Guía esencial de

TÉCNICAS
CULINARIAS
Los Métodos De Cocción Que Todo
Estudiante De Cocina Debe Saber
INTRODUCCIÓN
La gastronomía es la pasión que te mueve a seguir tus metas. Pero como
todo gran sueño, tienes que empezar aprendiendo desde lo más básico
hasta perfeccionar tu modo de cocinar y que tu talento te identifique.

Si estás cursando el primer año de tu carrera gastronómica es probable

que hayas tenido anécdotas que contar en los procesos de cocción. Pero,
¡tranquilo! Recuerda que la práctica hace al maestro.

Es por eso que aquí te compartiremos algunos de los métodos de cocción

más comunes que te servirán para que seas el mejor de tu clase.

¡El cambio empieza ahora!

2
ÍNDICE

pag 6 Aprende todo sobre

la cocción por calor seco

pag 9 Cocción por calor húmedo:

la magia del sancochado y el vapor

pag 12 Descubre más acerca de la

cocción mixta

pag 14 El huevo: un universo de la cocción

3
Métodos De Cocción
Esenciales Para Tu
Carrera De Chef

4
Para empezar debes saber que la cocción es un procedimiento empleado
en la preparación de alimentos a través de la acción de calor, para su
posterior consumo.

Entonces, ¿en qué consiste la cocción?

Transforma los alimentos en apetecibles y digeribles

Desarrolla, reduce y transforma sus propiedades y presentación

Concentra los jugos y sabores

Ablanda algunos alimentos

5
Aprende todo sobre la
Cocción Por
Calor Seco
Este tipo de cocción es aplicable a todos los productos tiernos, es decir,
cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo esta técnica se
produce más concentración de sabor.

6
Aprende todo sobre la cocción por calor seco

Aquí puedes encontrar:

ASAR A LA PARRILLA
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill
ligeramente engrasados. Los productos que se
preparan a la parrilla generalmente se marinan en
aceites aromáticos. Por ejemplo, las chuletas, filetes
de carne o pescado, entre otros, quedan bien cuando
se usa esta técnica, además que utilizas menos grasa
y su cocción es más rápida.

TIP
Recuerda que la carne se debe voltear una sola vez porque de lo contrario el
procedimiento no tendrá el éxito que buscas.

GRATINAR
Consiste en dorar en un horno o gratinadora
determinados alimentos o preparaciones. Es ideal
para cuando prepares platos que incorporan una
capa de pan o queso rallado, donde se dora la
superficie y se logra un sabor especial.

7
Aprende todo sobre la cocción por calor seco

SALTEAR
Es el método donde cueces los alimentos en una
sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole
constantemente para que tome una textura o color
adecuado. Tienes que tener en cuenta que el
tiempo de cocción es corto, por lo que tus
ingredientes deben estar troceados o ser pequeños.

FRITURA
Principalmente aplicada a carnes, cuando se fríen,
los poros del alimento al entrar en contacto con la
grasa se contraen, manteniendo su propio jugo.
Recuerda que debes tomar precauciones porque,
aunque es fácil, se pueden cometer errores que
echarían a perder el alimento.

TIP
Los alimentos de consistencia suave, por ejemplo las croquetas, tienen que cocinarse
a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma.

8
Cocción por calor húmedo:
La Magia Del Sancochado
Y El Vapor
La cocción por calor húmedo es otra forma de exponer un alimento al
fuego para modificar su aspecto, textura, color y sabor, aunque esta vez se
trata de ablandarlo y romper su consistencia para hacerlo digerible.

9
Cocción por calor húmedo

Existen cuatro procesos de cocción por calor húmedo: hervir, poner al vapor,
blanquear y escalfar. A continuación los describimos:

HERVIR
También se le denomina sancochar. Se trata de un
proceso de cocción donde pones el alimento en
líquido, que puede ser agua, leche, salsa o caldo,
hasta el punto de ebullición (100 grados
centígrados), para que no pierda sus propiedades
(valor nutritivo, color, sabor, textura). Luego del
punto de ebullición puedes bajar el fuego y dejar
hasta que el alimento se ablande.

A VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que deja
o genera un líquido en ebullición. Para esto es
necesario contar con un hervidor doble cuya parte
superior tenga agujeros o rendijas grandes para
que el vapor pase hacia los alimentos y estos se
cocinen sin hervir.

TIP
Esta técnica es ideal para cocinar frutas y verduras

10
Cocción por calor húmedo

BLANQUEAR
Este proceso requiere poner el alimento en agua
hirviendo o en punto de ebullición desde 30
segundos a 4 minutos (dependiendo de la cantidad
del mismo), para luego pasarlo por agua helada
para detener la cocción.

TIP
El blanqueado permite que el alimento se cocine solo un poco y no se decolore, y así
lo utilices en otra comida o preparado

ESCALFAR
Para escalfar un alimento es necesario que lo
pongas en líquido (agua, caldo, leche, salsa o
mantequilla) antes del punto de ebullición (entre 60
y 80 grados centígrados). Este tipo de cocción es
ideal para alimentos que contengan proteínas en
niveles altos, como pescados y carnes, pero
siempre cuidando la temperatura: ni muy baja ni
más alta que el rango de calor mencionado.

11
Descubre Más
Acerca De La
Cocción Mixta
En esta técnica la cocción tiene dos etapas. Primero, el alimento se cuece
al calor seco y luego termina de cocerse por calor húmedo. Este es un
método de cocción lenta y puedes aplicarlo en mariscos y carnes de
textura firme.

12
Descubre más acerca de la cocción mixta

Aquí puedes encontrar:

GUISAR
Es una técnica donde se realiza la cocción en aceite y se
termina cubriendo los ingredientes en un líquido que puede
ser un fondo o agua. Luego sólo tienes que dejarlo al fuego
para su cocción lenta y prolongada. Con esta técnica
obtienes platos muy sabrosos y, generalmente, muy
nutritivos.

TIP
Antiguamente los guisos eran mucho más energéticos, con más grasas e ingredientes
para que los comensales recuperaran las fuerzas luego del trabajo.

ESTOFAR
Es un método de cocción a fuego lento y en un recipiente
tapado a una temperatura entre los 75 y 100°C, en el que
se busca como máximo un leve hervor, y se conserva los
propios jugos de los alimentos. Puedes aplicarla a piezas
de carne u otros alimentos que necesiten una cocción lenta
para que queden tiernos.

POELER
Es una manera de “brasear” alimentos muy tiernos, es
decir, cocinarlos sobre la brasa. Durante la cocción, los
comestibles se rocían constantemente con un fondo o
caldo, que luego se absorberá casi totalmente por la pieza
principal que deseas cocinar.

13
El huevo:
Un universo
de la cocción
El huevo es un alimento muy completo y de gran versatilidad en la
creación de tus recetas. ¿Sabías que algo tan simple como un huevo
sancochado puede prepararse de distintas formas? Te compartimos
algunos métodos de cocción para este versátil alimento.

14
El huevo: un universo de la cocción

HUEVOS DUROS
Si quieres conseguir un huevo con la clara y la yema
completamente cuajada deberás cocinar el huevo durante
10 minutos, desde que el agua comienza a hervir.

TIP
Si son huevos de codorniz bastará con dejarlos cocer entre 3 a 5 minutos

HUEVOS PASADOS POR AGUA

Si por el contrario quieres mantener una textura
prácticamente líquida, tanto la clara como la yema, el
punto de cocción no pasará de 3 minutos desde que el
agua comienza a hervir.

HUEVOS MOLLET
Para conseguir que la yema se mantenga líquida y la clara
casi cuajada, basta con cocer el huevo durante 5 minutos
en agua hirviendo con sal.

TIP
Este tipo de huevos se puede conservar en la nevera por un periodo de 2 días sin pelar

15
El huevo: un universo de la cocción

HUEVOS ESCALFADOS
Para conseguir huevos escalfados con la clara
perfectamente cuajada y una yema líquida sólo
necesitas 3 minutos de cocción. Recuerda que para
evitar que la clara se abra al entrar en contacto
directo con el agua, utiliza siempre huevos muy
frescos y añádeles un buen chorro de vinagre al
agua.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA

En esta técnica deberás cocinar el huevo, en agua o
al horno, entre 63° y 65° aproximadamente durante
1 hora. Este método de cocción te permitirá
conseguir una textura muy especial, ya que el huevo
no está ni líquido ni cuajado si no que se queda en
una especie de crema muy suave.

¿Sabías que al cocinar el huevo a tan baja temperatura hace que no se queme
la proteína del huevo?

16