BAB 3.

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim
diantaranya yaitu:
a. Bowl Ice Cream Maker (ICM)
b. Sendok
c. Timbangan digital
d. Freezer
e. Cup es krim
f. Gelas ukur
3.1.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim
diantaranya yaitu:
a. Susu sapi
b. Gula
c. Whipping cream
d. Karagenan (penstabil)
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

300 ml susu+75 gr
gula
Pemasukan dalam Ice Cream
Maker
Pencampuran

+0%Wc dan +0%Wc dan +10%Wc dan +10%Wc dan

0% penstabil 1% penstabil 0% penstabil 1% penstabil

Pencampuran

Pengadukan t=30-35’

Pemasukan dalam cup

es krim
Penyimpanan dalam freezer
t=24 jam

Pengamatan overrun dan

kecepatan meleleh
Gambar 3.1. Skema kerja pembuatan es krim susu.
Pada praktikum ini, salah satu acara yang dilakukan yaitu pembuatan es krim
susu. Pembuatan es krim susu menggunakan bahan utama yaitu susu, gula, whipping
cream, dan penstabil (karagenan). Kemudian, alat-alat yang digunakan diantaranya
yaitu: bowl ice cream maker, gelas ukur, timbangan, sendok, cup es cream dan
freezer.
Pada pembuatan es krim ini, susu yang digunakan sebanyak 300 ml dan 75
gram gula untuk setiap pengulangannya. Pada setiap pengulangan dibedakan atas ada
atau tidaknya penambahan whipping cream dan juga penstabil atau karagenan. Susu
dan gula yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam bowl ice cream maker dan
kemudian dicampur. Ice cream maker merupakan alat yang digunakan untuk
mengaduk es krim agar adonan homogen. Sebelumnya, bowl ice cream maker (ICM)
disimpan didalam freezer selama 24 jam. Hal ini dilakukan agar suhu ICM sesuai
dengan suhu adonan es krim. Selanjutnya, whipping cream dan karagenan
dimasukkan ke dalam ICM untuk selanjutnya dicampur dengan susu dan gula yang
telah dimasukkan lebih dahulu.
Penambahan whipping cream dan karagenan dilakukan berdasarkan perlakuan
yang telah ditentukan. Perlakuan pertama yaitu penambahan 0%whipping
cream+0%karagenan, perlakuan kedua yaitu 0%whipping cream+1%karagenan,
perlakuan ketiga 10%whipping cream+0%karagenan, dan perlakuan terakhir yaitu
10%whipping cream+1%karagenan. Perbedaan perlakuan tersebut bertujuan untuk
mengetahui karakteristik es krim dengan variasi penambahan whipping cream dan
karagenan. Penambahan whipping bertujuan untuk memperbaiki tekstur es krim dan
memperlambat proses pelelehan. Menurut Padaga dan Sawitri (2005), whipping
Cream mempunyai peranan penting terhadap kualitas es krim, yaitu meningkatkan
nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,
membantu memberikan bentuk dan kepadatan. Selanjutnya, penambahan karagenan
berfungsi untuk stabilisator dan meningkatkan kekentalan es krim. Menurut
Distantina et al., (2009), karagenan termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak
digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk
pangan.
Semua bahan yang telah dimasukkan ke dalam Ice Cream Maker (ICM)
diaduk selama 30-35 menit. Pengadukan ini bertujuan untuk menghomogenkan
adonan es krim agar tidak mudah pecah. Jika pengadukan telah selesai, adonan es
krim dimasukkan ke dalam es krim sehingga praktis untuk diamati dan dikonsumsi.
Selanjutnya, es krim dalam cup disimpan di freezer selama 24 jam agar teksturnya
menjadi padat. Terakhir, es krim diamati tekstur, overrun dan kecepatan lelehnya.