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OBJETIVOS
A través de esta práctica, el alumno logrará
Explicar el proceso de elaboración y
Identificar el efecto de las variables que intervienen en la
obtención de caramelo duro
Aplicar a la confitería, los fenómenos de concentración y
cristalización en líquidos sobreenfriados.
Controlar las etapas del proceso en la elaboración de
caramelo duro.
MATERIAL.
Olla de acero inoxidable de 1.5 L
Pala de madera
Termómetro
Guante de tela para tomar objetos calientes
Mechero Fisher
Tela de asbesto
Tripié
Vaso de pp de 250 mL
Espátula
Pipeta de 1mL (para sabor)
Pipeta de 5 mL (para color)
Pipeta de 10 mL (para ácido)
INGREDIENTES
formulación.
EQUIPOS
1 2 3
INGREDIENTES
Sacarosa (g) 140 150 140
Jarabe de glucosa (g) 60 150 60
Agua potable (mL) 25 0 15
Acidulante (50%) (mL) 0.5 0.5 0.8
Saborizante (mL) 0.2 0.4 0.2
Colorante (mL) 3 5 2
Tempera-tura (°C)
4 2 2
Tiempo
min min min
PROCESO.
DIAGRAMA DE FLUJO
CUESTIONARIO
¿Qué variables se tienen que controlar para elaborar una paleta con leche?
¿Crees que es posible elaborar una paleta con leche a presión ambiental?
¿explica por qué?
¿Qué variables hay que controlar para elaborar un caramelo duro con
colorantes naturales por ejemplo clorofila y carotenos?