UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 PRACTICA N°3

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE (METODO

VOLUMETRICO)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. REFERENCIAS NORMATIVAS:

1.1 ITINTEC202.009 LECHE. Ensayo de Acidez.

1.2 ITINTEC202.008 LECHEY PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinación de la
acidez de la leche. Método volumétrico.

2. APARATOS E INSTRUMENTOS:

 Erlenmeyer de 100 cc.

 Bureta de precisión graduada de 0,1 cc.
 Pipeta volumétrica de 10 cc O 9 cc.

3. REACTIVOS

 Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al %.

 Solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio Na (OH), libre de carbonatos (1CC
o 01 mL de NAOH 0,1 N, equivale a 0,0090 g de ácido láctico).

4. DESCRIPCIÓN DELMETODO:

 Se pipetea en el Erlenmeyer 10 mL o 9 mL de leche y se adiciona 6 gotas de la

solución de fenolftaleína.
 Se titula con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N, hasta viraje del indicador a un
color rosa pálido que persiste más o menos 10 seg. La titulación no debe durar
más de 20 seg. y debe ser hecha contra un fondo blanco.

5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

 Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear la fórmula

siguiente para el cálculo de los resultados:

𝑣 ∗ 𝑁 ∗ 90
𝐴=
𝑀

A = Acidez en gramos de ácido láctico/ 100 cc de leche.

v = Centímetros cúbicos de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio gastado
 90= Equivalente de ácido láctico.
m = Cantidad de muestra tomada(ml)
N = Normalidad del hidróxido de sodio empleado(0.1 N)

Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa realizar ningún cálculo haciéndose

una lectura directa, ya que cada 0,1 cc de NaOH 0,1 N corresponden a 0,01 g de ácido láctico.

6. INFORME:

MUESTRA DENSIDAD GASTO VOLUMEN TEMPERATURA

CHARACATO 1.0275 1.25 ml 10 ml 24 °C
1.15 ml 9ml
YURA 1.027 1.40 ml 10 ml 20 °C
1.25 ml 9ml
CHIGUATA 1.019 0.90 ml 10 ml 22 °C
0.80 ml 9 ml
 𝑣 ∗ 𝑁 ∗ 90
𝐴=
𝑀

Muestra CHARACATO YURA CHIGUATA

10 ml
1.25𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 90 1.40 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 0.90 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90
𝐴= 𝐴= 𝐴=
10 𝑚𝑙 10𝑚𝑙 10 𝑚𝑙
𝐴 = 1.125 𝐴 = 1.26 𝐴 = 0.81

9 ml
1.15𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 1.25 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 0.80 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90
𝐴= 𝐴= 𝐴=
9 𝑚𝑙 9 𝑚𝑙 9 𝑚𝑙
𝐴 = 1.15 𝐴 = 1.25 𝐴 = 0.80

La acidez puede también expresarse en grados Soxhlet Henkel o en grados Dornic. Las
equivalencias son las siguientes:

1°S.H. = 0,0225 % de acidez, expresada en ácido láctico.

1°D = 0,01 % de acidez, expresada en ácido láctico.

7. CUESTIONARIO:

 ¿Cuáles son los requisitos Físico-Químicos establecidos por las NTP para los
productos lácteos?

EXAMEN ORGANOLÉPTICO

CARACTERES NORMALES

ASPECTO: líquido heterogéneo (contiene componentes en suspensión, en emulsión, en

suspensión coloidal y en solución). Posee una fluidez determinada, pero menos móvil que
el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.

COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensión de la grasa en

forma de glóbulos y al caseinato de calcio en suspensión coloidal. Suele variar con el
contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la cabra carece de
pigmentos.

SABOR: característico suave, débilmente azucarado con la propiedad de absorber y

retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: débil, parecido, pero más suave, que el de las glándulas del animal vacuno.
CARACTERES ANORMALES

ASPECTO: líquido heterogéneo, con características especiales: leche cuajada, grumosa,

coposa, gomosa, mucosa, etc.

COLOR: marcada coloración amarilla (¿calostro?), rosada (¿sangre?), etc.

SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados), rancio (presencia
de gérmenes ajenos ó extraños a la leche), ácido (productos de fermentación: ácido
láctico, cítrico, etc.).
OLOR: aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado en el
examen
organoléptico se deberá constar en el protocolo analítico.

 ¿Cuáles son los límites de acidez permitidos para productos lácteos?

Significado del pH y de la acidez (extraído de Ch. Alais, 1985)

1) Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD

2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.

 Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para leche fresca.

Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada

el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de
leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que
corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 del Instituto de Racionalización
del Trabajo.

 ¿Cómo se determina la acidez en quesos y en yogurt? Explique los métodos

establecidos por Las NTP.
 DETERMINACION DEL CONTENIDO EN ACIDEZ EN QUESO EN (ACIDO
CITRICO)

PRINCIPIO.

Obtención de un filtrado claro por dispersión de la muestra en agua y clarificación por la

adición de ácido tricloroacético. El filtrado se trata con piridina y anhídrido acético y se
forma con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo. El color obtenido se mide por
fotometría. La precisión del método es de 0,1 g de ácido cítrico anhidro por 100 g de
producto.

MATERIAL Y APARATOS.

 Balanza analítica, con precisión que permita de 0,001 g.

 Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
 Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32º ±1ºC.
 Aparato apropiado para triturar la muestra.
 Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 nm.
 Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml
 Matraces aforados de 50, 100 y 1.000ml.
 Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16 y 20 ml
 Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm de diámetro.
Papel de filtro duro. Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente.

REACTIVOS.

 Ácido Tricloroacético PA-ACS

 Agua PA-ACS
 Anhídrido Acético PA
 Piridina PA-ACS
 tri-Sodio Citrato 2-hidrato PA-ACS
 Ácido Tricloroacético 30% (p/v).- Disolver 300 g. de Ácido Tricloroacético PA-ACS
en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
 Piridina PA-ACS.
 Anhídrido Acético PA.
 Solución normalizada de citrato.- Disolver 0,9565 g de tri-Sodio Citrato 2-hidrato
PAACS en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.

Todos los reactivos deben ser de calidad analítica.

PROCEDIMIENTO.

 Preparación de la muestra.

 Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de
modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal como se consume
habitualmente. La muestra será triturada a continuación con un triturador u otro
aparato apropiado y/o mezclada íntimamente evitando las pérdidas por
evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente al abrigo
del aire hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.

DETERMINACIÓN.

 Colocar 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g en un mortero de

porcelana. Dispersarla muestra machacándola con la mano del mortero y
añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente (60º-70ºC).
 Traspasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml., empleando
unos 50 ml. De Agua PA-ACS. Enfriar a la temperatura ambiente.
 Añadir 40 ml de la solución de Acido Tricloroacético, mezclar por agitación, llenar
con Agua PAACS hasta el aforo y mezclar de nuevo.
 Dejar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y filtrar sobre un
papel de filtro seco. Desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga
un líquido límpido; se desechará al menos 10 ml.
 Introducir con ayuda de una pipeta 1 ml de filtrado claro en un tubo de ensayo
provisto de tapón.
 Añadir al tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml
de Anhídrido Acético PA. Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido,
colocándolo inmediatamente en un baño de agua a 32ºC, dejándolo durante treinta
minutos.
 Retirar el tubo del baño de María, secarlo y medir la densidad óptica con relación
al ensayo en blanco (5.4.4.) a una longitud de onda de 428 nm antes de treinta
minutos.

PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN.

 Introducir en seis matraces de 50 ml 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml de la solución

normalizada de citrato (5.3.4.); añadir a cada matraz Agua PA-ACS hasta obtener
un volumen aproximado de 25 ml.
 Añadir 20 ml. de la solución de Acido Tricloroacético (5.3.1.); mezclar por
agitación, llenar hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar de nuevo.
 Introducir con una pipeta 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo
provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0
(valor cero), 50, 100, 150, 200 y 250 μg de ácido cítrico anhidro; añadir a cada
tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de
Anhídrido Acético PA.
 Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido.
 Colocar los tubos sin demora en un baño de agua a 32ºC y dejarlos durante treinta
minutos.
  Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y
medir la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud
de onda de 428 nm. antes de treinta minutos.

 Determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación

a la cantidad de ácido cítrico anhidro en μg.

ENSAYO EN BLANCO.

 Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado

anteriormente, pero sin muestra.

CÁLCULOS.

 Calcular el contenido en ácido cítrico anhidro por medio de la fórmula:

 Contenido en ácido cítrico anhidro % ___C_____
 100 x W
 Siendo:
C = peso, en μg., de ácido cítrico obtenido al convertir la medida obtenida en el
colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en g., de la muestra tomada para el análisis.

Referencia.

Federación Internacional de Lechería.Norma FIL-IDF 34B: 1971.INTERPRETACION DE

RESULTADOS DE ACIDEZ