Tabla 5: Lista de problemas por los cuales Digesa negó la validación del plan HACCP

en empresas de Cusco
Tipo de problema N°
Relacionados a las BPM 2
Contaminación cruzada 1
Uso de colorantes en exceso 1
Relacionados a la infraestructura 1
El personal no cuenta con vestuarios 1
Relacionados al plan HACCP 10
No considera PCC 3
No cumple con los prerrequisitos para implementar el plan HACCP 7
Relacionados a la higiene y saneamiento 3
Falta de análisis fisicoquímicos y microbiológicos en agua 1
No hay control en las concentraciones de desinfectantes 2
Total 16

Tabla 6: Lista de problemas ordenadas de mayor a menor con su frecuencia

Tipo de problema Frecuencia
N°
Frecuencia acum
No cumple con los prerequisitos para implementar el plan HACCP 7 44% 44%
No considera PCC 3 19% 63%
No hay control en las concentraciones de desinfectantes 2 13% 75%
Contaminación cruzada 1 6% 81%
Uso de colorantes en exceso 1 6% 88%
El personal no cuenta con vestuarios 1 6% 94%
Falta de análisis fisicoquímicos y microbiológicos en agua 1 6% 100%
Total 16 100%
 Gráfica 5: Diagrama de Pareto de los problemas más frecuentes en empresas de Cusco

Como es de apreciarse tanto en la gráfica como en la tabla de frecuencias, el 81% de las

inconformidades representan el 58% de los problemas por lo que no se cumple el principio
80-20; esto es debido a que no existe mucho margen entre el total de ocurrencias de cada
problema, siendo estos valores muy parecidos.