puede tomar en ayunas o al tiempo de acostarse es remedio

seguro para expulsar la tenía o lombriz solitaria. Es indispensable que el

estómago esté lo más desocupado posible; el día anterior, no debe comerse

nada, bébase agua solamente.

A la mañana siguiente se tomará una dosis purgante de aceite de ricino, (si el

remedio se ha tomado de noche). Si se hubiera tomado en la mañana, el

purgante se beberá a mediodía.

Es curioso que la materia colorante de su pulpa pase a la sangre, como sucede

con la zanahoria, y coloree a veces los tegumentos.

4.2 PROPIEDADES MEDICINALES SEGÚN SU ELABORACIÓN

 El conocimiento de las hojas es antiinflamatorio y cicatrizante.

 La infusión de las hojas es antirreumática

 El zumo de las hojas es un buen analgésico dental.

 La pasta preparada de las semillas se viene empleando contra los

parásitos.

 El zapallo es el mejor remedio para curar la hidropesía.

En las dietas se emplea como uno de los alimentos importantes para los

anémicos. Se ha comprobado que debido a sus aminoácidos y aceites grasos


es un alimento ideal para los niños, pues engordarán, normalizarán su función

intestinal, también sus nervios y huesos serán fortalecidos.

4.3 INFUSIÓN

Dejar en reposo ½ hoja grande de zapallo por 5 minutos en 1 taza de agua

hirviendo. Colar, luego beber repartido durante el día.

4.3.2 Cocimiento

Hervir por 3 minutos una hoja grande de zapallo en medio litro de agua y tomar

una taza 2 horas después de las comidas. Con el agua producto del cocimiento

se practican lavados externos para cicatrizar heridas.

4.3.3.- Alimento

Se prepara en purés, sopas, guisos, repostería y en dulces. Para una pasta:

tostar 5 semillas y machacarlas hasta formar una pasta. Comer éste preparado

en ayunas o con las comidas.

4.4 CURA COMÚN DE ZAPALLO O CALABAZA

Se puede obtener el jugo de la Calabaza o del Calabacín, por cualquiera de los

procedimientos para extraer el jugo de las plantas. De este jugo se toman de una

a cinco cucharadas cada hora.

Además, cómase Calabazas y Calabacines durante las comidas en forma cruda

o en puré, con Lechuga, Espinaca y otras plantas silvestres.

La Calabaza es rica en vitaminas, fósforo y cal.

La Calabaza valenciana de asar es la más nutritiva. Cortada en dos mitades y

asada a horno fuerte, sale cubierta de verdadero almíbar y es muy dulce. Las

otras Calabazas tienen gran valor en sopas, guisos, etc.; pero su rendimiento

nutritivo muscular es muy reducido.


Aunque estómago e intestinos se hallen delicados digieren perfectamente

la Calabaza asada o cocida, la cual obra como un medicamento suavizante

sobre los intestinos.

Las semillas de Calabaza tienen fama de ser muy indicadas para combatir los

parásitos intestinales si se bebe el agua de su cocción.

Es muy estimable el valor higiénico del Calabacín. Se puede comer con

frecuencia, pues ayuda de un modo especial a desintoxicar el organismo de

residuos morbosos.

Posee un valor terapéutico especial para los intestinos. En sopas o hervidos, los

Calabacines son sedantes y suavizan el intestino.

4.5 FORMAS DE USO DEL ZAPALLO

La flor y el fruto de C. máxima se consumen como verdura; el fruto se conserva,

en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad o C.N.P.T.

(condiciones normales de presión y temperatura) hasta seis meses en buenas

condiciones. Es rico en betacaroteno y glucosa. También contiene cantidades

significativas de rivoflavina, retinol, ácido pteroil-L-glutámico , ácido

hialurónico, cianopramina, fenilalanina y dihidrocodeína Se la puede consumir

en conserva o en compota, mediante el agregado de pequeñas limaduras, cubos

o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de sodio o

potasio para neutralizar los ácidos producidos por el proceso de la compostura,

logando así un sabor dulce suave, para nada ácido, sopas, jugos.

VALOR NUTRICIONAL DEL ZAPALLO

El zapallo es un alimento de alto valor nutritivo, por poseer elevadas cantidades

de vitaminas A-C-B-B2 y B5 y minerales como calcio, fósforo y hierro. Realmente


del zapallo se aprovecha todo, siempre indicado para personas de todas las

edades, por ser de muy fácil digestión.

Aporta vitaminas A, B9, C, E y ácido fólico.

En cuanto a minerales, tiene potasio (361 mg), calcio, magnesio y fósforo.

Tiene entre 12 y 40 calorías, según la variedad y entre un 0,1 y 0,4% de grasa.

Por cada 100 gramos tiene: 2 gramos de proteínas, 8,8 gramos de hidratos de

carbono, y 1,5 gramos de fibra. Propiedades: Estimula la función del páncreas,

ayudando a regular el nivel de azúcar en la sangre. Colabora en la eliminación

de mucosidades.

En Coadyuvante en el tratamiento de cataratas.

Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes. Su jugo

es laxante y un buen desintoxicante del cuerpo.

Su elevado contenido en betacaroteno y alfacaroteno, disminuyen el riesgo

frente al cáncer de próstata y enfermedades cardiacas.

Componente | Contenido | Unidad |


Agua | 89,0 | % |
Carbohidratos | 8,8 | g |
Proteína | 2,0 | g |
Lípidos | 0,5 | g |
Calcio | 14,2 | mg |Fósforo | 20,1 | mg |
Fierro | 0,34 | mg |
Potasio | 439 | mg |
Sodio | 1,0 | mg |
Vitamina A (valor) | 357 | UI |
Tiamina | 0,08 | mg |
Caroteno | 0,32 | mg |
Riboflavina | 0,02 | mg |
Niacina | 0,69 | mg |
Acido ascórbico | 9,8 | mg |
Valor energético | 39,2 | cal |