INTRODUCCION

http://www.ienva.org/web/dietas/dietas-para-alteraciones-de-la-deglucion/dieta-
pastosa.pdf

http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112015001000001&script=sci_abstract&tlng=en

http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/3321.pdf

http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112006000100006&script=sci_arttext&tlng=pt

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Pasteurización es la acción y efecto de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la

acción de incrementar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su
punto de ebullición durante un periodo de tiempo reducido para, a continuación,
enfriarlo rápidamente. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin
modificar la composición y las cualidades del líquido.
El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico que
descubrió el proceso, el francés Louis Pasteur (1822-1895). Este hombre realizó, con
la colaboración de Claude Bernard (1813-1878), la primera pasteurización en abril de
1864.

Es importante tener en cuenta que, a diferencia de la esterilización, la pasteurización

no logra destruir todas las células de los microorganismos termofílicos ni las esporas
de los microorganismos en general. Su objetivo no es eliminar la totalidad de los
agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no
genere una intoxicación alimentaria.

Algunos especialistas afirman que la pasteurización podría destruir las vitaminas de

los alimentos líquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, no han
podido ser confirmadas.

Gracias a la pasteurización, es posible transportar la leche a través de grandes

distancias sin que se produzca su descomposición. La pasteurización láctea también
permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria,
la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.

Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos son
otros alimentos que se someten a procesos de pasteurización.

PASTEURIZACION

La pasteurización es una operación de alimentos que persigue la reducción de la

población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el
tiempo de vida útil del alimento. Si se reduce la población de microorganismos al
principio del almacenamiento; No, la vida útil del alimento se alarga cuando el
parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean
patógenos o solo alterantes, porque se tarda más tiempo en alcanzar una
concentración intolerable de microorganismos, Nr.

La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos (causantes de

enfermedades e intoxicaciones) mediante la elevación de la temperatura durante un
tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor, produciendo a la vez la
inactivación de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patógenos.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la

esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperatura y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor
nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.

Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la

eliminación de los microorganismos alterantes. La pasteurización tiene diferentes
objetivos según el tipo de alimento al que se aplique.

En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el
medio acido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los mas
resistentes a la destrucción termina, respetando las propiedades del alimento.

En alimentos poco ácidos, siendo el ejemplo más importante en la leche, la

pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción banal o
alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse
refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a la de la leche cruda.

En el caso de la leche, los patógenos mas importantes pueden estar presentes son el
bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhy y paratypi (tifus), Brucilla melitensis
(fiebre de malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de
estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede
pasar desapercibida.

Sin embargo, todos los patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que
deja un producto mas higiénico y que se estropeara por la acción de la flora banal
(lactobacilus) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

De los patógenos mencionados, el más resistente es el de la tuberculosis, por lo que el

tratamiento se diseña para destruir el microorganismo ya que si este es destruido, se
asegura también la destrucción de los demás, puesto que son más débiles.

La temperatura empleada en el tratamiento es relativamente baja, (temperaturas

inferiores a 100 °C) . por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel seria entre
72°C y 85°C y tiempos cortos (15 -20). En el caso de alimentos envasados las
temperaturas estarían comprendidas entre (62_68°C) y tiempos más largos
(aproximadamente 30 min). Al ser un tratamiento térmico suave los cambios
organolépticos y cambios nutritivos del alimento son poco importantes.

Por lo que los productos preservados mediante este tratamiento presentan un bajo
deterioro térmico, aunque pueden quedar activas algunas enzimas.

Existen dos tipos de pasteurización: la continua y la discontinua:

 Pasteurización continua

La pasteurización continua es la más utilizada industrialmente y contempla el

paso del producto a través de intercambiadores de calor de placas, lo cual
supone cuatro etapas:

 Pre calefacción o regeneración, en la que el producto que entra toma

calor de aquel que ya paso por el proceso
  Calefacción, durante la cual el producto recibe la temperatura máxima
contemplada para el proceso.

 Retención, que es el mantenimiento del producto a la temperatura

máxima durante un tiempo determinado, y

 Enfriamiento o choque térmico, que es el descenso rápido de la

temperatura del producto para producir la desintegración de células de
microorganismos que hayan resistido el tratamiento calorífico.

Existen dos métodos de pasteurización continua. Se conocen por sus siglas en

ingles: el proceso HTST que expone el producto a 71, 1°C durante 15
segundos y el LTLT o LTH que se supone temperaturas de 62, 8° C durante 30
minutos.

También se pueden pasteurizar los productos en sus envases, haciéndolos

pasar por un calentador-enfriador a presión atmosférica, por inmersión o
aspersión con agua caliente seguido de enfriamiento rápido o por medio de
microondas.

 Pasteurización discontinua

La pasteurización discontinua se realiza en recipientes de acero inoxidable con

agitación y se utilizan temperaturas y tiempos muy similares a los de la
pasteurización continua del tipo LTH. Es aplicada a niveles pequeños en
empresas lecheras o de jugos.

CONLCUSIONES

En general se puede decir que para la pasteurización conviene trabajar a altas

temperaturas y pH bajos. Por debajo de 4.5 las bacterias no crecen, lo que posibilita
que los tratamientos, térmicos puedan ser mas suaves, aunque no hay que olvidar que
a veces la pasteurización también lleva a cabo la desnaturalización de las enzimas
(como el escaldado) como efecto secundario. Si este es el caso, hay que tener
cuidado a la hora de suavizar el tratamiento térmico.

Con respecto a la actividad del agua (concentración de agua), una disminución de esta
aumenta la resistencia térmica de los microorganismos por lo que el tratamiento
térmico después del secado es menos eficaz que realizado previamente. Los
resultados experimentales demuestran que si es necesario esterilizar un alimento
deshidratado para destruir sus virus o es necesario humedecerlo antes.

BIBLIOGRAFIA

 AGROINDUSTRIA
II parte “aspectos tecnológicos de la agroindustria
Pablo Bolaños Murillo
 Mafart , P, En Ingenieria Industrial Alimentaria.
Volumen 1: Procesos Fisicos de Conservacion Ed, Acribia:
Zaragoza, 1994

 Ordoñez, J, S, Cambero, M,I. Fernandez, L. Garcia de Fernando, G, de la Hoz,

L. y Selgas. MD.
Tecnologia de los Alimentos. Volumen I:
Componentes de los alimentos y procesos,