UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION

TEMA: EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL SECADO DEL

RESIDUO FIBROSO DE LA NARANJA

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. ROSA ISABEL ARAUJO

ALUMNAS:

 ROSAS BARRETO JESSICA

Huaraz, 18 de AGOSTO del 2017

 DEDICATORIA

Este trabajo realizado es dedicado principalmente a nuestro Dios padre todo poderoso

que siempre está ahí para guiarnos y protegernos ante todo mal.

Y también este trabajo va dedicado a mis padres que siempre están al lado de nosotros,

brindándonos su apoyo incondicional tanto como material y espiritualmente y a los

ingenieros en general que siempre están ahí para alentarnos a seguir luchando por

nuestros sueños.

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 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mis padres por todo el apoyo incondicional que me brindan, que gracias a

su apoyo económico se pudo realizar este trabajo.

También agradecemos a los compañeros de la carrera de ingeniería de industria

alimentarias por darnos la ayuda correspondiente acerca de temas que ellos ya conocen

con respecto a las materias dictadas.

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 INDICE

Introducción……………………………………………………………. 5

CAPITULO I

Marco teórico…………………………………………………………….6

CAPITULO II

Planteamiento del problema ………………………………………...….13

Objetivos……………………………………………………………….…13

Hipótesis …………………………………………………………………13

Operacionalización de variables ……………………………………….13

Diseño experimental…………………………………………………….14

CAPITULO III

Resultados ……………. ………………………………………………..15

Conclusión………………………………………………………………..18

Bibliografías ………………….................................................................19

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 INTRODUCCION

En la actualidad el estudio de la humedad de los alimentos es muy importante para

determinar el tiempo de vida útil. Hasta la fecha se han realizado diversas investigaciones

sobre la humedad de los alimentos, pretendiendo mejorar su almacenamiento a

temperatura del ambiente, por ello es necesario hacer el estudio de la humedad a cada

alimento, para garantizan su calidad y satisfacer las exigencias del mercado y del

consumidor, ya que es fundamentalmente conocer la vida útil del producto nuevo o

productos tradicionales como, por ejemplo: Harina de trigo.

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 CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1. NARANJA

La naranja es una de las frutas más comunes y conocidas a nivel mundial. Pertenece a clase
Angiospermae, a la subclase Dicotiledónea, a la orden Rutae, a la familia Rutaceae, el género
Citrus y a la especie sinensis.la naranja es un hesperidio, que es una variante de baya, consta
de varios carpelos o gajos, cada uno de los cuales contiene pulpa de colores variables, entre
anaranjado y amarillos, con varias semillas y numerosas células jugosas cubiertas por un
exocarpio coriáceo o cascara de color anaranjado cuyo interior es blanco, el cual contiene
varias glándulas llenas de aceites esenciales (Toledo – Gallegos, 2008),contiene vitaminas,
principalmente la C, además de otras como la B1, B2, B3, B5, B6 y E; sales minerales,
ácidos orgánicos y pectina( espinal, 2005 y Toledo – Gallegos , 2008).

En el año 2013 México ocupo el cuarto lugar a nivel mundial como productor de naranja
produciendo 4,000,108 ton por año (SAGARRA, 2013), cultivándose en estados de clima
tropical y sub tropical.

Los residuos de la industria de jugos son empleados como alimentos para animales
(Fiuerola,et al.,2005), o son desechados al medio ambiente con efectos y consecuencias por
la demora en el proceso de descomposición (USDA, 2010), sin embargo, podrían ser
utilizados como una buena fuente de fibra dietética para el consumo humano(Sendra et al.,
2008), ya que esta se ha convertido en una componente importante de los alimentos
procesados debido a sus efectos benéficos sobre la salud de los consumidores y a sus
propiedades funcionales (Sánchez – Guzmán, 2005 y Sáenz et al,.2007).

Se ha reportado que los residuos agroindustriales de la naranja, especialmente los de la

cascara y el remanente de sáculos, después de la extracción del jugo podrían ser utilizados
como fuente de fibras dietéticas debido a que son ricos en pectina y pueden estar disponibles
en grandes cantidades (Grijelmo – Miguel y Martin – Belloso, 1998 y Nasser et al,. 2008).

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2. TRATAMIENTOS PARA LA OBTENCION DE RESIDUOS FIBROSOS

La obtención de concentrados de fibra, así con sus propiedades, están en función de la fuente
empleada (frutas, vegetales, leguminosas o cereales), de su estado de madurez, época de
producción, lugar de cosecha y procesamiento al que sea sometida (Pérez, 2003, Grijelmo –
Miguel et al, 1999, Baquero y Bermúdez, 1998). Los métodos tradicionales para la obtención
de residuos fibrosos involucran operaciones como trituración para disminuir su tamaño de
partícula, lavado para eliminar la carga microbiana , residuos y azucares simples; filtración
y secado para prolongar su vida útil y finalmente, la molienda y el envasado (Pérez y
Sánchez, 2oo1).actualmente son empleados tratamientos como extrusión, autolavado e
hidrolisis en medios ácidos o alcalinos, que se aplican en fuentes con alto contenido de
fibras con el fin de hidrolizar parte de esta fracción para obtener una mejor relación y para
inducir a los residuos fibrosos propiedades funcionales deseables para un sistema alimenticio
específico.

Martínez – Bustos et al., (2005) indicaron que al aplicar un tratamiento por extrusión en
residuos fibrosos se observaron cambios en los contenidos de fibras debido a la ruptura de
enlaces polisacáridos, lo cual condujo a la formación de fragmentos moleculares más
solubles, pudiendo ser recomendable este tratamiento para residuos fibroso con alto
contenido de fibra. Por otra parte, Chang y Morris (1990) reportaron que el caso de
tratamiento en autoclave se produjo un efecto de ruptura en la estructura de la fibra, pues
al realizar un estudio con fibra de cascara de manzana, al ser observado al microscopio
electrónico, encontraron la formación de grietas en la superficie de la fibra, reportando que
dicho efecto pudo atribuirse a la presión alta generada por autolavado. Este tratamiento
puede llegar a cambiar la estructura física de la fibra, suaves a la fracción soluble se vería
muy afectada, pudiendo perder con mayor facilidad llegando a disminuir su calidad.

En algunos residuos fibrosos de cereales y bagazos como los de coco y caña, que poseen un
alto contenido de celulosa, hemicelulosa y lignina, por lo que sus fibras son duras, se aplican
tratamientos con ácidos, álcalis o peróxidos para hidrolizar las estructuras de la fibra al
destruirse los enlaces entre polisacáridos, así como las paredes celulares lignificadas

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 (Fernández et al., 1997), con la finalidad de hacer menos duros dichos residuos y poderlos
incorporar en alimentos para humanos.

Para el caso de frutas y vegetales que poseen fibras suaves, los tratamientos aplicados
consisten en lavados con agua, sin embargo, la temperatura empleada en ocasiones es alta
(80 a 180°C), facilitándose en el medio acuoso la lixiviación de parte de la fibra soluble
(Derivi et al., 1998), además en fibras que poseen compuestos bioactivos seria poco
favorable este tratamiento pues se podría favorecer más fácilmente la lixiviación de estos
componentes (Gorinstein et al., 2001). En otras metodologías se aplican lavados a
temperatura ambiente (23°C), disminuyendo la lixiviación de los constituyentes de la
fracción soluble, mejorando así la fibra, pero presentan como desventaja una alta
contaminación microbiana debida a la baja calidad de agua empleada y al arrastre de
microorganismos durante la etapa de lavado, por lo que el uso de los residuos fibroso así
obtenidos se limita a su incorporación en alimentos que requieren de un proceso térmico en
su elaboración (Fernández – Pérez y Rodríguez – Sánchez, 2001).

3. APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE NARANJA

Actualmente el aprovechamiento de los residuos agroindustriales es un tema de gran interés

debido a su posible aplicación en la alimentación humana (Grijelmo – Miguel y Martin –
Belloso 1990; NawirsKa y Kwasniewska 2005; Figueroa et al., 2005) y animal (Cruz, 2002;
García et al., 2005). Una de las aplicaciones de estos residuos es su aprovechamiento como
fuente de fibra, siendo de gran interés los residuos provenientes de la naranja, fruto de gran
comercialización y consumo.

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Las industrias dedicadas a la elaboración de jugos y concentrados cítricos realizan una serie
de etapas para su producción, Berman y Sutherland (19979 y Noriega (2000) señalan que la
primera etapa de obtención del jugo se emplea un escarificador, equipo utilizado para la
separación de la cascara (exocarpio), pues esta podría conferirle saboree amargos.
Posteriormente se realiza la extracción del jugo mediante prensado y finalmente, por
filtración, se elimina las semillas y el bagazo, compuesto por la membrana también llamada
sáculos. Los residuos obtenidos (cascara, semillas y sáculos) representan el 50% del fruto
entero (Grijelmo- Miguel y Martin – Belloso, 1999) y Sendra et al., (2004) y son
aprovechados para diferentes propósitos industriales. Las cascaras poseen un alto contenido
de aceites esenciales que son aplicados en la industria alimentaria como mejoradores de
aroma y sabor en la preparación de bebidas refrescantes, zumos, esencias y concentrados
(Byugo, 1994, Drether, 1987); también se emplean para la obtención de pectinas para la
industria farmacéutica y de alimentos (Avarantinos – Zafiris et al., 1994, Tamayo y
Bermúdez, 1998). Membranas intraoculares, corazón, semillas y cascara de alimentos, en
conjunto, se emplean como pulpa de cítrico deshidratada en la elaboración de alimentos para
rumiantes (Ramos et al., 1993), aunque el sabor amargo de estos residuos ha limitado su
nivel de incorporación.

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4. OBTENCIÓN DE RESIDUOS FIBROSOS DE NARANJA

Estudios realizados por varios investigadores sobre residuos fibrosos obtenidos a partir de
desechos cítricos se han propuesto algunas condiciones de secado, como se muestra en el
cuadro 1.

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12
 CAPITULO II
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cómo influye el contenido de humedad y la temperatura de secado, en el almacenamiento

del residuo fibroso de la naranja?

2. OBJETIVOS:

2.1.Objetivo general:

Evaluar el contenido de humedad y la temperatura de secado, en el almacenamiento

del residuo fibroso de la naranja.

2.2.Objetivo específico:

Evaluar las diferentes temperaturas (50 y 60) ° C en el secado por estufa.

Analizar la curva de perdida de humedad del residuo fibroso de la naranja.

3. HIPÓTESIS

A una temperatura igual o superior a los 50 y 60°C se producirá la disociación del agua
ligada mediante la ruptura de los polisacáridos. Dando como resultado la perdida de
humedad del residuo fibroso de la naranja.

El contenido de agua ligada ya no afectara el tiempo de almacenamiento del residuo fibroso

de la naranja a temperatura de ambiente.

4. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

4.1. Variable independiente:

Temperatura (50 y 60 °C)

4.2. Variable dependiente:

Humedad del residuo fibroso

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5. DISEÑO EXPERIMENTAL

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 CAPITULO III

RESULTADO DEL SECADO DE LOS RESIDUOS FIBROSOS (RF) DE NARANJA

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 CONCLUSION

Se determinó que el tiempo adecuado para el secado de los residuos fibrosos es

de 14 horas a una temperatura de 50°C, tiempo necesario para que tengan una

humedad segura para su almacenamiento a temperatura ambiente.

Se pudo graficar la curva de perdida de humedad con los distintos tiempos y

los porcentajes de humedad; 5.59% es considerado el mejor porcentaje de

humedad.

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BIBLIOGRAFIA

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