Anatomía veterinaria

Cuadro de cortes finos y a nivel tablajero

Valeria Arisbeth Becerra Gaytán

B1

Profesores:
Dra. Norma Angélica Sandoval.

Dr. Manuel Rosales Cortés.

MVZ. Lucia García Delgado

EMVZ. Francisco Javier Barrera Cobos.

INSTRUCCIONES.

1.- Tendrás que hacer una revisión con imágenes y documentales de cortes
selectos que hacen de una canal.

2.- De igual manera deberás revisar los cortes que forman de una canal pero en
una carnicera a nivel de tablajero.

3.- En ambos casos deberás identificar el grupo de músculos que participan

formando cada uno de esos cortes y hacer un listado.

4.- Esta actividad la tendrás que hacer para los bovinos y cerdos.

5.- Deberás de enviar tu archivo evaluación para ser evaluada

Cortes finos de bovino
Nombre del descripción image Nombre del
corte musculo

Rib Eye Este corte de carne Este corte de

no tiene hueso y carne proviene de
posee una gran la quinta a la
cantidad de décima primera
marmoleo adherido al vértebra del
músculo que lo hace costillar de la res.
especialmente tierno
y de gran sabor. Sin
cartílago ni tejido
conectivo, contiene la
grasa natural.
T-bone Es un corte muy Corte fino que
popular, una de sus proviene de la
presentaciones es en parte media (short
la porción de lomo la Lion) del lomo de
cual le da un la res.
delicioso sabor y una
excelente textura; y la
otra es en filete que
la hace más suave.
Es un corte atractivo
a la vista, posee
marmoleo ligero y es
un producto nacional.
Top Sillón Considerado un corte
magro (limpio, sin Parte superior del
grasa y sin nervios) lomo a la altura del
por su poca cantidad aguayón después
de marmoleo y sin de quitar la cabeza
hueso. Es un del Top Sirloin y
producto nacional. no contiene hueso.
New York Es un corte Parte media del
ligeramente magro, lomo excluyendo
que no tiene hueso y el hueso y de un
es preparado tanto a músculo que no
la parrilla, al carbón o trabaja mucho, por
al horno. ello su
particularidad
principal es ser
carne tierna.
Comboy Al igual que el Rib Este corte se
Eye es muy suave y obtiene del
jugoso. Contiene un costillar de la res a
marmoleo ligero y es partir de la quinta
un producto nacional. a la décima
primera vértebra
del costillar.
Aguja Es un corte muy Musculatura de las
suave gracias a su regiones inter-
marmoleo, es muy escapular dorsal y
jugoso lo que le da lateral
mucho sabor. del cuello
Arrachera Corte muy suave y de Proviene del
buen sabor, diafragma, que es
prácticamente libre un músculo que
de grasa. Es muy separa la cavidad
utilizada para torácica de la
parrilladas gracias al abdominal y se
proceso con que se encuentra
prepara. adherido a las
costillas de la res.

Short Rib Corte muy suave ya Este corte de

que posee gran carne se obtiene
marmoleo. Este corte de las primeras
no pierde suavidad ni cinco costillas de
jugo si se prepara en la res.
término "bien cocido".
Cortes a nivel tablajero de bovino
Corte Características imagen músculos
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza Músculos
con el tronco del animal, es profundos
seca, con mucho nervio y tejido Del cuello.
conjuntivo, ideal para caldos,
estofados o guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por Músculos,

su gran proporción de huesos, pectorales y recto
tendones y tejido conjuntivo, del tórax.
posee mucha grasa, lo que
ayuda a que sea sabrosa, por
eso se utiliza generalmente en
la elaboración de caldos y
algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es Músculo
tierna y jugosa, el nervio que la supraespinoso.
recorre es fácil de extraer. Ideal
para asar o para hacer rellena

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se Músculos tríceps

divide en cantero y plana, del braquial, infra
cantero suelen hacerse filetes y espinoso,
del final que es más duro se deltoides y
hace carne picada y de la plana, redondo menor.
que se conoce también como
solomillo de carnicero, se hacen
filetes para freír, aunque en
general la espaldilla es
apropiada para asar entera en
 el horno o elaborar guisos y
estofados.
Llana: Este corte magro es plano y Músculos
está recubierto por una tela subescapular y
blanquecina que se llama tez, redondo mayor (
su sabor es muy agradable y
bien guisado, en ragús y asados
la llana resulta tierna y jugosa.
Con la llana también se elabora
el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, Músculos braquial,
es una carne gelatinosa y con bíceps braquial,
menos nervios que el morcillo. coracobraquial y
extensor carpo-
radial.

Lomo: Carne limpia, jugosa y tierna Músculos dorsales

que une la aguja con la quinta o toracolumbares
séptima costilla, es la parte (masa común
delantera del lomo y sus cortes lumbosacra,
son muy valorados, por ejemplo, espinales del
el entrecot son los filetes que dorso,
están entre las costillas, con el longisimos
corte deshuesado se elabora el dorsales, iliocostal
conocido roast-beef y con los del
huesos se disfruta de los tórax, semi-espinal
suculentos chuletones. Es ideal del tórax,
para freír, hacer a la plancha, a multífidos del
la brasa o a la parrilla. dorso y fascia
La parte trasera del lomo es toraco-lumbar)
también magra, jugosa y tierna.
 Mientras el lomo alto son las
cintas de las costillas largas,
estas son las de las costillas
cortas, su uso culinario es el
mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más Músculos psoas
valorados es el solomillo, menor, psoas
situado en la cara interna del ilíaco y cuadrado
lomo bajo, se puede dividir en de los lomos.
cabeza, centro y punta, además
de otras partes más pequeñas
como oreja, cordón y rosario.
De la punta se obtiene el filet
mignon, con los filetes gruesos
del centro el tournedó y con la
cabeza el chateubriand.
También se vende la pieza
entera para asar. Se puede
cocinar a la plancha, a la parrilla
o frito, no se recomienda un
asado demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de Costillas del cuarto
huesos cartilaginosos que delantero junto con
tienen parte de la carne de la los músculos
falda, con él se elabora el intercostales, recto
tradicional churrasco. del tórax y parte
del recto del
abdomen.
Falda: La zona abdominal se conoce Esqueleto y
también como vacío y musculaturas
matambre. Aunque es un corte asociadas a la
con bastante nervio es pared
gelatinosa y muy sabrosa. Se toracoabdominal
cocina en rellenos, guisos y (Oblicuos,
estofados, además de obtener transverso y recto
de ella la carne picada con la del abdomen).
que elaborar hamburguesas o
albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna Músculo glúteo-
trasera se divide en rabillo, bíceps
cantero y corazón. Es un corte
jugoso, tierno y con poca grasa,
muy valorado también para
hacer a la plancha, resultarán
tiernos si están bien cortados,
en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa Músculos de la
todos los cortes de la pierna, región
también muy apreciada para medial del muslo
hacer a la plancha o para freír. (sartorio,
De buena presentación con pectíneo, gracilis
zonas magras, es una carne aductor,
tierna de la que se extraen los semitendinoso,
escalopes y escalopines, ideal cuadrado femoral
para hacer a la plancha o y obturador
rebozada. externo).
Babilla: Este corte de forma ovoide es Músculos
más jugoso cuanto más cercano cuádriceps
está a la cadera, de esta parte femorales.
se obtienen buenos medallones
y filetes ideales para todo tipo
de cocción, la parte más
cercana a la rodilla es más dura
y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, Músculos
sin infiltraciones de grasa serratos ventrales
resultando un poco seca, ideal
para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas Músculo glúteo-

que también resulta algo seca y bíceps
dura por la poca grasa que
contiene, ofrece filetes de
calidad y de buena presencia,
pero lo ideal es utilizarla para
guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una Músculos
pieza jugosa, tierna y tendinosa. caudales de la
El corte se puede dividir por una pierna
membrana que apenas se (gastronemio,
aprecia en la degustación. Es sóleo, y flexor
un corte ideal para hacer filetes digital superficial).
y brochetas o guisos como el
fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este Músculo Semi-
nombre por su forma, es una tendinoso
carne tierna, sin nervios y con
poca grasa, es algo seca según
su elaboración, pero menos que
la contra. Acepta asados,
guisos, mechados y en la
elaboración de productos con
carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne Todas las
gelatinosa pegada a las estructuras
vértebras finales de la cola del anatómicas que
animal. Contiene grasa y resulta conforman la cola,
muy sabrosa, es ideal para excepto la piel.
guisos largos y caldos. El plato
más popular es el guiso de rabo
de toro.

Morcillo También llamado jarrete o Musculatura

anterior y zancarrón, es la parte baja de flexora y extensora
morcillo : las patas que ofrece una forma de la pierna.
irregular de carne magra, MORCILLO
ANTERIOR
melosa y con muchas fibras.
Musculatura
Con él se elabora el tradicional extensora y flexora
del antebrazo.
cocido madrileño y muchos
otros guisos y estofados. Su
corte transversal es el conocido
ossobuco.
Cortes finos del cerdo
NOMBRE DEL
CORTE DESCRIPCION IMAGEN MUSCULO
RIB EYE: es el de mejor textura Este corte de
marmoleado y jugosidad por carne proviene
ende considerado el mejor y de la quinta a la
más popular corte décima primera
vértebra del
costillar de la
res.
PORK intenso color rojo y suave proveniente del
CHOP: textura las hacen simplemente lomo de cerdo,
irresistibles es un corte de carne
obtenido del espinazo del cerdo

ARRACH un corte sensacional de sabor Diafragma

ERA: fuerte y muy jugosa por su
delicioso marinado

LOMO considerado como el rey de los Es la parte

MIGNON: bistecs es suculenta blanda y donde empieza
uno de los cortes más difíciles el lomo, se
de conseguir caracteriza por
tener más grasa
y ser más
jugosa que el
resto del lomo.
LOIN : forma natural del lomo con Es cada una de
CHOP hueso dejando un aproximado las 2 piezas de
de 2.5 cm de hueso descubierto la carne del
cerdo que están
junto al
espinazo y bajo
las costillas del
animal
T-BONE : forma natural del entrecort con Corte fino que
filete rebanado a una pulgada proviene de la
de grosor parte media
(short Lion) del
lomo del cerdo

Cortes nivel tablajero del cerdo

Corte descripción Imagen Musculo
PALETA el nombre de las pierna anterior
patas delanteras.
su sabor se parece
al jamón, pero
paleta suele ser
más aromática y
su sabor
ligeramente más
dulce. se puede
encontrar salado
como embutido,
igual que el jamón
o elaborado con
 otro tipo de
técnicas, por
ejemplo el asado
CARRE: es el corte de en la mandíbula
cerdo más del animal.
difundido en los
hogares
argentinos.
cocción. a la
parrilla, salteado,
braseado, guisado
o al horno.
CODILLO: corte ubicado es la parte que
entre las manitos y une de los dos
la paleta. de huesos de la pata
textura firme y donde se forma
recubierta con piel. el codo.
cocción. estofado
y hervido.
MANITOS Y la cantidad de es la zona de las
PATITAS. carne no es patas con las que
abundante pero si apoya el animal.
especialmente carpos,
sabrosa. cubierta metacarpos-
con piel y produce tarsos-
mucha gelatina. metatarsos
cocción. hervido y
estofado.
SOLOMILLO: carne húmeda, músculos
rosada y con poca sub-lumbares
grasa. es el corte (excepto el
más tierno. cuadrado de los
cocción. asado a lomos), son
la parrilla, salteado el iliopsoas (iliaco
y de cocción + psoas
rápida. mayor), y psoas
menor.

TOCINO: grasa firme, integramente por

utilizada tejido graso.
generalmente para
la elaboración de
fiambres y
embutidos.

JAMÓN: son las patas prácticamente

traseras del cerdo. todos músculos
se puede comer intrínsecos
como corte de miembro
carne con pelviano.
variadísimas
recetas. cocción.
horneada (jamón
entero), a la
parrilla (chuletas) y
a la plancha
(chuletas).
PALETA: son las patas prácticamente
delanteras del todos los
cerdo. la chuleta músculos
de paleta es ideal intrínsecos
para horno o del miembro
plancha. cocción. torácico.
guisado, estofado
y hervido.
PANCETA: muy utilizada cutáneo del
como agregado a tronco y restos de
diferentes platos, los oblicuos,
guisos, etc. como transverso y recto
fiambre se la del abdomen
conoce como y serrato ventral
panceta ahumada. del tórax.
cocción. asado a
la parrilla y al
horno.
PECHITO: se obtiene de la se obtiene de la
zona de la zona de la
panceta. cocción. panceta
a la parrilla o al
horno.
COSTILLAR. también llamado intercostales,
ribb´s, ideal para escalenos,
ser preparado recto y transverso
entero sobre la del tórax,
parrilla. cocción. a restos del
la parrilla y al esterno-
horno. tirohioideo
pectorales,
serrato ventral
torácico, oblicuo
externo y
diafragma.

PICO DE tejidos musculo-

PAPADA cutáneos de la
parte ventral de
la cabeza, con
restos del
músculo
mentoniano
SECRETO.- una parte músculo latísimo
excelente del del dorso
cerdo. el secreto
se reconoce por
sus vetas de grasa
que se pueden ver
fácilmente antes
de su cocción.
precisamente
estas vetas le
otorgan mucha
 jugosidad y
textura.

CABEZADA DE el mogote o músculos

LOMO. cabezada del lomo romboides
es la parte anterior cervical,
del lomo. es un trapecio cervical
exquisito corte de y torácico,
unos 450 gramos región dorsal del
con mucha grasa cuello.
intramuscular e
intermuscular
idónea para
prepararla a la
brasa, plancha,
frita o azada.

LAGARTO también músculo

denominado iliocostal.
cordón del lomo,
es una larga y
delgada tira de
carne (músculo
iliocostalis) entre el
lomo y las
chuletas. mide
aproximadamente
veinte centímetros
y se cocina
normalmente a la
 parrilla.
CABEZA comprende varias
partes.

CARRILLADA. es una carne músculos

gelatinosa que masetero y
requiere cocción terigoideo medial.
prolongada,
aunque también
puede consumirse
asada, a la parrilla
o a la plancha.
SORPRESA la sorpresa es la músculo
pieza de carne temporal.
obtenida de las
fosas temporales
de la cabeza,
constituyendo el
músculo temporal
del animal. su
forma es ovalada y
su color de un rojo
intenso. aunque
algo fibrosa,
comienza a ser
bastante
demandada y
apreciada.
CASTAÑUELA glándulas salivares no
del cerdo. muscular, es la
desconocidas por glándula salivar
el gran público son mandibular.
muy apreciadas en
el entorno de
jabugo desde el
punto de vista
gastronómico. de
pequeño tamaño,
solo se obtienen
unos cincuenta
gramos por cerdo.
es conveniente
prepararles un
adobo, debido a su
fuerte sabor, algo
parecido a las
criadillas.
PAPADA. justo después del tejidos
igual que la musculo-
panceta y cutáneos de la
colgando de la parte
cara del cerdo, la ventral de la
papada contiene cabeza, con
básicamente restos
grasa, lo que su del músculo
jugosidad es total. cutáneo de la
cara.
CARETA. el pastorejo formada
(PESTOREJO). incluye las orejas, principalmente
el hocico y el labio por la
superior piel y grasa de la
deshuesado. tiene cabeza, con
una textura muy restos de
gelatinosa y músculos faciales
suave, ideal para y
acompañar con auriculares
una guarnición o
para usar en
guisos.
LOMO la parte del cerdo longísimo,
que todo el mundo semi-espinal y
ama, niños, espinal.
jóvenes, adultos y
mayores. es una
de las partes
magras del cerdo,
lo que significa
que tiene poca
grasa pero
conserva mucho
sabor. el lomo de
cerdo tiene
multitud de formas
de ser cocinado.
PLUMA Y la pluma es la romboides
PUNTA DE pieza que torácico y
LOMO, encontramos antes resultan del
del lomo (si vamos cortado anterior y
desde el morro posterior del
hacia el rabo). lomo.
tiene una forma
triangular y como
el lomo, tienen
bastante sabor.
PRESA una de las partes serratos ventrales
más populares del (cervical y
cerdo es la presa, torácico)
al tener grasa
intramuscular se
trata de una pieza
muy sabrosa.
ESPINAZO musculo multifido vértebras y
del cuello, multifido músculos
lumbar y multifido intertransversos,
del tórax, tendones rotadores y
y vasos multífidos.
sanguíneos.
huesos vértebras
cervicales,
lumbares y
dorsales.
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