1.

Variedades de tomate apropiadas

para el procesado (más pulpa,
pulpa resistente, alto contenido
sólidos, alto contenido licopeno)
2. Ingredientes: pasta de tomate,
especies, azúcar, vinagre y sal.
3. La homogeneización: mejora la
calidad del producto final /
condiciones de homogeneización
óptima
4. EL tomate es un producto
altamente abrasivo (presencia de
silicio en la pulpa)
5. La homogeneización libera el
licopeno y reduce el tamaño de
las partículas de silicio.
6. ¿Homogeneizado antes o
después del tratamiento térmico?
7. Separación de fases (sinéresis)
1. Variedades de tomate apropiadas para el procesado:
- Variedades todo pulpa más pulpa y menos suero
- Pulpa resistente al procesado y transporte
- Alto contenido de sólidos (propiedades físico químicas)
- Alto contenido en licopeno (color)
2. Ingredientes: pasta de tomate, especias, azúcar, vinagre y sal.
3. Homogeneización
La mezcla pasa a través de una fina ranura de una presión altísima (200 bar) a una
presión baja (1 bar) cavitación (la presión baja por debajo de la presión de vapor se
producen burbujas que colapsan liberando energía mecánica) turbulencia ruptura
estructuras celulares y células
Efectos positivos que se quieren conseguir:
- Ruptura de tejidos y células minimizando la sedimentación y/o separación de las
partes
- Alta viscosidad: ruptura de las células vegetales y liberación de pectina (espesante
y gelificante natural)
- Menor necesidad de aditivos (estabilizantes).
- Mejor impresión en boca, ruptura de células y liberación de compuestos
responsables del sabor.
- Mejor color, las partículas pequeñas dispersan de forma diferente la luz
percepción de color más intenso; liberación del licopeno contenido en las células
- Mayor biodisponibilidad de compuestos como el licopeno (antioxidante)
- Menor necesidad de materia prima (tomate), aumenta el número de enlaces
intermoleculares entre las partículas más ºBrix la misma calidad del producto
puede conseguirse con menor cantidad de tomate

Homogeneización óptima (presión óptima / homogeneización en dos fases)

- Tamaño de partícula mínimo. Efecto de la presión sobre el tamaño de partícula

- Viscosidad máxima
 - Minimizar el desgaste de las piezas del homogeneizador :
Válvulas homogeneizadoras en dos etapas P2=20-40% P1

Menos vibraciones protege los equipos que están después del homogeneizador.

4. El tomate es un material altamente abrasivo

El silicio es un mineral esencial para la nutrición de la planta de tomate. El exceso de silicio se

acumula en el fruto en forma de depósitos entre las células (fitolitos, D=50-500 nm). Producen
el desgaste de los pistones de la bomba y las válvulas del homogeneizador.

Materiales de los elementos claves del homogeneizador:

- Pistones de la bomba:
o Acero inoxidable: material estándar, el menos resistente, duración algunos
cientos de horas, el más barato.
o Acero cromado: acero con una capa de cromo que da mayor dureza y
resistencia a la corrosión y facilita la limpieza, riesgo de corrosión en aguas
con alto nivel de cloro
o Con funda endurecida, endurecidos con un procedimiento secreto, mayor
duración y resistencia a la corrosión. Para materiales abrasivos y corrosivos
o Cobertura de carburo de tungsteno, más resistentes pero no recomendados
para materiales de baja acidez debido al riesgo de corrosión.
o Pistones sólidos de cerámica: los mejores, distintos tipos de materiales
cerámicos, muy resistentes, duración de varios años (50000 horas). Cuidado
porque son bastante frágiles y pueden dañarse si los parámetros de
funcionamiento no están ajustados.
- Válvula:
 o Carburo al tungsteno sinterizado (tratado con polvo de cobalto que
aglomera y da dureza).

5. Homegeneización libera el licopeno y reduce el tamaño de los fitolitos (partículas de

silicio).
6. ¿Homogeneización antes o después del tratamiento térmico?
El kétchup y otras salsas semejantes son sensibles a los esfuerzos de cizalla a que
pueden estar expuestos en los distintos equipos a lo largo del proceso
(intercambiadores de calor, bombas, tuberías con cambios de dirección pronunciada)
ya que disminuyen la viscosidad del producto alcanzada durante la homogeneización.
Es conveniente colocar la etapa de homogeneizado lo más próxima posible al
envasado, es decir al final del proceso de forma que se minimice los esfuerzos de
cizalla del producto homogeneizado.

7. Separación de fases (sinéresis)

El homogeneizado rompe los enlaces intermoleculares de las fibras de celulosa
permitiendo la entrada de agua, el agua entonces está ligada (no libre) y contribuye a
las características organolépticas de la salsa.
Si la homogeneización no es buena, la presencia de estos enlaces que no se han roto
no permiten la entrada del agua o la dejan salir rápidamente produciéndose una
separación de fases.
Blotter test: se colocan 5 g de salsa en el círculo central, se deja durante 30 minutos
sobre un vaso de precipitados y se hace la media de la distancia alcanzada en las
cuatro coordenadas.
Description of a typical tomato ketchup processing operation. The process described herein is a “batch type”
i.e. non continuous.

Normally tomato ketchup is being produced from existing tomato paste during the off season, rarely is
produced on-line from fresh tomatoes.

Tomato paste at 30/32°Brix Hot Break type is being pumped from aseptic storage tanks or from 200 L aseptic
bags-in-drums into the first mix tank. Drinkable/softened water is being added in a volume such to reduce the
solids content down at 15 –16°Brix. The quantity of paste is controlled by a weighing station where the drums
are placed.
In a separate tank the sugar syrup preparaton takes place. Sugar powder is added by a warm screw conveyor
and pre-warmed water is fed and controlled by magnetic flowmeter. The two products are mixed in the tank up
to a concentration of 50/55°Brix and then sent to a storage tank previous filtration through paper filters.
In other two tanks the sturch and salt are prepared.
Storage tanks are forseen for vinegar and demineralized water. Finally all these ingredients are added in the
quantity required by the recipies in the mixer/heater where are put directly also the microelements, such as
spice, peppers salt, ecc.
After a suitable mixing and cooking time the final product is discharged into an insulated storage tank.
The final mixture (ketchup) can now be pumped by an homogenizer through a tube-in-tube heat exchanger in
order to be pasteurized at 99/104°. After this, the ketchup is deaerated into an under vacuum deaerator from
which product will come out at about 88-90°C ready for hot fill into the final container (glass bottles, plastic
bottles, etc).

If the chosen container for final product cannot be hot filled at 88-90°C cold filling process shall then be used.
In this case ketchup from deaerator shall be cooled down at 32-37°C by an aseptic tube-in-tube heat exchanger
then pumped to the “clean room” for filling into the appropriate containers.

It is recommended that all heat exchangers are made of special stainless steel of titanium alloy or high
molybdenum content due to the severe corrosion properties of the ketchup.

There are a lot of different recipes for ketchup, FENCO can provide custom-made recipes to its clients
according to the taste of consumers of that particular market.

FILLING:
Very common is the packaging in bottles which can be plastic or glass.

In case of plastic, multi layer polyester/polypropylene containers are advisable, more expensive, but
performing better filling at temperature up to 95°C and providing better oxygen barrier.
The filling is performed by a specific volumetric filler equipped with recirculation system in order to keep at
the right temperature the product during production. After the capping phase the bottles go to a tunnel
pasteurizer where it is reccomended to hold at about 80 – 85°C for 7 – 8 minutes and then cooled at 45°C and
dried ready for labeling and for final packaging in carton or shrink-wrapped film.