PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL

CONTROL INTEGRAL DE CALIDAD

Trabajo Integral N°01

“CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE
PESCADO”

HORARIO: H – 0731
CLAVE DEL CURSO: IND 214

Profesor del curso: Eduardo Carbajal

INTEGRANTES:
CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES % Participación

20125170 Silva Carhuapoma, Sandra Alejandra 100 %

Sofia
20131507 Torres Gonzales, Camila 100 %
20130029 Medina Gamba, Jorge 100 %
20135273 Zamudio Albornoz, Pedro 100 %

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: Domingo, 06 de Mayo

CICLO 2018 – 1
El presente informe de control de calidad se realizará con la finalidad de mejorar y aumentar
el control en el proceso de la producción de conservas de atún. Las variables que primaran
dentro del procesos son las del peso neto y peso escurrido en el contenido de cada lata de
conserva de atún debido a que es importante coincidir con la información que se coloca en el
etiquetado del producto, por lo que debe haber un gran control ya que se trabaja con materia
prima la cual debe mantener una correcta preparación y esterilización en su proceso. Por lo
que consideramos que no solo es necesario evaluar el proceso sino los registros de sanidad,
condiciones de trabajo y un análisis profundo de la compañía donde se realice este proceso
con la finalidad de poder certificar el buen estado del producto.

En base a lo anteriormente explicado se determinará las siguientes hipótesis:

Ho: El proceso de producción de latas de Atún se encuentra bajo control estadístico y cumple
con las exigencias de calidad.

H1: El proceso de producción de latas de Atún no se encuentra bajo el control y por lo tanto
no cumple con las exigencias de calidad necesarias.

1
Índice

1. Objetivo del trabajo…………………………………………………………………………..3

2. Descripción del proceso de elaboración de conservas de pescado……………………4
3. Control estadístico de procesos: Selección y justificación de las variables de salida a
controlar……………………………………………………………………………………….7
4. Procedimiento para la recolección de datos y datos para el control estadístico del
proceso………………………………………………………………………………………..8
5. Control estadístico de procesos: Selección y justificación del tipo de gráfico de
control………………………………………………………………………………………..10
6. Control estadístico de procesos: Diseño y análisis de carta de control………………10
7. Control estadístico de procesos: Cálculo de capacidad de proceso………………….27
8. Bibliografía…………………………………………………………………………………..28

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1.Objetivo del trabajo

Objetivo General

·Poner de manifiesto la importancia de la calidad en el mundo industrial de hoy en día.

·Destacar el papel que juega la estadística en la planificación y elaboración de cualquier

producto o servicio.

·Explicar el significado de todos los conceptos básicos que engloban la calidad.

Objetivo Específico

·Recopilación de las herramientas de control existentes con el objetivo de conocer su

alcance, limitación y aplicación de cada una de ellas.

·Recoger los principales aspectos conocidos, que están presentes en el Control de

Calidad.

·Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la conserva de

pescado

·Aplicar las pruebas utilizadas para determinar la calidad del producto terminado

·Interpretar los resultados del análisis aplicado

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2. Descripción del proceso de elaboración de conservas de pescado

El proceso de elaboración de conservas de pescado consta de 9 pasos:

1. LA RECEPCIÓN DE PESCADO FRESCO

El pescado, es decir, la materia prima, se recepciona en cubetas de plástico con hielo y se

conserva a una temperatura de 0°C – 2°C; posterior a ello, se somete a una evaluación
sensorial para poder determinar el grado de frescura necesario y ser lavadas
minuciosamente.
En algunos casos, es recomendable seleccionar las partes designadas a la operación de corte
de la materia prima para tratar de reducir las mermas por piezas lesionadas o maltratadas.

2. CORTE Y EVISCERADO

Para esta operación, anteriormente se debe haber desinfectado la materia prima con
hipoclorito de calcio de 50 ppm, para posteriormente emplear el uso de una máquina
cortadora de acero inoxidable, realizando un corte de forma perpendicular, con la finalidad de
retirar la cola y la cabeza del pescado. Al finalizar esta operación, se procede a realizar el
eviscerado, el cual consiste en el empleo de una máquina de succión para extraer por
completo, las vísceras del pescado.

3. LAVADO Y ESCAMADO

La finalidad de esta operación es eliminar por completo las impurezas y la sanguaza de la

materia prima mediante una máquina de lavado; además, se retiran las piezas defectuosas
originadas debido a la mala textura, integridad por la manipulación, o al mal corte.

4. ENVASADO Y TRASLADO AL HORNO DE COCCIÓN

El pescado se coloca en unas latas para posteriormente, ser inspeccionadas por un control
de calidad del envase, en base a las siguientes características: ausencia de cuerpos extraños,
apariencia externa, olor, sabor, entre otros.
Luego se traslada por bandejas a través de una faja transportadora al horno de cocción, en
el cual se mantiene a una temperatura de 108ºC y a una presión de vapor de 4 psi, durante
un rango de tiempo de 20 a 30 min, no obstante, no pierde sus propiedades.
El objetivo de esta operación es cocinar la carne para mejorar su textura, estabilizar su color
y eliminar en gran parte el aceite y el agua del pescado. Por último, se enfría la materia prima
a temperatura ambiente.

5. EVACUADO Y ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

En primer lugar, el exhauster le inyecta vapor para retirar el aire atrapado en el envase
generando un vacío, lo cual ayuda a evitar la deformación del envase, reducir la oxidación del
producto, entre otros. En segundo lugar, se adhiere un líquido de salmuera al 3 % a través
de una marmita en un rango de temperatura de 85 a 90 ºC.

4
 6. SELLADO

La finalidad del sellado es evitar la contaminación del producto durante el enfriado y el

esterilizado. El método empleado para ello, es el de doble costura, el cual se realiza mediante
unas máquinas automáticas y consta de dos operaciones, el enganche y el planchado, en
éste último se emplea el ajuste mediante la hermeticidad.

7. ESTERILIZACIÓN

En esta operación se le realiza un tratamiento térmico a la materia prima, colocándola en un

autoclave con vapor saturado directo para obtener esterilidad comercial.
Se somete a una temperatura de 112ºC y a una presión de 10.3 lb/pulg2 con la finalidad de
retirar las esporas de Clostridium botulinum.

8. ENFRIADO

Al finalizar la esterilización se procede a realizar el enfriado en el interior del autoclave

mediante el suministro de aire y agua potable fría hasta llegar a obtener una temperatura de
40ºC.

9. ETIQUETADO

Por último, se coloca el código, la fecha de producción acorde a las normas establecidas, y
el etiquetado teniendo en consideración, la limpieza, rectitud y el exceso de pegamento y/o
manchas; para posteriormente proceder a ser almacenado hasta su respectiva distribución
en el mercado.

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Diagrama de flujo del proceso de elaboración de conservas de pescado

Fuente: Elaboración propia

6
3. Control estadístico de procesos: Selección y justificación de las variables y atributos
de salida a controlar

Las variables de salida a controlar serán el peso neto y peso escurrido, ya que según la
Norma del CODEX para pescados en conserva (CODEX STAN 119-1981) son las
características a controlar para aceptar o rechazar un lote. Además, estas variables fueron
elegidas ya que en el proceso de su elaboración es en el cual se invierte más tiempo y se
realizan mayores correcciones, con la finalidad de satisfacer al cliente.
Todas las unidades de muestra se determinarán mediante el procedimiento que se indica a
continuación:
Para la determinación del peso escurrido y del peso neto

i) Para esta determinación, la temperatura del producto estará comprendida entre 19º y
25ºC. El peso será determinado con con una aproximación de +/- 0.5 gramos.

ii) Determinar el peso bruto del envase cerrado

iii) Utilizar un tamiz de malla de tres milímetros de luz.
iv) Pesar el tamiz.
v) Abrir el envase y volcar su contenido cuidadosamente, sin desordenarlo, sobre el
tamiz. Inclinar éste para facilitar el escurrido del líquido de cobertura. En caso de salsas
pastosas, éstas deben ser separadas mediante chorro débil de agua a la temperatura
indicada en 1.
vi) Tres minutos después del comienzo del escurrido, pesar el tamiz con su contenido.
La diferencia entre este peso y el del tamiz es el peso escurrido del producto.
vii) Lavar completamente el envase vaciado y después de secado, pesarlo para obtener
la tara. Restar del peso bruto obtenido en 2 la tara, para determinar el peso neto o
contenido total del envase.
viii) Dividir el peso neto obtenido en 7 por la capacidad nominal normalizada del envase
y multiplicar por 100 para obtener la relación porcentual entre el peso neto y la capacidad.
ix) Dividir el peso escurrido obtenido en 6 por la capacidad nominal normalizada del
envase y multiplicar por 100 para obtener la relación porcentual entre el peso escurrido y
la capacidad.

Aparte de las variables anteriormente mencionadas, se controlará los defectos que pueda
haber en los productos terminados para determinar si un producto es defectuoso o no. Los
tipos de defectos serán:

Defecto tipo 2: Textura

i) Carne excesivamente blanda no característica de las especies que
componen el producto;
ii) carne excesivamente dura no característica de las especies que
componen el producto; o
iii) presencia de orificios en la carne en más del 5 por ciento del contenido
escurrido.

7
Defecto tipo 3: Olor y sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.

Defecto tipo 4: Materias extrañas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del
medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca
fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso
mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación e higiene.
Defecto tipo 5: Materias objetables
Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de
longitud.
Defecto tipo 6: Alteraciones del color
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposición
o ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 por ciento del contenido
escurrido.

4. Procedimiento para la recolección de datos y datos para el control estadístico

del proceso.

El procedimiento para la recolección de datos en la industria se realiza en base al plan de un

muestreo apropiado con un NCA de 6,5 según CODEX STAN 119-1981, Rev. 1-1995 ( Norma
del Codex para pescado en conserva ).
Se toma una muestra al azar del lote, según el esquema apropiado de los Planes de
Muestreo. Cada unidad de muestra se examina de acuerdo con los requisitos de la norma
individual del Codex, y se clasifica bien como "aceptable" o bien como "defectuosa". Sobre la
base del número total de "unidades defectuosas" de la muestra, el lote "satisface" o "no
satisface" los requisitos de la norma del Codex, a los que se aplican estos Planes de
Muestreo, de conformidad con los siguientes criterios:
- Satisface los requisitos, si el número de "defectuosas" es igual, o menor, que el número de
aceptación del plan apropiado.
- No satisface los requisitos, si el número de "defectuosas" sobrepasa el número de
aceptación del plan apropiado.

Para determinar el plan apropiado se debe contar con el tamaño del recipiente (peso neto en
kg o lb), el nivel de inspección y el tamaño del lote.

8
 Fuente: CODEX STAN 233

Sin embargo, no se cuenta con el tamaño del lote a estudiar por lo que no se puede utilizar
la tabla.

En consecuencia, en el presente informe por temas académicos, la recolección de datos se

dará por un generador datos de Excel el cual requiere los siguientes tres parámetros:

A. Moda
B. Mínimo
C. Máximo
Lo cual genera una data que contiene 30 subgrupos medidos en turnos sucesivos con un
tamaño de subgrupo 4.

La determinación de los mínimos de las variables seleccionadas para el estudio de la calidad

del proceso estará basada en las normas del Ministerio de Comercio aplicadas en la
calificación.

El peso neto, expresado en gramos, deberá corresponder, como mínimo, a los siguientes
porcentajes, referidos a la cifra que representa la capacidad nominal normalizada, en
mililitros, del envase:

- 92 por 100 para envases de capacidad inferior a 200 mililitros.

- 95 por 100 para envases de capacidad comprendida entre 200 y 800 mililitros.
- 98 por 100 para envases de capacidad superior a 800 mililitros.

En este caso el envase a estudiar es de capacidad inferior a 200 ml por lo que el mínimo será
el 95% de la capacidad nominal normalizada, la cual es el volumen indicado en el envase.

9
Peso escurrido:
El peso escurrido, expresado en gramos, deberá corresponder, como mínimo, a los siguientes
porcentajes, referidos a la cifra que representa la capacidad nominal normalizada, en
mililitros, del envase:
- 67 por 100 para envases de capacidad inferior a 200 mililitros.
- 72 por 100 para envases de capacidad comprendida entre 200 y 800 mililitros.
- 77 por 100 para envases de capacidad superior a 800 mililitros.

5. Control estadístico de procesos: Selección y justificación del tipo de gráfico de

control.

Los gráficos de control que se usarán para el análisis de las variables serán 𝑋𝑏𝑎𝑟𝑟𝑎 − 𝑅 ,
𝑋𝑏𝑎𝑟𝑟𝑎 − 𝑆 , de esta manera se controlará la variabilidad de la media, la dispersión y la
varianza en el proceso

Los gráficos de control que se realizarán para los atributos definidos será p para controlar la
proporción de defectuosos y u para cada uno de los tipos de defectos. Esto debido a que se
cuenta con muestras de tamaño variables y no sería significativo comparar el número total de
defectos por muestra, ya que estas no son constantes.

6. Control estadístico de procesos: Diseño y análisis de carta de control.

Los gráficos de control determinados anteriormente se diseñarán con una amplitud para los
límites de 3 desviaciones (K=3)

Para el gráfico Xbarra -R se usarán las siguientes fórmulas para hallar los límites de control:

10
Para el peso neto:

Mínimo 161.5 gr

Moda 170 gr

Máximo 170 gr

Luego de ingresar los parámetros en el generador se obtuvo los siguientes datos:

Fuente: Elaboración propia

DATOS

m 30

n 4

A2 0.7285

D3 0

D4 2.574

d2 2.059

11
Gráfico de control Xbarra-R:

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Análisis de los gráficos de control:

En base a los gráficos obtenidos de la media y la dispersión del proceso, se observa que no
se encuentra ningún punto fuera de los límites de control, ni se aprecia algún patrón aleatorio
en el interior de los mismos, por ende, se puede concluir que el proceso se encuentra bajo
control estadístico, ya que el proceso satisface las cuatro primeras reglas de Western Electric.

12
Para el peso escurrido:

Mínimo 110.4 gr

Moda 120 gr

Máximo 120 gr

Luego de ingresar los parámetros en el generador se obtuvo los siguientes datos

Subgrupo 1 2 3 4 Xi Si LCI LC LCS LCI LC LCS

1 119.655529 116.772674 113.032436 113.200058 115.665174 3.17057266 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
2 118.815581 115.4761 112.859598 112.081292 114.808143 3.04073853 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
3 117.805632 116.423724 115.265432 114.693299 116.047022 1.37574962 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
4 116.464499 112.75695 113.861118 114.061604 114.286043 1.5614875 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
5 113.879685 114.576999 113.721696 117.289593 114.866993 1.65726392 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
6 114.766628 112.159125 115.362137 114.259607 114.136874 1.39336714 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
7 114.973232 115.748711 115.891253 113.775064 115.097065 0.9692606 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
8 116.176801 115.142262 112.639273 112.891592 114.212482 1.72653555 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
9 112.505678 116.423804 112.529432 115.836946 114.323965 2.09959924 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
10 114.42486 112.758189 116.385275 117.106595 115.16873 1.96632943 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
11 112.99447 114.584757 116.2955 118.279223 115.538487 2.27055949 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
12 115.643703 112.462676 114.939815 115.135673 114.545467 1.41985834 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
13 115.066821 112.221664 115.384683 114.621015 114.323546 1.43583502 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
14 117.107437 116.06363 116.567927 116.229898 116.492223 0.46069713 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
15 115.351634 114.196265 114.130906 117.313003 115.247952 1.48649698 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
16 113.704396 116.478631 114.857322 114.453032 114.873345 1.17193613 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
17 113.999701 113.42186 113.551767 115.25474 114.057017 0.83596814 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
18 115.314795 115.817228 117.382527 113.832025 115.586644 1.46412101 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
19 113.486646 115.968372 117.596722 114.623438 115.418795 1.77117586 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
20 112.797105 113.060669 113.453295 116.342453 113.913381 1.64167175 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
21 115.074406 118.358855 114.981273 114.505764 115.730074 1.77012483 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
22 117.224333 116.343026 116.559627 110.472231 115.149804 3.1408461 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
23 115.557252 117.558104 114.033074 112.858762 115.001798 2.03094852 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
24 114.692081 114.673577 112.273052 115.265663 114.226093 1.33072196 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
25 114.599356 114.163139 114.187925 114.162791 114.278303 0.21435852 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
26 114.123344 115.865836 116.155769 115.209363 115.338578 0.901719 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
27 115.992173 116.817294 112.521049 118.165289 115.873951 2.40804616 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
28 117.059572 115.773228 116.269688 114.817412 115.979975 0.93875122 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
29 115.264181 115.417318 114.600383 113.527192 114.702269 0.85988869 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
30 113.140368 115.491493 116.832705 115.569649 115.258554 1.54009781 112.397028 115.004958 117.612888 0 1.60182423 3.63005407
Total 115.004958 1.60182423

DATOS

m 30

n 4

c4 0.9213

A3 1.6281

B3 0

B4 2.2662

13
Gráficos de control XS:
Se utilizarán las siguientes ecuaciones para hallar los límites

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

14
Análisis de los gráficos de control:

En base a los gráficos obtenidos de la media y la desviación estándar del proceso, se observa
que no se encuentra ningún punto fuera de los límites de control, ni se aprecia algún patrón
aleatorio en el interior de ellos, por ende, se puede concluir que el proceso se encuentra bajo
control estadístico, ya que el proceso satisface las cuatro primeras reglas de Western Electric.

Además, realizaremos el gráfico p, para controlar la proporción de defectuosos en la muestra.

Usaremos las siguientes ecuaciones para hallar los límites:

Fuente: Elaboración propia

15
De estos datos se halló el siguiente gráfico:

Fuente: Elaboración propia

Análisis de los gráficos de control:

En base al gráfico de control de la proporción de defectuosos del proceso obtenido, se

observa que no se encuentra ningún punto fuera de los límites de control, ni se aprecia algún
patrón aleatorio en el interior de ellos, por ende, se puede concluir que el proceso se
encuentra bajo control estadístico, ya que el proceso satisface las cuatro primeras reglas de
Western Electric.

En el diseño de las gráficas de control u se usarán las siguientes formulas:

16
Defecto tipo 2: Textura

Para el diseño de carta de control del defecto tipo 2: Textura se obtuvo los siguientes datos:

y el gráfico Ubarra hallado es:

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico se puede visualizar que 4 puntos se encuentran fuera de los límites, por lo que
se concluye que el proceso no se encuentra bajo control estadístico.

17
Se deben eliminar los puntos que se han encontrado fuera de los límites para determinar el
control del proceso.
Finalmente se obtienen los siguientes datos sin los subgrupos eliminados:

Fuente: Elaboración propia

y el gráfico de control U para el proceso en control:

Fuente: Elaboración propia

Se puede visualizar en el gráfico que no hay ningún punto fuera de los límites y que los puntos
están distribuidos aleatoriamente. Se concluye que el proceso se encuentra en control
estadístico

18
Defecto tipo 3: Olor y Sabor

Para el diseño de carta de control del defecto tipo 3: Olor y sabor se obtuvo los siguientes
datos:

Siendo el siguiente el gráfico hallado.

Fuente: Elaboración propia

19
Tanto en el gráfico como en la tabla de datos se puede encontrar que existen 10 puntos fuera
del control, por lo que serán retirados debido a que el proceso no se encuentra en control
estadístico.

Luego de ser retirados los datos son los siguientes:

Luego de retirar 10 puntos, aun existe uno fuera del control por lo que será retirado con la
finalidad de poder tener el gráfico en control.

Fuente: Elaboración propia

20
Defecto tipo 4: Materias extrañas

Para el diseño de carta de control del defecto tipo 4: Materias extrañas se obtuvo los
siguientes datos:

Siendo el gráfico de control U para el proceso en control es el siguiente:

Fuente: Elaboración propia

21
En el gráfico se puede visualizar que 6 puntos se encuentran fuera de los límites, por lo que
se concluye que el proceso no se encuentra bajo control estadístico.
Se deben eliminar los puntos que se han encontrado fuera de los límites para determinar el
control del proceso.

Finalmente se obtienen los siguientes datos sin los subgrupos eliminados:

Y el gráfico de control U para el proceso en control es el siguiente:

Fuente: Elaboración propia

Se puede visualizar en el gráfico que no hay ningún punto fuera de los límites y que los puntos
están distribuidos aleatoriamente. Se concluye que el proceso se encuentra en control
estadístico

22
Defecto tipo 5: Materias Objetables

Para el diseño de carta de control del defecto tipo 5: Materias Objetables se obtuvo los
siguientes datos:

Fuente: Elaboración propia

Siendo el gráfico de control U para el proceso en control es el siguiente:

Fuente: Elaboración propia

23
En el gráfico se puede visualizar que 5 puntos se encuentran fuera de los límites, por lo que
se concluye que el proceso no se encuentra bajo control estadístico.
Se deben eliminar los puntos que se han encontrado fuera de los límites para determinar el
control del proceso.
Luego se obtienen los siguientes datos sin los subgrupos eliminados:

Y el gráfico de control U para el proceso en control es el siguiente:

Fuente: Elaboración propia

24
En el gráfico se puede visualizar que 1 punto se encuentra fuera de los límites, por lo que se
concluye que el proceso no se encuentra bajo control estadístico.
Se deben eliminar los puntos que se han encontrado fuera de los límites para determinar el
control del proceso.

Finalmente se obtienen los siguientes datos sin los subgrupos eliminados:

Y el grafico de control U para el proceso en control es el siguiente:

Fuente: Elaboración propia

Se puede visualizar en el gráfico que no hay ningún punto fuera de los límites y que los puntos
están distribuidos aleatoriamente. Se concluye que el proceso se encuentra en control
estadístico

25
Defecto tipo 6: Alteraciones de Color

Para el diseño de carta de control del defecto tipo 6: Alteraciones de color se obtuvo los
siguientes datos:

Siendo el gráfico de control U para el proceso en control es el siguiente:

Fuente: Elaboración propia

Se puede visualizar en el gráfico que no hay ningún punto fuera de los límites y que los puntos
están distribuidos aleatoriamente. Se concluye que el proceso se encuentra en control
estadístico.

26
7. Control estadístico de procesos: Cálculo de capacidad de proceso.

7.1. Capacidad del proceso para la variable del peso neto, expresado en gramos, de las
conservas de pescado:
ÍNDICES DE CAPACIDAD

LSE 161.5

LIE 170

DESVIACIÓN 1.53

Cp 0.92564323

cpk1 0.96325555

cpk2 0.88803092

Cpk 0.88803092

Análisis de la capacidad del proceso:

Como se puede apreciar en la tabla anterior, el valor de la capacidad potencial del proceso
resultó 0.9256, lo cual indica que el proceso no es capaz, debido a que este valor es menor
que 1. Por otro lado, el valor de la capacidad real del proceso resultó 0.8880, lo cual indica
que el proceso no posee su media centrada, ya que obtuvo un valor muy por debajo del 2.

7.2. Capacidad del proceso para la variable del peso escurrido, expresado en gramos, de las
conservas de pescado:

ÍNDICES DE CAPACIDAD

LSE 120

LIE 110.4

DESVIACIÓN 1.7386565

Cp 0.92025078

cpk1 0.95764398

cpk2 0.88285758

Cpk 0.88285758

Análisis de la capacidad del proceso:

Como se puede apreciar en la tabla anterior, el valor de la capacidad potencial del proceso
resultó 0.9203, lo cual indica que el proceso no es capaz, debido a que este valor es menor
que 1. Por otro lado, el valor de la capacidad real del proceso resultó 0.8828, lo cual indica
que el proceso no posee su media centrada, ya que obtuvo un valor muy por debajo del 2.

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8. Bibliografía

✓ CODEX ALIMENTARIUS
1981 “Norma del Codex para pescados en conserva Codex Stan 119-1981”

https://books.google.com.pe/books?id=Bzpcowp9mBsC&pg=PR7&lpg=PR7&dq=-
+Norma+del+Codex+para+pescados+en+conserva+Codex+Stan+119-
1981&source=bl&ots=RbovzDJv73&sig=A_o5pGm61uv36RFa9CsoniHXD0w&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjp74Xi1PLaAhXPk1kKHWqUDL0Q6AEIQDAE#v=onepag
e&q=-
%20Norma%20del%20Codex%20para%20pescados%20en%20conserva%20Codex
%20Stan%20119-1981&f=false

✓ CODEX ALIMENTARIUS
1969 “Planes de muestreo del Codex para alimentos preenvasados( Codex
Stan 233)
http://www.pescadog9site.xpg.com.br/7a.pdf

✓ BESTERFIELD, Dale
2009 “Control de Calidad”
https://es.slideshare.net/margelisortuno/besterfield-control-de-calidad

✓ MONTGOMERY, Douglas
2005 “Control estadístico de la calidad”
https://es.scribd.com/document/329268831/Control-Estadistico-de-Calidad-
Montgomery

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