DETERMINACIÓN DE CENIZA DE LA LECHE ANCHOR

INTRODUCCION:
Determinar la cantidad de cenizas que se haya presente en un alimento mediante el método
de calcinación en mufla. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original,
debido a las pérdidas que se volatizan o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también delas cenizas solubles en agua, la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos. (Kirk et al, 1996) En los vegetales predominan
los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se
volatiliza apreciable mente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico
permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan

después de la ignición u oxidación completa dela materia orgánica de un alimento. Es esencial
el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas, así como
el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de
análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas
húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple
de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se
llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

OBJETIVOS

Determinar ceniza de la muestra de leche evaporada

Dar a conocer la metodología apropiada para la determinación de cenizas en leche evaporada

MARCO TEÓRICO

CENIZAS:

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral, es decir el
conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis
de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la
determinación de su masa. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
pérdidas volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico,
a menudo es aconsejable, además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

- MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

• Alimentos de diversos orígenes: animal, vegetal, etc (leche en polvo Anchor)

• Balanza analítica

• Crisol de porcelana

• Desecador

• Horno mufla

• Pinza para crisoles

Procedimiento

• Calcinar el crisol vacío y limpio en el mechero de Bunsen, enfriar y pesar.

• Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta deberá ser al menos de
0.5 g). Las muestras solidas se utilizan directamente, pero las muestras liquidas y pastosas
deben secarse antes.

• Quemar la materia orgánica contenida en el crisol sobre la llama opaca del mechero de
Bunsen hasta que ya no produzca hinchamiento y dejen de formarse humos, esta etapa se
realiza dentro de la campana extractora. El calentamiento debe ser progresivo para evitar que
se inflame la materia orgánica.

• Colocar el crisol con el residuo en la mufla

• Incinerar a no más de 550°C hasta obtener cenizas libres de carbón, aproximadamente 1-3
horas

• Enfriar en desecador y pesar

• Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.

%Cenizas = 0.05359 %
RESULTADOS Y DISCUSION

% Cenizas = 0.05359 %
CONCLUSIONES

La determinación de cenizas es una prueba indispensable en la realización del análisis

bromatológico de cualquier alimento. Es importante desde el punto de vista sanitario,
así como también del control del proceso y de la calidad del producto terminado
El porcentaje de cenizas en la leche en polvo fue del 0.05359 % y este valor no se
encuentra entre el rango que está establecido ya que faltó tiempo para que se termine
la práctica.
CUESTIONARIO

¿Por qué no pueden incinerarse algunos productos alimenticios a temperaturas superiores a

550°C?

A esta temperatura ya se habrá incinerado toda la materia orgánica y solo quedan los
minerales, si se aumenta la temperatura estos minerales se volatizarán como los cloruros a
700º C, como al carbonato potásico a 900º C, como el carbonato sódico; pueden desaparecer o
reaccionar entre ellos generando errores.

¿Qué sustancias están presentes en la ceniza bruta?

La ceniza bruta abarca esencialmente los minerales como por ejemplo el calcio, fósforo,
magnesio, sodio, potasio, cloro, hierro, cobre, cinc, manganeso, cobalto,
selenio y yodo, por citar sólo algunos de los más importantes.
BIBLIOGRAFIA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th Edition. Asssociation of Official Analytical
Chemists. Arlingston, Va., U.S.A.

HART, L. y FISHER, h 1991. Análisis Moderno de los Alimentos. 2da reimpresión. Editorial
Acribia Zaragoza (España)

LEES, R. Análisis de Alimentos. Métodos Analíticos y de Control de Calidad. Segunda Edición.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)

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