CIENCIAS E INGENIERÍA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL

PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

Sección Ingeniería Mecánica

Avance 1 de Tesis 1

Título tentativo: DISEÑO DE UN CONGELADOR DE PAPAS

PRE-COCIDAS EN FORMA DE LISTONES CON CAPACIDAD DE 200
kg/h

Proyecto para Tema de Tesis a fin de optar el Título de Ingeniero

Mecánico, que presenta el alumno:

Christopher Villasante Fajardo

ASESOR: Enrique Barrantes Peña

PROFESOR: Luis Ricardo Chirinos

García

San Miguel, noviembre del 2017

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Contenido
1. Parámetros de alimentos para su congelación ............................................................... 2

1.1. Selección de papa de referencia para el diseño del congelador......................................... 4

1.2. Contenido de agua: ............................................................................................................. 6
1.3. Punto inicial de congelación: .............................................................................................. 7
1.4. Densidad: ............................................................................................................................ 7
1.5. Fracción de hielo: ................................................................................................................ 8
1.6. Calor específico: .................................................................................................................. 9
3.5.1. Alimentos no congelados: ......................................................................................... 10
3.5.2. Alimentos congelados: .............................................................................................. 10
3.6. Entalpía: ............................................................................................................................ 12
3.6.1. Alimentos no congelados: ......................................................................................... 12
3.6.2. Alimentos congelados: .............................................................................................. 13
1.7. Conductividad térmica: ..................................................................................................... 15
1.8. Difusividad térmica: .......................................................................................................... 15
1.9. Coeficiente de transferencia de calor superficial: ............................................................ 16
2. Bibliografía .................................................................................................................... 17

1. Parámetros de alimentos para su congelación

La congelación de alimentos es un método tradicional que se basa en la

disminución de la temperatura del producto de manera que el agua en su interior
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disminuya hasta transformarlo en cristales de hielo, esto sucede a los -20 ºC. Así es
como se logra preservar y alargar la vida útil del alimento.

Las limitaciones de la congelación como técnica de conservación incluyen

daño al sabor, textura y valor nutricional que este pierde al congelarse, debido a la
generación de cristales de hielo muy grande.

Figura 1. Impacto de la velocidad de congelación sobre la calidad final del

producto (Peralta, 2009)

Además, el valor del aumento de vida útil del alimento debe ser contrastado
con los gastos energéticos que requiere su congelación y los gastos durante el
almacenamiento. De esta manera, dependiendo del tipo de alimento tendrá que
seleccionar el medio de congelación (convección, conducción o radiación) y el
camino del proceso (continua o batch) de manera que se pueda lograr un meto de
preservación viable para la papa (Saravacos, 2002)
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Para la correcta congelación de un producto primero se verifica la eliminación

de calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la
congelación, que es la porción energética más considerable (Alzate, 2003)

Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace que aumente
su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su estado. En
general, se ha observado experimentalmente que la cantidad de calor necesaria
para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la masa del cuerpo
y a la diferencia de temperaturas. La constante de proporcionalidad recibe el nombre
de calor específico. El nombre proviene de la oposición al calor latente que se
refiere al calor "escondido", es decir que se suministra pero no "se percibe" el efecto
de aumento de temperatura como un cambio de fase de hielo a agua líquida y de
ésta a vapor. El calor sensible sí se percibe, puesto que aumenta la temperatura de
la sustancia, haciendo que se perciba como "más caliente", o, por el contrario, si se
le resta calor, la percibimos como "más fría".

Además, la congelación se encuentra muy ligada a la geometría y

propiedades termo físicas del alimento a congelar como el porcentaje de agua que
tiene el producto a congelar, temperatura de inicio de congelación, calor latente de
fusión, conductividad térmica, densidad, difusividad térmica.

1.1. Selección de papa de referencia para el diseño del congelador

Para esto se seleccionó como punto de partida para la obtención de tales

parámetros la papa de textura blanca peruana, que comprende en su mayor parte
a las variedades Canchán, Yungay, pero también se encuentra la Perricholi por sus
propiedades organolépticas y físico-químicas después de congelado.

Papa Amarilla 7%
Papa Color 12%
Papa Blanca 81%
Tabla 1. Ingresos de papa según color de textura (CENAN, 2009)
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Es importante agregar que el 54,4% de papas de textura blanca provienen

de las regiones de Junín y Huánuco y un 34% de las regiones de Ayacucho, Ica y
Lima. La papa blanca peruana en promedio cuenta con 74.5% de agua en peso
(CENAN, 2009)

Composición de la papa blanca en 100g de alimentos

Energía kcal 97 Calcio mg 9

Energía kJ 406 Fosforo mg 47
Agua g 74.5 Zinc mg 0.29
Proteínas g 2.1 Hierro mg 0.5
Grasa total g 0.1 Retinol µg 3
Carbohidratos totales g 22.3 Vitamina A equivalentes totales mg 0
Carbohidratos disponibles g 19.9 Tiamina mg 0.09
Fibra cruda g 0.6 Riboflavina mg 0.09
Fibra dietaria g 2.4 Niocina mg 1.67
Cenizas g 1 Vitamina C mg 14
Tabla 2. Composición de la papa blanca peruana en 100g de alimentos
(CENAN, 2009)

Gracias a esta composición se podrán obtener las propiedades termo físicas

de la papa de acuerdo a las tablas y fórmulas dadas en ASHRAE HANDBOOK 2010
– REFRIGERATION
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Figura 2. Modelos de propiedades térmicas para componentes de

alimentos (ASHRAE, 2010)

Figura 3. Modelos de propiedades térmicas para agua líquida y hielo

(ASHRAE, 2010)

Figura 4. Datos de composición no congelados, punto de congelación

inicial y calores específicos de alimentos (ASHRAE, 2010)

1.2. Contenido de agua:

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Debido a que el agua es el constituyente principal de la mayor cantidad

de alimentos, este tiene una influencia importante en sus propiedades
termofísicas.

1.3. Punto inicial de congelación:

Los alimentos y las bebidas no se congelan completamente a una sola

temperatura, más bien en un rango de temperaturas. De hecho, alimentos con
alto contenido de azúcar o concentraciones altas de jarabe nunca estarán
completamente congeladas. Incluso a las temperaturas típicas de
almacenamiento de alimentos congelados. Por lo tanto, no existe un punto de
congelación distinto para alimentos y bebidas, sino un punto de congelación
inicial en el que comienza la cristalización.

El punto de congelación inicial de un alimento es importante, para

determinar las condiciones de congelación adecuadas para la comida y para
calcular las propiedades termo físicas del alimento. Experimentalmente se
determinó el punto de congelación inicial en la figura 4.

1.4. Densidad:

El modelado de la densidad de alimentos y bebida requiere el

conocimiento de la porosidad de los alimentos, así como de la fracción másica y
densidad de los componentes de los alimentos. La densidad de los alimentos
puede ser calculado con la fórmula en la Figura 2 o esta:

Donde Ɛ es la porosidad, xi es la fracción másica de la constituyente y ρi

la densidad de constituyente. La porosidad es necesaria para modelar la
densidad de alimentos granulares almacenados a granel, como granos y arroz.
Para otros alimentos, es cero.
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1.5. Fracción de hielo:

Finalmente, para predecir las propiedades termofísicas de los alimentos

congelados, que dependen fuertemente de la fracción de hielo en el alimento, la
fracción de masa de agua que ha cristalizado debe ser determinada. Por debajo
del punto de congelación inicial, la fracción de masa de agua que se cristalizo
en un alimento depende de la temperatura.

En general, los alimentos consisten en agua, solidos disueltos y solidos

no disueltos durante la congelación. Durante la congelación, a medida que parte
del agua líquida se cristaliza, los sólidos disueltos en el agua líquida restante se
vuelven cada vez más concentrados, lo que reduce la temperatura de
congelación. Se puede suponer que esta solución no congelada obedece a la
ecuación de depresión del punto de congelación dada por la ley de Raoult
(Pham, 1987). Por lo tanto, con base en la ley de Raoult, Chen propuso el
siguiente modelo para predecir la fracción másica de hielo xice (ASHRAE, 2010).

Donde:

La masa molecular relativa de los sólidos solubles en el alimento

puede ser estimado de la siguiente manera:
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Donde xwo es la fracción de masa de agua en el alimento no congelado

y xb es la fracción masiva de agua ligada al alimento.

En otras palabras, esta es la porción de agua en un alimento que está

ligado a los sólidos en el alimento, y por tanto no está disponible para la
congelación. La fracción másica de agua ligada se puede estimar de la
siguiente manera:

Donde xs es la fracción másica de proteína en la comida. Sustituyendo

las ecuaciones una sobre otra se obtiene:

Debido a que esta última ecuación subestima la fracción de hielo a las

temperaturas cerca del punto de congelación inicial y sobreestima la fracción
de hielo a temperaturas más bajas. Tchigeov (1979) propuso una ecuación
empírica para estimar la fracción de masa de hielo:

1.6. Calor específico:

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El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar

la temperatura de un alimento en un grado. Por lo tanto, el calor específico del
alimento se puede usar para calcular la carga de calor que necesita el producto
impuesta sobre el equipo de congelación. En los alimentos congelados, el calor
específico se reduce ligeramente a medida que la temperatura aumenta de 0ºC
a 20ºC. Par alimentos congelados, hay una gran disminución en el calor
especifico a medida que disminuye la temperatura. La Figura 4 muestra el valor
del calor específico determinada experimentalmente por debajo del punto de
congelación. (ASHRAE, 2010)

3.5.1. Alimentos no congelados:

El calor específico de un alimento, a temperaturas superiores a su

punto de congelación inicial, se puede obtener a partir del promedio en masa
de los calores específicos de los componentes de los alimentos. Por lo tanto,
el calor específico de un alimento cu no congelado se puede determinar de la
siguiente manera:

Un modelo más simple para hallar el calor específico es de la siguiente

manera:

Donde cu es el calor especifico del alimento no congelado en kJ/(kg*K)

y xs es la fracción másica de los sólidos de la comida.

3.5.2. Alimentos congelados:

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Debajo del punto de congelación del alimento, se debe considerar el

calor sensible del cambio de temperatura y el calor latente de la fusión del
agua. Debido a que el calor latente no se libera a una temperatura constante,
sino en un rango de temperaturas, se debe usar un calor específico aparente
para tener en cuenta los efectos del calor sensible y latente. Un método
común para predecir el calor específico aparente de los alimentos es

Donde:

Schwartzberg (1981) desarrolló un método alternativo para determinar

el calor específico aparente de un alimento por debajo del punto de
congelación inicial, de la siguiente manera:

Donde:

Chen (1985) desarrolló un método un poco más simple para

determinar el calor específico aparente:
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Donde:

Si no se conoce la masa molecular de los sólidos solubles, se puede

estimar de la siguiente manera:

3.6. Entalpía:

El cambio de entalpia del alimento puede ser usado para estimar la

energía que debería ser agregada o retirada para causar un cambio de
temperatura. Por encima del punto de congelación, la entalpia está relacionada
a la energía sensible; y por debajo del punto de congelación, está relacionada a
la energía sensible y latente. La entalpía se puede obtener de la definición de
calor específico a presión constante:

3.6.1. Alimentos no congelados:

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Para el alimento a una temperatura por encima del punto inicial de

congelamiento.

Donde Hi, es la entalpía de cada componente del alimento y xi es la

fracción másica de los componentes del alimento.

Existe un método dado por Chen (1985) en el que la entalpia para el

alimento por encima del punto inicial del congelamiento puede ser obtenido
con la siguiente:

Donde:

3.6.2. Alimentos congelados:

Para el alimento a una temperatura por debajo del punto inicial de

congelamiento.

Tr es la temperatura de referencia que generalmente es 233.2 K (-

40ºC), en el cual el punto de entalpía es cero.

También tenemos otra ecuación que fue dada integrando la ecuación

de Chen del calor específico:
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Donde:

Para simplificar sustituyendo por la masa molecular relativa de los

sólidos solubles Ms se simplifica:

Como alternativa para calcular la entalpía Chang and Tao (1981)

desarrollaron una correlación empírica que se encuentran ligadas en función
de las temperaturas iniciales y finales del agua y del tipo de alimento (carne,
jugo o fruta/verdura). Las correlaciona una temperatura de referencia de -
45.6ºC tienen la siguiente forma:

Donde:

Los parámetros y, z dependen del tipo de alimento:

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También desarrolló la correlación para estimar la temperatura inicial

de congelación Tf que también depende del tipo de alimento.

En adición, la entalpia del alimento en el punto inicial de congelación

Hf que es requerida, se calcula con la siguiente correlación

1.7. Conductividad térmica:

La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de

conducción con el gradiente de temperatura. La conductividad térmica de un
alimento depende de factores tales como la composición, la estructura y la
temperatura. Los primeros trabajos en el modelado de la conductividad térmica
de alimentos y bebidas incluyen la adaptación de Eucken de la ecuación de
Maxwell (Eucken 1940):

Donde:

1.8. Difusividad térmica:

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Para la transferencia de calor transitorio, la importante propiedad

termofísica es la difusividad térmica α:

Donde k es la conductividad térmica; ρ, la densidad y c es el calor especifico.

1.9. Coeficiente de transferencia de calor superficial:

Aunque este coeficiente no es una propiedad térmica del alimento, es

necesario diseñar el equipo de transferencia de calor para procesar comida
donde la convección está involucrado. La ley de enfriamiento de Newton define
el coeficiente de transferencia de calor superficial h:

Donde q es la tasa de transferencia de calor, ts es la temperatura

superficial del alimento, too es la temperatura del fluido circundante, y A es el
área superficial del alimento a través del cual ocurre la transferencia de calor.

El coeficiente h de transferencia de calor en la superficie depende de la

velocidad del fluido circundante, la geometría del producto, la orientación, la
rugosidad de la superficie y el embalaje, así como de otros factores. Por lo tanto,
para la mayoría de las aplicaciones h debe determinarse experimentalmente.
Los investigadores generalmente han informado sus hallazgos como
correlaciones, que dan el número de Nusselt como una función del número de
Reynolds y el número de Prandtl.
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2. Bibliografía

Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. En U. N. COLOMBIA. Manizales: Centro de

publicaciones.

ASHRAE. (2010). REFRIGERATION. Atlanta.

CENAN. (2009). Tablas peruanas de composicion de alimentos. Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición. Lima.

Peralta, J. M. (2009). Congelación de alimentos por hidrofluidización. Instituto de Desarrollo

Tecnológico para la Industria Química.

Saravacos, G. D. (2002). Handbook of Food Processing Equipment. Nueva York: Kluwer

Academic/Plenum Publishers.