UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela: ESIA

Asignatura: Tallere de Industrias alimentarias

Docente: Carlos

Año de estudios: 1ro

Semestre: I

Alumnos:

a. Jazmin Ramos Ticona………2015 111046

b. Keby Velasquez Maquera…...2015-111020

Tacna - 2015
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I. INTRODUCCION
La chocoteja es un delicioso y agradable chocolate, inventado en
el Perú, en la ciudad de Ica, primeramente con el nombre de
TEJAS, se dice que hace 25 años atrás se utilizaban las barras de
chocolate, conocido en el Perú como el cacao, para bañar las
famosas tejas, convirtiéndose en una variedad de ésta,
bautizándose asi con el nombre de las CHOCOTEJAS.

Las Tejas y Chocotejas Iqueñas son conocidas en todas las partes

del mundo, puesto que ningún turista puede resistirse a
saborearlas. Asi que amiguitas de todas partes del mundo listas a
prepararlas para sorprender a la familila.

II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
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El Tonalámatl, libro sagrado de los aztecas, cuenta que

Quetzalcóatl fue el encargado de entregar la semilla de
cacao a los toltecas; les enseñó cómo sembrar, cultivar y
tostarla. Después les mostró cómo mezclarla con agua
para preparar el chocolate, bebida fría destinada a los
sacerdotes y nobles. Mitad leyenda, mitad verdad, se dice
que el pueblo tolteca fue el primero en degustar el
chocolate, bebida amarga que solía ser endulzada con
miel.
El oceánico viaje del chocolate y su transformación
Theobroma cacao
Aunque el origen primigenio del árbol de cacao
(theobroma cacao) está en disputa, la mayoría de las
teorías apuntan a que es originario de Mesoamérica.
Aunque los aztecas popularizaron la bebida conocida
como xocoatl, fueron los mayas los verdaderos
domesticadores de la planta y es por eso que son
considerados los verdaderos expertos en la América
prehispánica. No es mentira que aparte de hacer una
bebida con las semillas tostadas del cacao, los mayas
empleaban las pepitas como moneda de cambio, historia
documentada que pasa muchas veces como una vaga
leyenda.
La transformación del líquido prehispánico que era el
chocolate a lo que ahora consumimos en todo el mundo
comenzó con la llegada del cacao a España. Fue en su
cuarto viaje a América cuando Colón (1502) tuvo contacto
con las poblaciones mayas de Yucatán, marcando la
primera vez que un europeo probara el chocolate.
Aunque se dice que Hernán Cortés fue quien de forma
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consciente introdujo el chocolate a Europa, las evidencias

históricas apuntan a Bernal Díaz del Castillo como el
primero en documentar el uso de las semillas para el
disfrute gastronómico. Para el siglo XVII, España ya
llevaba varias décadas tomando el líquido de los "indios"
con azúcar y leche, resultando en una bebida más espesa
y disfrutable. En este mismo siglo, comienzan a
imprimirse recetarios sobre el tema, y la difusión de la
bebida alcanza toda Europa. Como remate a esta primera
etapa de consumo extendido por todo el continente, el
botánico Linneo le asigna nombre y clasificación en 1753,
bautizándolo Theobroma cacao, lo que se traduce a
“alimento de los dioses”.

Grandes cambios
Desde su llegada a España y hasta finales del siglo XVIII, el
chocolate ya se había popularizado entre las clases altas del
país y los nuevos territorios de ultramar, pero este siglo es
crucial para el cacao pues en 1728 Joseph Storr Fry logra
producir de manera industrial el chocolate sólido, marcando el
inicio de todos los cambios posteriores. El invento, que no se
popularizó hasta finales de ese siglo, logró que se consumiera
más cacao, posicionando a la semilla como una de las materias
primas más codiciadas por fabricantes y especuladores.
Producir una barra sólida de chocolate también logró que el
producto se alejara de las clases altas y comenzara a ser
consumido por más personas. El perfeccionamiento de la
técnica llegó a mediados del siglo XIX, años en los que por
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primera vez se dejaron ver chocolates de todos tamaños,

texturas, mezclas, sabores y rellenos.

1800, el siglo del chocolate

El siglo XIX es determinante para el chocolate. Por un
lado, las técnicas de solidificación e industrialización
antes mencionadas hacen del producto final parte de la
modernización y el consumo masificado. Por otro lado,
suceden dos hechos que terminan dando el último gran
impulso al primitivo xocoatl: debido a la demanda
mundial, países que antes no eran productores de cacao
ven la oportunidad de mejorar la economía local, y se
lanzan a sembrar plantas; los casos más llamativos son
los de Costa de Marfil y Ghana, que ya en el siglo XX
logran ser los productores uno y dos del mundo con el
70% del mercado. Esta pluralización permite que los
precios del cacao disminuyan y se logre obtener barras y
bebidas más baratas. También se consigue más variedad
de sabores y calidades diferentes que se pueden destinar
a determinados procesos según su precio y
características. Otro hecho significativo es la invención
del bombón (chocolate relleno) en 1832, año que daría
inicio a una nueva forma de degustar, presentar y
preparar el chocolate.

El siglo XX y los excesos

El chocolate en el siglo XX ha sufrido cambios de todo

tipo. Al principio la industria pugnó por productos
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masivos de calidad media donde el cacao no era el

protagonista del resultado final; se establecieron marcas
mundiales que estandarizaron el chocolate y lo llenaron
de sabores y frutos secos olvidando el sabor original y
primigenio del cacao. Hasta finales de siglo fue que
algunos pequeños productores y maestros chocolateros
comenzaron a fabricar barras con alto contenido de
cacao, sin leche y poca azúcar. Se comenzó a revalorizar
el origen del cacao que se consumía y renació una cultura
nueva del chocolate donde agricultores responsables,
productores cariñosos con el producto y consumidores
educados han logrado posicionar al cacao y al chocolate
como lo que alguna vez fue: el alimento de los dioses

CHOCOLATE - CONCEPTO

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos

productos derivados de la manipulación de las semillas
del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao.) A partir
de esta combinación básica, se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre
estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como la leche y frutos secos.

IV. MATERIALES
 Chocolate Bitter.
 Pecanas.
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 Manjar.
 Molde en forma de chocotejas.
 Envolturas de chocotejas.
 Una olla pequeña.
 Agua.
 Pincel.
 cuchara.
 refrigeradora.
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para el chocolate:
1. Derretir el chocolate de cobertura en baño maría
(el agua de la olla inferior debe estar a fuego bajo y
no debe tocar la olla superior.
Para bañarlas con el chocolate
1. Se utilizan moldes de chocolate con la forma de la
pecana.
2. Bañar el molde con el chocolate hasta formar una
capa, colocar la pecana rellena con el
manjarblanco, dejar enfriar y luego cubrir y rellenar
el molde con mas chocolate.
3. Llevar al refrigerador por aproximadamente 1 hora
y desmoldar.
1. Olla en agua a hervir
2. Troceado de tabletas de chocolate
3. Coloca chocolate en otra olla
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4. Olla de chocolate sobre olla con agua

(Transmisión de calor no es directa)
5. Derrite chocolate moviendo constantemente

1. Encima de la tapa colocar un deposito en forma de tazoncito de aluminio

y colocarlo encima de la tapa, al hervir más el agua, es decir estar en
ebullición retirar la olla del fuego, luego desmenuzar la cantidad de
chocolate que vamos a usar echandolo al tazoncito de aluminio que se
encuentra totalmente caliente, asi el chocolate bitter comienza a
derretirse ya que se encuentra en baño maria, dar vueltas con una
cuchara, para derretirlo uniformemente.

2. Utilizar los moldes de chocolate con la forma de la pecana, bañar con

una cuchara el molde con el chocolate hasta formar una capa.
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3. Con la ayuda del pincel pintar el molde.

4. Hacer ese procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos, debe
quedar uniforme.
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5. Llevar a la refrigeradora por espacio de 3 minutos.

6. Sacar el molde y proceder a rellenar con el manjar, cubriendo casi la

totalidad del molde.
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7. Luego colocar la pecana, ya desmenusada en pequeños trocitos.

8. Con la ayuda del pincel, distribuir uniformemente el relleno.

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9. Luego pasar otra capa más de chocolate.

10. Con la ayuda del pincel distribuir el chocolate por todo el molde de la
chocoteja.
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11. Masajear con las manos, moviendo un poco el molde para que todo el
chocolate este uniforme.El molde debe quedar asi

12. Llevar a la refrigeradora por un tiempo de 5 minutos.

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13. Luego retirar el molde de la refrigeradora.

14. Colocar un pedazo de vinifan, o plástico en la mesa de trabajo, para

colocar alli las chocotejas.
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15. Vaciar las chocotejas con mucha delicadeza, para que no se rompan.

16. Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de

chocotejas, empezando por la parte inferior de la envoltura, doblar.
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17. Luego doblar uno de los costados.

18. Doblar el otro costado.

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19. Por ultimo dar vueltas al termino de la chocoteja , tal como lo muestro en
la imagen.Las chocotejas, pueden der de diferentes sabores ya sean d
eguindones, pasas, pecanas, ciruelas secas, en fin al gusto que
querramos, para todos ellos se hace el mismo procedimiento, a
chuparse los dedos, ummmmmmmmm que rico...!
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Chocotejas

Recepcion

Troceado

Derretido

VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES
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