1.

Resumen
El presente práctico tiene como objetivo principal conocer el fundamento del análisis de proteínas
por el método kjeldahl, para esto se analizará una muestra de jamón pierna de la marca
Llanquihue. El método que se aplicará se basa en la digestión del producto con ácido sulfúrico
concentrado el cual transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio en presencia de sulfato de
cobre y sulfato de potasio como catalizador, adición de un álcali , destilación por arrastre con
vapor del amoniaco liberado y combinado con ácido bórico valorándose con HCl. Se realizarán los
cálculos correspondientes y se analizarán los resultados y se compararán con el valor entregado en
por el etiquetado nutricional del producto.

Antecedentes generales

Las proteínas son los constituyentes mas importantes de la materia viva y uno de los alimentos
básicos y esenciales del hombre y del mundo animal. Las proteínas pueden definirse como
macromoléculas complejas de alto peso molecular que por hidrólisis completa rinden aminoácidos
o compuestos similares. Las proteínas son elementos fundamentales para la vida animal y vegetal
desarrollando importantísimas y muy variadas funciones biológicas. Forman parte de los tejidos,
de las hormonas, de los anticuerpos, de las enzimas y son además componentes principalísimos de
la sangre transportando grasas al torrente sanguíneo y oxigeno desde los pulmones hasta los
tejidos. Así mismo presentan funciones estructurales formando parte de los tejidos animales como
la piel, los músculos, el cabello y el material corneo de las uñas. El insuficiente consumo de
alimentos ricos en proteínas, trae consigo la aparición de enfermedades nutricionales como la
desnutrición proteico energética, la cual incluye una gama de categorías dentro de la que se
destacan el Marasmo, el Kwashiorkor y el enanismo nutricional entre otros. Por esta razones, la
calidad nutritiva de un alimento esta asociada directamente al contenido y calidad de sus
proteínas. Otro elemento esencial a tener en cuenta a la hora de valorar la importancia de la
determinación de proteínas en los alimentos es la influencia que éstas tienen en las propiedades
físico-químicas y tecnológicas de los alimentos. Así por ejemplo, las propiedades y características
de calidad de la harina de trigo están íntimamente relacionadas con su contenido proteico. Como
regla general, las harinas con alto contenido contenido en proteínas se corresponden con trigos
fuertes que al ser empleados en panificación producen masas de mayor capacidad de absorción de
agua y mayor estabilidad en la fermentación, brindando un producto de corteza mas fina, mayor
volumen y mayor durabilidad. Por otra parte, las proteínas se encuentran frecuentemente
combinadas física y químicamente con carbohidratos (glucoproteínas) y lípidos (lipoproteínas), los
cuales influyen en las propiedades reológicas de los alimentos y materias primas, desempeñando
un importante papel en la preparación de emulsiones comestibles. Todos estos elementos, avalan
el importante papel que desempeñan las proteínas en el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos, por lo que se hace necesario que el hombre conozca el contenido de proteínas, tanto
en la en la materia prima como los productos alimenticios terminados y durante el
almacenamiento.

2. Parte experimental
2.1 Fundamento teórico:
El nitrógeno es el elemento químico mas sobresaliente que se encuentra en las proteínas y a pesar
de no todo el nitrógeno de la materia orgánica proviene necesariamente de las proteínas, los
métodos de determinación de proteínas totales usados hoy en día se fundamentan en la
cuantificación de nitrógeno total.
El método aceptado universalmente como estándar para la determinación de nitrógeno total es el
conocido como el método de Kjeldahl-Willfart-Gunninfg. En 1983, el danés Kjeldahl trabajó en un
método para determinar nitrógeno orgánico como parte de sus estudios sobre los cambios en las
proteínas de los granos usados en la industria de bebidas.
El método planteado por Kjeldahl considera tres etapas fundamentales, ellos son: Digestión,
Destilación y Valoración.
Para la etapa de digestión, Kjeldahl utilizo originalmente una solución de permanganato de potasio
con el fin de oxidar toda la materia orgánica, pero los resultados obtenidos no fueron
satisfactorios. En 1985, Willfarth observó que realizando la digestión con ácido sulfúrico
concentrado y en caliente, se obtienen resultados satisfactorios. Cuatro años mas tarde Gunning
sugirió la adición de sulfato de potasio para elevar el punto de ebullición de la mezcla y acortar así
los tiempos de digestión. De ahí que el método se conozca con el nombre de los tres autores,
aunque en la actualidad aparece mayoritariamente reportado como método de Kjeldahl.

Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuación.

 2.2 Reactivos y soluciones:
 HCl 0.1000 N
 óxido de Titanio
 sulfato de cobre anhidro
 sulfato de Potasio
 H2 SO4 conc
 agua destilada
 solución al 5 % de H3BO3
 solución indicadora de rojo de metilo al 0.2 % en etanol
 solución indicadora de verde de bromo cresol al 0.2 % en etanol


2.3 Metodología

1. Lavar cuidadosamente un balón de digestión de 800 ml, secar en estufa y dejar enfriar
hasta lograr temperatura ambiente.
2. Pesar una cantidad de muestra problema que requiera entre 10 y 25 ml de HCl 0.1000
N en su valoración.
3. Transferir la muestra al balón de digestión.
4. Agregar a él los siguientes reactivos: 0.15 g de óxido de Titanio, 0.15 g sulfato de
cobre anhidro, 10 g sulfato de Potasio y 20 ml de H2 SO4 conc.
5. Colocar a ebullición el balón sobre un mechero hasta que la solución se torne de un
color verde transparente. (realizar esta operación bajo campana) (*)
6. Instalar un equipo de destilación.
7. Una vez terminada la etapa de digestión colocar el balón en el equipo de destilación,
agregando un par de perlas de ebullición y 200 ml de agua destilada. (**)
8. Agregar a un matraz Erlenmeyer de 250 ml, 50 ml de una solución al 5 % de H3BO3 y 1
gota de solución indicadora de rojo de metilo al 0.2 % en etanol más 5 gotas de
solución indicadora de verde de bromo cresol al 0.2 % en etanol. Colocar el matraz
bajo el refrigerante con el vástago sumergido en la solución.
9. Abrir la llave de agua, para que esta comience a circular por el refrigerante.
10. Agregar a través del embudo del destilador, 90 ml de solución de NaOH al 32% p/v.
11. Efectuar la destilación hasta recoger 100 ml de destilado
12. Se retira el Erlenmeyer, lavando el vástago del refrigerante con porciones de agua
destilada.
13. Se valora la solución con HCl de concentración exactamente conocida.
14. Desarrollar un blanco conjuntamente con el análisis de la muestra.
15. Informar el % de Nitrógeno de la muestra de alimento.
 2.4 Expresión de resultados formulas, relaciones

Tabla I: Datos determinación % de nitrógeno en muestra de jamón

alimento Masa muestra Volumen Volumen Diferencia (V Normalidad

HCL HCL muestra-V HCL
muestra(L) blanco(L) HCL) (L)
Jamón 1,0531g 0,0199 0,001 0,0189 0,0945
Llanquihue

Cálculos

Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra

% N = NHCl x Volumen de ácido corregido x 14 g N x 100

g de muestra mol

en donde:

NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.

Volumen del ácido corregido = (ml. del ácido estandarizado para la muestra) - (ml. de ácido
estandarizado para el blanco).

14 = Peso atómico del nitrógeno.

% N = 0,0945 x 0,0189 x 14 g N x 100 = 14,84%

1,0531mol

3. Resultados
Tabla VI:

Alimento %N %proteína (teórica)

Jamón 14,84% 16,4%
 4. Discusiones
El etiquetado nutricional del jamón analizado indica que contiene 16,4% de proteínas por 100
gramo del alimento, contrastándose con el valor obtenido, que fue 14,84% de proteínas por 100 g.
Por lo tanto estamos posiblemente frente a un alimento falsificado, ya que no entrega
información verdadera en cuanto al contenido nutricional (para proteína). Según RSA: “cuando los
nutrientes y factores alimentarios sean expresados como proteínas, vitaminas, minerales, fibra
dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, deberán estar presentes en una cantidad
mayor o igual al valor declarado en el rótulo” y no menor, como es el caso del producto analizado.

El jamón utilizado en este práctico también fue analizado por dos analistas de la clase, y como
resultado obtuvieron el mismo valor. Por lo que es posible determinar que el método empleado es
efectivo y a pesar de que el tiempo requerido es bastante en relación a otros métodos presenta
alta confiabilidad.

Por otra parte es necesario comentar algunas de las ffuentes de error en este método, como : la
inclusión de nitrógeno no protéico como parte de la proteína; la pérdida de nitrógeno durante la
digestión, la digestión incompleta de la muestra.Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o
potasio que se añaden al ácido (para elevar el punto de ebullición) pueden resultar en una
descomposición por calor y la consecuente pérdida de amoníaco. Generalmente se recomiendan
temperaturas de digestión de 370-410°C.

También puede ocurrir pérdida de nitrógeno si se utiliza demasiado selenio o la temperatura de la

digestión no se controla cuidadosamente; las condiciones son aún más críticas que con el cobre o
el mercurio cuando se usan como catalizadores.

5. Conclusión

En cuanto a lo abordado con anterioridad, es posible indicar que el alimento analizado presentó
14,84 % de proteínas por 100g , siendo menor que el contenido proteico señalado en el rótulo,
que es 16,4% de proteínas por 100g. Por lo tanto, según la información obtenida, el producto no
cumple con lo establecido por el reglamento sanitario ni con la información otorgada por el rótulo.
6. Bibliografía

 CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 1997. Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Editora Jurídica Manuel Montt S.A.. Santiago, Chile.
 Zumbado, H. (2002). Análisis químico de los alimentos. Editorial Universitaria.
Anexo:

-imagen jamón

- analizar las características sensoriales (organolépticas) del alimento, los requisitos

de rotulación (compararlos con el Reglamento Sanitario de los Alimentos) y los
requisitos de higiene del local de expendio (compararlos con el Reglamento)