INTRODUCCIÓN

El Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que
se entiende por separación del suero de la leche o de leche coagulada por acción del cuajo
y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes,
especias o condimentos. (Art. 605 de CAA).

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada. Se obtiene separando

los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. La leche utilizada se obtiene de distintos mamíferos,
entre otros, vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno y permite el consumo de leche en momentos en que
no se puede obtener.
Cada uno de los tipos de queso tiene características propias y diferentes, dependiendo
de su origen, leche y método de fabricación.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses"

Algunos proveedores importantes de queso en la Argentina son: EMPRESA MARCAS

EMPRESA MARCAS COMERCIALES
Sancor Coop. Unidas Ltda. SanCor, San Regim, Tholem, Tholem light,
Sancor Trocitos, Santa Brígida
Mastellone Hnos. S.A. La Serenisima, Casanto, García (ricotta),
Fortuna, Finlandia y Finlandia light
Danone – Mastellone Casancrem clásico y light
Nestlé Argentina S.A. Mendicrim original, suave, light y 0%
Milkaut A. U. T. Ltda. Milkaut, Chis
Suc. de Alfredo Williner Ilolay, Ilolay Vita, Ilolay light
S.A.
Verónica S.A. Veronica, Pergamino
Saputo (ex Molfino) Molfino, La Paulina, La Paulina light, Taluhet
Santa Rosa Est. (Bongrain) Santa Rosa, Adler, Adler Mini, Adler light,
Adler Crem, Bavaria, Bavaria light, Atuel
Compañía Láctea del Sur Parmalat, Parmalat light, Gandacrem,
S.A. (ex Parmalat Arg.) Saavedra

Producción nacional de Quesos

Conservación del queso

El mejor sistema de conservación del queso es el papel parafinado a temperatura no

superior a los 14º y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso fresco es
de los poco alimentos que no pueden congelarse ya que precisa de una temperatura de
4º C.
El queso blando se conserva menos que el curado debido a que tiene más contenido en
agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.
Por otra parte, los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen,
aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero.

Proceso de obtención del queso (general)

4.1.- Preparacion de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una

serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros
óptimos para la obtención del queso que se tratre de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

- Filtrado: Método para eliminar bacterias y esporas bacterianas de la leche.

- Clarificación: La finalidad de esta operación es la de remover materias extrañas en la

leche, incluyendo células somáticas que esporádicamente la acompañan

- Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.

- Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.

- Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba
(63ºC/30 min).

El número de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento térmico dependerá de la

eficacia de las medidas higiénicas tomadas en las granjas, así como del aumento que hayan
experimentado durante su transporte y almacenamiento.

4.2.- Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada
es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.

La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la

fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la
cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuya el
pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además estas bacterias dan lugar
a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteolisis
(ruptura de las proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).

Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican,

esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento, en dos grupos:

a) MESOFILOS. Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de
Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.

b) TERMOFILOS. Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la temperatura de

calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y están formados por una o varias cepas
de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y
Lactobacillus lactis.

El fermento debe producir la formación de ácido requerida, no debe ocasionar sabores

desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del
sabor buscado.

La preparación tradicional de fermentos en la fábrica consiste en la resiembra de los

cultivos. Es siempre una operación delicada, debido fundamentalmente a los peligros de
contaminación por otras bacterias y por bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias).
Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados,
congelados o liofilizados, que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la
cuba. Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de
microorganismos, como son:

- Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta

azul (Penicillium roqueforti).
- Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2, responsable de la
formación de los "ojos" en quesos como el Gruyère.

- Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del rojo
por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por
bacterias.

4.3.- Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina (proteina de la leche),

que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche
cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en ácido láctico haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de
un coágulo.

La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se

ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, la enzima renina extraida del cuarto
estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial
de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han
favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas
bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o vegetal ( flores de
Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a
la caseína, lo que da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al suero y a los
glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación
de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación

del queso. En los quesos frescos de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan
pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la
actividad óptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el
desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la
maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos para asegurar la acidificación.

4.4.- Desuerado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la

parte sólida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo
mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el
calentamiento y la acidificación.

4.4.1.-Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de

desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el
cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos:
manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían
con dificultad.

4.4.2.-Removido

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como
posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de "agitadores", que pueden
ser manuales o mecánicos.

4.4.3.-Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de

cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor
contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.

4.4.4.-Acción de acidificación

Influye de forma determinante en la composición química y en las carácterísticas físicas de

la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la
combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.

4.5.- El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de
queso.

4.6.- El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la
duración de la operación.
4.7.- Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de
salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la
cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se
mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la
vuelta en a los quesos periódicamente.

4.8.- Maduración

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración,

presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos
la fabricación se interrumpe en esta fase.

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas

adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor
característicos.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

- Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos:
moho, levaduras,etc.

- Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

- Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

- Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del
queso.

- pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su
interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de

microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la
maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente pequeño de estos quesos
favorecerán dicho proceso.
OBTENCIÓN DE QUESOS FRESCOS DE ALTA HUMEDAD
Son los quesos más populares en todos os países latinoamericanos conocidos
como quesos blancos son los más fáciles de elaborar y los de mayor
rendimiento.
Sin embargo, también son los de mayor riesgo potencial de intoxicación e
infección, debido a que sus características permiten un rápido crecimiento de
los microorganismos por ello en todos los países son los más legislados.
Dentro de este grupo de quesos frescos se encuentran la cuajada que no
recibe prensado y el queso blanco que recibe prensado moderado.

FLUJO DE PROCESO DE
QUESO TIPO CUAJADA
QUESOS FRESCOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE)
Este tipo de queso es de mucha importancia en Nicaragua, ya que tiene alta
demanda en el exterior (El Salvador y Estados Unidos). Es un queso de la
familia de los quesos
frescos para rallar
y /o freír.
En su proceso se
puede utilizar
fermentos lácteos o
no.

ELABORACIÓN DE
QUESOS HILADOS
La característica
principal de estos
quesos, es que como
parte de su proceso
de fabricación, recibe
un tratamiento
térmico mecánico que
tiene como objetivo
fundir las proteínas y
alinear sus fibras, a
esto se le llama:
hilado y consiste en
estirar repetidas veces
la cuajada caliente.
Este tipo de quesos
son muy populares en
todos los países y
reciben diferentes
nombres: oaxaca en
México, guerillo en
Nicaragua, palmito en
Costa Rica., queso de
mano en Venezuela,
queso de hoja en
Ecuador.
A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el queso para
pizzas (para fundir) y el queso provolone.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de grasa, para
evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas de grasa de leche,
que dan mal aspecto a los
productos elaborados.
 Legislación: CAA. Controles requeridos y exigencias

La implementación de estas normativas tuvo comienzo el 18-07-1969 mediante la ley N° 18.284.

Este Código está dividido en 20 Capítulos y el capítulo VIII es el correspondiente a los alimentos
lácteos.
Como se mencionó anteriormente, el artículo 605 de este capítulo define el concepto de queso. Los
artículos siguientes (hasta el 642) establecen clasificaciones, requisitos y condiciones generales y
particulares para cada tipo de queso.

En la elaboración de quesos se utilizarán:

a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi

desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina.
Cuando no exista una referencia específica de la especie, entiéndase como leche
bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).

b. Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos

específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen
lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente
conforme a lo previsto explícitamente en los artículos que describen variedades
individuales o grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de
quesos.

c. Aditivos: Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos indicados en

la lista que figura a continuación en la que se indica además la clase de queso para la o
las cuales están autorizados.
La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los artículos que describen
variedades individuales o grupos de variedades individuales de quesos.
(*) m.a.h. quesos de muy alta humedad.
a.h. quesos de alta humedad.
m.h. quesos de mediana humedad.
b.h. quesos de baja humedad.
(**) quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
(1) Entiéndase "Goma Garrofin" como sinónimo de Goma de Algarrobo o Jatai.

d. Coadyuvantes de tecnología / elaboración: Podrán ser utilizados en la elaboración de

los quesos de muy alta humedad tratados térmicamente los siguientes coadyuvantes
de tecnología que se indican a continuación:
1 • Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.

4) Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo
que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de
Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa
residual negativa (AOAC 15º Edición, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros
procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento térmico
la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un
proceso de maduración a una temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no
menor de 60 días.
5) Los quesos deberán responder a las siguientes exigencias:
a. Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener sustancias
extrañas de cualquier naturaleza.
b. Criterios microbiológicos: Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el inciso
6) del presente artículo.
c. Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código.
6) Los quesos deberán cumplir los siguientes requisitos microbiológicos:
1 A. QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%):

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C:1999.

1 B. QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (36% < HUMEDAD < 46%):

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C:1999

1
2
3
4 E. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD CON BACTERIAS LÁCTICAS EN FORMA
VIABLE Y ABUNDANTE (HUMEDAD > 55,0%):
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C:1999.
7) Los quesos podrán acondicionarse o no y dependiendo de la variedad
de queso de la que se trate, presentarán envases o envolturas
bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, o
recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma.

8) El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las

siguientes exigencias:
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía
si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos 613 al 641 del
presente Código.
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras
sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales,
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas
sustancias constituya una característica tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar
en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su
porcentaje relativo.
En los restantes aspectos de la rotulación obligatoria y facultativa,
deberán cumplir con lo establecido en el presente Código.”

Artículo 606 - (Dec 111, 12.1 76)

"En la elaboración de quesos son obligatorias las siguientes operaciones:
1. Higienización de la leche, debiendo entenderse por tal, someterla a
procesos mecánicos a fin de eliminar las impurezas que puedan
acompañarla.
2. Pasterización de la leche por sistemas aprobados por la autoridad
competente. Queda excluída de esta obligación la leche higienizada que
se destine a la elaboración de quesos que se sometan durante no menos
de 60 días al proceso de maduración".

Artículo 607 - (Dec 111, 12.1.76)

"En la elaboración de quesos quedan permitidas las siguientes
operaciones:
1. Neutralización parcial de la acidez propia de la leche por medio de
substancias alcalinas de uso permitido.
2. La normatización de la materia grasa de la leche a los efectos de
cumplimentar las exigencias del Artículo 608 y el agregado de leche en
polvo.
3. La adición de hasta 200 mg/kg de cloruro de calcio anhidro y de
hasta 200 mg/kg de nitrato de sodio o de potasio, para reducir la
formación de ojos cuando se considere necesario.
4. El agregado de cloruro de sodio en cantidad adecuada al tipo de
queso a elaborar.
5. La adición a la leche de cultivos de bacterias apropiadas de acuerdo a
la variedad de queso a elaborar.
6. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos
pertenecientes al género Penicillium o cultivos de bacterias apropiadas
para la clase de queso a que normalmente corresponda.
7. El agregado de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio,
en cantidad tal para que el producto terminado lo contenga en una
cantidad no mayor de 1,0 gr por kg.
8. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar.
9. La adición de especias o condimentos u otros productos alimenticios
autorizados por el presente Código.
10. La coagulación de la leche por medio de ácidos: láctico, cítrico,
tartárico, acético.
11. El empleo de materias colorantes de origen vegetal permitidas a los
fines de coloración de la pasta.
12. La aplicación sobre la corteza, de féculas o almidón en los quesos de
pasta blanda, y en los de pasta dura, aceite de lino u otros aceites
vegetales solos o mezclados con negro de humo u otras substancias
colorantes autorizadas a ese fin.
13. El parafinado o el empleo de ceras para la corteza, con o sin
substancias colorantes permitidas a ese efecto u otras previamente
aprobadas por la autoridad sanitaria nacional, con la misma finalidad.
14. El agregado sobre la corteza formada, de substancias inhibitorias del
desarrollo de mohos o acaricidas, previamente aprobadas por la
autoridad sanitaria nacional.
15. La maduración (quesos sin corteza) en sacos de materia plástica
autorizada.
16. El envasado de quesos en porciones, en continentes de material
plástico adecuado, hojas de estaño o de aluminio u otros materiales que
a ese fin apruebe la autoridad sanitaria nacional".

Artículo 611 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“Queda prohibido para consumo humano la comercialización de quesos:
a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.
b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que
involucren un riesgo sanitario.
c) Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza.
d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que
específicamente deben contener un tipo determinado).
e) Los invadidos por larvas de insectos o atacados por ácaros o
roedores.
f) Los que contengan toxinas microbianas.
g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras
sustancias químicas prohibidas o permitidas en cantidades superiores a
las establecidas por el presente Código.
Los quesos que por alguna de las causas citadas precedentemente se
encuentren prohibidos para consumo humano, podrán destinarse a
consumo animal previa autorización otorgada por la Autoridad
Competente. Dichos quesos deberán ser desnaturalizados en la pasta
por medio de una solución de azul de metileno, una suspensión oleosa
de negro de humo u otras sustancias aprobadas por la Autoridad
Competente y depositados en las áreas que la Autoridad Competente
destine a ese efecto.”

Artículo 612 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“1) El fraccionamiento de quesos deberá realizarse en el acto de su
expendio directamente de su envase original y a la vista del consumidor
final.
Para realizar el fraccionamiento de quesos no a la vista del consumidor
final en un establecimiento elaborador o en un establecimiento
fraccionador autorizados por la autoridad sanitaria competente, se
deberán cumplir con todos los requisitos de Buenas Prácticas de
Elaboración establecidos en los Artículos 18, 19, 20, 21 y 22 del
presente Código y en la Resolución MSyAS Nº 587/97, especialmente en
todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y demás
precauciones descriptas, que sean de aplicación para el fraccionamiento
de alimentos.
2) El material de envasado que se utilice para acondicionar los quesos
fraccionados debe estar aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente
para su uso en contacto directo con elalimento fraccionado, debiendo
asegurar además su adecuada conservación y protección contra posibles
contaminaciones.
3) En cada envase de cada fracción de queso obtenida mediante el
fraccionado, deberá figurar la siguiente información obligatoria:
 El número del establecimiento fraccionador, su nombre y dirección.
 El número del establecimiento elaborador y el número del registro de
producto alimenticio, ambos pertenecientes al queso que ha sido
fraccionado. Para ello, el establecimiento fraccionador deberá contar
con la previa autorización del titular del establecimiento elaborador
del queso a fraccionar y del titular del registro del queso a fraccionar,
respectivamente.
 La marca original del queso que ha sido fraccionado, previa
autorización del propietario de la misma y sin que ello implique
deslindar al establecimiento fraccionador de las responsabilidades
civiles y/o penales inherentes a la tenencia, conservación y
 fraccionado de los productos alimenticios adquiridos a la firma
propietaria de dicha marca de origen.
 El nombre del producto, el listado de ingredientes, la identificación
del origen, la fecha de duración mínima, el lote, el peso neto y la
indicación de las temperaturas de conservación; todo ello con
caracteres de buen realce y visibilidad.

4) El fraccionador de quesos deberá llevar los registros de trazabilidad

que permitan verificar la correlación entre el lote del queso fraccionado
y los registros de identificación del queso original que ha sido
fraccionado.”

Artículo 642 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“La autoridad sanitaria competente podrá autorizar la elaboración y
expendio para consumo humano de quesos con nombres de fantasía o
marca registrada, siempre que en el rótulo se consigne con caracteres
de buen tamaño, realce y visibilidad la clasificación a la cual
corresponde, de acuerdo al artículo 605 inciso 2) del presente Código.”

Diferentes tipos de quesos

Tipos de queso:
Los quesos se clasifican según sus características:
Según Textura:
• Suaves
• Semi Suaves
• Duros
• Muy Duros
• Madurados o no
• Madurados con o sin ojos
• Madurados
•Granuloso

Según Procesos:
• Quesos madurados
• Quesos fundidos
• Quesos hilados
Según la CAA : Clasificación:
La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide el establecimiento
de denominaciones y requisitos mas específicos, característicos de cada variedad de
quesos que se establezcan en el presente capítulo.

a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los
quesos se clasifican en:

 Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.

 Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
 Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
 Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
 Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican

en:
 Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):
humedad hasta 35,9%.
 Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta
semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
 Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o
macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
 Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy
blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.

Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han
recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en:
 Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
 Quesos de muy alta humedad.

Variedades de quesos:

• Azul • Pategrás
• Blanco • Pategrás Sandwich (queso Barra)
•Burgos • Pepato
•Cabrales • Port Salut
•Cammembert • Provolone
• Colonia • • Provolone Hilado
• Crema • • Quesillo Queso Regional del Noroeste
• Cremoso Argentino
• Criollo • Queso de Cabra de pasta blanda
• Cuartirolo • Queso de Cabra de pasta dura
• Edam • Queso de Cabra de pasta semidura
Emmenthal • Queso de Oveja de pasta blanda
Esroom • Queso de Oveja de pasta semidura
• Fontina • Queso Feta
• Fynbo • Reggianito
• Gouda Reblochon
• Goya Ricotta
• Gruyere • Romano
• Gruyerito Roquesfort
• Holanda Samsol
• Mini-Fynbo • Sardo
Manchego • Sbrinz
• • Mozzarella • Tandil
Grana, parmigiano o parmesano • Tybo

Quesos blandos: Contienen mucha materia grasa y humedad. Su textura es muy cremosa,
lo que permite extenderlos con facilidad. Deben ser elásticos al tacto y tener un olor similar
al de las nueces. No se deben comprar aquellos con el interior blanco amarillento o con un
fuerte olor a amoníaco. Pertenecen a esta variedad el Camembert, el Cuartirolo y el
Fontina. En esta clasificación también entran los semiblandos como el Port Salut y el
Mozzarella. Estos quesos son ideales para incorporar en pizzas, budines, terrinas, arroces,
polentas y fondeaus.
Quesos duros: Son muy grasos pero con escasa humedad. Pueden tener sabores suaves o
fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros
producidos por una bacteria durante la maduración. Pertenecen a esta clasificación el
Emmenthal, el Parmesano, el Reggianito, el Sardo, el Provolone y el Pecorino. También se
incluyen los semiduros, como el Chedar, el Fontina y el Pategrás. Al momento de
comprarlos hay que cerciorarse que no estén muy salados o amargos. Los quesos duros son
ideales para rallar, preparar salsas y gratinar carnes, y los semiduros para fondeu.

Quesos azules: Son aquellos a los que se les introduce un cultivo bacteriano para generar
las características vetas azules. Son de sabor intenso. No deben oler a amoníaco ni tener
sabor terroso ni muy salado. Pertenecen a esta variedad el Roquefort y el Cabrales (dos de
los más usados en San Juan). Estos quesos son ideales para incorporar en tablas y entradas
frías. Nunca se deben combinar con otros quesos porque su sabor es invasivo.

Quesos frescos: Sin madurar y sin corteza, cuya consistencia varía desde la cremosa y
homogénea hasta una mucho más densa. El queso fresco debe ser húmedo, blando y sin
signos de moho. Pertenecen a esta variedad el queso Crema, el Mascarpone, la Ricota y el
Fundido. Estos quesos son ideales para incorporar en ensaladas y elaborar salsas livianas y
frías para acompañar carnes.

Queso de cabra y de oveja. Son los quesos preparados con leche de cabra y oveja. El
primero tiene un sabor muy intenso y el segundo uno mucho más suave. Ambos quesos son
ideales para incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío.

Beneficios para la salud

El queso contiene una importante cantidad de nutrientes y equilibrados de acuerdo a su
composición ya que contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales
y se destaca de otros lácteos por su importante contenido de proteínas de alto valor
nutricional, grasas que proporcionan energía, fósforo y calcio.

En fechas recientes, se ha descubierto que el consumo de lácteos como el queso ayuda a

que nuestro esqueleto se conserve de manera adecuada con el paso del tiempo previniendo
la osteoporosis.

Hay opiniones divergentes con respecto al valor nutricional del queso por su alto contenido
de grasas saturadas que dicen que influye en enfermedades cardiovasculares y por su
influencia en el aumento de peso. Sin embargo se afirma que no se debe evitar los
productos lácteos por temor al aumento de peso ya que estudios clínicos han sugerido que
el consumo regular de lácteos puede ayudar a mantener un peso sano e incluso puede
ayudar a la disminución de peso y grasa corporal cuando son incluidos en una dieta baja en
calorías. Es más, debe decirse que la grasa de la leche permite al organismo asimilar
algunas vitaminas, como las pertenecientes al complejo B. La confusión proviene de las
restricciones a la dieta que recibe, por ejemplo, una persona con altos niveles de colesterol
en sangre que sí debe controlar su consumo de lácteos, entre otros alimentos. También, los
resultados de diferentes estudios llevados a cabo en diferentes partes del mundo indican que
los consumidores de lácteos tienen riesgo un poco menor de enfermedades cardiovasculares
que no consumidores de lácteos porque tienen menor riesgo de sufrir de un derrame
cerebral. Con respecto al colesterol, si bien el queso contiene niveles de colesterol elevados,
estudios han demostrado que grandes consumos de queso no tienen efecto adverso ni en
niveles de colesterol total ni en los de LDL (Nota de Ezequiel: Sino pregúntenle a mi
familia, como cantidades ingentes de queso y tengo el colesterol por debajo de lo normal
=P). Otra preocupación que surge por el consumo de queso es el riesgo a sufrir hipertensión
por el alto contenido de sodio que tiene el queso, pero investigaciones también han
demostrado que una dieta rica en frutas y verduras y que incluye 3 ingestas diarias de
lácteos es una manera efectiva de disminuir la presión arterial. A su vez, algunas
investigaciones demuestran que el consumo de alimentos lácteos está asociado con un
riesgo reducido del síndrome metabólico.

También, Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de

forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata
de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y
otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que
la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos
grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos
de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de
restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH
de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.

Datos nutricionales del queso:

Energía
(Kcal) Grasa
Grasa Grasa
Proteín monoins Colesterol Carbohidr
Grasa (g) satura poliinsaturada
as (g) aturada (mg) atos (g)
da (g) (g)
(g)

Queso
Blanco
78,18 13,30 1,40 0,90 0,40 Tr 5,00 3,30
Desnatado
(2)

Queso Azul 353,50 21,10 29,60 18,50 8,60 0,90 88,00 0,72

Queso Brie 329,90 20,60 27,50 17,30 8,00 0,80 80,00 Tr

Queso
297,50 20,00 24,00 14,84 6,50 0,60 92,00 0,40
Cammembert

Queso
413,60 26,00 34,40 21,70 9,40 1,40 110,00 Tr
Cheddar

Queso de
348,50 29,00 25,00 14,70 7,20 0,62 85,00 2,00
Bola

Queso de
203,48 15,00 14,90 8,80 4,30 0,89 14,50 2,50
Burgos

Queso de
388,50 21,00 33,00 17,73 9,45 0,82 - 2,00
Cabrales

Queso
380,05 28,00 29,70 18,40 9,20 1,30 100,00 0,20
Emmental

Queso
351,50 23,00 28,00 15,03 8,02 0,69 85,00 2,00
Gallego

Queso
360,73 19,40 31,20 - - - - 0,62
Gorgonzola

Queso
268,25 8,00 25,00 - - - - 3,00
Gruyere
Queso
Manchego 467,19 35,77 35,80 18,70 8,40 6,20 74,40 0,51
Curado

Queso
Manchego 332,60 26,00 25,40 13,68 7,28 0,73 - Tr
Fresco

Queso
Manchego 391,48 29,00 30,40 18,90 9,00 0,72 87,80 0,50
Semicurado

Queso
420,10 40,00 28,90 17,20 8,50 1,10 100,00 Tr
Parmesano

Queso
370,90 18,70 32,90 20,70 8,00 1,50 100,00 Tr
Roquefort

Queso
491,13 17,50 46,00 - - - - 1,90
Villalón

Requesón 97,15 13,60 4,00 2,46 1,03 0,12 19,00 1,80

Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.misionrg.com.ar/quesos.htm
http://artesanoencasa.blogspot.com/2008/09/introduccin-los-tipos-de-queso.html
http://www.monografias.com/trabajos63/quesos/quesos.shtml
http://www.geocities.com/NapaValley/6783/quesos/quesos.html
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_29/cadenas/quesos.htm
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http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/contenidos/eta
pas.htm#4.1
http://patentados.com/invento/metodo-para-filtrar-leche.html
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=150
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/lecheyproductoslacteos.pdf
…………. Info. Elaboración
http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/contenidos/eta
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http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/preguntas.htm#5
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10-06).pdf
http://www.diariodecuyo.com.ar/home/new_noticia.php?noticia_id=68418
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1247
http://www.dietecon.es/articulos-basico-queso.php
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/queso%20y%20salud.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/queso.htm
http://www.infoleche.com/descargas/beneficios_de_la_leche_y_la_salud.pdf