UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ZOOTECNIA

PRODUCCIÓN DE CUYES Y CONEJOS

ING. SONIA I. SANCHEZ SANCHEZ

PRÁCTICA No. 8

SACRIFICIO DE CONEJOS Y EVALUACION DE LA CARCASA

ALUMNA:

CINTHIA LIZETH MOGOLLON VENEGAS

PIURA 20 DE JULIO DEL 2018

 PRÁCTICA N° 08
SACRIFICIO DE CONEJOS Y EVALUACIÓN DE LA CARCASA

I. INTRODUCCIÓN
Una fase muy importante, luego de concluida la producción de conejos, es la de llegar
al mercado. Experiencias en mercados donde existe amplio consumo, han
determinado que las preferencias del público se dirigen hacia aquellas carcasas
procedentes de animales cuyo peso vivo oscila entre 2,4 y 2,8 kg ya que animales con
pesos menores tienen escaso tejido muscular y animales con pesos mayores a los
indicados, presentan ya acumulación de grasa. El beneficio de conejo debe efectuarse
ciñéndose a la más alta tecnología, ya que se busca obtener carcasa de buena calidad
y de óptima presentación al consumidor, así como aprovechar su piel.

II. OBJETIVOS

2.1. Diferenciar las fases del beneficio de conejo.

2.2. Realizar la evaluación de la carcasa.

III. MARCO TEÓRICO

3.1.FASES DEL SACRIFICIO

AYUNO

SACRIFICIO

DESANGRADO

DESOLLADO

EVISCERADO

LAVADO

CONSERVACION

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El Rendimiento de la canal

Es conveniente conocer el rendimiento medio de la canal de los conejos que en cada

granja se venden para carne, pues según el conejo se obtendrá mayor beneficio
vendiendo en vivo o en canal, cuando esto sea factible, ya que generalmente el
comprador en vivo pone precio partiendo de un rendimiento superior del 55 %.

En animales jóvenes de 1,500 kg. En vivo y en buen estado de carne, puede lograrse el
55%, máximo el 60 % y en los animales adultos muy cebados se alcanza hasta el 65%,
no mas, porque la gordura resulta cara y no es apetecible.

Así pues lo normal es que el rendimiento oscile entre el 55% y el 60%.

Un Conejo en canal que haya ayunado 12 horas, se detalla así:
Peso Vivo 2750 2000
Peso Canal 1530 1150
Piel 390 225
Patas 100 85
Orejas 75 80
Viseras 565 400
Sangre 90 80
Rendimiento 55.6% 57,5%

RENDIMIENTO EN CANAL Y EL ÍNDICE DE TRANSFORMACIÓN

En la producción de carne, el resultado económico queda muy influido por el indice de

transformación (ic) y el rendimiento en canal de las estirpes que se explotan. Un índice
bajo significa menos cantidad de alimento para ganar un kg. de peso vivo. El mayor
rendimiento implica que para un mismo peso en vivo la canal alcanza mayor peso y por
lo tanto un valor mas alto. Estos factores indican al cunicultor el control selectivo que
debe aplicar a su ganado para incrementar el beneficio y le orientan respecto a la
comercialización en cuanto a la conveniencia de vender en vivo o en canal, aludida
anteriormente en el supuesto de que el cunicultor pueda escoger. En los conejares de tipo
industrial es esencial utilizar una racion bien equilibrada para conseguir una alta
producción. Según la calidad del pienso, el índice de transformación para producir 1 kg.
de peso vivo (en gazapos de 2 meses de edad incluyendo el consumo de la madre desde
que se cubre hasta que se desteta la camada), oscilara aproximadamente de 3,300kg a
4,500 kg. en razas de 4 a 5 kg. De peso vivo en adultos.

Presentación del conejo a la Venta

El cunicultor puede vender al acopiador, frigorífico, con el que convendrá el precio de

cada operación, vende en vivo. En este caso muestra los conejos en sus jaulas. El
ofrecer animales limpios y de pelo reluciente, de movimientos ágiles y no asustadizos

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incita en el comprador el deseo de la adquisición y es probable sacar algún beneficio
superior al corriente, se vende a ojo o al peso.

Las asociaciones de Cunicultores suelen aconsejar unas normas de ventas a sus

asociados:

Conejos en vivo para carne:

Se han de efectuar con delicadeza las operaciones de encierre y captura, previo al envío
de los ejemplares al mercado. Generalmente se utilizan cestos. Conviene que se encesten
por igual tamaño. Deben evitarce las carreras, el amontonamiento, y la sofocación
consiguiente Cuando se efectúa la recogida y el embalado. Se mantendrán en un lugar
fresco y alejado de la explotación, para evitar que el frigorífico o el acopiador entre en
contacto con los demás animales.

Canales y su preparación:

Comprende el ayuno, sacrificio, desangrado, despellejado, eviseracion, y refrigeración.

Ayuno:

dura de 10 a 12 horas antes del sacrificio, se le suministra agua para evitar perdida de
peso por deshidratación sobre todo en el verano

Sacrificio:

1. Luxación del cuello o dislocación, con desguello o sin desguello

2. Golpe en la nuca con degüello o sin degüello
3. Aturdimiento (golpe en la pared frontal entre las orejas o descarga eléctrica
mediante aparato especial. Sigue el degüello

La rigidez se presenta a las 2 a 3 horas siguientes a la muerte y 10 horas después

ha desaparecido.

Desangrado:

Tiene lugar tras el degüello (Corte de la carótida).

Despellejado:

La canal se limpia con un paño seco.

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Eviscerado:

Debe practicarse cuidadosamente para evitar que el contenido del estomago o de

los intestinos no ensucie la canal. La vejiga de la hiel debe extirparse entera pues si
se vierte el contenido da un gusto amargo y desagradable para la carne.

Refrigeración:

de 2 a 4 grados durante 3 horas como mínimo, así se pueden luego mandar los
envases con la canal con mayor seguridad de conservación

CARNE DE CONEJO CONGELADA:

Congelada se puede conservar mas de 1 año, si su temperatura esta por debajo del
punto de
congelación.
La congelación ha de ser rápida, ya que cuanto más rápida más pequeños son los
cristales de
hielo que se producen y menor la destrucción de las células:

 Método de las planchas de contacto

 Método de los inyectores de aire frío

CALIDAD DE LA CARNE DE CONEJO:

Proteína: Oscila entre 19 y 25 % del total de la canal. El tejido conjuntivo es de fácil

degradación.

Grasa: El contenido de grasa depende del peso y edad del conejo. Oscila entre 3 y 6 %
en las
canales tipo. El 63 % del total de ácidos grasos son insaturados.

Colesterol: Solo posee 50 mg por cada 100 mg cuando la carne de cerdo contiene 105
mg y la de
vacuno entre 125 y 140 mg

Sodio: En contenido de minerales totales la carne de conejo es parecida a las demás

carnes, pero
baja en sodio (40 mg a 100 mg)

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FIGURA 01: Carcasa de conejo

TABLA 1: Pesaje y rendimiento de las canales de tres genotipos de conejos.

3.2.PROPORCIONES DE LA CANAL

 BRAZUELOS : 22 - 24%
 DORSO : 34 - 38%
 MUSLOS : 32 - 36%
 CORAZÓN E HÍGADO : 5 - 7%

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 3.3.PRESENTACIÓN DE LAS CANALES

a. Completas con cabeza

b. Completas sin cabeza
c. Partidas en piezas distintas

IV. MATERIALES
 Conejo
 Bandeja
 Cuchillo
 Agua
 Balanza

V. PROCEDIMIENTO

1. Se realizará el sacrificio de conejo siguiendo las diferentes fases.

2. Se determinara el rendimiento de la carcasa y se haran los cortes respectivos para
evaluar las proporciones de la canal.
DESCRIPCION DE LAS FASES DEL SACRIFICIO DE CONEJOS:
1. Ayuno: el animal debe permanecer 12 horas como mínimo sin consumir
alimento antes de ser beneficiado.

2. Sacrificio:
2.1.Aturdimiento: con un maso golpear al nivel de cráneo del animal.
2.2.Desnuque: coger patas posteriores y delanteras y realizar un tirón con la
finalidad de desnucar.

3. Desangrado: a nivel de cuello realizar corte en la vena yugular y dejar desangrar.

4. Desollado:

4.1.1er corte: en patas.

4.2.2do corte: en patas posteriores y realizar un corte hasta el ano.
4.3.Retirar la piel.

5. Eviscerado: corte a lo largo de toda la cavidad ventral y eviserar, solo dejar los
riñones.

6. Lavado: con agua caliente y limpia.

7. Conservación:

7.1.Refrigeración a. 4°C; 5°C; 6°C hasta por 15 días.

7.2.Congelación: -10°C.

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Para consumo: mantenerlo el oreo para que elimine agua. El rendimiento de la carcasa
puede llegar desde 55% hasta 60%

Seleccionar al animal para el Realizar el sacrificio.

beneficio.

Desangrar el animal. Desollado del animal.

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 Eviscerado del animal. Peso de pelos, vísceras y
carcasa

Se toma el peso de cada parte del animal y

se obtiene el rendimiento respectivo.

VI. RESULTADOS
Ejecución de la práctica:
 Datos del animal: Raza: Nueva Zelanda Rex

PESOS RENDIMIENTO
Peso Vivo 3. 315 kg
Peso Carcasa 1 915 g Rendimiento: 57. 77%
Peso Piel + Cabeza + patas 798 g Rendimiento: 24. 07%
Peso Vísceras 511 g Rendimiento: 15. 41%
Peso corazón + hígado 104 g Rendimiento: 5.43%
Peso Sangre 50 g ---------------------------
Peso Brazuelos 410 g Rendimiento: 21. 41%
Peso Piernas 565 g Rendimiento: 29. 50%
Peso dorso 825 g Rendimiento: 43. 08%

VII. CONCLUSIÓN
 Durante la práctica aprendimos a diferenciar las fases del beneficio de conejos.
 Mediante cálculos obtuvimos el rendimiento de la carcasa del conejo.

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BIBLIOGRAFIA

- Claudio Corazza; El Rendimiento de la canal

Disponible en: conejosyalgomas.com.ar/articulos026.asp?ootkey=73&ootest=6

- Jorge Hernández Bautista, Jesica Leticia Aquino López, Amós Palacios Ortiz;
NACAMEH Vol. 9, No. 2, pp. 66‐76, 2015 Rendimiento de la canal, color de la carne
y evolución del pH muscular de conejos.
Disponible en: Dialnet-RendimientoDeLaCanalColorDeLaCarneYEvolucionDelPHM-
6020408.pdf

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