UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

INFORME ELABORACIÓN DE PAN

ALUMNOS: PEÑA DOROTEO, MANUEL ARMANDO

RUIZ MORA, JHON KENNY
TELLO CAMPOS, DALESSIA

DOCENTE: Ing. TRUJILLO VALDERRAMA, ROXANA

JUANJUI – PERU
2016
 ELABORACIÓN DE PAN

INTRODUCCION:
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina,
sal, agua, huevo y levadura que actúa como agente esponjante.

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas
de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica
de la panificación y el uso de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren

un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de
proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se siguen los
siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentación,
prensado/formado y horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa

directa y el método de la esponja y masa o indirecto.

OBJETIVOS:
* Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.
* Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

• Fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen
fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación
ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que
formarán las barras de pan.

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma
al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.
Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura
y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las
20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es
realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas

y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas
temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden
provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y

un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del
agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para
determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su

incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del
pan.

• Prueba cualitativa

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en

suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas.
Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa

Se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos.

A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20
organismos/g. habría que desechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-
35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
 MATERIALES Y METODOS:

Materiales y equipos:

* Harina de trigo de calidad * Mejorador.

panadera. * Balanza
* Sal de mesa. * Cuchillo.
* Azúcar. * Horno.
* Manteca. * Latas para hornear.
* Levadura.
* Huevo

4.2 Diagrama de flujo:

Mezclado

Amasado

Masa

Fermentación inicial

Corte/ Boleado

Fermentación final

Horneado

Pan

Enfriado

Envasado
 Se empleara la siguiente formulación:
ingredientes Cantidad
Harina 1 Kg.
Azúcar 200 gr.
Levadura 20 gr.
Sal 10 gr.
Manteca 20 gr.
Agua helada 0.05lt.
huevo 1

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada, luego se agrega la

harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se
agrega la manteca y se mezcla por 10 min.
Después obtuvimos una masa suave.
2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado,
en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se obtuvieron bolitas de
masa de aproximadamente 4 gramos.
3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 45 minutos.
4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25
minutos y le adicionamos 10 minutos mas.

Características Sensoriales:
Estos difieren el origen, composición y método de elaboración, estos son:
a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y uniformemente
distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente semidulce.
b) La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonora, de olor y sabor
agradable.
CONCLUSIÒN:
 Se concluye de la practica que nuestro pan ; a pesar de ser catalogado como pan un
poco duro, fue aceptado por las personas que lo degustaron pues presento un color,
olor y sabor agradable lo cual indica que fue elaborado en buenas condiciones.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la
mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una
pérdida de nutrientes por desnaturalización.
 También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que
ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por
diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
 Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con
insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los
porcentajes adecuados en su formulación.

ANEXOS:

HARINA LEVADURA

HUEVO SAL AZUCAR